Италијанска мачо коса (ферментисани чај од лишћа врбе)

Италијанска мачо коса (ферментисани чај од лишћа врбе)

Метода кувања

• За „Мацхо“ потребан нам је прилично млад лист врхова ватрене траве (10-20 цм), где се налази метла бледо зелених листова и тамнијих листова. Нема стабљика!
• Прошле године су ме чарапе изазвале разочарење: дали су јасан биљни укус и смеђе, неферментиране мрље, које су у великој мери поквариле укус и изглед чаја.
• Будући да ове године из породичних разлога немам прилику да идем да сакупљам свеже лишће, на свим фотографијама су изданци ватре увели, смрзнути и одмрзнути, стога су смеђе боје. Био је то експеримент на тему: „Постоји ли живот на Марсу? „Да ли је смрзнуто-осушен лист добар за мачоа?“ Гледајући унапред, рећи ћу: дефинитивно, ДА!
• И, као што је показао експеримент, све акције су готово идентичне.
• 1. Збирка.
• Обично је прилично тешко убрати жељене врхове без стабљика или одвојити стабљике на месту сакупљања. А онда је тешко носити пакете / корпе са тако осетљивим лишћем - постоји опасност да ће „прегорети“. Стога сакупљамо и носимо кући са стабљикама. Може се сакупљати по киши, тада ће се време сушења повећавати за време потребно за сушење листа. На фотографији увели, смрзнути, одмрзнути врхови ватре за опцију 2.
• 
• 2. Увенуће.
• ВРЛО важна фаза! Чај без тога неће успети!
• Врхове ватрене траве посипамо по тканини у равномерном слоју од неколико цм. Сједнемо поред ње и почнемо да обрађујемо сировине: одвојимо лишће од стабљика.
• 
• (Како то радим, приказано је на фотографији. То су врхови увенулих, смрзнутих, одмрзнутих од опције 2, јер је боја више смеђа и лисна плоча се котрља дуж вене, савијајући се према унутра.
• 
• Ово је први знак да је увенуће започело.
• Коначни тест за успешно увенуће је стискање шаке лишћа у песницу, ако се лишће не распадне, али мање-више задржи облик травнате „снежне груде“, можете прећи на следећу фазу). Обично ми треба ноћ да увене, а понекад и јутро следећег дана.
• Још један важан разлог за увенуће произвођача чаја често се занемарује: скрининг живих бића.
• Колико пужева, лисних уши, бубица, гусеница, паука, с времена на време, на иван-чају ... Отресат ћемо се онога кога видимо, а неко ће остати мирно спавати у розети лишћа и доћи ће у наш дом. И, не дај Боже, уђе у млин за месо или у серију. Да ли сте икада имали све што радите - све према препорукама, али резултат није баш добар. Разлог је можда у пужу / гусеници, који је ушао у сировину, а није на време просејан током увенућа. Уштедите своје време и енергију, не занемарујте правилно увенуће!
• Не заборавите на мирис! У овој фази, Иван чај почиње да мирише, по мом укусу, биљни француски парфем „а ла натуре“. Лагана, нежна, али јасно цветна! Више нема мириса траве.
• Ако немате цветни кисели мирис, онда нешто није у реду са вашим листом и морате да потрчите на тему Људмила Лаппл хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=389191.0 прочитајте поново или поново Мемо, ова нит има све одговоре!
• 3. Гњечење.
• У супротном: кршење интегритета ћелија листа ватрене траве како би се сви листови покрили сопственим соком и, самим тим, започело лично „варење“ (ферментација).
• Месим чаршав у било којој приступачној и прикладној посуди, али професионалци саветују да се то ради у посуђима пресвученим стаклом, керамиком или емајлом. Нисам приметио разлику, па мешам пластику, стакло и нерђајући челик.
• То су листови опције 2 увенули, смрзнути, одмрзнути, са уклоњеним стабљикама пре гнетења.
• 
• Листове месим као тесто: од спољних ивица, у круг, до центра. Редовно растављам матиране накупине лишћа тако да се све равномерно помеша. Као резултат, уз јако стискање шаке лишћа, сок би требало да тече између прстију, а сви листови у контејнеру треба да буду подједнако влажни, сјајни и слични жицама. Али сок не сме да мљацка! То значи да сировине нису излечене!
• 
• Многи људи ме питају како су испали такви листови који изгледају као увијене жице. Нема тајне: када увену, ивице листова су преклопљене, а гнетење завршава посао. Да бих био јаснији, отворио сам један папир:
• 
• У последњој фази гњечења пажљиво раставим све грудице лишћа-жица, тако да се ферментација у следећој фази одвија равномерно.
• Мирис који се у процесу гњечења већ од цвјетова киселице гњечи претвара у плод јабуке. Пажљиво пратите овај мирис! Ако мирише другачије, односно трава, силажа, онда негде грешите!
• 4. Ферментација.
• За „Мацхо“ вршим дугу ферментацију: не мање од једног дана, понекад и 30 сати - у складу са стањем сировине *.
• Да бих то урадио, гњечени чаршав стављам у стаклене посуде или пластичне канте за храну, чврсто га притиснем, убацим термометар, покријем га влажном салветом и чврсто затворим поклопцем.
• Температура ферментације не сме бити виша од 28 степени Ц и нижа од 22! У супротном, влажне и сочне сировине постаће киселе или буђаве.
• Ако је у вашем дому вруће, чувајте посуде за ферментацију хладним или у лавору / кади хладне воде.
• Метод Људмила Лапплније ми помогло са ћебадима, јер су покривачи задржали исту температуру у кантама чаја која је била око - 32 степена Ц, и требало је да га спустим.
• Редовно проверавам влажност салвете и мирис чаја. Мирис је ВЕОМА важан у овој фази!
• Чекам док не добије максималну воћну снагу и не почне лагано да га штипа за нос.
• „Мачо“ последње серије са фотографија мирисао је на компот од ананаса и јагоде! Без зезања . Муж је мирисао и дао такву оцену.
• * - „према стању сировина“, значи да чај проверим и додиром!
• Ако је сув, онда је превруће, од хемијске реакције са ослобађањем топлоте (оних, 28 степени Ц), течност је остала, потребно је поново посути салвету на врху, проверити температуру, могуће спустити температура.
• Ако је љигав и изгубио снагу мириса, хитно га је осушити!
• Код гранула, проверавам густину гранула, али то је друга прича.
• У ствари, нико вам неће рећи када треба да зауставите ферментацију и почнете да сушите чај. И не зато што су други произвођачи чаја луђаци и скривају своју генијалну технологију, кикоћући се над остатком немарних експеримената. И зато што су укус и боја свих маркера различити!
• Лично волим јак гранулирани црни чај са аромом воћног компота, сувог грожђа и сувих шљива. Лиудоцхка лаппл на пример, попут многих наших произвођача чаја, више воли медено-слатке нијансе, које су посебно чујне у „Мацхо-у“. Зато ћу овде описати своје искуство, а ви, драги читаоци, покусно одаберите који вам рецепт највише одговара!
• 5. Сушење.
• У мојој рерни.
• Увек са отвореном пећницом, увек мешајући сваких 5-10 минута у фази кад чај куха.
• Боље на папиру који ће упити вишак влаге и спречити да се ваш труд претвори у силажу. И слој не више од 1-1,5 цм за грануле и 1-2,5 цм за растресити чај.
• Можда звучи грубо, али ако немате времена да се осушите (првих 30 минута погледајте пећницу на сваких 5 минута) или нема начина да укључите рерну или другу сушарску јединицу (не сушач и ја сам само говорећи о овом конкретном рецепту), боље је одложити.прилично прављење чаја. Будући да се сви претходни радови могу „нагомилати“ за 10 минута једноставно.
• Увек се сушим са прженом.
• Стандардна пржена: 110 гр.Ц 50 минута, фино подешавање на 70 степени Ц 20 - 30 минута, додатно сушење на листу папира или у јастучници 2 дана.
• Не заборавите да температуру коју смо поставили уписујемо на регулатор шпорета, али уствари, са одшкринутом пећницом, и уз отварање / мешање, наравно, сам чај не достиже 110 гр. Имао сам 70-85 гр.
• Последња серија (опција 2) сушена је под супер шок пржењем у потпуно ванредним условима:
• било је превруће и чај је почео да губи мирис у једној канти.
• Хитно сам га раставио на конце, на салвете, на плех (из једне канте су изашла 3 листа) и 10 минута шок пржења за 150 гр. редом на сваки плех. Непрестано мешајте како би влага испарила. Затим још један круг 10 минута за 150 г редом сва 3 плеха. Али успела је да запечати мирис и заустави ферментацију. Затим га је донела у тихи режим и послала да се суши у папирним листовима 2 дана.
• Мирис у овој фази је готово потпуно нестао. Понекад смрди на свежи бели хлеб одмах након сушења, али то је у реду. Тада ће се вратити воћна арома, тестирана!
• На несрећу, тако дубоко пржење ни на који начин није утицало на боју инфузије, мада сам се надао да ћу са таквим експериментом направити чај од црних листова. Али мирис инфузије је већ медено сладак.
• Ово је врста чаја која је изашла из увелих и смрзнутих изданака.
• 
• 
• По укусу: и прошлогодишњи "Мацхо" и овај имају карактеристичну медено-слатку арому, па чак и помало слаткаст укус. Сама инфузија је боје жутог чаја, нешто тамнија од зелене, али нема смеђих нијанси црне. Веома питко, пријатно.
• За месец дана вратићу извештај о боји и укусу након почетне суве ферментације.
• И још пар речи ...
• Драге колеге, чајници свих земаља, имајте на уму да се природа гади похлепе и беснила. Уместо тога, он не само да не толерише, већ и кажњава због тога. Не узимајте претјерану количину траве, не будите похлепни. Узмите колико год можете истовремено сакупљати-сортирати-венути-обрађивати-сушити. У свом прављењу чаја не знам горе предзнаке него да грабим пуно, а онда, у недостатку времена за обраду или јасно и јасно читање прежвакане технологије, погрешим, забрљам и све избацим.
• Кухање чаја не подноси ужурбаност производње ако сте почетник и тек сте на путу за Теа Зенг.
• У сваком случају, позитиван став, пажљиво читање доступних тема о ферментацији и поштовање природе сигурно ће вас одвести до најукуснијег чаја на свету!
• Срећно од свег срца!