Бланширање је метода топлотне обраде сировина

Бланширање је метода топлотне обраде сировина

Бланширање воћа и поврћа назива се краткотрајна топлотна обрада на одређеној температури у води, пари или у воденим растворима соли, шећера, органских киселина, алкалија.

Бланширање је врло важна прелиминарна операција, од које у великој мери зависе квалитет производа и губитак у производњи. Преведено на руски, бланширање значи бељење (од француске речи бланцхир - белити). Међутим, у зависности од врсте сировине, технологије производње одређене конзервиране хране, бланширање се користи у различите сврхе са постизањем различитих резултата, од којих су главни: престанак биохемијских процеса у производу, уништавање већине микроорганизама, промена запремине и масе, повећање пропустљивости ћелијске протоплазме, промена конзистенције, уклањање ваздуха, испарљивих супстанци, желатинизација скроба, очување природне боје производ.

Активност ензима може проузроковати кварење производа и нежељене промене чак и у одсуству микроорганизама. Када се загревају, биохемијски процеси се заустављају услед уништавања ензимског система сировина, контаминација се значајно смањује услед делимичног уништавања микроорганизама који су углавном на површини сирових производа, стога, за многе поврће бланширање следи главно циљ - уништавање ензимског система, који се заснива на протеинима. За ово је обично довољно загревање до 70-75 ° Ц.

Деактивација ензима има утицај на боју производа... Ово је од посебног значаја за плодове гренастог воћа, јер деловање оксидативних ензима објашњава потамњивање плодова током чишћења и сечења. Због тога се у производњи компота, воћа у сирупу, конзерви, џемова и других врста конзервиране хране препоручује бланширање јабуке и крушке.
Пошто се инактивација ензима боље одвија у киселом окружењу, током бељења вода се закисељава лимунском или винском киселином до концентрације од 0,1-0,2% да би се смањио интензитет биохемијских процеса. Поједине сорте јабука, посебно високо киселе, јако се прокувају због хидролизе протопектина када се загрева и претвара у растворљиви пектин. Да би се ово делимично спречило, препоручује се воће бланширати у 35% шећерном сирупу на температури од 80-90 ° Ц током 4-5 минута. Сируп који остаје после бланширања користи се за сипање плодова смештених у тегле.

Бланширање цвекла произведена за омекшавање тканине и очување боје. У овом случају је неопходно уништити ензим тирозиназу. Када се оксидује, ензим формира меланине који узрокују потамњење репе. Цвекла се блени паром у аутоклавима или у континуираним опеклинама 15-20 минута на температури од 120 ° Ц. У бланшираној репу кожа се лако одваја од пулпе. Бланширање цвекле пре љуштења и сечења омогућава вам да максимализујете очување бојених материја - антоцијана, како бисте добили глатку површину реза и уједначене облике резаних комада, јер је сирова цвекла врло крхка.

Током топлотне обраде, у неким случајевима долази до промене боје. Разлог може бити или промена пигмената, или стварање нових боја. Промена боје примећује се код поврћа зелене, беле или црвенкасто-љубичасте боје.
Поврће са жутом и наранџастом бојом не мењају боју и отпорни су на топлотну обраду.
Када се загрева у зеленом поврћу због интеракције хлорофила са органским киселинама или киселим солима ових киселина садржаних у ћелијском соку настаје феофитин - нова смеђа боја. Степен зелене боје зависи од трајања топлотне обраде и концентрације органских киселина у производу. Што се дуже врши топлотна обрада, то се више ствара феофитина и приметније је порумење поврћа. Зелено поврће боље задржава боју приликом бланширања у тврдој води. Садржане соли калцијума и магнезијума неутралишу неке органске киселине и киселе соли ћелијског сока.

Приликом бланширања одређене врсте сировина се избељују због испирања или уништавања боја. Бланширање цвасти карфиола доводи до њиховог бељења услед уништавања супстанци за бојење које цвастима дају зелену или жућкасту боју.

Да би се олакшало уклањање нејестивих делова - коже, семе, семе итд., дајући сировини еластичност, како би се олакшале наредне операције и гушће паковање у тегле, одређене врсте сировина се бланширају да омекшају тканину. До омекшавања сировина долази услед хемијских и физичко-хемијских трансформација у ткивима током бланширања. То се углавном ради хидролизом протопектина, који се претвара у растворљиви пектин. Ћелије су одвојене једна од друге, воћно ткиво постаје лабаво и мекано. Хидролиза помаже да се добије конзистенција попут желеа.

Студије различитих сорти кромпира, белог купуса и неких коренских поврћа показале су да трајање њиховог бланширања не зависи само од садржаја протопектина у поврћу и кореновима, већ и од садржаја супстанци које поспешују његову разградњу. Ове супстанце углавном укључују органске киселине. Што је више ових киселина садржано у сировини, мање је времена потребно за бланширање сировине. Сличан ефекат омекшавања тканине постиже се ако се тканина загрева на 80-85 ° Ц најмање 3-4 минута. То је узроковано чињеницом да се загревањем на такву температуру протоплазматски протеини згрушавају, цитоплазматска мембрана је оштећена, осмотски притисак, који одређује тврдоћу фетуса, опада, а фетус омекшава.

Током топлотне обраде, запремина и маса сировине се смањују на један или други степен. Током топлотне обраде меса и месних производа долази до неповратне дехидрације беланчевина са испуштањем претходно везане влаге у животну средину, заједно са раствореним екстрактима, минералима, витаминима итд.

За разлику од производа животињског порекла, смањење масе поврћа се не дешава услед ослобађања влаге од денатурисаних протеина заједно са растворљивим супстанцама, већ углавном због губитка растворљивих супстанци као резултат њихове дифузије, уклањања ваздуха који се налази у међућелијски простори ткива биљних материјала.
Дакле, приликом бланширања краставци долази до брзог уклањања ваздуха из међућелијског простора, ткиво постаје гушће, а његова еластичност се повећава. У конзерви, ови краставци имају хрскаву текстуру. Смањење запремине краставаца помаже да производ остане чвршћи у теглама.

Уклањање ваздуха током бланширања помаже у очувању витамина. Поред тога, ваздух садржан у међућелијским просторима биљног ткива, улазећи у готов производ, као и делује на сировине у средњим фазама, узрокује погоршање квалитета производа, подстиче корозију металних контејнера и изазива пораст парцијалног притиска у лименкама током стерилизације.

За одређени асортиман конзервиране хране, како би се ненормално напунила посуда, обезбедила потребна конзистенција производа и нормализовани однос између саставних компоненти конзервиране хране, правилно спровођење поступка стерилизације захтева повећање запремине производа, што се постиже бланширањем. Ово је углавном конзервирана храна уз употребу хране пасуљ и грашак, пиринач, бисерни јечам, соја, тестенине и др. У овом случају, током бланширања услед апсорпције воде скробом, запремина и тежина производа повећавају се за 2-2,5 пута. У сваком случају, проценат отицања предвиђен је технолошким упутствима.

Бланширањем се постиже уклањање испарљивих или лако распадајућих супстанци које производима дају непријатан мирис и облик, када се комбинују са металом, лименкама или поклопцима, сумпорним солима калаја и гвожђа, што узрокује поруменелост производа, као и уклањање супстанци које дају неким врстама сировина непријатан горак укус. На пример, да бисте уклонили горчину са Плави патлиџан бланширају се у кључалој води или 1,5-2% раствору НаОХ, а ради побољшања укуса и уклањања нестабилних сумпорних једињења бели и црвени купус бланширати у кључалој води 1-2 минута, појединачне цвасти карфиол- 2-3 минута.
Шпаргла бланширајте у мрежним корпама у кључалом 2% раствору натријум хлорида 1-3 минута да би се испрали глукозиди, који производу дају горак укус, и да би се исправиле закривљене пуцње.

Као резултат бланширања повећава се пропусност ћелијских зидова воћа и поврћа, што олакшава натапање плодова. шећерни сируп (приликом кувања џема, џема, приликом прављења компота), вађење сокова. Понекад се у ту сврху шљиве блене у шећерном сирупу, са концентрацијом од 25, односно 35%. Да би се повећао принос сокова, шљиве, малине, црна рибизла, бруснице, огрозд се бланширају у води или на пари на температури сировине не више од 85 ° Ц. Вода за бланширање користи се за бланширање више серија. У овом случају, део екстрактивних супстанци сировине иде у раствор. Концентрација екстраката постепено се повећава и достиже њихову концентрацију у сировини. Такво решење додаје се соку исцеђеном из воћа, што знатно повећава принос сока, али донекле погоршава његов квалитет. Рационалније је воће бланширати паром у шаржеру врпце, а бобице загрејати у двоструком котлу уз непрекидно мешање.

Воће и поврће се најчешће бели у целини. Трајање и температура бланширања зависе од врсте, сорте, степена зрелости, квалитета сировина и његове даље употребе. Бланширање се обично врши врло брзо, тако да производ задржава укус, боју и арому изворне сировине.

Приликом извођења овог поступка, мора се имати на уму да недовољно бланширани производ може изазвати бомбардирање, а превише бланширани производ може проузроковати кључање конзервиране хране током стерилизације.

Да би се избегло прекухавање, производ се одмах хлади водом након бланширања.