90% Детмолдер ражени хлеб - фото рецепт на Мцоокер-у: Најбољи рецепти

90% ражени хлеб по Детмолдер методи

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Свеже кисело тесто (Освежавање):
3 г стартера од 100% хидратације раженог киселог теста
11 грама воде
9 г ражаног брашна од целог зрна
Основно кисело тесто \ тесто (Основно кисело):
Свеже кисело тесто (види горе)
70 г воде
90г ражаног брашна од целог зрна
Зрело кисело тесто \ тесто (Потпуно кисело):
Основна почетна култура (види горе)
245 грама воде
245г ражаног брашна од целог зрна
Тесто:
Зрели квасац (види горе)
388 г воде
473г раженог брашна (ја користим интегрално зрно, али можете користити ољуштено брашно за лакши хлеб)
91 грама брашна са високим садржајем глутена (попут брашна Кинг Артхур)
17 грама соли

Метода кувања

И печем све ражене хлебове ...
1. Свежа стартер култура.
Растопити ражени кисели тесто у води. Додајте брашно и темељно мешајте. Оставити да ферментира 5-6 сати на температури од око 25-26 грама. Ц (77 до 79 ºФ).
2. Главни квасац / тесто.
Свежу стартер културу дистрибуирати у води. Додајте брашно и темељно мешајте. Оставити да ферментира 15-24 сата на температури од око 23-27 грама. (73 - 80 ºФ). Време ферментације зависи од температуре - на хладном месту морате тесто оставити дуже, на топлом ће требати мање времена.
3. Зрели квасац / тесто.
Дистрибуирати основну почетну културу у води. Додајте брашно и темељно мешајте. Оставити да ферментира 3-4 сата на температури од око 29 грама. (85 ºФ).
4. Тесто:
Ширите стартер културу у води. Додајте сво брашно и со. Месите ручно око 10 минута или, ако користите планетарни миксер, месите 4 минуте при пуној брзини и 1 до 1,5 минута при другој брзини. (Ово је Хамелманнов захтев. Немам мешалицу и не разумем различите брзине, али надам се да ће они који имају машине моћи да следе ове инструкције).
Биће најмање раста глутена. Нећете то ни приметити.
Оставите тесто да ферментира 10-20 минута (због великог процента ферментације (зрења), које се одвија у три фазе, потребно је врло кратко време да ферментира)
Поделите тесто на 2 дела и обликујте у округле или дугачке погаче. Изгребајте векне и ставите шав доле у пробну тацну (* од ауторове тканине). Оставите на проби 1 сат на температури од око 28 грама. (= 82Ф)
Загрејте рерну на 249-254Ц (480-490Ф) и ставите посуду са водом да генерише пару. (Висока температура рерне помоћи ће да се брзо постигне жељена температура унутар погача, тј. Изнад вредности на којима активност амилазе престаје). Након пробе, хлебове ставите у рерну и пеците 5 минута са паром, а затим 5 минута без паре. Тада се температура мора смањити на 210 грама. (= 410Ф) наставите да печете 40-50 минута. Уклоните лим за печење, извадите штруце и потпуно охладите на металној решетки. Потопите векне најмање 24 сата пре резања да бисте стабилизовали мрвицу.
ПС Све сам радио строго према рецепту, само што сам уместо брашна са високим садржајем глутена узео МацФоо плус две кашике. л. панифарина, све заједно 91 г .. У квасним квасима користио сам брашно од раженог брашна, а у тесту - ољуштено. Требало ми је за три кашике. л. више од рецепта.
Наравно, не могу да поднесем дан да мрвица сазри, како је аутор препоручио. Али до сутра ће хлеб стајати несечен.
Заборавио сам да кажем да сам у тесто додао 1,25 тбсп. л. мед од хељде. Ми волимо ражени хлеб, мало заслађен. Нека вас не плаши наизглед дугачак процес кувања. Генерални посао овде највише пола сата.
Замесила сам свеже кисело тесто касно увече и оставила га преко ноћи. Ујутро сам умесио основну почетну културу и оставио је на собној температури један дан. Сутрадан сам зрело кисело тесто ставио поред шоље кључале воде у микроталасну на 4 сата. Охлађена вода замењена је кључалом водом. После месења теста и формирања хлебова, ставио сам их у батерију. После сат и по - за печење у пећници. Па, испоставило се да за све време свог трајања процес уопште није радно интензиван. А хлеб је укусан ...

Јело је дизајнирано за

Резултат је око 1500 (мера тежине није била у ауторском тексту) (2 средње погаче)

Белешка

ОВДЕ 🔗
Оригинални рецепт је на енглеском, па сам питао Ирисхка-ригицх превести, што је и љубазно учинила. Ево превода чланка аутора.

Недавно сам добио коментар читаоца који је очајнички желео да пече хлеб са 100% раженим брашном. „Ох, волео бих да могу да печем раж. Раж, истинска 100% раж, одбацила ме је и увек је излазила са густом, стиснутом (али не и тврдом) мрвицом “ Тако сам почео да радим, покушавајући да пронађем рецепт користећи 100% ражено брашно које не би дало „густину“ и „компактност“. Поново сам научио и открио много занимљивости о ражи, углавном из књиге „Хлеб Џефрија Намелмана“. Поделићу са вама мало ... важно је разумети јединствене квалитете ражи како бисте пекли ражени хлеб високог квалитета.

1. Ражено брашно нема висок садржај глутена, за разлику од пшеничног брашна. Из тог разлога, тесто од раженог брашна неће створити јаку глутенску мрежу и биће гушће структуре.
2. Ражено брашно се од пшеничног разликује по високом садржају мекиња и влакана. То му омогућава да упије више воде. Мекиње и влакна такође инхибирају „раст“ глутена због оштрих ивица које оштећују глутенску мрежу.
3. Раж садржи више растворљивих шећера од пшенице. Стога, ражено тесто / тесто расте брже од пшеничног. Ово својство, заједно са немогућношћу формирања глутенске мреже, значи да морате пажљиво и пажљиво пазити на ражено тесто како оно не би ферментирало и слегло се.
4. Ражени хлеб карактерише висок садржај пентозана (око 8%), полисахарида који се налазе у биљкама. Пентозани упијају пуно влаге и такмиче се са глутенином и глиадином (2 компоненте за стварање глутена) за влагу, инхибирајући раст глутена. Поред тога, ови пентозани су прилично крхки и могу се покварити ако се ражено тесто предуго меси. (Ово је проблем ако за месење теста користите кухињску машину. Ручно месење је довољно осетљиво за ражено тесто, али оваква гњечења могу бити тешка због вискозности теста.)
5. Ражено брашно садржи пуно амилазе, ензима који учествује у претварању скроба у шећер. Скроб даје структуру хлеба и од виталне је важности за процесе формирања и добру пробност хлеба. Шећери ометају стварање добре структуре мрвице и, можда, узрокују лепљиву лепљиву мрвицу ако је њихова количина премашена. Током печења, скробови се желатинишу на 50-60 степени Ц (122º - 140ºФ). Активност амилазе се убрзава на високим температурама и не престаје све док се амилаза не разгради, када температура унутар векне износи око 80 степени Ц (176 ° Ф). То значи да ће амилазе наставити да разграђују скроб, што отежава стварање добре мрвице. Овај процес је познат као „напад скроба“ и резултира лепљивом, лепљивом мрвицом. Тесто од пшеничног брашна не даје такве резултате, јер садржи мање амилазе и желатинизација скроба у пшеничном брашну се дешава на вишој температури - 70-90 степени Ц (~ 158 - 194ºФ), пружајући мањи „прозор“ за активност амилазе и самим тим и мању претњу за мрвицу. Међутим, пекари имају страховито оружје против „разградње скроба“ - квасац. Кисела својства киселог теста успоравају активност амилазе и стабилизују мрвицу.

Могао бих да наставим, али мислим да је ово довољно да објасни рецепт који ћу ставити у наставку. Потражите потврду у Хамелмановој књизи, она је информативна, научна и добро написана. Дакле, закључујући истраживање о раженом брашну, закључио сам да ће с обзиром на природна својства ражи, 100% ражени хлеб имати чврсту мрвицу. Ово није нужно негативно својство. Густа, влажна кришка раженог хлеба - одлична са зачињеним сиревима, сенфом или џемом од воћа. Дакле, уместо да покушавам да пронађем рецепт за олакшавање унутрашње текстуре раженог хлеба, ушао сам у траг једном рецепту усредсређеном на представљање свих изврсних својстава раженог киселог теста.
Хамелманова књига има одељак о печењу хлеба методом Детмолдер. Детмолдер метода је метода у три корака која укључује низ „конструкција“ раженог стартера, од којих је сваки дизајниран да открије специфичне квалитете стартера.
Карактеристике раженог киселог теста су квасац, сирћетна киселина и млечна киселина. Свака компонента се отвара под утицајем одређених услова - влажности, температуре и трајања ферментације.
Детмолерова метода усредсређена је на развој својстава сваке компоненте праћењем стања у свакој фази гнетења како би се подстакло стварање било квасца, сирћетне киселине или млечне киселине.
Прва конструкција се зове Освежавање, која подржава развој активности квасца у добро влажном окружењу на око 26г. Ц (78ºФ) 5-6 сати.
Друга конструкција је позната под називом Басиц соур. Омогућава отварање сирћетне киселине у тесту, што захтева гушће (мало влажно) окружење које ферментира на хладној температури 15 до 24 сата.
Последња конструкција је Потпуно кисела. Ова фаза ферментације траје 3-4 сата на високој температури од 29 степени Ц (85 ºФ), откривајући својства млечне киселине. Да би се постигли најбољи резултати, у свакој фази захтевају се највећа прецизност и јасноћа у погледу контроле температуре и времена ферментације.
С обзиром да печем хлеб код куће, немам посебну кутију са термичком контролом или било којим необичним посуђем да у потпуности следим Детмулдер методу. Али трудим се да парирам колико могу. У ходнику који води до задњих врата је увек свеже, па сам тесто ставио тамо у основну фазу киселог теста. Постављање заштитне посуде са тестом на врх лампице пећи омогућава постизање температуре од 29 степени Ц (85 ºФ) током фазе зреле ферментације. Укратко, морате да искористите своју домишљатост, али увек сам задовољан резултатом.
Тесто снажно расте, што указује на то да је квасац свеж и здрав и да у готовом хлебу осећам и нежну кремасту конзистенцију млечне киселине и благо киселост сирћетне киселине
Само једна реч упозорења о раженом хлебу. Ако планирате да га месите без миксера, будите опрезни. Веома је вискозан и жилав због високог садржаја ражи. Нисам користио миксер и на крају сам замесио тесто, што ме је натерало да енергично бацам тесто по шалтеру, пазећи да не забрљам превише. (Нож за клупу је помогао у овом процесу.) Вискозност теста је знатно отежала процес формирања погаче. Предлажем да радну површину обилно запрашите брашном, четком нежно одмашујући вишак лепка на погачама.
Хамелман такође нуди две друге верзије раженог хлеба Детмолдер користећи 70% и 80% раженог брашна. Ови хлебови ће бити светлије текстуре за оне који желе белији од лаког хлеба, али истовремено са богатим укусом ражи.

Админ

Гасха, изгледа врло импресивно

И испадамо сви око зрелог киселог теста (теста) и свега како бисмо направили укусан хлеб

Хвала на рецепту

Гасха

Админ, И хвала вам на похвалама !!! Било би ми драго ако бих волео хлеб

Админ

Гасханажалост овај састав хлеба није за мене

Али, са великим задовољством гледам ваш хлеб - шта ако га извадим из ваше технологије за белце, пронађем за себе пуно занимљивих ствари

Гасха

Админ, да, приметио сам да имамо различите преференције ... И ја сам, на време за пшеницу, равнодушан ... Па, осим кифлице, наравно.

Деирдре

Хех, управо сам то савладао ове недеље. Откако сам започео Хамелманову књигу, покушао сам све то да урадим ... Могу ли мало да вас „покушам“ да средите неспоразуме?
Мој хлеб на последњој проби порастао је два пута, али је „Пећни извор“ (тада пукне на почетку печења у рерни) потпуно одсутан. Да ли би то требало да буде или сам негде зезнуо? (Искрено, из навике сам га попрскао водом из срца пре него што сам га ставио у рерну, па је почео да пуца пред нашим очима)
90% ражени хлеб по Детмолдер методи

Моја мрвица изгледа скоро исто (и даље сам издржала 36 сати), а кора је светлија (добро, нисам додала мед, па би могло бити како треба), али има укус ... НИЈЕ КИСЕЛО ! Односно, мало је, али врло мало. У почетку је укус врло сличан совјетској рунди, али док жвакате постаје некако слаткаст, без и најмањег знака „киселости“ у афтертастеу, какав је имао округли. Да ли је то исто за вас или је све у реду?
Хвала вам унапред и извините што сам такав. ~~досадно~~ "детаљно"

Гасха

Деирдре, Волим досаде, она је тако ... Штавише, открићу вам једну тајну, чини ми се да не можете испећи добар хлеб без досаде.

Мој хлеб на последњој проби порастао је два пута, али је „Пећни извор“ (тада пукне на почетку печења у рерни) потпуно одсутан. Да ли би то требало да буде или сам негде зезнуо? (Искрено, из навике сам га попрскао водом из срца пре него што сам га ставио у рерну, па је почео да пуца пред нашим очима)

Не могу да кажем да је хлеб толико поцепан на почетку печења, али ипак је повећао запремину. Не прскам хлеб, већ ставим тигањ са кључалом водом одмах у рерну.

Трудио сам се да не додајем мед - ово није мој укус, волим кад у ражи има мало слаткоће.

Деирдре

Цитат: Гасха

Деирдре, Волим досаде, она је тако ... Штавише, открићу вам једну тајну, чини ми се да не можете испећи добар хлеб без досаде.

То је добро! Па ћу наставити

Цитат: Гасха

Не могу да кажем да је хлеб толико поцепан на почетку печења, али ипак је повећао запремину.

Па сам своју преекспонирао. Ако се још једном одлучим, узећу то у обзир.

Цитат: Гасха

Не прскам хлеб, већ ставим тигањ са кључалом водом одмах у рерну.

Радо бих прилагодио тигањ, али имам парну рерну, тако да се дно не загрева, у малом тањирићу има кључале воде и јако недостаје. Стартер пшенице увек пукне, морате прскати. А раж је, чини се, контраиндикована.

Цитат: Гасха

Трудио сам се да не додајем мед - ово није мој укус, волим кад у ражи има мало слаткоће.

Само што се на „првој палачинки“ трудим да не одступам од упутстава аутора (иако су ме сврбеле руке да бих тамо залепио течни слад), али овај је ионако испао слаткаст. Дакле, јасно сте осетили киселост?

Гасха

Деирдре, киселост је била јасна, попут осталих грицкалица. Никад се нисам бавио парном рерном, али логично, напротив, хлеб би у њој требао бити бољи. Покушајте да површину формираног хлеба намажете водом пре печења. Да ли сте направили неке резове на површини? А ако не прскате сам хлеб, већ зидове пећи?

Ако волите слад, онда га слободно користите у свим рецептима од ражи. Хлеб ће од овога имати само користи, укус ражи ће се појачати, а боја ће бити тамнија. Нажалост, све моје домаће пивнице имају негативан став према сладу ...

Деирдре

Цитат: Гасха

Деирдре, киселост је била јасна, попут осталих грицкалица.

Зато морате размислити о томе где је пас прекапао ... Можда се прелиминарни тест може продужити.

Цитат: Гасха

Никад се нисам бавио парном рерном, али логично, напротив, хлеб би у њој требао бити бољи.Покушајте да површину формираног хлеба намажете водом пре печења. Да ли сте направили неке резове на површини? А ако не прскате сам хлеб, већ зидове пећи?

(Жалосно уздишући) Тако сам га освојила за себе истом логиком - НЕФФ Б8762 (мој муж га је замало избацио из куће кад је сазнао за колико). Али не - готово сва пара се таложи на дну камена и површина хлеба се брзо суши помоћу конвекционог вентилатора. Испоставља се да је дно грејања управо изгубљено узалуд. Према томе, распршивач погона, за хлеб од пшенице, главна ствар је да се током другог прскања не опере паром из отворене пећи. А ражи, видите, не треба толико влаге. Следећи пут нећу прскати, добро, или сасвим мало. Резове сам направила попречно, плитко, али пошто га је одвела влага, на горњој кори испоставило се нешто надреализма

Цитат: Гасха

Ако волите слад, онда га слободно користите у свим рецептима од ражи. Хлеб ће од овога имати само користи, укус ражи ће се појачати, а боја ће бити тамнија. Нажалост, све моје домаће пивнице имају негативан став према сладу ...

Обожавам слад (јечам, течност), па бих га јео кашиком из тегле, али је болно скуп ... И не кажем члановима породице шта би требало да буде у хлебу, међутим они ипак више воле циабатта, а ја их маринирам ражом

Гасха

Деирдре, Такође сам помислио да можда нисте држали хлеб у хладњаку. Због тога се могу појавити пукотине на врху.

Деирдре

Цитат: Гасха

Деирдре, Такође сам помислио да можда нисте држали хлеб у хладњаку. Због тога се могу појавити пукотине на врху.

Тако да ћу за недељу дана обавити други позив. Тада ћу поделити резултат.

Гасха

Деирдре, Радујем се ... Сретно!

ЕЛа_ру

Гасха, ЗАХВАЛИТИ! Испоставило се да је то врло укусан хлеб. Урадио све тачно

на рецепт. Нисам додавао воду. Тесто је мекано, па

печена у калупу. Вероватно би се замутило на огњишту. Изашла су два хлеба

По 700г Пресекао сам га за један дан.

Хлеб

90% ражени хлеб по Детмолдер методи

И рез

Донео сам вам знак плус.

Гасха

ЕЛа_ру, луксузни хлеб !!!

Хуцк Финн

У средњем стадијуму, пише, 15-24 сата на хладном месту (ходник), а у рецепту овде температура износи 23 ° -27 °. И назвао је 29 ° топло место. Да ли овде постоји грешка у температури?

(Степен (°) се уноси са нумеричке тастатуре АЛТ-248.)

Гасха

Хуцк Финнкао што сам и учинио - написао сам. Први пост има везу до извора

Хуцк Финн

Пронашао одломак из Хамелманове књиге
Основно кисело „сазрева у релативно хладним условима 15 до 24 сата“.
Хмм, о температури се не говори, само „релативно хладно место“.
Хајде да видимо шта се дешава ...

Красноиароцхка

Гасха, Пекла сам по овом рецепту сутра ћу га пресећи по укусу, укусно мирише. Оба хлеба у мојој пећници попуцала су одозго и са стране. Молим вас реците почетнику неискусном пекару у чему би могла бити грешка?

Гасха

Красноиароцхка, тема о недостацима хлеба код нас ОВДЕ

Тесто, највероватније, није стајало довољно у хладњаку, наставило је да се диже, а када се стави у прегрејану рерну, створила се кора

Красноиароцхка

Гасха, хвала на тако брзом одговору и на линку! Други пут ћу пећи мало дуже на ламели. Обично се прекомерно експонирам, напротив, и кров падне, овог пута сам се плашио да не падне, издржао сат времена како је написано у рецепту - и у рерни.