Вода у тесту за хлеб - утицај и значај

Вода и течност у тесту хлеба - њихов утицај и значај

Течност за гњечење било ког теста мора се нужно састојати од најмање пола чаше воде - за узгој квасца. Остатак течности може се састојати од млека, павлаке, сурутке, млаћенице, кефира, помешаних у било којој пропорцији једних са другима и узиманих у било којој количини.

Вода или нека друга течност користи се за формирање теста од брашна.
Потребна количина течности варираће у зависности од рецепта, али општеприхваћен за хлеб са квасцем је приближни однос 1 запреминског дела течности према 3 дела брашна. У рецептима који користе ферментацију на пари, садржај течности може премашити садржај брашна.
Поред воде, могу се користити и друге течности, укључујући млечне производе, воћне сокове и пиво. Као део сваке од ових течности, додатни заслађивачи, масти и компоненте киселог теста улазе у хлеб, као и са водом.

За припрему теста пекаре за технолошке и економске потребе обично користе воду из градског водовода. У недостатку истих (у договору са властима Државне санитарне инспекције) користе се локални извори водоснабдевања (углавном артешки бунари). Вода добијена из дубоких слојева тла садржи мање бактерија и нежељених нечистоћа од воде из бунара, река, језера.
Квалитет воде за пиће, без обзира на извор водоснабдевања, мора испуњавати захтеве ГОСТ 2874 - 73.

„Овај стандард се односи на воду за пиће која се испоручује из централизованих система за снабдевање водом за пиће, као и на централизоване системе за снабдевање водом који истовремено воде за пиће у домаћинство и техничке сврхе, и успоставља хигијенске захтеве и контролу над квалитетом воде за пиће.
Вода за пиће мора бити безбедна против епидемија, хемијски нешкодљива и имати повољна органолептичка својства.
Квалитет воде одређује њен састав и својства при уласку у водоводну мрежу; на местима водозахвата спољне и унутрашње водоводне мреже “.

Вода мора испуњавати захтеве стандарда за воду за пиће. Тврдоћа воде због садржај соли калцијума и магнезијума, који не само да не погоршавају квалитет хлеба, већ га понекад чак и побољшавају, ојачавајући слаб глутен, а такође обезбеђују људско тело солима. За регионе са меком пијаћом водом, на пример, Неву, предлаже се да се изврши њена минерализација, односно обогаћивање солима калцијума и магнезијума. При гњечењу теста користи се вода загријана на 30 ° Ц како би се осигурала оптимална температура теста.

За припрему теста за 100 кг брашна троши се од 35 до 75 литара воде за пиће.

Количина воде у тесту зависи од врсте брашна и производа.
Тесто има најмањи садржај влаге, намењено за овчје производе, а највише - за ражени хлеб од интегралног брашна;

Од влаге брашна. Што је брашно суше, то више воде упија приликом гнетења;

Од количине шећера и масти додане према рецепту, која врста течног течности укапљује. Када се додају значајне количине шећера и масти, количина воде која се додаје током мешања се смањује.

За печење пожељно је имати тврду воду, пошто соли у тврдој води утичу на стварање глутена, ојачајте га, тесто од слабог брашна постаје суво. Тврдоћа воде зависи од присуства у њој соли калцијума и магнезијума... Разликујте привремену или уклоњиву тврдоћу ако соли које је формирају испада током кључања и константну тврдоћу која остаје након кључања.

Када кључају вода, растворени у њој бикарбони калцијума и магнезијума претварају се у нерастворљиве карбонате и таложити. Остатак растворљивих минералних соли се таложи само у случају стварања засићеног раствора. То укључује калцијум сулфат, који се углавном састоји од бојлера.

Тврдоћа воде изражава се у мЕк / л, 1 мЕк / л одговара 1 мЕк / л Ца "-ф-Мг" у 1 л воде. Раније се тврдоћа воде мерила у степенима. Тврдоћа од 1 ° одговарала је 1 мг ЦаО у 100 мл воде.

Када се процењује тврдоћа, вода се обично карактерише на следећи начин:
Мека - 1,5-3 мЕк / л или 4-8 *
Умерено тврдо - 3-6 мЕк / л или 8-18 *
Тврдо - 6-9 мг-ек / л или 18-25 (30) *
Врло тешко - 9 (11) мЕк / л или 25 (30) *

Сирова вода обично садржи гасовите супстанце (ваздух, угљен-диоксид). Када се вода загрева, ови гасови се уклањају и неопходни су за припрему теста.
Због тога, приликом припреме теста, не бисте требали узимати кувану воду.

Б. Г. Сарицхев "Технологија пекарске производње" 1960

Ако се користи за месење теста минерална вода, пожељно је одабрати воду са високим садржајем соли калцијума и магнезијума.

За процену тврдоће воде, погледајте пост горе.

Тако необично питање. Која је вода најбоља за печење - из врча за филтрирање, дезинфикованог са јонима сребра (неће ли ови јони потиснути активност квасца?) Или водом након филтера за реверзну осмозу (где је деминерализован, готово дестилован). Постоји још једна опција - трчање из славине, али мислим да је ово лоша опција. Ко може да саветује какву воду има становник града, далеко од природних извора изворске воде.

Користим чисту, филтрирану воду за хлеб, а воду из славине за кисело тесто. Чудно, али она се у таквој води осећа боље и расте боље. Вода је, међутим, укусна, није хлорисана, артешка, али има соли тврдоће.

Зашто не користите артешки хлеб за хлеб ако је добар. Тако да мислим, ако у њему има микроба, они ће умрети током печења. И још једно питање: имате ли филтер са осмозом или не?

А ако користите минерал, да ли мислите да је то боље са гасом? Како ће присуство угљен-диоксида у води утицати на процесе који се дешавају у тесту?

Газирана вода, њен утицај на тесто хлеба хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=148302.0