Кисело тесто од ражи, конфузија

Здраво, молим вас, помозите ми да разумем квашење.
Имам рецепт из упутства за произвођача хлеба:
Кисело тесто (за 10-15 погача): вода-500мл
ражено брашно 3 шоље (240 мл шоље)
шећер 3 тсп
квасац 1 тсп л.

Хлеб (680г): 1 шоља воде
пшенично брашно 2 шоље
ражено брашно 2 шоље
Кисело тесто 1 кашика. л.
Квасац 1 тбсп. л.
па, још чајних листова, соли, шећера и путера

Сада није јасно. Чини се да се кисело тесто чува не више од 2 недеље, зашто онда рецепт указује на тако огромну количину састојака за кисело тесто? На крају крајева, ако додате све у кашику, онда ће имати времена да се погорша. Да ли је у рецепту погрешан отисак или се квасац може чувати дуже од 2 недеље?

Даље, проучио сам одељак стартер култура на форуму и закључио да се стартер култура припрема без квасца и додаје се тесту у количини од око 250г (без обзира да ли се квасац користи у тесту или не)
Ако је рецепт наведен у упутствима тачан, зашто се онда кисело тесто на бази квасца ставља у величину кашике, а квасно без квасца чак 250г.

Извините, ако то нисам сасвим јасно рекао, можда ћемо то схватити током разговора ...

[Рукав]

Рукав, Здраво!
Заиста, количине су и даље исте! Почнимо са прегледом онога што већ имамо на форуму. Баш овде: Класични ражени домаћи хлеб.
Пекли смо га још 2007. године, можда вас занима. А за овај квасац има мање производа.

Сада о самом квасцу. Тешко је назвати потпуним квасцем. Није прошла све циклусе прављења квасца, већ само почетну фазу. Стога не делује без квасца. У рецепту за хлеб постоји квасац. Овај производ има само киселост која се тамо накупила током ферментације и закиселиће хлеб (и шта још треба ражи) и помоћи квасцу да подигне прилично тешко тесто.
Сав овај квасац може се заменити кашичицом јабуковог сирћета, али ово је већ „друга опера“.

Моји лични предлози по овом питању:
1. Покушајте да печете овај хлеб према нашем рецепту за класичну раж.
2. Покушајте да набавите праву киселу тесто, а такође и са нашег форума.
Да ли је прихваћено?

Хвала за брз одговор. Да ли добро разумем да се таква недовршена квасина заиста ставља у тесто у величини од пар кашика, а тачна се додаје у много већим количинама управо зато што је направљена без квасца?
Свакако ћу се придржавати вашег савета, али из глупости сам прво направио овај квасац, а затим питао))))) И штета је избацити))) Молим вас реците ми колико овај квасац може да се чува у фрижидеру и да ли треба нешто учинити с тим пре печења?

Да ли добро разумем да се таква недовршена квасина заиста ставља у тесто у величини од пар кашика, а тачна се додаје у много већим количинама управо зато што је направљена без квасца?

Апсолутно у праву. Ова почетна варијанта има другачију намену - да помогне квасцу да се носи са тешким тестом.

да ли треба нешто да урадим с тим пре печења?

Неће моћи да чува дуже од две недеље, јер ће временом акумулирати сирћетну киселину у себи.
И дозволите ми да вам предложим авантуру ... Неће бити тешко направити праву од овог квасца. Треба је хранити три дана у истим размерама - колико квасца, иста количина брашна и иста количина воде. На пример: узмите 50 г киселог теста из фрижидера, додајте 50 г воде и 50 г брашна, измешајте и оставите да ферментира на собној температури. И нема више шећера и квасца.Како удвостручује запремину, слободно је узимајте за следеће храњење, али не више од половине. Остало бацимо, бескорисно је.
Истовремено, другог дана може се појавити не баш пријатан мирис, то је нормално и проћи ће након следећег храњења.
А затим погледајте како хранити и чувати „вечни“ квасац у одговарајућој теми одељка. Ваша није инфериорна од ње у печењу.
Како вам се свиђа ова идеја?

Хвала још једном. Последње, надам се појашњењима)))))

Колико вечног квасца може да се чува у фрижидеру без прихране, и колико би требало да одмара бар након што се стави у фрижидер пре следеће прихране.
Зато сам ставио почетну културу у фрижидер, колико може лежати код мене без храњења или колико треба лежати без храњења (одмора)