Тако да није киселоИзвор:
🔗 Огромно ХВАЛА аутору
Елена ЖелезњакГотово сви који су почели да пеку са киселом тестом суочили су се са чињеницом да добијају кисели хлеб. Ако је у случају ражи то сасвим прихватљиво, чак и пожељно, онда нико не воли изразито кисели пшенични хлеб.
Познати и талентовани амерички пекар Чед Робертсон тврди да идеални хлеб од пшеничног киселог теста нема киселину ни по укусу ни по ароми, док хлеб треба савршено олабавити и мирисати на пшеницу. Напомињем да је овај пекар постао познат широм света и да се његова пекара у Сан Франциску с правом сматра јединственом локалном знаменитошћу, у којој се људи постављају у ред за свеж хлеб, тако невероватан и диван да се тамо пече. Тајна таквог хлеба није ни у самом квасцу, већ у томе како и у којој мери Чад ферментира тесто. Користи пшенично кисело тесто, на брашну од белог хлеба или оно које сврставамо у други разред, прилично течно, у којем су количине брашна и воде једнаке (100% влаге). Чињеница је да се киселина спорије акумулира у течним киселим тестовима него у густим, верује се да се то у складу с тим одражава и на укусу и ароми: пшенични хлеб са течним киселим тесто има густу пшеничну арому са млечно-кремастим нотама, али без назнаке киселине. Написао сам „сматра се“, јер само присуство течног киселог теста не гарантује вам некисели хлеб, тако да се хлеб испостави да није кисел, његов укус мораће да се гради као цигла по цигла. Коришћењем течног киселог теста имате веће шансе да печете кисели хлеб, под условом да кисело тесто / тесто преврете пре него што је потпуно зрело или чак отпадне. Чад ферментира свој до лаганог отока, када се у њему већ накупила одређена количина угљен-диоксида, али јака киселина се још не осећа. Упркос незрелости таквог квасца, ако се улије у воду, неће се утопити, плутаће на површини због нагомиланог гаса и савршено ће подићи тесто за хлеб.
Ипак, данас нећемо повући стартер културу према Чаду Робертсону (учинићемо то следећи пут). Углавном све стартер културе имају сличан принцип деловања - млечно-киселе бактерије и квасац заједно раде у њима, што значи да имамо домаће пшенично или чак ражено кисело тесто, можете покушати да примените прописе нашег Чада Робертсона да бисте испекли савршени хлеб од киселог теста.
Већ сам једном говорио о томе шта треба учинити да хлеб нема киселкаст укус и мирис.
Овај пут ћемо се задржати детаљније и јасније. Објаснићу тачку по тачку шта је важно знати и на шта тражити.1) Количина... У почетку користите малу количину стартера - 5, највише 15 грама. Ово је једно од основних правила. Што више у свом рецепту користите зрело кисело тесто, то ће ваш хлеб бити киселији. Ако у рецепту испуните предлог да узмете 200 гр. кисело тесто, мислим не на зрело кисело кисело тесто које редовно храните, већ на оно што често зовемо кисело тесто, али у ствари је то исто кисело тесто.
2) вишестепеност. Ако рецепт претпоставља велику количину теста, на пример, 200-250 грама, онда је боље да га повучете у две фазе. Узмите 5-6 грама. кисело тесто и помешајте са малом количином брашна и воде у пропорцијама будућег теста да бисте добили око 50-60 гр. млада квасина. Ово је нарочито тачно ако печете са раженим киселом тестом.Овај додатни корак може изгледати као непотребна компликација, али у ствари се савршено уклапа у распоред рада (помешан ујутру или поподне, а увече, када треба тесто за тесто, кисело тесто је већ спремно), и доноси много користи хлебу. Прво, омогућава вам да хлеб учините мање киселим, а друго, смањиће време сазревања теста. На пример, на 200 гр. тесто од 100 гр. брашна, 100 гр. воде и 15 гр. стартер је зрео (нисам избројао 15 грама стартера, заокружио сам), требаће око 14-15 сати на собној температури. Ако се ово тесто меси 40-60 гр. младо кисело тесто, постављено дан раније, сазрева за 6-8 сати.
3) Брашно. За хлеб од целог зрна киселост је још важнија од хлеба од белог пшенице, посебно ако се ради о хлебу направљеном од 100% интегралног брашна. Међутим, хлеб од целог зрна, печен у неколико фаза, можда уопште није кисео. На пример, овај нема киселост ни по укусу ни по ароми. Тесто за овај хлеб се прави у четири фазе: прво се квасац освежи три пута, а затим се на њему меси тесто. Ако користите само две фазе, хлеб ће и даље бити приметно кисео.
а ево и интегралног теста за овај хлеб, освежено и зрело по трећи пут. Види се да је порастао, али на површини још нема мехурића.
Због тога, иначе, у тесту најчешће користим бело брашно (дакле, фотографија теста у чланку је углавном на белом брашну) - нема такву количину хранљивих састојака и спорије се кисели, сходно томе, са такво тесто, мање киселине иде у тесто. А ако га још увек ферментирате не док потпуно не сазри, већ док лагано не набубри, тада ће бити пре слатког него киселог.
4) температура. Што је температура виша, то су бактерије млечне киселине боље, а квасац гори. Висока температура, близу 40 степени, инхибира квасац и ствара идеалне услове за развој млечнокиселинских бактерија, па ће тесто или кисело тесто које је ферментирано на таквој врућини мирисати пријатно кисело, киселог укуса, али неће „подићи“, олабавити тесто. Иначе, зато су сви јогурти ферментисани на 38-42 степена. Чак и ако температура ферментације није тако висока (30-35 степени), то може изазвати појаву прекомерне киселости, јер је опет овај температурни режим погоднији за развој бактерија млечне киселине, а не квасца. Веома погодна, али не и идеална температура за квасац је у средини, када још увек није 35-30 степени, али већ није 20. Погодно, јер ће тесто на овом температурном режиму доћи релативно брзо - за пар сати, а истовремено, ако се не прекомерно експонира, неће бити приметно кисело. Савршено - јер је брзином млечно-киселинске ферментације још увек прилично активно, али истовремено нема времена да „претекне“ квасац, јер је квасац такође добар и такође брзо расте.
Ако неко има прилику да ферментира и пусти да тесто стоји на релативној хладноћи (18-20 степени), онда је ово велики успех. Тесто на овој температури ће се полагано дизати (око 4,5-5 сати), али истовремено у њему неће бити активне млечно-киселе ферментације, а квасац ће се „играти“. Ако се сећате, рекли смо да бактерије млечне киселине највише „воле“ прилично високу температуру од 38-42 степени Целзијуса, а квасац практично престаје да делује на таквој врућини. Ово је, иначе, врло чест разлог за жалбе да је „тесто искрсло, али тесто не жели“. Често се тесто ферментира само на собној температури без додатног извора топлоте, а тесто се ферментира у загрејаној фабрици хлеба (често до 40 степени), у рерни одмах испод лампе, поред укључене или укључене рерне батерија. Често се температура ферментације не контролише, што значи да лако може бити превисока за квасац. Чад Робертсон ферментира своје некисело кисело тесто на 18-20 степени, а затим на њему пече свој идеални некисели хлеб и лепиње.
С обзиром на то да немају сви могућност и услове да ферментирају кисело тесто и тесто управо на овој температури (на пример, мени је вруће сада), и даље је важно пажљиво приступити ферментацији теста и избећи прекомерну оксидацију.
Пробно тесто у фрижидеру често производи некисели хлеб са густим укусом пшенице и лепе чипкасте мрвице. Верује се да се сирћетна киселина акумулира у киселом тесту на хладном, међутим, ако се хлебу допусти да стоји у фрижидеру, примећује се супротан ефекат - хлеб се испоставља потпуно не киселим и врло парфимисаним. Очигледно, усицна киселина нема времена да се акумулира у довољној количини да би се осетила, истовремено је ферментација млечне киселине благо инхибирана температуром (сећамо се да млечно-киселинске бактерије воле топлоту), а квасац се може успешно размножавати и размножавати. Испитивање у фрижидеру траје дуже него на собној температури, навешћу приближне цифре, јер су фрижидери, попут пећи, различити за све и фрижидери на различите начине, али ово већ може бити полазна тачка за нове покушаје и експерименте. Тако ће тесто, које у просеку сазрева на 25 степени за 2-2,5 сата, порасти у фрижидеру на 10 степени за око 8 сати (можете га сигурно ставити преко ноћи). После фрижидера, тесто се мора загрејати на температуру што ближу собној температури, тако да се током печења максимално отвара, расте и не ствара се очвршћавање.
Проверити колико је прикладан температурни режим прилично је помоћу подводног електронског или „аналогног“ термометра: ако су на собној температури коришћени брашно, вода и кисело тесто, тада ће тесто бити на истој температури убрзо након гњечења. У сваком случају, најбоље је проверити температуру теста забијањем термометра у њега.
А ту је и такав специјални преклопни кабинет за ферментацију теста, у њему можете да подесите одређену температуру и она ће остати стабилна током читавог периода ферментације или пробе. После посла, такав ормар се лако може преклопити, како не би заузимао пуно простора, врло функционалан комад.
5) Степен ферментације. У потпуно зрелом тесту на ивици отпада или у презрелом, већ палом тесту има много више киселине него у младом које још није достигло врхунац. Млади још није зрео, али, у исто време, квасац у њему већ је умножио и заситио тесто гасом и не тоне у води (а ово је, као што знате, један од знакова „обрадиво“ тесто).
О овоме сам причао на самом почетку, када сам говорио о Чаду Робертсону и како ферментира своје квасце / тесто. Не чека да сазрију, већ користи када се нису ни подигли до врхунца, већ су мало отечени. Можете сами да експериментишете и уверите се: незрело тесто има пријатну млечно-киселу арому кефир-јогурта и практично је не-киселог укуса, прилично слатко. А хлеб на овом испада да није кисео и пријатно мирише на јогурт и пшеницу.
Како по изгледу можете да одредите када тесто можете да месите на тесту, а када још да сачекате? Овде морате узети у обзир да тесто различите влаге и конзистенције изгледа другачије и, сходно томе, мало другачије "показује" знаке спремности ферментације. У сваком случају, дефинитивно би требало да повећа запремину, али на површини не би требало бити пуно мехурића. Арома треба да буде мекана, ферментисано млеко, пријатна, у води такво тесто мора нужно остати на површини и не потонути.
Овде је, на пример, густо тесто које се добро дигло и на врхунцу је, али је и даље спремно за пад, ово се може користити, није баш кисело.
Али овај (ферментиран у фрижидеру) углавном има прилично бљутав укус са једва приметном киселошћу. Није густа као претходна, мало је влажнија.
Овако изгледа густо презрело тесто. Види се да на површини има гомила мехурића, мало се слегао, купола му је пре равна него заобљена, а глутен је већ изгубио еластичност и постао летаргичан.
Тако изгледа течно тесто за сипање, конзистенција теста је приближно као на палачинкама.Течно тесто не повећава се у великој количини, али по изгледу постаје приметно прозрачно, као да је газирано због многих мехурића гаса у себи. На површини такође има много мехурића.
Овде је зрело и благо вијугаво у средини, али не и опало, меснато тесто, у којем је једнака количина брашна и воде.
Али ово је нај "најукусније" тесто - ово је још увек врло младо (у доследности - такође беличасто, садржи 30 грама воде и 30 грама брашна), већ сам га овде поменуо. Мирише на јогурт и слатког је окуса, и даље расте и расте до врхунца, али већ можете видети пуно мехурића изнутра. Плута по води и савршено подиже хлеб - тестирано!
И још неколико важних тачака... Иако степен спремности теста за вас није разумљив и необичан, док оком не можете да утврдите да ли се померио са свог места или тако лежи, ставите га да сазри у провидну посуду, где се не шири дуж њега дно, али расте. Стаклена тегла, прозирна чаша или слично ће добро функционисати. А почетну запремину и време такође можете обележити фломастером, тако да је лакше утврдити колико је порасло и колико брзо.
Срећно!
