Пане Сицилиано (Петер Реинхарт) (рерна)

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
Паштета за ферментацију (тесто)	455гр
хлебно пшенично брашно	230гр
тврдо брашно (гриз брашно)	230гр
со	1,25 тсп
сувог квасца	1,25х л.
маслиново уље	2 кашике кашике л.
душо	1 кашика кашике л.
вода (благо топла)	280-340г / мл

Метода кувања

Ово је прилично јединствен хлеб, јер комбинује велики део хладног теста и хладне пробе. После хладне пробе укус је веома богат. Међутим, Рајнхарт истиче да се истог дана може пећи одмах, иако је укус нешто инфериорнији од хладног старења. Користио сам ову толеранцију и само једном пекао од почетка до краја, као што саветује да производ држите у фрижидеру. Тада сам прешао на печење без хладне пробе. Показало се да је разлог баналан: лим за печење се не уклапа у фрижидер у свом изворном облику. Морате ослободити пуно простора и ставити 2-3 контејнера са готовим ролнама. Можда ћете имати више среће и увек ћете издржати технологију?
Ево исправне мрвице: одвојене, од малих до великих, насумично распоређених рупа.
Тако.
4. Оставите да ферментира 2 сата или док се не удвостручи.
5. Ставите на подмазану површину, поделите тесто на 3 дела са два паралелна реза.
6. Обликујте као на багетама и преклопите у шкрипце у облику слова С. као на фотографији. Ставите у лим за печење прекривен пергаментом.
Овако је приказано у књизи и рукама Реинхарта
7. Попрскајте водом и поспите сезамом.
8. Опција А: Покријте кесом и ставите у фрижидер на проверу преко ноћи. Тесто треба удвостручити. Сутрадан извадите производе и измерите њихову спремност за печење по величини и нежно боцкајући прстом. Ако се фосса брзо исправи, потребно је да се мало више одвоје. Већ на собној температури. И испећи.
Опција Б: Удаљеност од 4050 минута или до 1,5-2 пута већа. После тога, убаците у рерну загрејану на 250 степени, избаците пола шоље кључале воде, смањите температуру на 220-230 степени и пеците 15 минута до лепе златне коре.

Белешка

Предвиђам гомилу питања о тврдом брашну. Ово је брашно од тврде пшенице. Крем нијанса.

Пане Сицилиано (Петер Реинхарт) (рерна)

Ретко се налази на продаји и вреди пристојну цену у поређењу са обичним хлебним брашном. Даје хлебу суптилне кремасте нијансе, помало орашастог укуса. Сматра се идеалним тестенинским брашном. Обично разликују грубу дурум (ово је гриз брашно или грубо дурум) и фино дурум (исто као и обично брашно) назива се фенси дурум или екстра фенси дурум. Можете узети било који дурум који нађете у овом хлебу. А ако га нађете.

Мислим да ако немате дурум брашно, нека је Бог с њим. Није кобно. Можете учинити са уобичајеним хлебом. Да. то ће бити мало другачији хлеб него што Реинхарт предлаже у свом рецепту. Али то је боље него никако.