Дубоко замрзавање комада теста и готовог хлеба

[Дубоко замрзавање комада теста и готовог хлеба]

Дубоко замрзавање комада теста и готовог хлеба

С. Цовен, Л. Иоунг
„Практични савети за пекаре и посластичаре“
ПИТАЊЕ:
„Могу ли се непровидни делови теста замрзнути и чувати за каснију употребу?“

ОДГОВОР:
Замрзавање и чување незаштићеног хлеба и других врста теста од квасца је сасвим могуће, често се назива и замрзавањем. Употреба овог начина замрзавања захтева извесну пажњу према свим параметрима прављења, обраде и касније употребе теста након одмрзавања. Неке од најважнијих тачака су приказане у смерницама у наставку.
• Користите тесто без паре, јер поступак ферментације пре замрзавања негативно утиче на квалитет хлеба.
• Користите оне компоненте и рецепте за тесто који ће произвести добре производе за било који начин производње. Замрзавање и одмрзавање не могу побољшати квалитет производа.
• Повећајте садржај квасца у рецепту како бисте надокнадили смањење производње гасова услед смрти неких ћелија квасца током замрзавања и складиштења, или користите сој квасца са већом отпорношћу на смрзавање.
• Замрзните тесто што је пре могуће након обликовања како бисте умањили стварање гасова.
• С обзиром на то да тесто понекад замрзава и можда неће одговарати плеховима након вађења за одмрзавање, можда ћете морати да прилагодите величину предмета пре замрзавања.
• Користите брзи замрзивач са јаким кретањем ваздуха, али избегавајте температуре ваздуха испод минус 30 ° Ц због негативних утицаја на квалитет хране.
• Да бисте смањили губитак квалитета хране, пре складиштења водите рачуна да је потпуно смрзнута и да температура у средини хране буде најмање минус 10 ° Ц.
• Током дуготрајног складиштења у замрзнутом облику, запремина готовог производа постепено се смањује; да би се надокнадило ово смањење, потребно је повећати време доказивања.
• Храну дуго одмрзавајте на ниским температурама да бисте смањили температурну разлику између центра теста и површине према крају прочишћавања.

Пажљиво одаберите асортиман производа који желите да направите од смрзнутог теста. Резултати ће бити бољи са малим пречницима као што су кифлице или багете од гломазних производа као што је лимени хлеб.
ПИТАЊЕ:
"Пекарске производе дубоко замрзавамо и наилазимо на неке проблеме. Код производа са хрскавом кором отпада, а код неких других производа, када се дуго чувају у мрвици, формирају се бела прозирна подручја, која се перципирају веома тешки. Да ли су ови проблеми повезани са нашим радом? замрзавањем комора? "

ОДГОВОР:
Ваш први проблем је одвајање коре од смрзнутих производа од теста од квасца, што се може догодити током складиштења, али чешће се појављује када се производ одмрзне. Овај феномен се обично назива гранатирање. Неки делимично печени смрзнути производи могу да имају сличне проблеме.

Када производи од хлеба напусте рерну, садржај влаге у подручју коре је много мањи него у мрвици.Ова разлика у садржају влаге је знатно већа у хрскавим печеним производима него у многим другим врстама хлеба, као што је тост хлеб, и својствена је карактеристици производа. Разлика у садржају влаге између коре и мрвице делимично одређује разлике у текстури: кора са мањим садржајем влаге је тврђа и тврђа од влажније мрвице. Разлика у садржају влаге такође значи да је концентрација соли у делу коре већа него у мрвици, што резултира нижом температуром стварања леда тамо.

Комбинација разлика у тачки смрзавања и структури значи да ће се кора и мрвица ширити и стезати различитим брзинама. Напетост која се ствара на граници између две области може постати толико велика да се раздвајају једна од друге. Ова појава ће се појавити у скоро свим условима замрзавања, па је мало вероватно да је непосредни узрок овог проблема рад вашег замрзивача. Морате се помирити са чињеницом да вероватно нећете моћи успешно да замрзнете хрскаве производе, јер је једино решење изједначавање влаге пре замрзавања, али производ неће имати хрскаву површину!

Ваш други проблем може бити повезан са радом замрзивача; овај феномен се назива „опекотина од смрзавања“ (опекотина од смрзавања). То је због губитка воде у разним деловима производа када се чува замрзнуто. Око 30% воде у хлебу остаје одмрзнуто чак и на минус 20 ° Ц. Ова „бесплатна“ вода може да исцури из производа у атмосферу замрзивача или амбалаже, где се на крају претвори у „мраз“. Жилава, провидна подручја која видите су подручја мрвица која су дехидрирала у замрзивачу.

Ово стање се погоршава кад год се температура у замрзивачу повиси од тачке смрзавања хране. Више температуре убрзавају губитак влаге, а накнадно полагано поновно замрзавање такође погоршава проблем. Препоручујемо да анализирате рад замрзивача, а посебно све промене параметара током одмрзавања. Такође пажљиво погледајте како фотоапарат ради и покушајте да отворите и затворите на минимум. То је чест узрок проблема јер хладан ваздух излази из коморе, а замењује га топлији ваздух, који подиже температуру хране близу врата или поклопца гротла.

[Санадорин]

Поделите своје искуство у замрзавању готових пекарских производа. Волим рерну, али не печем толико често колико бих желео. Не можемо приуштити пуно брашна, јер морамо да надгледамо тежину. Не купујем пекарске производе у продавници, јер их не волим и, што је најважније, не верујем им. А када се гости појаве на прагу, пожелите да се почастите домаћим укусним пецивима, али не знате увек када ће гости доћи и немате увек времена да нешто испечете пре него што гости дођу. Тако сам размишљао о замрзавању својих домаћих пецива како бих их било када добио и брзо одмрзавао и загревао у микроталасној пећници. Имам врло мало искуства, замрзнуо сам га на један дан Санадорин славина са лимуном, замрзавала пржене пите три дана и дешавало се да на кратко замрзне домаћи хлеб. До сада је резултат био добар. У ормару имам огроман замрзивач, увек држим једну фиоку полупразном. Реците нам како стојите са замрзавањем печених производа? Управо сам испекао брдо својих најмилијих инусин кифлице са ђумбиром, колико можете држати у замрзивачу?

Често се смрзавам. Али не тесто, већ готов свеже печени производ. На пример, пецива направљена од маслачног теста. Помаже када су „гости на прагу“. Одмах у микроталасну пећницу и врућу питу на столу.

Замрзавам разне врсте колача и намерно их печем за будућу употребу. Појединачно, свака у пластичној фолији и у замрзивачу.Такође замрзавам хлеб. Након што се потпуно охлади, пресечем га на делове, умотам у фолију и у замрзивач. Квалитет не пати, али не одмрзавам га у микроталасној пећници (осим можда хлеба у тостеру), изванредно се угаси и за 10-15 минута

[Тетка Бесја]

О ТОМЕ, Тетка Бесја! Пуно вам хвала на драгоценом савету о умотавању комада у пластичну фолију! А ја сам копиле, јуче сам замрзнуо свих 24 колача на велико у једној великој торби. Спакираћу сваки.