ЗАЧЕНЕ СМЕСЕ И СЕЗОНЕ СВЕТА
АУСТРАЛИЈА
Вегемите Је бренд за зачињену, тамно смеђу пасту направљену од пивског квасца, соли, лука и целера, коју је 1923. године изумио др. Цирил Цаллистер, биохемичар, а која је последњих година постала национално зачињање у аустралијским и новозеландским кухињама. Вегемит се користи као врста замјене сенфа и обично се служи уз јела од кобасица, јаја и брашна, што им даје типичан „аустралијски“ укус; а понекад се додаје у супе или се једноставно намаже на сендвиче или тост са маслацем. Вегемите се данас извози у многе земље света
АМЕРИКА
Диптерик (зрна тонке) - тропско дрво врсте Диптерик одората из породице махунарки, које расте на северу Јужне Америке (Гвајана, регион реке Ориноко).Име дрвета на већини европских језика сеже до речи тонка из језика Галиби - аутохтоног становништва Француске Гвинеје. Махуне Диптерика у облику јајета садрже једно слатко и мирисно семе - користи се као замена за ванилију, као и за ароматизирање дувана и посластичарница. Куварице саветују додавање овог зачина у пецива и слаткише на бази кокоса, ораха и мака. Махуне тонке се понекад користе као замена за горке бадеме у земљама у којима је продаја горког бадема забрањена или ограничена националним законима. Индустријски центар за сакупљање Диптерика је Венецуела, одакле се махуне углавном извозе у САД. Пржена семена друге врсте - панамског Диптерик Д. панаменсис - такође се користе за храну
АФРИКА СЈЕВЕР, ТУРСКА, Блиски Исток
Харисса - Северноафричка зачинска мешавина згњеченог чилија, кима, белог лука и коријандера, разблажена у маслиновом уљу до густе пасте и коришћена као зачин за разна јела, попут туниских Брецк паштета. Често се таквој пасти додаје мало чорбе, која је постала широко распрострањена у француској кухињи и користи се као сос за разна јела, на пример, алжирски и туниски кус-кус.
Поставља се на бочну плочу да би се у њу умочили комадићи прженог меса. Овај зачин додаје се у супе и чорбе, као и у кус-кус сосеве. Понекад је хариса зачињена пиреом од ољуштеног парадајза или се користи као сос за ћевапе. Мешавина природног јогурта и хариссе је одлична маринада за свињетину и пилиће. РЕЦЕПТ:
производи за 0,5 шоље:
12 махуна сушеног црвеног чилија
1 кашика кашике л. коријандер семе
2 кашичице семе кима
2 каранфилића белог лука
0,5 тсп со
4-6 ст. л. маслиново уље
Уклоните петељке и неко од семенки чилија, па потопите махуне у топлу воду 30 минута, док не омекшају.
Суво семе коријандера и кима поспешите да побољшате укус и самељите их у прах.
Сломи бели лук и со, додај чили и мељи смешу док не постане глатка.
Додајте зачине и постепено додавајте уље, настављајући да дробите зачин док сос не постане гладак и буде конзистенције мајонезе.
Чувати у фрижидеру највише 3 недеље.
Рас ел ханоут Је сложена мешавина зачина, која се широко користи у арапским и северноафричким кухињама (Мароко, Алжир и Тунис) у супи и чорбама. Његова класична верзија укључује: ђумбир, анис, цимет, каранфилић, црни бибер, бибер кубеб, ким, коријандер, кардамом, сушени пупољци лаванде или руже, семе нигеле, мушкатни орашчић, мушкатни орашчић, галангал, корен куркуме и понекад паприка. Често су укључени и други зачини, на пример, индијска дуга паприка, ау најегзотичнијим опцијама чак и такав познати афродизијак као шпанска мува. Назив „рас ел-кханут“ буквално значи „трговкиња“ са арапског - заиста, сваки продавач који продаје оријенталне зачине и смеше зачина прави смешу на свој начин - може да садржи до 50 различитих састојака. Зачињено је кускусом Магреба, као и месним или рибљим јелима куваним на огњишту од тајинске глине.
Тсеер прах - састоји се од сланог кикирикија, мешавине зачина, соли и млевеног чилија.
Овај једноставни зачин користи се уз ћевапе. Прво је сирово месо умочено у путер и јаја, а затим у зачин. Прстохват праха посипа се по готовом месу пре служења.
Баракхат - горућа мирисна мешавина зачина и зачина која се користи у многим земљама Перзијског залива и северне Африке (Либија, Тунис, Сирија, Алжир, Мароко, Либан, Јордан и Палестина) као зачин за месо и поврће. Не постоји јединствени рецепт за кување, он може да садржи: мушкатни орашчић, црни бибер, алеву паприку, коријандер, ким, каранфилић, цимет, слатку и љуту црвену паприку, кардамом, а понекад и једнаке делове уситњених ружиних пупољака и цимета. Главни и неизоставни састојак бахарата је увек црни бибер, који је дао име целој зачинској смеши.Пре употребе, смеша се обично брзо пржи на биљном уљу и кува са овим зачином кус-кусом, јагњетином, рибом, дуњом, кестенима и кајсијама. У земљама енглеског говорног подручја бахарат се понекад продаје под именом Миддле Еаст Спице (блискоисточни зачин).
Бербере - класична етиопска зачињена (врло љута) смеша, садржи бели лук, црвену љуту паприку, кардамом, коријандер, шамбалу итд. Не постоји јединствени рецепт, јер се у скоро свакој етиопској породици смеша прави на свој начин. Прво се црвена чили папричица пржи на сувом тигању док не потамни, а затим додајте дуги и црни бибер, ђумбир, семе коријандера, грчку пискавицу и мало ајгоне (аиована). Слатки тонови тако карактеристични за арапски кулинарски стил постижу се укључивањем цимета, кардамома, каранфилића и алеве паприке у смешу. После неколико минута пржења сви зачини се мељу. Берберес се традиционално зачињава јелима од овчетине; Често се припрема као врло оштра црвена тестенина, служи се уз варива и додаје у варива и супе.
Галат даггд је мешавина туниских зачина која комбинује оштре тонове бибера и небеских зрна са зачињеним слатким тоновима цимета, мушкатног орашчића и каранфилића. Зачин је у складу са туниским варивима, а комбинација љутине и слатко-зачинске ароме диван је пример арапског кулинарског стила.
Дукка - мешавина зачина распрострањена у египатској кухињи, која укључује печене орахе и семе (сваки пут када кувар одреди комбинацију). Дукка се заснива на лешницима или леблебијем, као и на биберу, коријандеру, мајчиној душици, киму и семену сезама (све грубо млевено и мешано). Ова зачина се обично посипа месом, поврћем, а такође се разблажи маслиновим уљем и користи као сос у који се умаче хлеб и сирово поврће.
Захтар (захтар) - јорданска мешавина уситњеног семена сезама, сумацх у праху и мајчине душице. Закхтар се најчешће поспе јагњетином пре печења на угаљу, зачини поврћем, а понекад се једноставно помеша са маслиновим уљем и намаже на хлеб или пита хлеб. Зачини су такође чести у Турској, Сирији, Израелу и северној Африци.
Ла хама (ла хатна) Да ли је мешавина арапских зачина која се најчешће повезује са Мароком (посебно градом Тангиер) и користи се у чорбама и варивима. Обично садржи црни бибер, цимет, ђумбир, мушкатни орашчић и куркуму. Ла Цама - састоји се од само 5 сувих млевених зачина. Додаје се у супе и чорбе, а посебно се добро слаже са јагњетином.
Лооми - популарна на Блиском Истоку (Ирак, Турска), зачин направљен од плодова креча, куван у сланој води, а затим сушен на сунцу. Ова зачина (цело воће или млевени прах од њих) користи се за давање ароме цитруса и киселог укуса јелима од меса и пасуља. У Ирану је пиринач зачињен луми прахом.
Мастика - смола дрвета мастике врсте Пистациа лентисцус из породице пистација, важна компонента блискоисточне кухиње. Деликатна смоласта арома мастике даје посебну пикантност чувеном турском сладоледу дондурма кајмаку. На Кипру, где се добија најбољи мастик, додаје се хлебу, као и маринади за месо. У западним земљама мастик се може наћи у специјализованим продавницама које продају кипарске и блискоисточне производе.
Оффак - Туниска мешавина зачина, „универзално“ је зачињена са готово свим јелима. Обично се састоји од млевеног семена коријандера, кима, зеленог аниса, цимета, пупољака руже и нарибаног корена куркуме.
Тархана - Турска сушена смеша брашна, јогурта, парадајза, црвене паприке, лука, соли и квасца, млева се, просејава и ферментира 10 дана на хладном сувом месту. Код куће се тархана обично припрема унапред у великим количинама, а зими од ње кувају млечну чорбу тархана цорбаси са парадајз пастом, путером и згњеченим белим луком.
Тахини - уобичајена на Блиском истоку, густа паста направљена од млевених семенки сезама, додаје се многим јелима, на пример, „фелафелу” или прженом месу, поред тога, служи као основа многих сосова. Тахини је добро познат у кухињи Израела (где га зову „тахини“), Грчке и Кипра - кипарске пите са тахини „тахино пита“ посебно су популарне током Великог поста. Тахини се често додају маслиново уље, лимунов сок, бели лук, млевено семе кима, црвена паприка, першун и користе се као сос или се једноставно служе уз питу или хлеб.
Хумус (хумус, хумус, хумус) - честа на Блиском истоку, у Турској, Грчкој и на Кипру, густа жута паста од пире куваног леблебија, зачињена лимуновим соком, белим луком, маслиновим или сусамовим уљем. Тјестенина се најчешће служи уз питу или се користи као зачин за сирово поврће. Једна врста хумуса, која се назива хуммус би тахина, прави се уз додатак тахини сусамове пасте.
ГРЧКА, БАЛКАН
Грчки сос "Сатсики"
Тражити:
* природни кисели јогурт, без воћа и јагодичастог воћа, ваниле и сличних укуса и без шећера. Ако такав јогурт није могуће купити, замените га обичном, али не баш масном павлаком, на пример, павлака са садржајем масти од 15%;
* свежи краставци;
* Бели лук;
* млевени бели (у екстремним случајевима - црни) бибер;
* со.
Ја кувам овакав сатсики сос. Прво уклоним вишак течности (сурутке) из јогурта, за шта целанду прекривам газом у два слоја и у њу сипам 0,5 литара јогурта. Серум постепено цури, а у гази маса остаје гушћа од првобитне конзистенције. (Добро је ако код куће имате високо конусно цедило. У њему се брже догађа филтрација.)
Док је филтрирање у току, краставце и бели лук ољуштим и истрљам на финој ренде. За бели лук можете користити прешу за бели лук, али је пожељна ренде, структура соса ће бити уједначенија.
После чекања на крај филтрације, растопљену масу из газе раширим у посуду, у њу додам рендани краставац и бели лук, со и бибер по укусу и све темељно помешам.
Сатсики је спреман.
Сос је довољно густ, али ако желите ређи додајте рендани краставац. Њихова количина се може користити за подешавање конзистенције соса.
Па, сада о приближним односима компонената: Већ сам рекао око 0,5 литара јогурта (павлаке), за ову количину млечних производа потребно је најмање 200 г краставаца и највише 4 каранфилића белог лука ( љубитељи белог лука могу додати још по укусу).
Сос је свестран, одлично се слаже са хладним и топлим јелима, месом и рибом.
Саламур - сложена мешавина зачина која се користи за прераду меса у земљама Балкана и Молдавији. Обично садржи: јамајчански бибер, коријандер, каранфилић и ловоров лист. Смеша зачина се раствара у сланој води, а месо се пре сољења или пушења третира јаким зачињеним раствором соли.
ГРУЗИЈА
Хмели-сунели - грузијска мешавина сушених зачина. Постоје скраћени и пуни састави.
Прва се састоји од једнаких делова босиљка, коријандера (цилантро), мајорана и копра уз додатак мале количине црвене паприке и шафрана.
Комплетна композиција, поред ових компонената, укључује пискавицу, целер, першун, слану, менту и ловоров лист.
Кхмели-сунели се користи у кхарцхо, сатсиви и другим јелима грузијске кухиње, поред тога, једна је од главних компоненти адјике
ИНДИЈА
Багхар или тадка - мешавина зачина и укуса пржених у врелом уљу - за индијска јела.
Гарам Масала {дагат масала) (од инд. дагат - „топло, љуто“ + масала - „зачињена смеша“) - мешавина препечених и уситњених зачина, честа у кухињи хладних региона северне Индије. Гарам масала може да садржи готово све индијске зачине, али обично садржи до 12 састојака: ким, семе коријандера, црни и алеви пимент, индијски ловоров лист (ови зачини чине основу укуса), а такође у малим количинама - цимет, каранфилић , мушкатни орашчић и кардамом.Савременије верзије такође укључују љути црвени чили, коморач, шафран и мушкатни орашчић. Све компоненте гарам масале нужно се мељу заједно, а такву мешавину увек прави сам кувар непосредно пре припреме јела, па је не можете купити готову у продавници. Индијски кувари обично додају гарам масалу на самом крају кувања или једноставно посипају ову смешу по јелу пре служења. Поред тога, гарам масала се готово увек додаје у тесто, у коме се прже комади поврћа или воћа.
Масала (Гарам Масала, Кашмир Масала, Цхат Масала, Зелена Масала, Мадрас Масала)
Виндалоо - сложена мешавина пржених љутих зачина која је честа у централним и југозападним регионима Индије; обично укључује: горушичино семе, ким, ђумбир, црни бибер, семе схамбхала, каранфилић, семе коријандера, црвену љуту паприку и тамаринд. Од зачињене смеше, додајући сирће, праве вруће пасте и сосове, и сервирају их. са месом, рибом или пиринчем. Исто име носе и јела зачињена таквом пастом или сосом, на пример, за прављење „рибљег виндалооа“ - риба благо пржена на јакој ватри динста се у винском сирћету са љутим зачинима и белим луком.
Цоломбо {цоломбо) - Уобичајена у карипској кухињи, мешавина зачина у праху коријандера, чилија, цимета, мушкатног орашчића, шафрана и белог лука. Цоломбо чорба се обично прави од свињетине, пилетине или рибе са поврћем, при чему се поврће динста заједно са главним производом, а пиринач и пасуљ се сервирају одвојено као прилог.
Панцх пкорон (дословно: „пет семенки“) је класична бенгалска зачинска мешавина једнаких делова кима, коморача, шамбале, семена црне горушице и семенки нигеле. Понекад укључује и ажгон (понекад уместо кима) или црни бибер. Смеша немлевених зачина пржи се на биљном уљу (обично сенфовом) непосредно пре употребе. Панцх-пхорон је традиционално зачин за вегетаријанска јела у Јужној Индији; у западном Бенгалу, држави Сикким и у кухињи Бангладеша, чешће се користи у месним јелима.
Самбар-го, или самбаар поди, популарна мешавина зачина на југу Индије на бази сочива; пржи се на сувом тигању тако да брашнасти сирови укус нестане, а затим се помеша са прженим зачинима: додају се ким, коријандер, шамбала и црни бибер, понекад пржена зрна сенфа, пржени чили и асафоетида. Смеша се затим меље и зачини кари од сочива или поврћа.
Цхутнеи - традиционална индијска зачињена слатко-кисела зачина за воће и поврће за месо; припрема се са широким избором воћа, поврћа и зачина (парадајз, манго, суво грожђе, јабуке, љута паприка, ђумбир, нана, шећер, сирће или лимунов сок). Цхутнеи је посебно раширен у источној Индији, где се најчешће служи са каријима у малим трговинама или ставља на тањир поред пиринча. Слађе верзије се једноставно намажу по хлебу.
