Сушена домаћа кобасица

Сушена домаћа кобасица

Категорија: Јела од меса

Састојци
Говедина разреда 1 (леђа, шунка)	1,5КГ
Свињски стомак (бок, поткошуља)	1,5КГ
Зачини, материјали:
Нитритна сол (на основу 3 мас.% Несланих сировина)	90 г
Мајоран сув	10 г
Свежи бели лук	2 каранфилића (10 г)
Јерменски коњак	80 мл

Метода кувања

• Јерменски коњак користи се за убрзавање сушења и оплемењивање ароме и укуса - може се заменити било којим биљним алкохолним балзамом - тамо су арома и укус богатији. Не треба уштедети новац алкохолом - алкохол убрзава пренос влаге од центра кобасице до ивица (сушење) и даје додатни бактериостатски ефекат.
• Постоји пуно опција за кување сувих и некуваних димљених кобасица. Али у основи постоје 2 принципа сољења месних сировина за њих:
• 1. Прелиминарни амбасадор (у комадима од 400-600 г) 3-6 дана на 2-4 г Ц. Стари совјетски класици, тестирани по рецептима за некуване свињске кобасице, совјетске, московске итд.
• 2. Амбасадор у млевеном месу (или у хлебовима) - мислим да је то најоптималније за кућну употребу - овде штедимо време и контролишемо бактеријску контаминацију.
• Скренуо бих вам пажњу на нитритну со. Неопходно је у сувим кобасицама. Без нитрита (или нитрата - нитрата у храни), наравно, у већини случајева можемо добити нормалан производ. Али постоји једно значајно, АЛИ - ботулизам!
• О ризицима од појаве бактерија ботулизма (Цлостридиум ботулинум) унутар векне - прочитајте овде 🔗 - анаеробне лезије хране су врло подмукле и у већини случајева доводе до инвалидитета или смрти.
• Дакле, на вама је - да направите трзаве производе на сопствену опасност, ризик и срећу - или само посолите кобасицу нитритном сољу и не размишљајте о ризику.
• Натријум нитрит у сувим кобасицама убија патогену микрофлору, гарантујући нам квалитет и сигурност домаћих кобасица.
• Технологија:
• 1. Комади говедине и свињетине смрзавали су се око 3-4 сата на -18г Целзијуса - ивице су постале тврде, средина комада је остала мало мекана.
• 2. Млетје - 2 опције: 1 - ручно - лако је и уз контролу комада или 2. - у машини за млевење меса (пазите на оштрину ножева!) - ако се месо неће сећи, већ цепати и млети у машини за млевење меса, онда је лакше од ње направити пржену кобасицу, него покушати потом осушити распршену масноћу око комада меса у векни! ... Комади након млевења треба да буду величине 6-8 мм са глатким, бистрим ивицама.
• Одлучио сам да га исечем ручно - то неће потрајати.
• 3. Млевено месо помешајте са сољу, зачинима и коњаком и ставите да сазрева у фрижидер на 24-36 сати у било којој посуди, покривеној поклопцем или филмом.
• 4. Након сазревања, видимо да је натријум нитрит "радио", чинећи површину млевеног меса смеђе-смеђом, а слојеви унутра - светло црвеном (види фотографију).
• 5. Зрело млевено месо избацујемо у природно кућиште (овде је погодан читав асортиман - и свињски трбух - најтањи и најбрже се суши, и говеђи стомак - најгушћи и најтрајнији - за кази на турском, и свињски мехурићи - за равне суве кобасице - фантазија није ограничена).
• Нокаутирамо што је могуће чврсто - уосталом, са скупљањем, пречник ће се смањити за 20%. Плетемо кобасице навојем или само чворове на стомаку - није важно.
• 6. Везане кобасице вратите назад у контејнер и ставите их у фрижидер на 12-16 сати - да би се хлебови „смањили“ и додатно сазрели месо - фотографија показује да сам их умотао у бум. салвету и умотао је у стретцх фолију.
• 7. После сазревања мекане решетке окачимо на проветреном месту (у сенци!) - балкон најбоље одговара. После 10-12 сати сушења, кобасица ће постати светло црвена, површина је сува, али конзистенција је мекана.
• Овде поново уклањамо кобасице и стављамо их у фрижидер на 8-10 сати (преко ноћи) - тако да се „одморе“ од сушења - ако се то не уради - ризикујемо да се „очврсну“ - сува кора и сирово млевено месо унутра.
• 8. После „одмора“, вешамо је да се поново осуши - и то 3-4 пута - кобасица се дању суши - ноћу одмара.
• 9. 5. дана добијамо густе црвене полусуве кобасице, готово спремне за јело - умотамо их обичном папирнатом салветом и остављамо у фрижидеру (по могућности са системом „Без мраза“) да се суше још 3 -6 дана.
• Фотографија у мом рецепту зауставила се у фази сушења 3. дана. Процес је у току - сачекајте наставак!
• Сушена кобасица верзија 1.1 - завршетак.
• Па, шта да кажем - кобасица је испала мало другачије од планираног, узимамо у обзир грешке и кобасице даље
• О грешкама - ако је напољу вруће - нема потребе да висите кобасицу да се осуши на балкону на +40 и одете на одмор на 10 дана.
• По доласку сам на балкону затекао савршено осушени судјук (кад су решетке још биле полумекане, спљоштио сам их рукама и постале су равне). Изглед и боја кобасице постали су идеални, што се не може рећи за укус - укус је мало „зачепљен“ оксидованом масноћом. Па, у принципу, ништа - уосталом, људи једу јамон - и сматрају да је његов слани укус врхунац блаженства
• Даље - на зачинима - и даље не бисте смели да користите суве зачине без претходне стерилизације са кључањем воде, паре или пржења у тигању. Када сазрију, бактерије из њих нагло померају пХ на киселу страну и млевено месо се испоставља лабаво, растресито.
• Идеалан зачин за домаће кобасице сувог лечења - бели лук, рузмарин, клека - са максималним садржајем есенцијалних уља, терпена и антиоксиданата који делују као бактериостатици и антиоксиданти.

Белешка

Слика тетке Бесје

можете пљувати док се сушите, али хвала на мајсторској класи!

Ове године ћу то учинити, али без ручног сечења.
Уз сву исправност ове методе за обраду пет до десет килограма, нема довољно стрпљења.
Што се тиче коњака, он се добро слаже са мушкатним орашчићем и даје мирис сервилата.
Једина ствар је да процес вивиаливание негде нестаје.
Изгледа да треба да користите додатне концентрате укуса коњака?

Па, нафик ове концентрате! Већ смо сити. Коњак понекад испарава у производњи - толико је испарљив ...

Максимум - алкохолни балзам. О мушкатном орашчићу и зачинима уопште - можете покренути засебну тему. Оно што се продаје упаковано у продавницама по 10-20 грама под маском „зачина“ је мало неприкладно :) а алкохолни екстракт зачина и зачинског биља у балзаму на пример „Рига“ је сасвим :)))

Иначе, матсис (масис - мускатна боја) имаће богатије тонове мушкатног орашчића - ако пронађете где, открићете пуно нових ствари. Па, и бели бибер - са својом необичном аромом, савршено одговара сувом лечењу.

Око 10 кг сечења ручно - подржавам. Рука борца ће се уморити. Овде је млин за месо једноставно потребан - како не би млео и заглавио млевено месо.

Па онда то тражи квргави амбасадор. Ја лично обожавам сољено и зрело са ракијом и зачинима 5-6 дана, говедину на танке резове и за хлеб ... Најлепше успомене на посао :)

Да, и то је укусно
Стога, кобасицу дуго не држим, почињем да одгризем, док је мекана,
а покушајте и раније - од млевеног меса.

Зар не праве конусне јакове од концентрата?
Болно се домаћи разликују од увозних.

Некако сам покушао да у млевено месо додам не коњак, већ виски са димљеним укусом.
У фази млевеног меса, укус се осећа мало, у кобасици се више не осећа.

Погледајмо према мелемима.

До сада сам био сигуран да се од ботулизма можете разболети само једући неквалитетну конзервирану храну у недостатку ваздуха и киселине и, док кувате кобасицу, ризикујете себе, породицу и госте. Хвала ти, Колбасник, захваљујући теби постао сам мало паметнији и одмах наручио нитритну со.

Са нитритном соли није све тако глатко како бисмо желели. Заправо је погодно за произвођача, али непожељно за здравље потрошача.
Натријум нитрит, звани Е-250, звани нитритна сол (натријум нитрит + уобичајена со, за контролисаније дозирање), користи се у прехрамбеној индустрији као стабилизатор боје, а такође спречава развој спора ботулизма.
Када се оксидује кисеоником или као резултат изложености температури, формира прилично јак канцероген, који поспешује развој ћелија карцинома у телу.
Нажалост, нема чиме да се замени, осим натријум нитрата, али како кажу, хрен, ротквица није слађа.

ПС. па, о ботулизму имхо би посебна тема требала бити на форуму. ипак није шала.

Здраво. Овде на Интернету постоји много референци на чињеницу да је нитрит канцероген.
Све је то истина. Формирана. Али као и свуда постоје мале нијансе о којима се не говори.
Канцерогени нитросамини настају само током продуженог загревања са 142 степена Целзијуса у одсуству воде, у кобасицама као што је сува салама, када се пржи на суву кору.
У ваздуху се разграђује до соли азота и воде. У месу реагује и троши се за стварање боје, након 14 дана складиштења, чак и са дозама напуханим 2 пута, готово потпуно нестаје из слободног облика.

Здраво. А одакле ти подаци?

Који је бактерицидни механизам нитрита? Е. Кармас у својој књизи „Технологија свежег меса“ пише о стерилизацији меса азотним оксидом (не нитритом, већ гасом, али можда је механизам деловања нитрита донекле сличан ...): Цитат ... .. Пример. Урађен је рад на илустрацији третмана сирових свињских обрезивања азотним оксидом и утицаја азотног оксида на бактерије, споре бактерија и трихинелу у месу. Месо је узимано са лешева свиња, које су храњене сировим месом контаминираним трихинелом, током 8 недеља пре клања. Након клања, узети су резници који су садржали 80% мишићног ткива, а након испитивања открили су да је било јако заражено трихинелом и природном флором, која се састоји од анаеробних и аеробних бактерија. Обрез је исечен на коцке величине 1,25 цм, помешан, узорци од 15-30 г стављени су у Девар-ове боце запремине 250 мл и евакуисани уклањајући атмосферски кисеоник. Затим је свака посуда поново напуњена готовим азотним оксидом до атмосферског притиска, затворена и држана на 2 ° Ц у различитим временским периодима до 72 сата ... .. После 24 сата испитани су први узорци и благо смањење у броју микроорганизама пронађен. Након провере узорака након 48 сати, утврђено је да су уништене и аеробне и анаеробне бактерије, трихинела је готово у потпуности уништена, али су сачуване одрживе бактеријске споре. После 72 сата утврђено је да су узорци стерилни. Концентрација оксида у облози након 72 сата била је 5,2

🔗
И претерао сам са садржајем свињске масти.Изгледало је као Брунсвицк, у саставу, наравно, не, у саставу нема говедине. Најзанимљивије је да при кувању млевеног меса садржај свињске масти није изгледао толико критично .. Али без обзира на то има добар укус !!!

И претјерао сам са садржајем свињске масти.Изгледало је као Брунсвицк, у саставу, наравно не, у саставу нема говедине. Најзанимљивије је то што при кувању млевеног меса садржај свињске масти није изгледао тако критично .. Али без обзира на то има добар укус !!!

[Колбасник]

Колбасник, хвала на мајсторској класи ... све мора бити испоштовано и урађено ...

Тетка Бесја, Лен, и стварно ми се свидео изглед кобасице ... врло апетитно ...

Здраво. На интернету постоји много референци да је нитрит канцероген.
Све је то истина. Формирана. Али као и свуда постоје мале нијансе о којима се не говори.
Канцерогени нитросамини настају само током продуженог загревања са 142 степена Целзијуса у одсуству воде, у кобасицама као што је сува салама, када се пржи на суву кору.
У ваздуху се разграђује до соли азота и воде. У месу реагује и троши се за стварање боје, након 14 дана складиштења, чак и са дозама напуханим 2 пута, готово потпуно нестаје из слободног облика.

Који је приближно рок трајања натријум нитрита? Седам година имам око килограма, могу ли да га користим?

[Колбасник]

Колбасник, Добар дан.
Све сам прочитао ... припремићу се за процес.

Здраво! Направио сам кобасицу од коњског меса, напунио ајзел у омот за суве кобасице и окачио у фрижидер. Већ тежи од 28. новембра и даље је врло мекан и не исушује се (((((Шта сам погрешно урадио? Можда већ бацио)))))

Да би спречили раст бактерија из зачина, прво их треба срушити и помешати са коњаком.

Поздрав свима!
Желим да питам за савет.
Тром сам користећи хибридну технологију (једном сам пробао, свима се свидела - и сада је тако наручују.
Након што су решетке пола дана биле у фрижидеру:
- виси да се суши један дан
- одморите се у фрижидеру преко ноћи
- осушите још пола дана
Али након ова три сата у електричној сушари, температура је 60 ° Ц.
Кобасице не излазе тако суве, плус бар нека врста топлотне обраде.

Питање: сада стављам коњско месо „на бази КАЗА“. Месо је, чини се, жилавије.
Чини се да је потребно повећати време у сушилици (по аналогији са истим соус-видеом, жиле на говеђим образима почеле су нормално да жваћу након једног дана)
Али на крају крајева, ако је дан у сушилици на 60 ° Ц - да ли ће се потпуно осушити? Или не?