Хлеб од квасца од пшеничног-хељдиног брашна Бариатински у производњи хлеба Борк-Кс800

Категорија: Кисели хлеб
Хлеб од квасца од пшеничног-хељдиног брашна Бариатински у производњи хлеба Борк-Кс800

Састојци

Кисело тесто (влага 100% пекара) 260г
Брашно 570г
Млевена хељда 50г
Вода 370г
Со 2х л.
Шећер 2ст. л.

Метода кувања

  • Програм 1:
  • Микс 1 (гнетење1) - 3 мин
  • Замесити 2 (Замесити2) - 5 мин
  • Програм 2:
  • Предгрејте 25 0Ц, 30 мин
  • Микс 1 (гнетење1) - 3 мин
  • Замесити 2 (Замесити2) - 12 мин
  • Раст температуре (пораст) 27 0ОД
  • Рисе 1 (Рисе1) - 1х30мин
  • Пунцх Довн - 0
  • Рисе 2 (Рисе2) - 1х30мин
  • Пунцх Довн - 0
  • Рисе 3 (Рисе2) - 0
  • Пећи (печење) - 138 0Ц, 1х30 мин
  • Држите топло (грејање) - 0
  • Програми почињу следећи: прво програм 1, а затим програм 2 без паузе. Погодно је сачувати их у меморији машине за хлеб како их не би поново пунили.
  • Када се користи друга машина за производњу хлеба или рерна, секвенца се може описати на следећи начин:
  • Претходно месите тесто 5 минута, пустите да тесто лежи 30 минута, а затим месите 12 минута, пустите да струја одстоји 3 сата, пеците (за печење време изаберите експериментално).
  • Сав кисели тесто се додаје у тесто, остаци на зиду посуђа се додају са 30 г воде, 30 г брашна, после 12 сати на собној температури, 100 г воде, 100 г брашна (пшенично брашно за додају се кисело тесто и хлеб, 1. разред), након још 12 сати кисело тесто је спремно за печење. Ако нећу да печем, онда на сваких 12 сати храним 30 г брашна, 30 г воде + остатке на зидовима од претходног киселог теста.
  • Хлеб на горњој фотографији је 4. по реду. Од првог до трећег хлеб се пекао са додатком (осим брашна) 40 г млевене хељде, 40 г проса (просо), 20 г ваљаног овса. Прво се израчунала укупна количина брашна и воде из коначне масе теста. Да бисте то урадили, поделите жељену масу (на пример, 750 г) са 5, добијамо 150 г. Однос брашна и воде је 3: 2 (позајмљено из једног рецепта само од брашна и воде за ову француску сеоску машину за хлеб, мада квасац, наравно). Због тога се резултујућа маса једног дела множи са 3: 3 * 150 = 450г за брашно и са 2: 2 * 150 = 300 - за воду. Затим од добијених вредности одузимамо количину брашна и воде у киселом тесту / тесту (на пример 200г 100% влаге), а за брашно - још један збир маса компонената житарица (на пример 100г): за брашно: 450-100-100 = 250г, вода: 300-100 = 200г. Прва пшеница-хељда остављена је да одстоји 4 сата и 20 минута уз једно месање један сат након гњечења. Печено 1 сат и 20 минута на температури од 1370Ц. Кисело тесто „није стигло до циља“:
  • Хлеб од квасца од пшеничног-хељдиног брашна Бариатински у производњи хлеба Борк-Кс800
  • Али хлеб је и даље био прилично мекан, гризао је, ишао је уз прасак.
  • Други је стајао 3 сата без оклевања, време и Т печења назначени у рецепту изашли су прилично весели:
  • Хлеб од квасца од пшеничног-хељдиног брашна Бариатински у производњи хлеба Борк-Кс800
  • У трећој варијанти, провера је поново повећана на 4 сата, поклопац хлеба се мало наборао:
  • Хлеб од квасца од пшеничног-хељдиног брашна Бариатински у производњи хлеба Борк-Кс800
  • Хлеб од квасца од пшеничног-хељдиног брашна Бариатински у производњи хлеба Борк-Кс800
  • И на крају, последња у овом тренутку: провера је смањена на 3 сата, просо и ваљани зоб нису коришћени, печење се одвијало у 2 фазе: 20 мин 1500Ц + 1х 1350С. Хлеб је изашао 2,5 цм више од претходног (од њега је остало само пола грбе за један дан):
  • Хлеб од квасца од пшеничног-хељдиног брашна Бариатински у производњи хлеба Борк-Кс800
  • Није чињеница да је најбољи успон ове опције повезан са двостепеним печењем - можда кисело тесто „ојача“ (уклоњено 4 дана пре из тродневне тинктуре сувог грожђа у тесту) или у време гњечења било је у погоднијој фази. За 12 сати порастао је са 250 мл на 750 мл (пратећи ознаке на зидовима) и опала на око 670 мл. Стога је рецепт указивао на мање оптерећујућу могућност печења.
  • Мрвица је благо влажна на додир, након цеђења враћа облик, не дроби се кад се ломи, хлеб нема киселкаст укус, кора је порозна, мекана:
  • Хлеб од квасца од пшеничног-хељдиног брашна Бариатински у производњи хлеба Борк-Кс800
  • Субјективно: пре отприлике 3 недеље не бих веровао да се посни хлеб може јести тек тако, са разлогом или без њега.Штета је што се скоро сваког дана потроши време проведено на печењу, време је да потражимо ХП са аутоматизованим дозирањем брашна / воде / соли / шећера / житарица и храњењем киселог теста - тако да једном недељно све утоварите у канте , а затим само извадите хлеб.
  • Све здравље, Божја помоћ и продуктивни експерименти!

Јело је дизајнирано за

1250г

Време је за припрему:

5х23мин

Програм кувања:

Прилагођено на основу ЦЕЛА ПШЕНИЦА

Белешка

Велико хвала Људмили Маријани-аги на детаљним и брзим саветима о начину месења за хлеб од киселог теста. На несрећу, њен ЖЈ је избрисан пре неки дан, надамо се не заувек.

Омела
Барјатин, одличан хлеб !!!!
Барјатин
Драго ми је чути од професионалаца!
Тата
Цитат: Барјатин


Програм 1:

Микс 1 (гнетење1) - 3 мин

Замесити 2 (Замесити2) - 5 мин
Барјатин, објасните зашто у програму 1 постоје две серије једна за другом у трајању од 3,5 минута. Која је разлика? Ако је штедњак могуће програмирати, није ли лакше подесити све режиме у правом редоследу и у право време.
Барјатин
Недостатак програмирања ове пећнице је што нема паузе између серија. Да јесте, онда би било згодно све без питања комбиновати у 1 програм: прво месити 1 до 8 минута (споро је - миксер прави једну ротацију са паузама), затим 30 минута излагања и месити 2 минута 12-15. Пошто сам морао да организујем 2 програма, сваку серију сам правио споро и брзо - тако да, с једне стране, састојци нису одмах јако прскали по зидовима, а с друге стране, брзином од 2 брзине било би лакше машина за извијање већ измешане до неке мере.маса. У сваком случају, формирање колобока неће трајати дуго само полаганим гнетењем. У програму 2 присуство гнетења 1 можда није јако и потребно је „промешати“ тесто за несметан почетак, 2 минута неће решити проблем и неће се мешати. Постојала је идеја да се меси 1 као друга серија, али гнетење се програмира на највише 120 секунди - то очигледно није довољно.
Тата
Зар не можете да изузмете први програм и започнете са другим? Исто гнетење, први успон 20 минута, загревање - 5 (10) минута, други пораст према прорачуну и печењу.
Барјатин
тренинзи су програмирани на максимално 120 секунди (2 минута) - то очигледно није довољно. У ствари, покретање 2 програма у овом случају није нимало оптерећујуће: ставио сам састојке, покренуо програм 1. Траје 8 минута, за то време можете једноставно имати времена за храњење стартера, а затим покренути програм 2 и то је то, више од 5 сати до технике у коју не можете да се уклопите.
Барјатин
Пети хлеб је направљен на новом киселом тесту од „6-дневног сувог грожђа“, које је у мерном контејнеру после 3. храњења показало прилично здрав пораст 4 пута. Време провере 3х30мин, печење 50мин 1500Ц + грејање 40мин, количина хељде се повећала на 75г. Резултат је прилично скроман у поређењу са хлебом бр. 4:
Хлеб од квасца од пшеничног-хељдиног брашна Бариатински у производњи хлеба Борк-Кс800

Нису пронађене приметне разлике у укусу.
Јуче сам одлучио да поново експериментишем, као одговор сам се поиграо са мном. Почело је са уобичајеним почетним условима: стартер култура бр. 1 („од тродневних сувих грожђица“) 250 г, која је у то време порасла не тако вруће - 2 пута. „Зашто ћу је послати право у густо тесто, да наставимо да се хранимо. Почетну културу сам сипао у КхП облик, додао 300г воде + 300г брашна, започео програм 1 (мешање 3мин1 + месање 5мин2), оставио 1х10мин, нисам нашао приметне мехуриће, а затим додао количину воде и брашна у 500 и 750 г (укључујући 50 г млевене хељде, 48 г проса и 2-3 г пахуљица од „3 житарице“), започели су програм 2 одмах од главне шарже (3мин месити1 + 12мин месити2 + 3х успона + 1,5х печења ). Кад је до краја програма (средина успона) остало 2:30 минута, изненада сам се сетио да нисам додао шећер или сол - то сам обично чинио пре започињања програма 2, али сада сам срушио ове програмер варање. „Експериментишите, експериментишите овако“: Сипао сам шећер и сол као и обично, поново покренуо следећи програм: 1мин гнетење1 + 10мин гнетење2 + 1х40мин успона + 1,5х печења. Не без стрепње, посматрао сам како се тесто, које се подигло на 2/3 висине форме, невољно испухало и почело да тече као лепиња. Није било прекорачења: колобок је прикупио све са зидова и потрчао до циља. Ујутро сам гледао занимљиву слику:
Хлеб од квасца од пшеничног-хељдиног брашна Бариатински у производњи хлеба Борк-Кс800Хлеб од квасца од пшеничног-хељдиног брашна Бариатински у производњи хлеба Борк-Кс800
Висина ролне # 6 је 19 цм у односу на претходни рекорд (# 4), било 15 или 15,5 цм.
Још га нисам пресекао: хлеб је био намењен добрим пријатељима, сликаћу унутрашњост коју могу имати.

Као резултат, рецепт број 6 испао је овако:
У 250 г стартер културе (100%) додајте 300 г воде + 300 г брашна,
батцх1 3мин + батцх2 5мин,
устати у 270Од 1х10мин,
додајте брашно, воду, житарице у укупну масу брашна + житарице 750г, вода 500г
батцх1 3мин + батцх2 12мин,
успон 1х 30 мин,
додајте шећер 2 тбсп. л., сол 2х. л.,
батцх1 1мин + батцх2 10мин, успон 1х40мин,
печење 1х30мин на 1380ОД

Хм, треба покренути најмање 3 програма ... Имао сам мисао да купим најјефтинији или рабљени ХП, избацим из њега сву електронику, прикачим екран + контролер на његову тастатуру - ја бих то програмирао. Али и даље не можете без ручног поновног учитавања компонената.
Ћерка Олге Олег
Управо сам испекао хлеб са белим брашном, 10-дневну киселу тесто, према последњем рецепту. Хлеб је чудо ... Мирисно, а не кисело. Рецепт од аутора је врло добро написан. Драго ми је што у Русији има таквих радозналих мушкараца.
Барјатин
До сада су рецепт и редослед радњи за прављење свакодневног хлеба знатно поједностављени:
Кисло тесто (60 г воде + 90 г брашна), 350 г воде, 670-720 г брашна (брашно је различитог „капацитета влаге“), 1,5 кашичице напуни се у калуп. соли и покренут је један програм:

Гнетење 1 15 мин,
Гнетење 2 8 мин,
дизање 1 40 мин ... 1 х
Гнетење 1 120 секунди (у ствари се меси из неког разлога око 6 минута, али ово је при руци као друга серија)
успон2 + раст3 2 ... 3х
печење 140 степени 1х 23мин

порасте температура 29 ... 31 степен
тренинг 2 је подешен на 0 секунди

Водим једну од неколико верзија овог програма (неки горњи периоди су зато назначени као интервали), у зависности од степена зрелости (или „презрелости“) квасца, понекад додам и спужвасту фазу: 100 г воде и 50 г квасца се додаје у квасац, сазрева 30 -90 мин, затим се ова количина брашна и воде одузима од рецепта и користи се програм са мањим вредностима периода дизања. Хлеб није тако висок као у славном периоду почетног ентузијазма, али без гњаваже и апсолутно не киселкаст, не „презадовољан“. У чашу испод квасца / теста које је ушло у тесто додаје се 60 г воде и 90 г брашна и након дан-два је спремно за акцију. Користи се пшенично брашно 1. разреда, једно време сам додао 15-20 г мекиња.
Све здравље, мир у породици и топла арома домаћег хлеба!
АНГЕЛИНА БЛАЦКвише
Здраво!!! Какав добар хлеб.
Хвала на рецепту !!!
Хлеб од квасца од пшеничног-хељдиног брашна Бариатински у производњи хлеба Борк-Кс800
Мало сам променио рецепт - узео сам брашно од целог пшенице, уместо хељде, узео сам готово брашно (хељда) и додао 2 кашике. л. гхее.
Испоставило се да је мрвица фино порозна, врло једнолична.
Било је задовољство имати такав комад хлеба.

Сви рецепти

© Мцоокер: Најбољи рецепти.

Мапа сајта

Саветујемо вам да прочитате:

Избор и рад произвођача хлеба