Месење теста у Анкарсрум Оригинал

Ааааа! Таки то није могао поднети! Добро урађено!

[Елена Тим]

Елена Тим, мој супруг је дошао увече јуче са првим питањем, када ће га донети, али ја га још нисам наручила, данас је право срање ујутро и отрчао по наруџби и сачекао

[Олга_Ма]

Олга_Ма,

Честитам! Солидна куповина!

[Страшило]

Страшило, Ната, хвала, једва чекам

[Олга_Ма]

Олга_Ма, И уопште га не користим. Вреди сакупљати прашину. Нешто што ми не држимо свеједно ... Узмем - бацићу. Чекај, узећу поново - одустаћу ... Морам поново. Чекам да упали))).

[Страшило]

Страшило, Наташа, то се дешава, али надам се да ће моја постати мој велики помагач

[Олга_Ма]

Олга_Ма,

Још увек имам кухињу. И нећете имати куд - савладаћете и навикнути се!)))

[Олга_Ма]

Олга_Ма, И уопште га не користим. Вреди сакупљати прашину.

Имам и раженог хлеба само у њему! А, пећи ћу и за ускршње колаче - да бих месио апаратом за хлеб до таквог прозора, ни сам не знам ... Места је потребно јако дуго

Олга_Ма, Честитам! Нека се спријатељите с њим!

[Страшило]

Страшило, Светленкихвала девојке

[Олга_Ма]

Олга_Ма, Ол, прошао сам кроз прву страницу ове теме - малопре сам је наишао ... Не знам ко је шта саветовао и можда је о томе већ речено ...

Резултат у Анкарсруму ми се највише свиђа када мешам по принципу "брашно у воду". Односно, просејам сво брашно према рецепту у посуду и одатле, током месења мерном чашом, додам у течност

Ево видео снимка који ми се свидео у раду са асистентом.

[Светленки]

Светленки, Света, хвала на информацијама

[Олга_Ма]

Имам и раженог хлеба само у њему! А, пећи ћу и за ускршње колаче - да бих месио апаратом за хлеб до таквог прозора, ни сам не знам ... Места је потребно јако дуго

Олга_Ма, Честитам! Нека се спријатељите с њим!

Нееее, Светка, немој тако мешати брашно са високим садржајем глутена. А на ускршње колаче / столлен / кугелхопфс обично иде она. Мијешаћеш га. Прекомерно гнетење није ништа мање штетно од недовољног гњечења. Макар само зато што се ензими брашна оксидирају (ухвати се велика количина кисеоника) и укус се катастрофално погоршава. Плус, претерано гнетење квари структуру теста - поново почиње да испушта воду, постаје лепљиво. Боље - аутолиза. Због тога га је Цалвел и применио. Али за свечано печење, такође свечано извадим Анкарсрум. само зато што постоји посуда за 7 л))).

Нееее, Светка, немој тако мешати брашно са високим садржајем глутена.

Па добро, убризгајте, какву аутолизу радите за колаче у анкарсруму! Или забијте нос, ако сте већ рекли, молим вас.

Идем са духом до пандоре ... Одједном идем на Божић

[Светленки]

Светленки,

Једноставно примените принцип на изабрани рецепт: пожељно је брашно помешати са течношћу без масти и квасца и оставити да одстоји 30-40 минута. Затим додамо све остало. А након аутолизе није потребно дуго гнетење. Треба само мешати. А развој глутена се практично догодио.

То је био случај који сам тренирао на павлаци:

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=53674.0

помешајте брашно са течношћу без масти и квасца

Да ли још увек месим без соли и шећера, или могу / треба одмах и сол и шећер?

А ја ћу седети и слушати

[Страшило]

И још увек месим без соли и шећера

Вооот ... Врућа је полемика између различитих пекара. Расправљају да сол наводно такође спречава аутолизу ... Бацам је одмах ... Морам да проучим Цалвела ... Још нисам "блиска" с њим ... Читала сам референце од Луде Мариана-Ага, али то је све ...

Страшило, Натал, шта кажеш?

[Светленки]

Светленки,

У методи аутолизе не додаје се сол. Само брашно и вода / течност. Верује се да сол спречава стварање глутенских мостова (глутенских веза) и заправо је зарад ове аутолизе започета. Али прекасно, ни сол не треба додавати. Јер уопште за тесто од квасца има свој позитиван ефекат и важно је. И да истрају у мешању састојака дуго времена пре аутолизе - такође. Као и после !! Сол делимично штити каротеноиде од повећане оксидације (приликом мешања заузима се много кисеоника). Оксидација каротеноида је озбиљан губитак укуса и ароме. Због тога, пре аутолизе, тесто не кобасите предуго - у њему нема соли, није заштићено од убрзане оксидације. После - како се не би мешало, односно опет не оксидирало и не уништило глутен, који је већ добро развијен.

Укратко, надам се да га нисам потпуно збунио))). Хлеб је цела наука. Оно што сам прочитао дајем на различитим местима. И сам сам додао и сол и шећер, али дао сам си одмор и ово је већ значајно побољшало резултат. Вероватно не би требало да буде претерано „идеално“ - постоји врло танка линија, а затим само покварите тесто гњечењем у ХП (помешајте). Не знам још увек. Тамо га не пратимо, попут пекара у пекари који може да заустави у правом тренутку.

Укратко, надам се да га нисам потпуно збунио))). Хлеб је цела наука.

Да, то је сигурно. И, наравно, треба да прочитате и покушате да разумете све ове процесе ако желите да постигнете идеал. И све зависи од рецепта, опет, шта треба постићи као резултат.

Хвала ти, Ната!

[Тус]

не кобасите тесто предуго, да не бисте мешали

Тус, али како разумете да је све / зауставити / довољно?

Ево како ухватити прави тренутак и спречити претјеривање?

[Црумб]

Црумб,

После аутолизе? Управо је формиран „свилени рупчић“ - то је све, баста, више него довољно.

А када користим миксер, следим упутства аутора о брзини и времену мешања. Иако још увек морамо да се вртимо са нашим брашном (мало дуже, мало више потеза, делимична аутолиза). Хамелман има прилично кратке мешавине. Ово је можда због другог брашна, али и другог АЛИ. Често се користи као техника гнетења без глутена. Његови тренинзи се склапају како би ојачали глутен.

После аутолизе?

!!!

Девојке, мој нови асистент је дошао јуче

А данас сам месила тесто за хлеб и печење

[Олга_Ма]

Олга_Ма,

Честитам!! како је? Као??!!

[Страшило]

Страшило, Наташа, да баш, јуче су правили свеж сок, па су ме сврбиле руке А данас, када сам гледала како се меси тесто, процес је очаравајућ, сигурно немам довољно дршке на чинији и сата, али то су ситнице

Мислим да је ово дивна ствар, нека стара ... Волим

[Олга_Ма]

Олга_Ма,

Тако ми је драго што вам је драго!))) Ово је најважније - емоције и задовољство.

[Ната]

Ната, хвала Наташа

[Оленка]

Оленка, честитам, веома срећан због вас !!!

[Црумб]

Црумб, Инноцхка, хвала ти

[Олга_Ма]

Олга_Ма, Честитам!
Дуго сам јурио између њега и Кенвоода, што је резултирало тиме да сам Кенвоод купио индукционо

[Маринули]

Маринули, Марина, хвала, желео сам да купим Кенвоод још 2014. године, наручио сам на службеној веб страници и прескочио курс, одбили су да ме продају по старој цени, ово ми није пошло за руком код Кенвоод-а. Драго ми је што сам сада имају таквог помоћника као што је Анкарсрум

[Тус]

помешајте брашно са течношћу

Тус, Стално заборављам да питам, да ли је температура течности важна?

[Црумб]

Црумб,

У многим рецептима стручњаци указују на жељену ТЕСТ температуру. Не течности. Односно, израчунавају приближно узимајући у обзир потапање остатка састојака у њему (они приближно не израчунавају, али ми приближно))). Варира у различитим рецептима, обично у границама просторије (23-25) или нешто више (27-29). Сходно томе, обично узимам воду собне температуре (из чесме је вода хладна, али треба ми собна температура, на пример, у мојој кухињи је скоро увек 24) или благо топлу, ако је потребна виша температура.Узимајући у обзир температуру доданих састојака (обично на собној температури), добиће се аритметичка средина (27-29 степени).

Узмете литар воде из славине, наточите је и ставите на сто. Нека стоји (увече, на пример). Из ње ће испарити хлор, загреваће се до жељене собне температуре. Меси онда колико хоћеш. Вода из осмозе је превише прочишћена и тесто је вискозније, плутајуће. Поред тога, често се налазе филтери са сребром, а он инхибира микроорганизме. Било који.

Генерално, одлучио сам да се „скупим“, не да бих био лењ, већ да директно мерим и обраћам пажњу управо на ово

жељена ТЕСТ температура

ако уважени гуру-пекари у књигама толико обраћају пажњу на ово, онда је важно постићи идеалан резултат ... У почетку ће бити лијено притиснути термометар, а након пет до десет пута већ ћу схватити какав воде коју треба додати да би се постигла та задата температура

Генерално, на пример, Луда Марианна-Ага (поново сам почео чврсто да проучавам њен блог) даје температуру течности у својим рецептима.

🔗

[Светленки]

Светленки,

Наравно, температура је важна. Одређени процеси се одвијају на одређеној температури. Осим тога, то у великој мери утиче на време сваке фазе израде хлеба. Ако сте у хлеб сипали ледену воду, тада ће се цела маса теста загрејати до температуре ферментације постављене у рецепту много касније. Сходно томе, када пређете на гнетење, тесто још увек неће бити потпуно ферментирано и, штавише, неравномерно: врх се загрева, природно, брже од центра. Ово ће утицати на укус / боју / запремину производа.

Девојке, постоји ли видео о овој машини или не?

[Круна]

Круна, Галина, да, у комплету имам 4 додатка за тестенине, заиста још нисам тестирао

[Олга_Ма]

Олга_Ма, онда имам захтев за вас, када имате слободног времена, измерите пречник и дебљину ових пластичних гизмоса.
Тражим одговарајуће за свој Зелмер, али чини се да се продају одвојено.

[Круна]

Круна, Галина, пречник је скоро 7 цм, дебљина 1 цм, ту је избочени макро такође 1 цм

пречник је скоро 7 цм,

Све док 7 није довољно? Треба ми 6,5, али можда ће радити 6,7.

[Галина]

Галина, најмање 6,8 цм

[Олга_Ма]

Олга_Ма, много хвала.
Авај, не иди.
У реду, наставићу да гледам.

Погледао сам видео записе - имате добру машину, универзалну, вишенаменску.

[Галина]

Галина, увек сте добродошли, тек сам недавно постао власник овог аутомобила, веома сам срећан

И ја волим свог помоћника

И ја волим свог помоћника

И ја поседујем свој !!!

Арочка, имаш ли то већ дуже време, помоћнице ?!

Да ли имате пуну муницију или шта већ?

Имам основну конфигурацију ...

О мој стоооока!
Осим ако нема млина за кафу, јер то ради сам апарат за кафу.
Узео сам чак и машине за тестенине.
Нисам користио пире кромпир / соко-делку, косбасјатину и тесто у ХП-у, јер није величине за размазивање на дну позамашне посуде.
И узео сам га дуго, посебно сам тражио уређај који ће ме заменити са десетак других који нису стали у кухињу

Сада од 6. до 11. новембра 1% попуста на 1 презиме.

[Арка]

Арка,

Блииин, сад ми треба ова пире-сокоделка ... Ако покушаш - напиши, а?

Сада од 6. до 11. новембра 1% попуста на 1 презиме.

Где се налази?

Цхуцха, дај ми наговештај нечега да то тестирам. Још ми није пало на памет како бих то могао да користим. Па, најмање 2-3 опције. Моја деца већ имају 4 године, ја не правим пире кромпир. За текстурирани пире кромпир користим додатак за ренде "палачинка". И хомогенизован глатко у коју сврху?