Тесто и безопарни методи прављења пшеничног теста

[Тесто и безопарни методи прављења пшеничног теста]

Тесто и безопарни методи прављења пшеничног теста

Тесто од пшенице углавном се припрема на два начина: 1) сунђер и 2) неупарено. Све остале методе, као што је, на пример, са кувањем, само су промена једне од горе поменутих основних метода припреме теста.
Метода припреме теста састоји се из две фазе: 1) припреме (формулације) и ферментације теста, 2) припреме (месења) и ферментације теста.
Прво се поставља тесто. Тесто је течно тесто у коме на 70 делова брашна долази 70 до 90 делова воде. Понекад, као што ћемо видети доле, тесто постаје јаче у конзистенцији.
Квасац, који се узима око 0,5-0,8% у односу на цело брашно, претходно се помеша са водом и све иде у тесто.
У зависности од квалитета печења брашна, мења се однос брашна и воде у тесту. Такође се подешава другачија почетна температура теста.

Највеће тесто може бити: мали (мали), средњи (нормални) и велики.
Мали тесто се ставља када се ради на јаком брашну. Брашно се користи за тесто 30-40% укупне количине брашна намењеног тесту.
Када просек потроши се око 50% брашна. Обично је ово нормално тесто за бенигно брашно.
Велики тесто се поставља када морате да се бавите слабим брашном, потребно је око 60% брашна и више.

Конзистентност теста може бити: течна, средња (нормална) и густа.
Течност Тесто се поставља јаким брашном како би се олакшао рад квасца и донекле ослабила еластичност глутена. Један део брашна је око 1,5 дела воде.
Када просек тесто за један део брашна узима се 0,6-0,8 дела воде. Ово тесто се обично користи за нормално брашно.
Дебео тесто се ставља по 0,5-0,6 делова воде за један део брашна. Густ тесто се користи при раду на слабим брашнима, као и на сладном и свеже млевеном брашну. Најбољим тестом сматра се густо тесто, јер је ферментација у таквом тесту спорија.

Тесто се разликује по температури хладно, нормално (средње) и топло.
Хладно тесто са температуром од око 26-27 ° Ц користи се за слабе сорте брашна и у случајевима када је потребно одложити ферментацију.
Нормално (средње) тесто има температуру од око 28-30 ° Ц и користи се за нормално брашно.
Топло тесто са температуром од 30-32 ° Ц користи се за сладено брашно како би се што брже повећала киселост теста, јер киселине, углавном млечна киселина, паралишу деловање дијастатских ензима у печењу хлеба.

Тесто, испоручено једним од горе наведених метода, ферментира. Време врења теста, као што је горе поменуто, зависиће од температуре, конзистенције, квалитета и количине квасца и квалитета брашна. У просеку је нормално време ферментације око 3 сата. Када је тесто готово, додаје му се преостала количина брашна и воде, додаје се со и тесто се меси.

Почетна температура и конзистенција теста подешавају се различито у зависности од квалитета брашна. Са јаким брашном тесто се припрема слабије конзистенције и са нешто вишом температуром у поређењу са слабим брашном. Нормална температура за ферментацију теста је 28-32 ° Ц. Време ферментације је 2-3 сата.

При спровођењу (ферментацији) теста, овом другом се дају два излаза. Након првог изласка, тесто се подвргава сколотка (бора).Циљ је уклањање вишка угљен-диоксида и освежавање теста како би се ојачала активност квасца. Поред тога, побољшава се стање глутена и, сходно томе, порозност хлеба постаје уједначенија. Ако је брашно јако, можете направити два комада.

Када се припрема тесто за пекарске производе, посебно када се пече богата роба, где се користи такозвана „кифла“ (шећер, путер итд.), Праве се једна или две измене теста. Прерада теста производи се након првог, непотпуног приноса теста и састоји се у томе да се прво „печење“ темељно помеша са тестом, а затим му се дода брашно (5-15%). Умесено тесто од маслаца се поново ферментира (око 1 сат), калдрмише и након трећег изласка (око 1 сат) иде на сечење. Прерада теста побољшава квалитет пекарских производа.

Утврђивање спремности теста а тесто је веома важна тачка приликом печења хлеба. Слати непотпуно готово тесто у рерну значи добијање очигледно неквалитетног хлеба. Имајући брашно и квасац константног квалитета, као и стварајући како унутрашње (у самом тесту), тако и спољне константне температурне услове (у ферментационим коморама), било би то практично лако одредити овог пута. Али квасац и брашно се испоручују у фабрике различитог квалитета. Због тога је неопходно користити неке од физичких карактеристика готовог теста субјективном (органолептичком) анализом. Нажалост, још увек не постоје лабораторијске, потпуно проучене методе за одређивање спремности теста.
Спремност теста углавном се одређује запремином. Тесто, стављено на квасац, временом почиње да расте у запремини. Квасац, множећи се, разграђује шећер и ослобађа се угљен-диоксид, што доприноси подизању теста. После 2,5-3 сата тесто обично достигне максималну запремину, долази до снажне еволуције гаса. На површини теста видљиви су многи мехурићи који брзо пуцају. Коначно, долази тренутак када тесто почиње да пада и целокупна маса у чинији се енергично, као, креће на једно место, чешће на средину. Оним тренутком када се тесто спусти сматра се време када је спремно за месење теста.

Коначна киселост теста, која ће зависити од приноса брашна, такође је знак који одређује спремност теста. Понекад се тесто мора посебно подвргнути дужој ферментацији и повећати киселост у односу на нормалу (са младим, сладним и загађеним брашном штапићима од кромпира).

Одредите спремност теста је већ сложенија ствар. Тесто долази у различитим конзистенцијама, а знамо да је процес ферментације у тесту бржи него у густом. Стога, не само да време карактерише спремност теста, већ је неопходно позвати се на својства теста, која карактеришу његово зрело стање. Тесто које је управо кувано делује на додир чврсто и влажно на додир и лако се трга кад се развуче. Ова својства у тесту, која су већ спремна за печење хлеба, драматично се мењају: повећава се у запремини, постаје пухаста и глатка. Због посебних промена стања глутена током ферментације, тесто постаје еластично. Влага теста која је раније била приметна сада нестаје. Када се такав тест пресече, осећа се необичан јак мирис.
Спремност теста одређује се и крајњом киселошћу која је за сваку врсту брашна у одређеним границама (за пшеницу другог разреда око 3,5 ° Н). Правилно припремљено тесто је један од главних разлога квалитета хлеба.

Сигурна метода припреме теста, или, како се још назива, директна метода, има једну фазу. Овде нема теста. Тесто се одмах меси до потребне конзистенције од целокупне предвиђене количине брашна, воде и других материјала. Овом методом потребно је 2-3 пута више квасца него сунђером, јер овде квасац одмах улази у густи медиј и полако се множи.Тесто постаје јаче него код методе теста, јер се током ферментације „ломи“, односно постаје мекше. Укупно време ферментације је око 3,5-4,5 сата, са два комада теста. Ова метода се код нас мало користи за пшенични хлеб, јер се испостави да је квалитет хлеба лошији него код сунђерасте методе израде теста.

Извор: Л. М. Плотников, М. Ф. Колесников „350 сорти пекарских производа“

Молим те реци ми!
У рецептима за хлеб "Моулинек ОВ6121 багета за домаћи хлеб" назначени су пшенични и ражени тесто.
За ражено тесто рецепт је детаљно описан, али за пшенично тесто нема објашњења.
Рецепт "Тоаст бреад" једноставно наводи - "пшенично тесто - 100 гр."
Реци ми како да кувам!

Овде овај рецепт описује како направити тесто од пшенице

Италијански хлеб од теста у рерни (Омела)

Захвалити!
Покушаћу са овом опцијом.

Здраво!
Већ 6 пута печем пшеничну раж на раженом киселом тесту са тестом, има неких успеха. Али тада сам пожелео мало беле пшенице. Изнео сам пшенично кисело тесто, отишао да тражим рецепте и видим да по правилу не стављају тесто за овај хлеб, већ тесто одмах месе, овде на пример: Бели хлеб за сваки дан на основу багете на МК кисело тесто (рерна) и овде: Векна на киселом тесту у рерни. И овде са тестом: Бели тост хлеб са киселом тестом (рерна). Прочитао сам целу тему, претурао по другима, као и на Интернету, и нисам разумео када да правим тесто, а када не? Од чега то зависи? (Занима ме само опција за хлеб од киселог теста у рерни). Објасните ко може, молим вас, потпуно збуњен

Имамо одељак ХЛЕБ СА ЗВЕЗДАМА
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=172.0
Уз рецепте за кисело тесто, тесто, размену искуства и тако даље ...
А постоје и рецепти за хлеб од киселог теста, сасвим професионални и тачни

Идите на овај одељак, размените искуства са пекарима

Захвалити! Причаћу, читаћу.

[Админ]

Админ,
и пошаљи ме негде)) ...
Постоји пуно рецепата за прављење теста на тесту, али који је исправан редослед (редослед) извођења радњи и корака при полагању компонената за тесто није јасно ...
Па, за месење теста је јасно како квасац (користим само свеже) растворити у води, а затим постепено додавати брашно, мешати итд., Према шкрабању.
Али онда, уз гњечење теста, чврста питања:
-Да ли је потребно поново мешати сазрело тесто пре додавања преосталих компонената?
-У ком редоследу треба додати ове компоненте (прво слану воду, затим брашно или обрнуто)?
- „Мењати“ сваки пут након додавања сваке компоненте?
Наведите тачан правац пута (погледајте), молим! Или одговорите себи (укратко).
Захвалити.
и ПС> Скоро сам заборавио да питам посуду са тестом, затворим поклопац са тестом или је то довољно, на пример, пешкиром?

Шаљем: САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“ посебно ТЕХНОЛОГИЈА

Много занимљивости у свакој теми и постепено ће се формирати идеја о „исправном“ тесту

Захвалити!