ПотпуноПрогони ме тема покушаја и неуспеха, желео бих да се детаљније зауставим на њој и покушам да размотрим најчешће потешкоће са којима се суочавају пекари почетници. Тема је врло опсежна, али ако укратко разговарамо о сваком проблему, мислим да ће бити занимљива и корисна свима који су започели и суочили се са нама Данас је наша тема изглед хлеба, посебно коре и свега што се с њим може догодити.
Да вас подсетим да хлеб испада ружан, низак, поцепан, раван, груб, изгорео итд. из више разлога: због неквалитетних сировина (односно брашна и, на пример, маслаца), нездраве или незреле квасине и због кршења технологије, када намерно или нехотично одступамо од рецепта. Знам од себе да понекад није лако довршити рецепт изнутра и извана, без икаквих одступања и без измена и допуна, то је ох, како је тешко, руке вас сврбе да сипате кашику или две брашна или не додајте воду или додајте путер или млеко. Још увек често грешим са овим: нисам користио мед у литванској креми и редуковани шећер, у други сам, напротив, додао кашику меда. С једне стране, ово је креативност и реализација, али, с друге стране, прекомерне слободе могу довести до непредвидивих резултата. Парадоксално, слепо следовање рецепта такође може да се претвори у хлеб без укуса.
На пример,
најчешћи проблем хлеба су преломи коре.
Они су различити и из различитих разлога, али најпопуларнији је недовољно заштићен. Упркос чињеници да скоро сваки (било који) рецепт даје опште препоруке у вези са временом и температуром ферментације / пробе / печења, и даље имамо различите услове: сви код куће имају различите температуре и влажност, различито брашно и, на крају, квасац, и све утиче на то како радимо са тестом и како се прави хлеб. Препоруке су добре и важне, али ако је, на пример, сат провере назначен у рецепту, а ваш израдак још увек није кренуо, немојте журити. Проверите да ли има јаких промаја, окусите тесто (лижите), да ли је кисело, да ли је прегрејано или, напротив, претерано хладно, ако је обрадак био добро покривен током ферментације. Све ово може утицати и на поступак корекције и изглед теста и, сходно томе, на вашу процену степена корекције. Већ сам десет пута описао како се то ради, али понављам, неће бити сувишно: да бисте разумели да ли је време да хлеб пошаљете у рерну, лагано притисните прстом на обрадак и погледајте колико брзо се ниво жлеба изравнава напоље. Ако је тесто еластично и брзо изравнано, провера још није готова, ако је пухасто, умерено еластично, док се притискају, осећају се унутрашњи мехурићи ваздуха, а жлеб се не изравна тако брзо, онда је време да направите резове а хлеб пошаљи у пећ.
Током корекције важно је обликовани комад пажљиво прекрити кесом или капицом за купатило како се на тесту не би створила кора. Због тога је тешко разумети да ли се тесто одмакло или је већ стајало, о томе се може судити тек након печења
Још један проблем са кором је када је равна или опала., најчешће је разлог устајалом тесту, када је квасац већ обавио сав свој посао, а глутен је постао тром и ослабио.
Преостало тесто је лако препознати: када га притиснете прстом, тесто практично не пружа отпор и удубљење се не изједначава.Када се положи на лопату, може се чак и мало слећи и испухати, стога је боље да не правите резове на стајаћем обратку, чак и ако су обезбеђени према рецепту, то може довести до пада врха хлеба ван. Током печења такав хлеб не повећава запремину и не постаје пухастији, остаје исти као пре печења, или се благо слеже (или снажно). Ово сам већ једном имао са хлебом, и даље сам пекао. Испоставило се да хлеб, наравно, није тако укусан, а често и киселкаст, па се слао по чварцима или храни за голубове.
У случају стојећег теста, такође је важно да се на њему не ствара ветровита кора током доказивања. Ако се врх хлеба осуши током пробе, неће се слећи, али истовремено се мрвица може слећи испод ове коре, а онда ћете добити такву копију, коју сам недавно показао у овом материјалу. Насељена мрвица постаје густа, формира се јак темперамент, горња кора сагорева, резултат је да је хлеб потпуно нејестив.
Тако да следећи пут када тесто не стоји, смањите пробну стабилност, обратите пажњу на собну температуру, ако је изнад 30 степени, онда бисте требали покушати да пронађете хладније место за ферментацију и пробирање теста. Ово место може бити фрижидер, али тада ће се време провере повећати на 6-8 сати.
Сива груба кора и коре се ломе... Још један разлог зашто се на хлебу могу догодити ружне експлозије коре, а сама кора може бити бледа, „сива“ и храпава је недостатак овлаживања паром.
Пшенични хлеб печен без влаге у првој фази печења има ружан груб облик, често неравне, бледе коре и поцепаних резова. Унутрашњост хлеба може бити сасвим нормална, са добром мрвицом, али истовремено, искрено, не згодна. Није важно да ли сте чекали потпуну пробу, јесте ли осетили овај деликатни тренутак - осећај мехурића под прстом, хлеб без паре и даље ће изаћи из рерне са поцепаном беличастом густом кором.
Излаз - рерна са паром: ставите посуду са кључалом водом на дно рерне или ставите мокри пешкир на плех или ставите слој шљунка или плавца у металну посуду за печење и пошкропите водом, или баците коцкице леда на врућем плеху или попрскајте водом из спреја по зидовима врућу рерну или рерну испод хаубе. Опција може бити пуно, главно је да то функционише. Код проблематичних жестица, у којима дно хлеба увек гори, а врх остаје блед, саветујем вам да користите капу - покријте хлеб у првих 15 минута печења металном, керамичком или другом посудом отпорном на топлоту или јело, или пеците у котлу, пржионици или у таквом посебном сету. Више о томе како пара и хауба "раде" можете прочитати у овом чланку.
Дно је изгорело, а врх бледо.
Управо сам споменуо овај проблем, који се углавном односи на плинске пећи, и штавише, без обзира на старост производње и произвођача. Врх хлеба остаје блед због пећи која не задржава топлоту и због тога пара на почетку печења. Са затвореним вратима, рерна треба да буде довољно херметично затворена на оним местима кроз која врући ваздух може да изађе, али најчешће само „пролази“, па има довољно топлоте да се дно хлеба испржи, али да врх не порумени. Да ли је могуће учинити нешто са овим местима кроз која температура одлази, не знам, али можете покушати да „укротите“ хировиту рерну, изравнавајући њене недостатке. Прва ствар која ће помоћи у таквој ситуацији је камен за печење. Како се загрева, акумулира топлоту, чиме изједначава неравномерно загревање, а истовремено даје довољно топлоте, не дозвољавајући хлебу да гори док покушава да порумени. Друга је дуго загревање рерне. Када је све веома вруће, вероватније је да ће хлеб у њему брже и боље поруменити и пећи се. Поред тога, камену за печење или ливеном гвожђу треба најмање 40 минута да се добро загреје, пећницу обично палим сат времена пре печења. Треће је влажење на почетку печења, што сам горе поменуо.Присуство паре помаже скробу и шећерима у кори да се карамелизују, што чини хлеб црвенилом чак и при неквалитетном загревању.
Кора је пржена, а дно је бледо.
Али овај проблем се често налази у електричним пећницама. Пре него што је дно стигло да се испече, кора је већ била смеђа, тако да ће до краја печења јасно изгорети. Генерално, такви „симптоми" такође говоре о неравномерном загревању, само што се овде врх загрева више од дна. Понекад се овај проблем може догодити код уобичајених пећи, ако камен није довољно врућ. То се може решити сличним методама као у претходном проблему: положите камен на решетку и добро га загрејте. Ако се врх ионако брже пржи, можете га прекрити фолијом.
Једно време сам морао да печем у микроталасној пећници у режиму конвекције, тамо је грејање било са стране (конвекција) и одозго (роштиљ), а мој хлеб је стално имао бледу доњу кору, поткопавајући пречник доње коре ( због хладног лима за печење служио сам као решетка умотана у фолију), а врх се показао готово црним и густим. У таквим „дивљим“ условима за хлеб, снижавање температуре печења ми је ишло добро. Нисам загревао микроталасну пећницу на максимум (250 степени), већ сам почео да печем на 200-220 степени.
Кора је глатка, понекад сјајна, резови су слабо видљиви.
Таква слика назива се смешном речју "пара" - то је када има превише паре. Најчешће се то дешава код оних који пеку хлеб испод напе и касне са вађењем напе 3-5 минута. Овим начином печења довољно је пар минута да кора хлеба заблиста и „исплива“, стога, када печете испод напе, морате бити на опрезу. Следећи пут када добијете лепе шиљасте жлебове дуж резова, уклоните поклопац неколико минута раније. И још једна тајна лепих резова: пре него што направите рез, пустите да тесто одстоји неколико минута, буквално 5-10, и мало се осуши.
Иначе, ако хлеб почнете да печете у хладном пржењу, добићете густ хлеб и тврду сјајну кору, што такође није ништа добро.
Дешава се да се добије сјајна глатка кора без резова, упркос чињеници да је капица извађена на време и чинило се да је све урађено тачно. Проблем овде није у вишку паре, већ у квасцу, који није у стању да подигне тесто. Обично је такав хлеб груб и тврд, са густом, слабо опуштеном мрвицом, практично не расте у пећници. Овај проблем је неопходно исправити у корену: у зависности од почетних података, промените шему храњења, влажност и температуру зрења стартер културе.
Хлеб се замаглио, рез се раздвојио.
Чини се: тесто се месило док не постане глатко, дизало се током ферментације и пробе, док је хлеб плутао у рерни. Разлога може бити неколико: на пример, вишак влаге или неправилно гнетење мокрог теста. Ако у тесту постоји велика количина влаге, није потребно одмах додавати воду током гњечења, већ остављати 50-100 гр. додавати постепено док месите. Поред тога, познато је да америчко или канадско брашно узима много више воде од нашег, а глутен у брашну тамо је јачи, па се нашим пекарима саветује да смање количину воде у америчким и канадским рецептима за 10%. Поред тога, резови се ретко праве на хлебу од влажног теста, на пример, никад се не секу све врсте чабата, а ако без размишљања исечете комад мокрог теста, могло би да се увуче у рерну.
Ако тесто није танко, већ средње конзистенције, онда је разлог за равни хлеб можда лоше обликовање или лоше загрејана рерна. Са лошим обликовањем, тесто не држи добро свој облик и лако се шири по боковима, а ако је пећ и слабо загрејана, обезбеђен је равни хлеб. Округли или овални хлеб мора бити обликован тако да се добије густи комад са добро растегнутом површином теста, али без прекида. Иначе, ако је глутен из теста био добро развијен током гњечења, тесто не би требало да се ломи.Током калуповања, да би се добио чврсто обликован радни предмет, уопште није потребно да га згужвате и исцедите све мехуриће, довољно је чврсто увити тесто и пустити да стоји у посебним корпицама.
Обрадак се такође може замаглити ако је тесто стајало, о овоме сам писао горе.
Пукотине у кори након хлађења.
Генерално, не сматрам да је ово проблем или грешка, али неким људима се то не свиђа. То је чак неизбежно ако сте успели да испечете диван хлеб са „распјеваном“ кором: кад хлеб извадите из рерне, чујете како пуцкета; када га пресечете, кора само експлодира, звони и бодљикава је. . Али охлађени хлеб има пукотине које личе на љуштену боју. То је због температурних разлика у пећници / кухињи или ако се хлеб одмах извади из рерне и попрска водом.
Извор:
🔗 аутор Елена ЖелезњакП.С. Повезана тема: Дефекти пекарских производа, њихови узроци и лекови
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=2209.0 
