9 савета за печење хлеба лети, Мануел Цортес

[9 савета за печење хлеба лети, Мануел Цортес]

9 савета за печење хлеба лети, Мануел Цортес

Материјал који пружа веб локација 🔗 , на чему изражавам захвалност аутору!



Лето је најтеже доба године за пекаре. У сировинама се због високих температура дешавају промене, а то подразумева прилагођавање технологије печења хлеба, односно његово „прилагођавање“ новим условима.

Мануел Цортес нуди:
1. Смањите количину квасца. Ако се зими користи просечно 20 грама компримованог квасца на 1000 грама пшеничног брашна, онда ће лети бити 10 грама на 1000 грама пшеничног брашна.

2. Смањите количину спонтаног стартера за ферментацију. Количина киселог теста потребна за печење хлеба лети зависи, између осталог, и од његовог пХ. У врућем времену киселост киселог теста може бити већа од израчунате. Да се ​​то не би догодило, одмах након додавања потребних сировина за освежавање, квас ставите у фрижидер на + 6Ц. Док зими - оставите на собној температури.

3. Маса се прегреје током мешања:
- увести само хладну воду температуре +2 ... 4Ц; ако ни тада температура теста не падне испод +26 ... 27Ц, хладну воду замените ледом од пахуљица (цео или само његов део);
- охладити брашно пре употребе;
- додајте сол у средини серије, а квасац - у последња 4 минута;
- користити културу хладних стартера.

4. Љети, због високих температура, пекари су присиљени да повећају дозирање побољшача до крајњих граница. Да би се то избегло, Мануел Кортес препоручује замену неких побољшивача тремом = паштета ферменте = маса мадре.

5. Запамтите да се влага брашна често смањује по врућем времену. У случају недовољне влаге брашна током гнетења, глутен се слабо развија и, као резултат, хлеб слабо сазрева, на излазу има бледу боју и „сиромашну” мрвицу.

6. Често се, због страха од прегревања масе, време гнетења смањује, што доводи до непотпуног развоја глутена са свим проистеклим последицама.

7. Резови делују као Ахилова пета хлеба током печења. На овом месту је глутен слабији и омогућава маси да тамо брже и више набрекне, формирајући оно што нам се толико свиђа, али, на жалост, то није увек могуће постићи код куће. Ако је на летњим температурама време доказивања прекомерно, гас ће прекомерно растезати глутен, ослабити и постати крхак. Резови у овим условима испоставиће се изузетно дубоки (као од вишка побољшача) и буквално разбијају глутен. А то ће неизбежно довести до губитка гаса у маси. Као резултат, на крају имамо ружне, неравне резове и, још горе, раван и неактиван хлеб.

8. Аутор не објашњава зашто, само препоручује да се посебна пажња посвети дозирању паре током печења хлеба лети.
Познато је да се пара користи, између осталог, за давање хлеба „празничног“ сјаја и за успоравање стварања коре хлеба, што не може а да не утиче на количину производа, квалитет резова и чврстоћу ове врло коре.
Ако има вишка паре, препоручљиво је отворити резу (у нашем кући, мало отворити врата рерне) 5 минута пре краја печења. Хлеб се боље суши и кора ствара потребну дебљину и чврстоћу.
Уз прекомерно дозирање паре током печења, вода влажи масу до крајњих граница на најслабијем месту - односно тамо где су направљени резови и затвара управо та места. Резултат је хлеб са ожиљцима, а не посекотине попут капице. У овом случају препоручује се скраћивање времена печења на пари.
Са недостатком паре или њеним потпуним одсуством, хлеб на излазу испада досадан, без сјаја, резови „експлодирају“, јер на месту где су направљени маса под дејством паре није „омекшала“ (или само фрагментарно) гасбоницо је почео да излази са „посебном окрутношћу“ тачно тамо где је нашао, да тако кажем, слабе тачке. Ако се то догоди, не заборавите да следећи пут продужите време печења на пари.

9. Температура печења зависи од врсте рерне и нивоа шећера у брашну. Овај ниво је одређен нивоом малтозе. Дакле, ако је ниво малтозе повећан (око 2,3%), потребно је да печете, око 10 степени испод нормалне температуре. У супротном ће кора бити врло тамне боје. Ако је ниво малтозе низак (око 1,7%), што значи да недостаје шећера, температура печења мора да се повећа за истих 10 степени, иначе ће хлеб имати блед изглед и неће се добро испећи.

П.С. Мануел Цортес је шпански пекарски шампион и светски шампионски пекар 1994. године. Радио је у најпрестижнијим центрима у Барселони и Мадриду. Тренутно је директор Есцуела де панадериа Вапор Ллонцх (Сабаделл) дел Гремио де Панадерос де ла Провинциа де Барцелона.

Шта је ледени лед?

Шта је ледени лед?

Јесте ли видели расхладне витрине „риба на леду“ у супермаркетима? Користе ледене пахуљице. Или кажу ледени, зрнасти, коцкати лед

[9 савета за печење хлеба лети]

Драги пекари, посебно врло млади!

Вријеме је за врло топло вријеме, а понекад и врућину! Лето је, међутим!

Молимо прочитајте ову тему "9 савета за печење хлеба лети„како не би било мучно болно ако не исечете хлеб у пећи или хлебару!

Пратимо температуру теста током гнетења и пробирања!

Пратимо квалитет и количину пробе теста!

Добар вам летњи хлеб!

Лето? Где се налази? Ноћу +13, а дању +20. Киша - сваки дан! Где је лето ??