Бечка кафа сага 1. (Приче и рецепти) Сцхварзваелдер Каффее

Категорија: Пића

Кухиња: аустријанац

Бечка сага о кафи 1. (Приче и рецепти) Сцхварзваелдер Каффее

Састојци
Свеже кувана топла кафа	150 мл
Чоколадни сируп (чоколада)	2 кашике кашике л.
Сок од вишње или ликер од вишње	1-2 кашике. л ..
Пола шлага	30 мл
Чоколадни чипс и какао	прстохватом
Трешња, слатка трешња	1-3 ком.

Метода кувања

"Укус кафе је диван, али несхватљив. Морате да научите да је разумете и волите, само под овим условом можете у њој уживати са пуним заносом."
Густаве Флобер, француски писац.
Постоји место на свету за које су речи великог писца, које сам ставио у епиграф, релевантније него икад. Ово место је главни град Аустрије - прелепи град Беч. Зашто? Да, зато што тамо влада култ овог божанског пића, они разумеју његову природу и вредност и знају како се с њом деликатно и компетентно носити. Без овог пића бечко јутро не започиње, а вечера се њиме завршава.
Из Беча је започела свечана поворка кафе широм Европе.
Стога се Беч са сигурношћу може назвати престоницом кафе.
Покушавајући ово божанско пиће много пута на различитим местима током прилично дуге посете Бечу, у једноставним кафићима у предграђу и на скупим местима у центру, никада нисмо срели кафу лошег квалитета. Епитети који би били прикладни за описивање бечке кафе кретаће се од само добре кафе до даха, укусног, незаборавног!
Чак и када стигнете у Беч у шест ујутро, у једном од неколико кафића у дворани за долазак пронаћи ћете укусну кафу и дивне колаче. (Увек се радујемо овом тренутку и чим примимо пртљаг, трчимо да ублажимо умор на путу и одмах заронимо у атмосферу Беча, започињући путовање шољицом ароматичне кафе у овом кафићу.)
За време трајања такмичења, или можда дуже, предлажем да заронимо у историју бечке кафе, испробам неке дивне рецепте уобичајене у бечким кафићима, десерте на бази кафе које планирам да припремим у блиској будућности.
Постоји неколико верзија повезаних са историјом појаве и дистрибуције кафе у Бечу. Али најпоузданији су повезани са два имена.
Прва и најпрозаичнија верзија повезана је са именом Јермена који је у то време живео у Бечу, Јоханес Диодато. Управо је он добио први патент (привилегију) за отварање прве бечке кафане 17. јануара 1685. из кајзера Леополда 1 за производњу „турских пића: кафа, чај и шербет“.
Тих година становници Беча су се све више навикли на медом заслађена пића својих заклетих непријатеља, Турака. Временом је популарност кафе толико порасла да су Бечани дозволили Турцима да пале ватру на скоро сваком углу да кувају кафу. Улични продавци такмичили су се са власницима кафића. Да би решио проблем, Кајзер је одлучио да изда патент за продају кафе.
Као резултат тога, само једанаест породица и њихови потомци смеју да кувају кафу. 1730. године у Бечу је званично било 30 кафића и неколико десетина кафића у подрумима.
Ако следите историјску истину, онда требате додати муву у маст у шољу бечке кафе, указујући на чињеницу да је пиће из кафе било познато пре појаве у Бечу у Европи, посебно у италијанској Венецији, у неким градовима Старог света - Паризу, Хамбургу, али се није истицао као култ међу разноликошћу других пића.
Али прича о истинском препознавању, „тријумфалном маршу“ кафе широм Европе, повезана је са именом другог лика, о коме говоре као ни мање ни више о „човеку који је Европу научио да пије кафу“!
Ово је Иурко Франтсевицх Кулцхитски! Прича о његовом животу и његова „прича о кафи“ заслужују засебну причу. О овоме ћу говорити у следећем делу, већ је спремно, остаје само да припремим пратећи рецепт.
Овде бих желео да поменем неке од традиција кафе тог доба.
Ако поставите питање, а из којег су јела круне пиле кафу у 17. веку, онда постоји поуздан одговор: као и цела Европа из тањира! Први европски порцелан је „поново откривен“ у Немачкој 1709. године. До тада, како нежни прсти дворских дама не би изгорели на бакарним (сребрним) шољама, био је обичај да се кафа сипа у тањире са дебелим зидовима. Стога, ако пажљиво погледате тањириће сетова за кафу бројних европских произвођача, неће вам изгледати чудно што је на малу шољицу причвршћен неупоредиво велики и дубоки тањир. То је таква традиција!
У доба Марије Терезије свуда се покушавало заменити кафу чоколадом. Да би се ово пиће популаризовало, чак су написане кантате, чоколадни напитак оглашаван је на свим угловима. Сетите се чувене Лиотардове слике „Чоколадна девојчица“.
Ла Белле Цхоцолатиере (Дас Сцхоколаденмадцхен) је најпознатија слика швајцарског уметника из 18. века Ј.Е. Лиотарда, на којој је приказана собарица која на пладњу носи врућу чоколаду. Направљено у пастелној техници на пергаменту. Легенда о настанку ове слике је следећа: аустријски аристократа принц Дитрихштајн је 1745. године отишао у бечку кафану да проба ново чоколадно пиће, о коме се у то време толико говорило. Конобарица му је била Анна Балтауф, ћерка сиромашног племића Мелцхиора Балтауфа. Принц је био очаран њеним шармом и, упркос приговорима породице, узео је девојку за жену. „Шоколадница“ је постала венчани поклон за нову принцезу, коју су младенци наручили од помодног швајцарског уметника Лиотарда. Портрет сликар приказао је невесту обучену као конобарица из 18. века, одржавајући љубав на први поглед. (Управо је ова верзија, права прича о Пепељуги, популарисана у књижицама Бакер.) Према другој верзији, будућа принцеза звала се Цхарлотте Балтауф, њен отац је био бечки банкар и слика је насликана у његовој кући - ово говори натпис сачуван на копији слике која се чува у Лондону у галерији Орлеанс Хоусе. Постоји и варијанта према којој то није био наручени портрет, већ слика насликана на сопствени захтев уметника, задивљена лепотом девојчице, од часне службе царице Марије Терезије, зване Балдуф, која касније постала супруга Јозефа Вензела фон Лихтенштајна. У сваком случају, идентитет модела није прецизно утврђен. Википедиа.
Међутим, кафа није дала примат чоколади и постала је заиста национално пиће.
За разлику од Беча, способност конзумирања кафе у Немачкој била је показатељ социјалног статуса особе. „Уосталом, немогуће је дозволити сваком зидару, собарици или једноставном раднику да дозволи себи да пије кафу“, пожалио се Фридрих Велики у писму свом министру.
Почетком 19. века, кафићи су поред кафе, у зависности од годишњег доба, служили чај, чоколаду, бадемово млеко, пунч, лимунаду и сладолед.
Што се тиче саме кафе, бечке кафетерије су нудиле мешавину различитих сорти са различитим комбинацијама креме, млека и других производа.
Занимљива је историја настанка микроскопске мока шоље, карактеристичне само за Аустрију. Током Наполеонове континенталне блокаде, залиха кафе у Бечу непрестано је опадала. С тим у вези, део кафе смањен је на величину напрстка или, како су саме круне рекле, на „орахову љуску“.
Од средине 19. века појавила се традиција да се кафа служи уз нешто од пецива. А ако Аустријанцу понудите да попије кафу и ставите пред њега само шољу пића, неће вас разумети. Кафа ће бити "инфериорна".
Аустријанци су развили толико нијанси у припреми и послуживању кафе да искрено верују да је једино исправно пиће кафа справљена на аустријском тлу са локалном водом по једном од многих бечких рецепата.
Морам рећи да је градација у име посуђа за кафу у Бечу толико разнолика да се сиромашни аустријски заљубљеници у кафу губе кад наруче своју омиљену сорту и „омиљену величину“, што још једном потврђује њихово поверење у комплет „Професионална неприкладност“ страних кафића.
Покушаћу да наведем само мали део и скроман опис сорти кафе која се данас служи у Бечу.
Бидермајер - кафа са ликером од кајсије и шлагом. Рецепт подсећа на „пастирску културу“ пост-бечког конгреса у 19. веку.
Браон (Браунер) - црна кафа са млеком.
Доубле моцха (Доппелмокка) је кафа двоструке јачине која се служи у великој шољи.
Одноколка (Еинспаеннер) - стаклени пехар са дршком, испуњен црном кафом, шлагом и шећером. прах. Кафа у овом облику је измишљена за таксисте. Чаша са дршком (уместо шоље и тањира) омогућила је другој руци да држи узде. Кафа је дуго остала врућа испод креме. Истовремено, мешањем се могло брзо охладити. Сматра се посебним шиком када сервирате ову кафу да бисте јој нехајно ошамарили коцку шећера. Тако да се тачно једна кап прелије преко ивице.
Салон одноколка (Салон-Еинспаеннер). Састав је исти као и код оне-коле, али уз додатак вотке. Начин сервирања: сервира се у конусној чаши која се шири према горе, а украшена цевчицом од вафла на врху. У овом случају, преливање је неприхватљиво.
Куцхер (Фиакер) - црна кафа са ликером од рума или вишње и плутајућом трешњом.
Фрањевац (франзисканер) - мала шоља моке (укључујући и без кофеина) са врућим млеком. Украшено шлагом и чипсом од чоколаде.
Интермеззо - Мала шоља кафе помешана са врућом чоколадом и ликером од какаа под преливом од шлага. Служи се са шоком. бомбона.
Краљевска меланжа (Каисермеланге) - велика порција моке са коњаком или ракијом (ВеинБранд) и медом. Ставите сирови жуманце на врх у шољу.
Капуцин (капузинер) - мала шоља моке у коју се постепено додаје крема, кап по кап, све док кафа не добије боју капуцинског огртача.
"Отходниак" (Катеркаффее) - врло јака црна кафа, сервирана са рафинираним шећером нарибаним са лимуновом кором
Консул - Велика шоља од моке са мало креме.
Козачка кафа (Косакенкаффее) - мали део моке у чаши са дршком, уз додатак црвеног вина, вотке и сирупа.
Схорти (Курзер) - мока са мало воде
Мариа Тхересиа је мала мока са једнаким деловима ликера од наранџе и ракије, преливена главом шлага, посута декоративним шећером у боји. Служи се у стакленом пехару.
Мазагран ("Мазагран") - постоји неколико рецепата.
Класична верзија: Чаша је напола напуњена ледом и напуњена врућом јаком кафом. Према легенди, када су француски војници бранили село Мазагран, опкољено Арапима, од њихових намирница остала је само кафа.
Модерна верзија: Ледена кафа са мараскином, зачинима, сирупом и коцкицама леда. Служи се у чаши са стабљиком („Лауфглас“) или чаши за коктеле.
„Мастер'с Цоффее“ (Меистеркаффее) - шоља кафе која се служи уз ракију.
Меланж („бечка меланжа“) - додајте пола шоље млека са пеном на пари у пола шоље моке.
Моцца - црна кафа у великој или малој посебној шољи.
„Хитрован“ (Обермаиер) - црна, благо заслађена кафа са охлађеном кремом, сипана по обиму шоље кроз обрнуту кашику. Пије се почев од вруће средине.
Пхарисаеер - 40 мл рума се помеша са шећером. Врућа мока се сипа на врх. Све је покривено капом шлага. Ова кафа је добила име због задивљујуће невиног изгледа. Када пијете, испоставља се да у њему има више рума него у кафи.
Сцхале Голд - кафа се меша са кремом док не порумени.Лакши од смеђег
Сцхварзваелдер Каффее је мала шоља моке са ликером од вишања и пола шлага. Служи се у чаши са дршком.
Турска кафа (Туеркисцхер) - врло фино млевена кафа, кувана у Турчину, сервирана са талогом. Служи се уз шећер или ужитак.
"Допуњено" (Верлаегертер) - мали део моке, разређен кључалом водом до велике запремине.
„Перверзњак или кафа обрнуто“ („Веркехртер“) - мали део моке са пенушавим врелим млеком послужен ... у шољици за чај
Бела од пене (Веиßер мит Хаут): лагана млечна кафа, преливена пуномасним млеком тако да се формира пена, као на Гурјевској каши.
Виенер Еискаффее - велика мока са сладоледом од ваниле, кајмаком и шећером. прах.
Како направити своју омиљену шварцвалдску кафу.
Све је врло једноставно!
У шољи комбинирајте свеже кувану врућу кафу, сируп и сок / ликер од вишања. (Волим да кувам у Турчину и зато понекад кафу филтрирам после кувања или је пустим да одстоји.)
Након темељитог мешања додајте претходно шлаг (не прејак) крем и лепо га ставите на кафу. Врх украсите чипсом, поспите какаом и додајте вишње.
Ако немате при руци чоколадни сируп, можете једноставно истопити мало чоколаде и сипати у њу врућу кафу.
И, не бојим се овог израза, уживајте!
Ова кафа Шварцвалд је толико самодовољна да у потпуности замењује торту или пециво. Добра алтернатива печеним производима у случају изненадне посете девојака!
Нашао сам алтернативу чоколади.

Белешка

У следећој теми испричаћу причу о Јурку Франчевичу Кулчитском и како је прикладно понашати се у бечкој кафани, па ако вас не погреше за своје, бар ћете бити препознати као познаваоци кафе.