Хлеб од ражене пирине у манастирском стилу

Хлеб од ражене пирине у манастирском стилу

Категорија: Кисели хлеб

Кухиња: Руски

Састојци
квасац:
активна стартер култура 100% влаге	80г
ражене тапете брашно	80г
воде	55г
тесто:
сав квасац
тапете ражено брашно	280г
брашно од спелте од целог зрна	120г
кисело млеко (сурутка) за варијанту огњишта	260-280г
кисело млеко (сурутка) за верзију калупа	290-310г
со	10г
боровог брашна	1-2 кашике. л.

Метода кувања

• Ово је моја реконструкција старог руског рецепта за „кисели хлеб“, који је подрум једног од манастира љубазно поделио са мном. Ако је технолошки поступак био добро описан, тада су се појавиле одређене потешкоће са тежином састојака, јер су састојци дати у запреминским јединицама. Упркос овоме, хлеб је испао први пут, а касније сам само мало прилагодио течност. У посту се кисело млеко (сурутка) замењује водом.
• Дан раније, потребно је да ажурирате почетну културу, и препоручљиво је да је оставите 6-8 сати не у соби Т, већ на Т = 30-32 * Ц, што ће значајно повећати његову активност и киселост. После 8 сати имао сам врло активну почетну културу са 100% влаге:
• 
• Умешајте стартер тако што ћете прво активни стартер помешати са топлом водом, а затим додати брашно. Испада прилично густа. Ставили смо да сазрева на Т = 30-32 * Ц (боље) 3-4 сата или на Т = 24-26 * Ц (биће мање кисело) 6 сати. За то време ће се знатно повећати. Замесите тесто додавањем соли и боровог брашна на самом крају шарже. У тесто можете додати 1 г сувог квасца (нисам додао). Борово брашно се може направити од осушених игала млевењем у млину за кафу. Направио сам га од четинарског чаја (бор + чемпрес):
• 
• Четинарско брашно може се заменити уобичајеним коријандером, анисом и коморачем. Али мирис бора ми се учинио врло прикладним. Тесто је прилично лепљиво и не држи добро свој облик, па радимо мокрим рукама и остављамо могућност огњишта да се попне у корпи за пробу. Формирамо и остављамо за пробу у калупу или корпи на 26-28 * Ц са паром или под фолијом 75-100 минута. Ставио сам је у топлу рерну са тигањем са кључалом водом.
• 
• Прскајте површину. Пребаците обликовану верзију на врући плех, поспите и избушите на 3 места дрвеном укосницом. Пеците без паре у загрејаној рерни на 250 * Ц 10 минута, а затим смањите Т на 180 * Ц и пеците још око 45-50 минута. На пар места је пукла и верзија калупа, па сам одлучио следећи пут да је избушим укосницом. Арома је одлична, укус је врло пријатан, кисео. Ево мрвице:
• 
• И ево такве варијанте махуна:
• 

[Линадоц]

Линадоц, Линочка је веома леп хлеб! Мислим да је то укусан, стари рецепт.

Тониа, јеси ли приметила наш чај? Одлични галебови млевени у брашно.

Водим га у обележиваче, свакако ћу покушати да га испечем. Само нисам разумео, за образац 290-310гр, да ли мислите на количину соли из израчуна за овај облик, или шта већ? А шта је серум за огњиште?

Једноставно нисам разумео, за образац 290-310гр,

Ово је серум за верзију калупа, а изнад је серум за огњиште. Сад ћу покушати да то поправим.

Захвалити.

Захвалити. Да ли игле миришу на рибљу кост у хлебу или се мирис некако мења приликом печења?

[Хелена]

Хелена, то је мирис четинара, неочекивано пријатан за осећање у хлебу.

Лина, врло занимљив и необичан рецепт! Никада нисам чуо за додавање боровог брашна у тесто. Ево једног века проучавања .. Желео сам да покушам да печем борове иглице. Обликовани хлеб ми се више допао на резу, мада су оба врло добра

Занимљив додатак хлебу! Биће потребно тестирати на 480 грама брашна.Како је расло приликом печења?

[Светлана]

Светлана, Оксана, девојке, хвала! Такође ми се свидео још укалупљени. У тесту је порастао за 1,5 пута, а у пекарским производима 1,5 пута, генерално за 2 пута, само за калуп дуг 20 цм.