Панини дел Форнаио. Четвртасти хлеб "Од пекара"

[Бига]

Панини дел Форнаио. Четвртасти хлеб "Од пекара"

Категорија: Квасни хлеб

Кухиња: Италијан

Састојци
Бига
пшенично брашно	420 г
активни суви квасац (имам Саф-Момент)	3 г
воде	420 г
Тесто
пшенично брашно	880 г
зрела бига	120 г
активни суви квасац (имам Саф-Момент)	6 г (4 г)
воде	685 г
маслиново уље (биљно) за подмазивање и гнетење
со	18 г

Метода кувања

• Класичне лепиње са хрскавом корицом. Пеку се по класичном рецепту италијанског теста, које Италијани користе као хлеб, чиабату, једноставне лепиње од панинија итд.
• Бига - хладно италијанско тесто. Припремљено унапред, али не мање од једног дана унапред.
• Квасац разблажите у 100г (од 420г) топле воде 40 * Ц са прстохватом шећера. Потопите 10-15 минута док не постане пенушав. Помешајте брашно са преосталом хладном водом, сипајте квасац, мешајте док глатко не умутите миксером, комбинирајте. Тесто треба да буде мекано и течно. Ставите у фрижидер. Све, бига је спремна. На хладном ће ферментирати и повећати запремину. Чим почне да пада, обавезно месите. После једног дана можете почети са печењем.
• 
• Тесто
• Квасац разблажите у 50 г (од 685 г) топле воде 40 * Ц са прстохватом шећера. Држите на топлом 10-15 минута док се не пени. Даље, од свих састојака, месите мекано тесто.
• 
• Тесто ставите на богато подмазан сто и преклопите неколико пута.
• 
• Даље, ставите тесто у подмазану посуду са поклопцем за ферментацију на 2 сата (имам 1,5 сата на т изнад 20 * Ц) на собној температури.
• 
• Успон теста није могао да се фотографише због његовог потпуног бекства. Није било до тога.
• Даље, друго месење и стављање теста у подмазани правоугаони облик. Тесто добро распоредите по облику и исперите прстима.
• 
• Ферментација теста 1,5 сата (већ сам покушавао да побегнем сат времена)
• Излијте тесто на добро запрашен сто са брашном. Поделити на 4 дела и сваки смотати у колут. Исправка 45 мин. шав доле.
• 
• Поделите тесто на делове жељене величине. Додатна провера 10 мин.
• 
• Печење са паром на врућем огњишту 30-35 минута на 210 * Ц.
• 
• 
• Извор рецепта 🔗./ са речима велике захвалности за рад.
• Корисне информације.
• Бига је хладно италијанско тесто са 100% влаге. Ово је генијалан рецепт пекара Франца Галлија из Царпенедола у северној Италији. У готовом облику, тесто је пријатно мирисно, мехуричасто течно тесто које је погодно за било које печење, додајући га главном тесту.
• Бигијеве предности су следеће:
• 1. Свако га може кувати код куће и чувати у фрижидеру.
• 2. Може се чувати у фрижидеру до 2 недеље. Довољно је гнетити потребну количину теста и одабрати комад за печење. Количина додатих биги је 10% брашна у рецепту. Ако је бига потпуно свежа (1-2 дана), можете узети и више.
• 3. Пошто се у великој врећи налази иста количина брашна и воде, врло је згодно додати је главном тесту. Не морате ништа рачунати.
• 4. Побољшава свако тесто. Хлеб, пица, кифлице итд. Испадају мирисни и врло укусни.
• О предностима.
• У овом хлебу нема посебних корисних додатака, све је једноставно: брашно, вода, квасац, сол, биљно уље. Али као и сваки домаћи хлеб у коме нема побољшивача, појачивача итд., Ово је дефинитиван плус за тело. Али оно што је такође веома важно, рад са таквим тестом и коначни резултат имају благотворно дејство на емоционално стање, побољшавајући тако опште стање тела. Баш је супер! Тако узбудљиво! Тако позитивно! Пеците по здравље!

Јело је дизајнирано за

12

Програм кувања:

пећница

Ја сам први на тако лепом хлебу

[Албина]

Албина, Драго ми је да. Захвалити !

Каква лепота! И моја омиљена структура! Али мени не иде! Зашто је то увек фина порозност

Зашто је то увек фина порозност

Ира, такође, није баш оно што ми треба. Рупе би требале бити веће. Све зависи од садржаја влаге у брашну и од тога колико воде треба. Ово је само суђење. Тесто не сме бити потпуно течно за развој глутена. У мом случају, било би потребно мало нагло. Ово је моје мишљење. Важан је и тренутак пресавијања. Само на маслацу када уђе у тесто даје порозност, а брашно гушћу мрвицу. Све ове нијансе долазе са искуством. Ово су моји први панини. Наравно да ћу покушати поново и покушати да узмем све у обзир. Али укус је и даље неупоредив!

[Тата]

Тата, али такав хлеб можете покушати да испечете са киселим тестом?

Тата, можеш ли да покушаш да испечеш овај хлеб од киселог теста?

Што да не. Овде имам врло јак квасац од претходног раженог хлеба. Она чак и пуже испод поклопца у фрижидеру. Тесто се диже за два пута. На њему умесите тесто и држите топло преко ноћи. ... Можете додати мало квасца. Овај принцип сам користио за печење једноставних кифлица. Добијају се само праве фино поре. Али врло укусно. Можда ако је тесто тање, поре ће бити веће.

[туманофаааа]

туманофаааа,

Ира, велике рупе су карактеристичне за хладна и дуга тесто (квасац је већ добро прокуван). Главна ствар је да не журите и не срушите много током рада. Оставите тесто из фрижидера да се неколико сати добро загреје на собној температури. И са тестом приморнијим при обликовању.

И са тестом приморнијим при обликовању.

О Нат, идем на вашу тему! подсетио си на себе!
можда постоји рецепт који је тако доказан? Пронашао сам ручни рад на киселом тесту.

На њему умесите тесто и држите топло преко ноћи. ... Можете додати мало квасца.

а пропорције за тесто?

а пропорције за тесто?

Ира, уопште нисам специјалиста за тесто, углавном печем на сигуран начин. Кад сам пекао једноставне кифлице од пшенице са киселом тестом, радио сам то готово на око. узело 50 г киселог теста и брашна и воде тако да се испоставило да је тесто 150% влаге до конзистенције попут палачинке. Све је добро прошло. Генерално, када је боље пећи са киселом тестом према рецепту.

Генерално, када је боље пећи са киселом тестом строго према рецепту.

хвала - узећу у обзир! Покушаћу да претражим!

[Тата]

Какве су лепе, прозрачне лепиње испале,Тата... Главна фотографија је врло, врло !!!

Главна ствар је да не журите и не срушите много током рада. И са тестом приморнијим при обликовању.

Увек сам у журби ... Треба да напишем овај текст црвеном бојом у облику плаката!

Овај текст неопходно је исписати црвеним фонтом у облику плаката!

тачно марин
и што је најважније, висите испред носа, али тако да се у целој кухињи креће за мном

[туманофаааа]

туманофаааа, Ира, велике рупе, како пишу професионалци, и даље се добијају топлим испитивањем. Максимално активирање - у умереном временском интервалу, квасац који се јако гасификује, добиће се на температури теста током испитивања од 33-38 ° Ц.

како кажу професионалци

у у, кључна реч. ох шо то ми је застрашујуће)))))

и што је најважније, висите испред носа, али тако да се у целој кухињи креће за мном

Још боље, лагана даска тако да се сама упали чим се тесто извади ...

чим је тесто извађено ...

али ме не би болело све време

[Марина]

Марина, захвалити! Покушао сам, иако је камера најчешћа. Али главна ствар је не преносити укус и арому. Цело вече је јела само њих, са маслацем и чајем. Нисам могао да се отргнем

А када се исеку, рупе ће бити лепше

А са домаћим сиром и кафом уопште нема речи

А када се исеку, рупе ће бити лепше

сви, месили ручни рад на квасцу! ВАНТУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУ
треба да вежбате, а затим поновите своје. иначе се бојим ...

[Татоцхка]

Татоцхка, и со?

[Татоцхка]

Татоцхка, и со?

можда вам уопште није потребан? или је то потребно? после последњих шала са две кашике соли једнаким 30г, па 20г, већ почињем поново да питам!

У Фиренци сам јео њихов хлеб без соли.Тамо су се увек такмичили са Венецијом, а у једном тренутку Венецијанци су прекинули испоруку соли Фиренци. А Фирентинци су одлучили да ће то бити њихова особина.
Генерално, хлеб није за свачији укус, за мене - тако језиво одвратно (али ја волим слано).
Генерално, колико разумем, још увек треба да печете хлеб са квасцем без соли.
Ево администратора за ово сјајно написано Сол у тесту за хлеб - њено значење и утицај

[туманофаааа]

туманофаааа,

Имам неколико Реинхарт хлебова положених на свим његовим хладним основним киселим тестима: бига, пулисцх, паштета ферменти. Возите у потрази за „багетом на пулишу“ или Реинхартовом багетом - видећете. Веома су популарни и разрађени за мене (посебно чабате и багете, које мој супруг воли).
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=288540.0

Веома су популарни и разрађени за мене.

Хвала Вам много. Ја студирам!

Оштро, а сол?

Извините Већ додано

[Тата]

Татакако је све лепо! и фотографије и хлеб: гирл_лове: хвала на рецепту!

[Тата]

Тата, Ја сам са извештајем
печени хлеб први пут у великом, не судите строго




Сви који су пробали - ценили) Хвала на рецепту

[Хелена]

Хелена, све само сјајно

Печено јуче. Испао је велики панинис. Врло укусно! Захвалити.

[Тата]

Тата, дошао до ваших хлебова. Прочитао сам рецепт два пута и од бигија узимамо само 120 г? Зашто га онда месити више од 800? Или је то „за касније“? Људи су већ испекли и све им је пошло за руком.Ја сам таква тундра

[Тата]

Тата, дошао до ваших хлебова. Прочитао сам рецепт два пута и узимамо само 120 г од биге? И зашто га онда месити више од 800? Или је то „за касније“? Људи су већ испекли и све им је пошло за руком.Ја сам таква тундра

Урадио сам пола норме, а остало послао на палачинке. али можете чувати

Па, то јест, рецепт је тачан? У тесто смо ставили само 120 грама укупне масе бигија?

Па, то јест, рецепт је тачан? У тесто смо ставили само 120 грама укупне масе бигија?

Па, урадио сам то према рецепту. бига + квасац. све је функционисало

Занимљиво је да ћу покушати.

Хвала аутору !!! Не знам колико ми је италијански изашао, али покушао сам




Ево још једног понинија: