Кисели хлеб у рерни

[Богови не пеку лонце или пеку са киселом тестом у рерни]

Богови не пеку лонце или пеку са киселом тестом у рерни


На отварање ове теме понукала су ме често постављана питања о дрогама. Нажалост, свако постављено питање претпоставља дугачак одговор на неколико страница. Због тога сам одлучио да сиђем са „мало крви“ и шематски прикажем поступак печења хлеба, који је у мојој породици постао свакодневица. Не претварам се да сам крајња истина, одговарам најбоље што могу, али биће ми драго ако вам то помогне да испечете укусан хлеб. Када печем, намерно не користим посебне пекарске уређаје, немају их сви, али у било којој кухињи постоји чинија за салату и казан.

Дакле, мој домаћи хлеб је сада препознат само уз кисело тесто и само из рерне, једу са задовољством, па га морам често пећи: сваки други дан, највише два. Као што можете замислити, дуготрајне и сложене технологије морале су се оставити за посебне прилике, а за свакодневну употребу нешто брже, не нарочито дуготрајно и не захтевају превише заморне покрете тела. Тако је рођена ова верзија хлеба, која је пријала не само мени, већ и мојим домаћим, а поред тога, то је била нека врста матрице, на основу које можете да промените укус по свом нахођењу. И сам га зовем Јанус због његове многостраности.

Почнимо са чињеницом да квасац треба да живи у вашој кући. Који? Уопште није важно, главно је здраво, снажно и на врхунцу раста. На такав квасац треба ставити тесто. Наравно, тесто ће сазрети чак и ако је квасац незрео или пероксидисан, АЛИ - то ће одмах утицати на квалитет мрвице и укус хлеба. 90% проблема који настају приликом печења хлеба од киселог теста укорењено је у квалитету киселог теста, условима складиштења и храњења. Ово није спорно са онима који свој квасац држе у фрижидеру и хране га само суочени са претњом гладне несвестице потоњег, али ово су закључци које сам за себе извукао након прилично дугог времена квасац. Лично више волим хлеб од киселог теста који се не чува у фрижидеру и који се не држи у гладном телу. Разлика у квалитету хлеба ми је суштинска и очигледна.

Сада, коначно, ближе хлебу.

Тесто: 100 г брашна од целог зрна, 100 г брашна од другог разреда, 200 г воде и 20-30 г зрелог киселог теста (опције могу да се варирају у недоглед - у потпуности сам то урадио са интегралним брашном и у комбинацијама интегралног брашна са клицама и мекињама са брашном 1 разреда итд. Главна ствар је да у тесто не улази неисцељено чисто бело брашно и његова количина је једнака 200 г).
Кисело тесто умутите водом док не постане пахуљасто, додајте брашно и мешајте.
Ако желим да печем ујутру, стављам тесто за ноћ, ако планирам да печем увече, онда тесто започињем ујутру, пре одласка на посао. У зависности од јачине квасца, собне температуре и степена брашна, тесто сазрева од 6 до 10 сати. Код мене на температури од 22 * ​​Ц такво тесто сазрева за око 9 сати. Ако желим да убрзам поступак, стављам га у рерну са упаљеним светлом (30-32 * Ц).
Фокусирајте се на двоструко повећање јачине звука. За почетак је најбоље да користите мерицу. Као што сте видели да се тесто удвостручило, можете безбедно да почнете да месите тесто.



Тесто се надима, клокота и мехуриће, попут каше на лаганој ватри.

Почнимо да месимо тесто:
- 200 г воде,
- све тесто,
- 450 г хлебног брашна,
- 0,5 тсп. сувог квасца или 5 г пресованог (у случају овог хлеба не постављам себи циљ да у потпуности избегнем употребу квасца, већ убрзавам и временске периоде доказивања учиним предвидљивим. За оне који се желе у потпуности ослободити квасца, можете безбедно да ослободите овај предмет, завршну пробу додајте двоструком увећању),
- 2 кашичице (мерено од памука) соли.

Радим серију у Кенвооду. И произвођач хлеба ће посао обавити сасвим добро.

Пре свега, сипам 200 г воде у посуду, на врху - све тесто, и мешајте док не постане глатко.

Мешавина мехурића и сизања теста и воде


У течност просејте 450 г брашна, додајте квасац и направите прву шаржу.

Тесто је прилично течно, омотано око куке, али када се комбајн заустави и "пртљажник" подигне, одмах исплива.

Обично месим око 8 минута. Моја посуда је затворена пластичним поклопцем, тако да овде остављам тесто 50 минута. за предферментацију. Тесто набрекне и расте у величини.
Затим додам сол, месим пар минута док се не раствори у тесту, па тек онда додам биљно уље (1-2 кашике). Мијесим док тесто не буде потпуно иза бокова и дна посуде.


Овако изгледа тесто на крају шарже.

Остављамо га самог још 20-30 минута.

Затим га бацимо на површину напуњену брашном и помоћу стругача обликујемо хлеб.





За пробу користимо обичну посуду за салату обложену папиром за печење.

Формирани хлеб пресадимо у пробну посуду и пошаљемо га у неку врсту пробног ормана (било који затворени простор са шољом кључале воде, на пример микроталасна рерна) на око 50 минута. или до двоструког повећања.
Моја рерна је електрична, загрева се предвидљиво, па за 25 минута. пред крај корекције почињем да је загрејем на 260 * Ц заједно са котлом.


Површину размакнутог хлеба посипам брашном, пажљиво га размажем четком по целој површини (лакше је правити резове) и пресечем онако како душа тражи тај дан.

Готов комад теста преносим на папир у врели вок, посипам га неколико пута из бочице са распршивачем, затворим поклопцем и гурнем у рерну. Спуштам температуру на 220-230 * Ц и печем око 15 минута. испод поклопца.



После 15 минута уклоните поклопац и пеците док не омекша.

Испоставља се да је хлеб сув, са израженом аромом пшенице и еластичном мрвицом. Како је једном рекао мој син: „Штета је што не можете да напишете мирис на свој мобилни телефон да бисте га носили са собом“.

У зависности од резова који се користе за тесто за брашно и како стоје звезде, добијамо следећи изглед хлеба и мрвице:

[Зест]

Зест, дуга тишина у етеру није била узалудна!

Хлеб је диван! Фотографије су прелепе и све је добро описано и приказано!

Хвала вам пуно, уживао сам гледајући га!

А копију сам узео чак и за успомену, креће ми квасац, бавићу се раженим хлебом и шпијунирам фотографију, поготово што ми вок мирује.

Хвала за инфо

јесте, девојке, хлеб је заиста укусан. Вреди научити како га испећи.

мој вок мирује.

Али не треба га држати у празном ходу. Нисам се смирио док нисам покушао да га испечем на камену и подигнем тесто у посебне пробне корпе ... али на крају се испоставило да је сав тај инвентар, који чинило ми се као привремена замена за „прави прибор за печење“, најчешће иде. Нисам нашао толико живописну разлику која мења живот између печења на камену и печења у вок-у да ме је то натерало да загрејем електричну рерну сат времена. еквивалент. И загрева се за само 20-25 минута. Такође себи штедим гњаважу око „стварања паре у рерни“. Ово скакање с распршивачем или поливање врућом водом ме не инспиришу много, боље је пећи испод поклопца.
Дакле, свој камен користим у ретким приликама када не желим округли хлеб, већ дугачку шипку.

[Раисин,]

Такву „корист“ је грех не користити

Користите га за здравље)) Само не заборавите да поделите са нама како вам је било укусно))

Раисин, какав диван хлеб!
Како се добијају такве рупе? Увек имам фине поре.
И још једно питање: Који је ваш модел Кенвоод?

Рупе су 80% због правилне културе киселог теста. Преосталих 20 меси, калупира и пече.

Имам Кенвоода Цхиеф 10.

И ево мог рецепта за хлеб са сувим грожђем:

У квасини 100 гр. брашно од целог зрна, млевено од пшенице (мада ољуштено) и 100 гр. брашно 1 с.
Исправа испод фолије. Печено у ВОК.
Ево шта се догодило унутра:

Захваљујући зест-у!

Зест и Вики као и увек на врху! Зест - на штету камена, схватам из вашег искуства да можете живети без њега? Шта је са корпама за заштиту винове лозе? Па ипак, судећи по вашим фоторепортажама, печете хлеб на пергамент папиру, али он равномерно порумени са свих страна и одоздо, али из неког разлога остаје бео, а одоздо није хрскав?

[клази]

клази
Браво, драго ми је због вас што је ваш супруг коначно уважио све ваше напоре!

Жао ми је, наравно, што сам зурио у ред калано-пећи њушком свог пекара

добро, и насмејао се, скоро до суза)) Сви смо отишли људи произвођачи хлеба, деца породице чланова форума Машина за хлеб није дијагноза, већ креативан алат и по жељи подстицај даљем одважности. А ви сте хероина, са бебом у наручју такође успевате да укротите квасац

Веома сам добро. Волео сам да храним квасац само једном према вашој методи пре него што сам га додао у тесто - није пероксидисан, нема мириса пива и тако даље ... Ја од јучерашњег пива 2 кашике. л. одвојена, ставите на најврућу полицу у фрижидер (тамо је 10 степени), колико дуго треба да одмара тамо?

рано сте били пресрећни - око једног храњења. Све је нешто другачије. Моје кисело тесто је самостална јединица која живи и храни се одвојено, а од кашике овог киселог теста направим тесто, које у потпуности користим у хлебу.

Сада ви и ја имамо 2 тбсп. л. кашике зрелог теста у фрижидеру ... није застрашујуће, можете се одгурнути од овога.
Ја бих ово урадио:
- извукли ову масу из фрижидера и држали је најмање сат времена на собној температури да се загреје;
- узео би од ње не више од 1 кашичице. (остатак сматрамо резидуалним производом виталне активности киселог теста и немилосрдно га бацамо) и тучемо док се пена не појави у 50 грама воде;
- тамо додао 50 г брашна и темељно помешао.

Фффсø. Ово је ваша почетна култура 100% влаге. Држим га у овом омјеру брашна и воде, лакше ми је: увек знам колико је брашна и воде у квасини.

Сада га држите око сат времена - један и по на собној температури, тако да у њему започињу процеси ферментације и можете га послати на складиштење 2-3 дана. Али ово је само ако сте сигурни да у вашем фрижидеру има 10 *. У свом нисам пронашао место где би температура била виша од 4-5 *.

Ако је температура испод 10 *, тада се губи сав осећај мешања са киселом тестом: све бактерије „одговорне за укус и мирис ароме“ у њему ће умрети, преживеће само дивљи квасац.

П. С. чим прочитате ову поруку, извадите остатке теста из фрижидера и направите све горе наведене манипулације с њим, иначе неће избећи несвестицу од глади, па чак ни фаталан исход

[кава]

Зест - на штету камена, схватам из вашег искуства да можете живети без њега? Шта је са корпама за заштиту винове лозе? Па ипак, судећи по вашим фоторепортажама, печете хлеб на пергамент папиру, али он равномерно порумени са свих страна и одоздо, али из неког разлога остаје бео, а одоздо није хрскав?

Сасвим у праву Живот је без камена! Имам најстварнији порозни густи камен дизајниран да апсорбује вишак влаге на почетку печења и ослобађа је током печења, што обећава румени хрскаву танку кору.



Ево једног за мене.

Међутим, у пракси сам наишао на чињеницу да је потребно загрејати камен најмање сат времена, како „потплат“ не би заостајао за врхом у штављењу ... ова акција ме баш није инспирисала. Када сам пекао у електричној рерни, рачуни за струју ми се уопште нису свидели.Штавише, у воку доња кора не излази много горе - такође је препланула и румена.
Сад је у рерни хлеб, показаћу његов „ђон“ мало касније.

кава
Реците нам шта и како печете, тада ће постати јасније који су проблеми са доњом кором.

А у вези са корпама за пробе ... И ја их ИМАМ И ниједну. Наравно, јако волим шару, спиралу или вафле које остављају на хлебу, али немају судбоносну вредност за добијање доброг хлеба. Можете једноставно украсити хлеб лепим резовима. Поред тога, захтевају озбиљнији и пажљивији однос према полагању хлеба. Ако мало пропустите, смириће се током пуча.

Зест, стављам хлеб на папир за печење (понекад у микроталасну рерну са врућом водом, понекад у електричну рерну на 30Ц). Тада се то такође дешава на различите начине: или загрејем рерну заједно са плочом за печење на максимум (имам је на 240Ц) и брзо пребацим хлеб тамо из микроталасне пећнице, или након провере хлеба у рерни једноставно пребацим температуре до максимума без вађења хлеба. У оба случаја ставио сам посуду са врућом водом у рерну. После отприлике 20 минута хлеб пребацим са лима за печење на решетку и печем овако (али кора са дна и даље не делује). Понекад пребацим режим печења само на доњи (опет за поруменивање). Да ли се посуда са водом такође може уклонити након 15-20 минута?
Нећу се разићи за вок. Желим да покушам произвођача гуске од ливеног гвожђа са поклопцем (али након моје обнове са поновљеним испорукама, још увек је не могу наћи).

Ставићу и својих пет копејки, уз вашу дозволу.
Хлеб је посебно пекла на камену и у загрејаној патки од ливеног гвожђа. Окус је исти, али са кором је управо супротан.
На камену је пржени врх, непржено дно.
У утиатнитса је мање пржени врх и добро пржено дно.
Пекла је истовремено: испод је било паче, на врху решетке камен.
Наравно, ако се камен загрева сат времена у пећници, онда мислим да ће дно бити добро пржено. То је могуће ако пећ користите пре него што кувате друга јела, а камен лежи на решетки на дну рерне.

[кава]

Ево хлеба који сам управо извадио из рерне. Печено је у воку.

Врх:


И дно:



Можемо рећи да се црвени апсолутно равномерно. Да бисте каменом постигли исти резултат, пећницу морате дуго загрејати на невероватне температуре, а затим се такође играти са режимима печења.

кава

Ставио сам хлеб у рерну на 260 *, вок се загрева на истој температури. У таквим условима комад теста "експлодира", односно расте у пећници и равномерно црвени.

Не знам, можда постоје такви мајстори који могу да пеку квасни хлеб на тави, али сигурно не бих успео. Мирно печем погаче од квасца на плеху, али за тешке почетне културе основа ће бити тако танка. Негде сам чуо да треба убацити бар један лим за печење у други и испећи га на два.

Рупе су 80% због правилне културе киселог теста. Преосталих 20 меси, калупира и пече.

Имам Кенвоода Цхиеф 10.

А који је исправан квасац („пун и млак“, односно без фрижидера)? Имам Цалвела, али врло ретко имам велике рупе. Лоша лајсна?

Имам Кенвоод Просперо (такође са металном посудом, само са пластичном футролом), али упутства кажу: месите густо тесто не више од 8 минута. Тако да се бојим да га не напрежем. Можете писати макс. да ли је време за гњечење вашег Кенвоода?

Површину размакнутог хлеба посипам брашном, пажљиво га размажем четком по целој површини (лакше је правити резове) и пресечем онако како душа тражи тај дан.

Зест, имам питање у вези са техником бодовања.
Како се врши рез: поткожно (скоро паралелно са површином) или на 90 степени?
Не могу да добијем тако лепе посекотине.

уз вашу дозволу додаћу,
Печем на папиру на загрејаној решетки (стављам их у корпе од сламе).Румени са свих страна. Нажалост, имам максимално т 230, али ништа, мехурићи су у реду, посебно мехурићи на површини одузимају дах, такви отоци. Па повуче прст да забоде, потисне снагу стискања да провери
У вези са овлаживањем паром, прочитао сам од Људмиле и не само да је првих 3-5 минута потребна влага, па је или прскам из бочице са распршивачем или налијем 30-50 г воде на доњи лим за печење. Веома опасно! Лице се мора држати подаље. Али „парна соба“ је обезбеђена хлебом.

Не знам, можда постоје такви мајстори који могу да пеку квасни хлеб на тави

али ипак јесу, седели су у грмљу и скромно ћутали
Прочитао сам да је печење огњишта са киселим тестом на плеху узалудан задатак, веровао сам на реч и нисам ни покушао да печем на овај начин.

А који је исправан квасац („пун и млак“, односно без фрижидера)? Имам Цалвела, али врло ретко имам велике рупе. Лоша лајсна?

Имам Кенвоод Просперо (такође са металном посудом, само са пластичном футролом), али упутства кажу: месите густо тесто не више од 8 минута. Тако да се бојим да га не напрежем. Можете писати макс. да ли је време за гњечење вашег Кенвоода?

Тако нешто)) Тачна кисела теста је она која се добро храни и не чува се у фрижидеру. Имао сам среће у смислу да живим готово од врата до врата са великим обожаватељем фермента - Вики, често се јављамо и делимо своја запажања (две главе су, као што знате, увек боље). Поред тога, Вицки има искуства у узгоју и храњењу широког спектра стартер култура, од грожђа до Цалвела. Једногласно су се сложили да је најмање важно какав сте квасац узгајали, главно је да га омекшате у врло високим размерама - 1: 10-20, односно за један део узмите од 10 до 20 делова свежег теста квасац. То се дешава када остатке киселог теста са стране тегле исперем водом и додам свеже брашно. Тада се могу назвати неколико пута да нахраним 1 до 2, а затим - све испочетка. Ово је једини начин да квасац остане здрав, активан и неиспражњен. Дакле, вишак киселости нестаје. Покушао сам да пипкам ивице дозвољеног и смањим активност храњења ... не, радије бих је добро нахранио него да добијем густу мрвицу са призвуком лабавости.
Чување у фрижидеру смрт је за бактерије млечне киселине, што значи да нећете добити никакву арому.

Имам Кенвоод Просперо (такође са металном посудом, само са пластичном футролом), али упутства кажу: месите густо тесто не више од 8 минута. Тако да се бојим да га не напрежем. Можете писати макс. да ли је време за гњечење вашег Кенвоода?

Мој Кенвоод је у потпуности направљен од метала, нема ограничења у трајању посла.

У вези са овлаживањем паром, прочитао сам од Људмиле и не само да је првих 3-5 минута потребна влага, па је или прскам из бочице са распршивачем или налијем 30-50 г воде на доњи лим за печење. Веома опасно! Лице се мора држати подаље. Али „парна соба“ је обезбеђена хлебом.

Покушао сам да наточим воду и прскам из бочице са распршивачем ... не за оне слабих срца. Ови доскоци око пећнице ме нервирају. Зато више волим печење испод поклопца.

Имам алуминијумски казан, такође печем у њему, испадне танка, хрскава кора, али понекад желим багете, па тражим нешто чиме бих заменио камен.

Зест, имам питање у вези са техником бодовања.
Како се врши рез: поткожно (скоро паралелно са површином) или на 90 степени?
Не могу да добијем тако лепе посекотине.

Правим различите резове. На последњем - на 90 степени. Ово су праве линије. А ако цртам „шкртице“, онда „поткожно“, али не паралелно, већ на 45 степени.
Хлеб не би требало да се превише задржава, а површина треба добро „развући“, тада се лако реже.

Грожђица, до којег стања да се меси? Како глутен треба да се развије у вашем хлебу?

само ако сте сигурни да у вашем фрижидеру има 10 *.У свом нисам пронашао место где би температура била виша од 4-5 *.

Ако је температура испод 10 *, тада се губи сав осећај мешања са киселом тестом: све бактерије „одговорне за укус и мирис ароме“ у њему ће умрети, преживеће само дивљи квасац.
Жест, добро вече.
Реците ми, где чувате кисело тесто?

Грожђица, до којег стања да се меси? Како глутен треба да се развије у вашем хлебу?

Ма, сви имамо толико различито брашно и мере управо овог глутена да ни сам не знам како да прецизније одговорим. Уместо тога, за овај хлеб месим тесто док се глутен не развије умерено. Нешто између Једноставног и Италијанског, ближе италијанском ако сте их пекли.

Реците ми, где чувате кисело тесто?

Тренутно - у кухињи на прозорској дасци, где ми је најхладније.

Тренутно - у кухињи на прозорској дасци, где ми је најхладније.

Хвала вам на тако брзом одговору. Односно, оптимална температура за чување стартер културе је + 10, а 2-3 дана за накнадну употребу. Или можете задржати дуже? Печем хлеб од киселог теста од Аин Рие једном недељно. И испоставило се да не печем природну киселу тесто, већ са дивљим квасцем? пошто се моја почетна култура чува у фрижидеру на 8 степени и пет до шест дана без храњења? Али мирис, када печем, је страшан, а хлеб је доброг укуса.

Реците ми, где чувате кисело тесто?

А почетну културу само држим на кухињском столу:

Када је веома топло, „преселе се“ на прозорску даску.
У кухињи 25-27 * С. На прозору 17-20 * Ц (под условом да је прозор отворен). Француско (течно) храњење 1: 1: 1 спремно је након 6 сати на столу или 8 сати на прозорској дасци. Ово је подложно чистоћи расе, вреди додати бар мало брашна 1ц. или 2 сек. или целог зрна и оно постаје „реактивно“.

А почетну културу само држим на кухињском столу:

Када је веома топло, „преселе се“ на прозорску даску.
У кухињи 25-27 * С. На прозору 17-20 * Ц (под условом да је прозор отворен). Француско (течно) храњење 1: 1: 1 спремно је након 6 сати на столу или 8 сати на прозорској дасци. Ово је подложно чистоћи расе, вреди додати бар мало брашна 1ц. или 2 сек. или целог зрна и оно постаје „реактивно“.

Вики. И колико дуго може стајати на овој температури без погоршања ако га користим једном недељно?

Погледао сам у теглу, а тамо квасац вриснуо "Докторе, губимо ме !!!"

извучен / задржан / покупљен / бичеван / додан / помешан ...
„може се послати на чување 2-3 дана“ - оставити на 10 степени и не додиривати се? или како?

[Дева]

Дева

Нисам зест, извињавам се што сам ушао. Квас се чува на температури која није тачно 10 степени, али не нижа од 10 степени. Али. Што је температура виша (у смислу, што је ближа собној температури), процес ферментације иде брже. Стога, како се не бисте често бавили храњењем - приближите се ових 10 степени што је ближе могуће.

Зест
Живим и на прозорској дасци. Скоро север.

А на прозорској дасци експлодира много брже него након 6 делова. Генерално, у мом стану испада или врло вруће (на столу, на прозорској дасци) или хладно (фрижидер, лођа).

Вики. И колико дуго може стајати на овој температури без погоршања ако га користим једном недељно?

Не, овај начин складиштења дефинитивно није погодан за вас. Потражимо друге опције. Минимална температура ипак није нижа од 10 *, а у фрижидеру је 8 *, можда нема ништа лоше, јер вам хлеб одговара. Ако је извадите из фрижидера дан пре печења, пустите је да се неколико пута загреје и нахрани, мислим да ће јој бити само боље, али ако нема разлике, онда можда не би требало да брине.

оставити на 10 степени и не дирати? или како?

само додиривање је чак могуће. 2-3 дана је максималан период када НЕ можете додирнути. А ако ћете пећи, оставите га на собној температури, храните, ферментирајте и пустите у акцију. Добро.све је као и обично.

то јест, ако желим да се печем, оставим квасац преко ноћи у кухињи и ујутру на њега (на 1 кашика. кашика) да ли ће већ бити могуће ставити тесто?

то јест, ако желим да се печем, оставим квасац преко ноћи у кухињи и ујутру на њега (на 1 кашика. кашика) да ли ће већ бити могуће ставити тесто?

Ако је ових 100 г ваше почетне културе све то време стајало на собној температури, онда би лако могли сазрети и повећати величину најмање два пута. Прво, морате пазити на свој квасац, јер је за све нас другачији. Трајање сазревања веома снажно зависи од његове природне снаге и температуре у соби.
Ако је квасац већ сазрео до овог тренутка, онда можете одмах ставити тесто и ујутро пећи хлеб.

Хвала вам на тако брзом одговору. Односно, оптимална температура за чување стартер културе је + 10, а 2-3 дана за накнадну употребу. Или можете задржати дуже? Печем хлеб од киселог теста од Аин Рие једном недељно. И испоставило се да не печем природну киселу тесто, већ са дивљим квасцем? пошто се моја почетна култура чува у фрижидеру на 8 степени и пет до шест дана без храњења? Али мирис, када печем, је страшан, а хлеб је доброг укуса.

+10 - доња температура ограничења за складиштење.

Такође је могуће чувати дуже од 2-3 дана ако је завеса у облику жилавог теста и чак сољена (до 5-6 дана).

Ако га дуже складиштите без додатног ђубрења, па чак и на погрешној температури, тада ферментне киселине и ензими имају времена да „поједу“ протеин брашна, шећер у њему такође нестаје ... квасац долази у потпуно исцрпљени облик. Такав квасац мора се дуго и упорно подмлађивати како би га оживео. А бактерије млечне киселине уопште не оживе ако умру од хладноће ... умрла је па умрла.

Хлеб добро мирише. Зар хлеб са квасцем нема укус? Али ово није комплетан букет хлеба од киселог теста. А мрвицу уопште не волим.

Нико никога не позива да то чини само и ни у ком случају другачије. Све је твоје. Ова разлика у укусу и мирису није осетљива и значајна за све. За мене лично је од суштинске важности. Стога више волим да одржавам „чистоћу расе“

Ако је ових 100 г ваше почетне културе све то време стајало на собној температури, онда би лако могли сазрети и повећати величину најмање два пута.
Ако је квасац већ сазрео до овог тренутка, онда можете одмах ставити тесто и ујутро пећи хлеб.

Јасно је ... стајала је на +10, никада није сазрела, па - мало је пухнуло и порасло за око 10% ... Ставила сам га у кухињу - пустио да сазри ... А како расте 2 пута - па ви можеш да ставиш тесто, ха?
И нахранити остатак квасца? Дајте јој још брашна и воде "50", пустите да одстоји сат времена на собној температури, а затим 2-3 дана на + 10?

[Изиуминкин]

Па, ево ме са мојим хлебом
секао вруће - није могао да одоли
Основни рецепт је једноставан са киселим тестом; промене су - квасац 200 гр. (уместо 340), вода 140 гр. (уместо 200) и адитив у облику нордијске хељде, овсене, пшеничне љуспице.
Покушао сам врло тешко да га пратим Изиуминкин упутства. Али... поново сав хлеб је пукао и почиње да пуца чак и током испитивања. Ради правичности треба напоменути да печем без поклопца (па, немам одговарајући суд) и рерне - без суза се не може гледати ...
Први пут је тесто било танко (плашио сам се да додам пуно брашна, јер сам се трудио да се строго придржавам рецепта), сада је то класична лепиња ... Па, шта опет није у реду? Помози ми молим те!!!

[Русиа]

Русиа

Могу да кажем да за почетника - добили сте врло добар хлеб у рерни. Међутим, лакше је кренути од супротног - у почетку стриктно следите рецепте (тада ће бити лакше раставити грешке), а затим унесите сопствене измене у рецепт.
Русија, тамо си се толико променила да је свака компонента могла да изврши сопствене измене у структури коре и мрвице.
Могу вам саветовати да радите као што сам радио на самом почетку печења - строго следите рецепт и уносите промене само на нивоу „однос брашно-вода“. Много је лакше учинити „исправно“ од самог почетка него касније растављати оно што је „погрешно“.
Почнимо са чињеницом да сте увели 200 киселих теста, уместо 340. Ако мислите на 100% кисело тесто, тада је недостајала кисела вода морала додати још 70 г.Поред тога, уместо 200 г воде за тесто за рецепт - имате само 140, укупно - хлебу нисте дали 130 г воде.
Остаје да се види колико је додатих додатних пахуљица које саме по себи врло упијају воду.
Ако су поред свега наведеног пекли и без поклопца и без овлаживања паром у рерни, онда је резултат сасвим природан.

Што се тиче пукотина током корекције - чак и уз апсолутно исправан однос брашна и воде у тесту, комад теста морате распоредити било у затвореном простору са шољом кључале воде или испод филма.
Покушајте да се строго придржавате рецепта и сигурно ћете успети))

[Зест]

Зест, извините што ово нисам одмах назначио .... ствар је у томе што ово није први хлеб А први су били само 100% према рецепту (а ја сам искористио ваш са 1. странице теме и једноставан ), али пукотине и сад тамо.
Што се тиче квасца, 340 гр. замењени су са 200 гр. стартер културе (100%), 70 гр. воде и 70 гр. брашно. А кад сам сипао 200 гр. воде (према рецепту) морао сам да додам пуно брашна, па је (како ми се чини) логичније одмах смањити његову количину. А коректори су већ били у рерни са криглом кључале воде и само на столу испод пешкира (у цедиљки). Резултат је и даље један - пукотине
Али у сваком случају - „кроз трње до звезда“ - нико није рекао да ће бити лако покушаћу поново и поново!

[Русиа]

Русиа

Шта ту има да се уради? Дешава се да хлеб испадне са пукотинама, овако



Приметио сам да ако хлеб пуца, под условом да су све друге ствари једнаке, то је најчешће због:

- недостатак воде у тесту;
- недовољно влажење паром;
- коришћење брашна са мало глутена;
- велика специфична тежина интегралног брашна сопственог млевења у односу на печење (резултат на фотографији);
- коришћење незрелог или презрелог киселог теста;
- неправилно обликовање (ако превише „растегнем“ површину, понекад нема довољно еластичности;
- недовољна провера;
- ох, још нешто ми се вртјело у глави, заборавио сам.

Почео бих са киселим тестом, проверио како га правилно храните, променио брашно и додао месну аскорбинску киселину.

Што се тиче обичног хлеба, боље је не додиривати количину квасца наведену у рецепту, већ смањити саму количину воде. Људмила пече са јаким сувим канадским брашном, па често морамо да одузмемо воду из рецепта. Додајте 340 г киселог теста и емпиријски смањите количину воде, у зависности од брашна. У сваком случају, тесто не сме бити превише густо.

Добар дан!
Усудио бих се да објавим фотографију своја два хлеба (јучерашњи и прекјучерашњи). Надам се да нећете напасти новајлију (хлеб печем само три недеље). :) Пуно вам хвала на савету и на овом форуму, захваљујући вама, КМ је узгајао квасац и једном у два дана мирис свеже печеног хлеба шуња се у све углове куће. Све три моје козе (па чак и најмлађи деветомесец) и супруг једу хлеб са задовољством, не остављајући ни мрвицу! Захвалити!

Први хлеб са маслинама и белим луком (рецепт одавде

Производи: 300 мл топле пречишћене минералне воде (негазиране), 420 г брашна, 1 кесица квасца (7 г), 75 мл свеже исцеђеног сока од поморанџе, 100 г интегралног брашна, 10 г соли, 75 мл маслине уље.
За пуњење: 3 главе белог лука, 10 маслина, 2 кашике. кашике маслиновог уља, 1 кашика. кашика балзамичног сирћета, 3 кашике. кашике шећера, 1 кашичица соли, 3 гранчице рузмарина, прстохват свеже млевеног црног бибера, 2 кашике. кашике воде.

Загрејте рерну на 250 ° Ц.
Узмите велику посуду, напуните врелом водом, загрејте посуду до сувог, у њу налијте 300 мл топле воде (око 20 степени), додајте 210 г брашна и кесу квасца, промешајте и ставите на топло место за 1,5 -2 сата.
Затим додајте сок од поморанџе, још 210 г брашна, сол, грубо брашно, месите, сипајте 25 мл маслиновог уља, поново месите. Покријте посуду пластичном фолијом и оставите 45 минута.
Додајте 25 мл маслиновог уља, месите и оставите још 30 минута под пластичном фолијом.
Затим додајте преосталих 25 мл маслиновог уља, поново добро месите и оставите 30 минута.
Замесите тесто на сваких 30 минута. Укупно тесто треба да одстоји 3 сата након првог додавања маслиновог уља.

Пуњење: Ољуштите и исеците бели лук на клинове. Загрејте маслиново уље у тешкој тави и пржите бели лук један минут, а затим додајте воду, балзамико сирће, шећер, со, бибер, листове рузмарина и маслине (након уклањања семенки). Динстајте на лаганој ватри 5 минута.
Тесто разваљајте у правоугаони слој дебљине 1-2 цм. Ставите фил на тесто, равномерно га распоређујући. Преклопите тесто у коверту, покријте влажном крпом и оставите да одстоји 30 минута.
Ставите хлеб на побрашњени лим, премажите маслиновим уљем. Пеците 5 минута на 250 ° Ц, а затим смањите на 180 ° Ц и пеците још 35-40 минута, док не постане хрскаво.
Хлеб исеците тек када се охлади.
Сходно томе, КМ је квасац заменио квасом (на пшеничном брашну). Истина, нисам баш погодио са прерачуном - испоставило се да је тесто танко. Пуњење има занимљив укус карамеле. Љубитељи италијанске кухиње треба да буду одушевљени. Чим се хлеб охладио, муж није приметио како је прогутао половину векне. До сада је ово најукуснији и најделикатнији од свих тестираних хлебова.

Други ражени хлеб са квасом (рецепт одавде 🔗)
Печено у котлу са затвореним поклопцем. Веома мирисно са хрскавом кором. Додао сам ким и ланено семе, а због недостатка времена сок од јабуке заменио сам свежим соком поморанџе на пола водом.
Тесто
* 1/2 шоље хладне воде
* 1/2 кашике јечменог слада или меда
* 9-оз / 255 гр ражене квасине
* 1/3 шоље интегралног брашна
* 1/2 шоље раженог брашна
Тесто
* тесто
* 1 шоља сока од јабуке
* 1/2 шоље раженог брашна
* 2 1 / 2-3 шоље хлебног пшеничног брашна
* 1-2 кашике глутена (глутена)
* 2 кашике пшеничних мекиња (по жељи)
* 1/2 кашике морске соли

[испуним]

испуним

невероватно је постићи тако импресивне резултате за три недеље. Печење је очигледно ваш пут! Увек је лепо када кућа заудара на свеже печени хлеб.
Не заборавите да поделите своје даље успехе са нама.

Ох, хвала вам пуно, сад ћу поцрвенети до врхова ушију! За мене је и даље већина ваше терминологије печења кинеска. Али муж и деца свакодневно једу укусан и ЗДРАВ хлеб, иначе их је држала сиромашним на оброке изгладњивања без оброка у продавници - прекидали су их татарски равне торте и јерменски лаваш.

Хвала свима на овом форуму и лично Светој Одеси на помоћи у узгоју киселог теста и савладавању основа!

Често чујем питања: "Шта није у реду са мојим хлебом? У чему је проблем?" Нећу се уморити да понављам да лавовски део свих проблема и недостатака лежи у квасцу на којем печете хлеб и у бризи за њега.

Нехотице сам на себи извео такав упоредни експеримент. Не намерно, али због своје ароганције апсолутно сам знао да то НИЈЕ могуће, али ... Хитно сам морао да испечем хлеб и није било времена за храњење киселог теста. Одлучио сам да ћу га користити за тесто какво је, односно већ потпуно зрело и готово разграђено. У осталом ћу се понашати без и најмање мане, што значи да ће све успети. Чини се - шта значи 1 тбсп. л. кисело тесто Свеједно, она "једе" у тесту, а то неутралише све његове недостатке. Није било тако. Хлеб је био јестив, али нимало на оно на шта је моја породица била навикла. Данас сам пекао ТАЧНО ИСТО, са јединим амандманом - квасац је био НА ВРХУ РАСТА. Као што кажу - разлика је на лицу (тј. На хлебу))

Данашњи хлеб:



Јучерашњи хлеб поред данашњег:



Мрвица јучерашњег хлеба:



Мрвица данашњег хлеба:

[један]

Као што видите, ако следите потпуно исти рецепт, можете добити два потпуно различита хлеба. А разлог за огроман број разлика ће бити један кашика киселог теста.

То је драматично утицало на квалитет хлеба - тесто се горе дигло, лоше секло, хлеб „није експлодирао“ у рерни, а посекотине нису ни помишљале да се отворе. Кора је остала беличаста, а када је покушавала да је порумени, изгорела је на растове. Миакисх је изашао срушен, лабав и потпуно незанимљив.

То су једине последице квасца узетог за хлеб у погрешном стању.