Тортано - хлеб Маггие Гласер

[1]

Тортано - хлеб Маггие Гласер

Категорија: Квасни хлеб

Кухиња: Американац

Састојци
Сирови кромпир	85 г
Пре-ензим:
Пшенично брашно	100 г
Вода или чорба од кромпира	70 г
Сувог квасца	1/8 тсп
Главно тесто:
Пире од куваног кромпира	60 г
Пре-ензим	цела
Пшенично брашно	575 г
Вода или чорба од кромпира	420 г
Душо	15 г
Со	15 г

Метода кувања

• Почећу мало са текстом. Након што је наша Сонадора овде објавила рецепт за Кулицх од ноћног „хладног“ теста од Маггие Гласер: хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=455611.0 (на чему јој захваљујем), одлучио сам да мало боље погледам и боље откријем ко је Маггие Гласер. Болно ми се свидела торта.
• И открио сам ово: њен хлеб Тортано је хлеб који се највише цитира и о коме се често расправља. Сви су похвалили његов невероватан укус. Па, морате пробати средства ...
• Могу да кажем следеће: ако не знате да печете хлеб и не знате да радите са квасним тестом, али тартан је прави разлог за то. Неупоредив укус - тврда хрскава кора са аромом кромпира, мекана мрвица са великим рупама, укус правог ферментисаног теста.
• Шта значи "Тортано"? Једноставно - име је добило по облику торуса. Хлеб са рупом у средини. Врло занимљиво и необично ...
• Процес кувања је прилично напоран и захтева одређене вештине у раду са тестом. Али резултат је више него вредан свих напора.
• Па, коначно, прелазим на сам рецепт:

• 1

  Кувати кромпир у униформи, ољуштити и пире. Пожељно је задржати чорбу од кромпира и користити је као течност приликом гњечења теста.

• 2

  Ми месимо пре-ензим. Мешајте све састојке за пре-ензим 2 минута. Покријте и оставите на топлом 12 сати. Ако планирате да печете други дан, оставите да стоји топло 3 сата и пошаљите га у фрижидер преко ноћи.

• 3

  Након овог времена, пре-ензим ће се удвостручити, почети да пухне и добија оштар мирис.

• 4

  Почињемо да месимо тесто. У посуди за мешање помоћу куке мешајте брашно и воду док не постане глатко. Оставите да одстоји 20 минута

• 5

  Додајте пре-ензим, пире кромпир, мед и сол и укључите мешалицу 15-20 минута при средњој брзини. На крају гњечења тесто је мокро

• 6

  Тесто смо раширили на радну површину запрашену брашном

• 7

  После 20, 40, 60 и 80 минута преклопите ковертом (метода „Стретцх & Фолд“). Све време држимо тесто покривено. После четвртог преклопа, тесто делује много јаче и мање течно (тесто пре и после четири преклопа)

• 8

  ставите тесто у посуду, обилно подмазану биљним уљем, покријте и оставите да ферментира 2-3 сата.

• 9

  Тесто би требало да се удвостручи.

• 10

  Ставите тесто на радну површину, запрашено брашном. Поделите тесто на пола за 2 тори хлеба.

• 11

  Са сваким делом радимо следеће: - посипамо лист пергамента брашном; - ширимо тесто на пергамент - радимо нежно, покушавајући да сачувамо мехуриће; - шаком избушите рупу у средини теста и почните лагано да истежете тесто, повећавајући радијус централне рупе; - покрити празнине и сачекати да се удвоструче (око 1,5 сата)

• 12

  Загрејте рерну на 250Ц. На нашем хлебу направимо 4 реза са помаком од 90 степени. Обилно попрскајте радни предмет водом из распршивача и спустите га директно на пергамент у пећницу на камену или тави.

• 13

  Првих 10 минута печемо на 250Ц, а затим спустимо температуру на 200Ц и печемо око 15 минута док температура у хлебу не достигне најмање 94Ц. Ставили смо хлеб на решетку и оставили да се охлади.

• 
• Између осталог, кора овог хлеба има далек укус ... чипса. Све је укусно - и мрвица и средина.
• Такође можете испећи један велики хлеб од целог теста, приближно удвостручивши време печења.
• Верујте - заиста је ах! Колико волим ове хлебове, али чак и цибата и багет одмарају овде ...

Јело је дизајнирано за

2 торте, по 600 г

Време је за припрему:

дан

Програм кувања:

пећница

[Олга]

Олгакакав хлеб! Мрвица је фантастична!

[Олга]

Олгакакав хлеб! Мрвица је фантастична!

Да, да, и опет да! И хвала на савету о аутору!

Олга, какве рупе !!

Фантастичан хлеб и рупе !!!

Оља, браво! Хлеб је само чудо, добро!

Какав диван хлеб!
Свакако ћу пробати, обавезно га обележити!

Врло занимљиво и необично. А где је занимљиво и необично, ту сам увек! Свакако ћу га испећи. Штета што је већ велика у панини фрижидеру. Али следећи је дефинитивно ваш!

Молим вас, прихватите моје извињење. Већ постоји такав рецепт! Само са тачним именом))
Администратори, избришите рецепт.

Ирисха, хвала!

У том другом рецепту, пре-ензиму треба 220 мл воде на 100 г брашна. Па биће вода-вода

У том другом рецепту, пре-ензиму треба 220 мл воде на 100 г брашна. Па биће вода-вода

Не, не. Тамо се мери трећина ове количине, а остатак се баца.
Одмах сам назначио смањену количину.
И тако један према један

леп калацх на кромпиру тесто, наше баке и мајке су биле мајсторице таквих хлебова

Хлеб са рупом у средини. Врло занимљиво и необично ...

укусан, дуго не устајао, рустикалан једноставан хлеб

[Олга]

Олга, Олга, хвала ти! Тако лепа и укусна, стварно желим да печем, али ја сам једна од оних које не могу да раде са тестом од квасца - бојимо се једни других (хлеб печем само у машини за хлеб). Објасните онима који су у резервоару (који су попут мене) - пире кромпир без чорбе у којој се кувао?
па, не разумем каква би влага (кромпир) требала бити

[Олга]

Олга, Олга, хвала ти! Тако лепа и укусна, стварно желим да печем, али ја сам једна од оних које не могу да раде са тестом од квасца - бојимо се једни других (хлеб печем само у машини за хлеб). Објасните онима који су у резервоару (који су попут мене) - пире кромпир без чорбе у којој се кувао?
па, не разумем каква би влага (кромпир) требала бити

Да, нема проблема, објаснићу
Кувајте кромпир у униформи, сипајте воду у посебан контејнер. Неће добро доћи.
Огулите кромпир и мнем. Охлади се. Ово називамо пире кромпиром за хлеб.
И сва течност из ње чува се на одвојеном месту.

У том другом рецепту, пре-ензиму треба 220 мл воде на 100 г брашна. Па биће вода-вода

Не, не. Тамо се мери трећина ове количине, а остатак се баца.
Одмах сам назначио смањену количину.
И тако један према један

Овде нисам разумео: Ако у изворном извору 220 воде + 100 брашна, онда испадне 320г, у рецепту постоји 170г = 70 воде + 100 брашна). А у изворном извору, у погледу воде-брашна, требало би да испадне ових 170г: 170г = 117 воде + 53 брашна.
Па како је то тачно?

Овде нисам разумео: Ако у изворном извору 220 воде + 100 брашна, онда испадне 320г, у рецепту постоји 170г = 70 воде + 100 брашна). А у изворном извору, у погледу воде-брашна, требало би да испадне ових 170г: 170г = 117 воде + 53 брашна.
Па како је то тачно?

Не. није тако - брашно се не дели. Брашно 100 г.
Квасац се раствара у води, узима се трећина ове количине. И у ову трећину се сипа 100 г брашна. Резултат је густи пре-ензим

Онда је јасно
Генерално, један тор се већ хлади, други ће се извадити за 10 минута
Иако је све веома лепо, о укусу ћу извести након хлађења
Све сам радио по рецепту, само од кромпира од 140 грама направио сам око 60 г пире-кромпира, односно не бих смео да узимам 85 г сировог, већ више.

Онда је јасно
Генерално, један тор се већ хлади, други ће се извадити за 10 минута
Иако је све веома лепо, о укусу ћу извести након хлађења
Све сам радио по рецепту, само од кромпира од 140 грама направио сам око 60 г пире-кромпира, односно не бих смео да узимам 85 г сировог, већ више.

Врло занимљиво! Чекамо извештај о осећањима)))))

Укус је циабатта-сомун, благо гумиран, односно врло је укусно жвакати. Иако сам добио мањи кромпир него према рецепту, јасно га осећам. И сјајно је што има пуно кора. Плашила сам се да расхлађена не буде толико занимљива као топла. Али узалуд сам се бојао.
Иначе, радио сам то са киселом тестом и сурутком.
Свидело се и супружнику, па бум
Дакле, Оленка, пуно ти хвала!

Укус је циабатта-сомун, благо гумиран, односно врло је укусно жвакати. Иако сам добио мањи кромпир него према рецепту, јасно га осећам. И сјајно је што има пуно кора. Плашила сам се да расхлађена не буде толико занимљива као топла. Али узалуд сам се бојао.
Иначе, радио сам то са киселом тестом и сурутком.
Свидело се и супружнику, па бум
Дакле, Оленка, пуно ти хвала!

Да, одлично здравље!
Иначе, оригинални рецепт претпоставља један велики торус. Али толико је велик да се није уклопио у моју рерну - ово је прво
И друго, одлучио сам да ће два хлеба имати мање коре 2 р више)))

два хлеба ће имати мање коре 2 п више)))

И то је тачно!

Да, нема проблема, објаснићу

Захвалити!

[Л-олга]

Л-олга, Олга, пуно вам хвала на овом дивном рецепту! Сајт је већ толико велик да никад не бих пронашао овај хлеб да га нисте испекли и донели нама.
Имам једну огромну тору:

Истина, мој син, математичар, рекао је да се ова фигура назива тороид, а торус је површина фигуре (па, као што је фигура кугла, а површина кугле сфера).
Међутим, када је видео мрвицу, рекао је да је са математичке тачке гледишта ова површина превише сложена. Па, за нас је све једноставно:


Ево како, реците му да једе, неке чврсте рупе!
Што се укуса тиче. То је оно што желите да радите са мном, ма колико пекао хлеб од кромпира - још увек не осећам укус кромпира. Нешто није у реду са мном. Хлеб, само хлеб - укусан, ароматичан, али где је кромпир?
Међутим, у овом случају сам добио неку пункцију. Чињеница је да обично радим са таквим полутечним тестом не са брашном, већ са маслацем. Све ми је застрашујуће да брашно неће интервенисати до краја, али са путером је некако лакше. Овај пут сам имао прилично ароматично маслиново уље. Циаббата савршено сарађује с њим, али овде је изашао неки чудан афтертасте, не толико непријатан, само не сасвим прикладан. Следећи пут узмем рафинирани, можда се кромпир и даље појави.
Мало сам одступио од рецепта - у првих 170 грама брашна заменио сам га прхким брашном, неопходно је за кифлице. И друго, када сам брашно помешао са водом, оставио сам их читавих сат и по, па тек онда додао све остало и почео да месим. А остало је све по рецепту !!

Света, шта да кажем, испало је невероватно. Право од оригинала - један велики тороид)))
И иначе, месење брашна водом, а затим стајање је једна од техника која побољшава укус. Сада печем другу књигу и тамо аутор инсистира на овом кораку. И успут, већ сам пекао хлеб тако - заиста укусан.

Хвала на интересовању за рецепт!

фантастичне рупе Кћери, кора, тороид .. да све је јако лепо
Чула сам много о тесту са кромпиром ... Водим га у обележиваче