Основни принципи прављења домаће кобасице (на сликама)

Ово чак није ни кобасица, ово су основни принципи кувања, па, уопште, прајмер ...

Најважнији принцип. Кобасица се прави од меса ..., углавном од меса ... Стога узимамо комад меса (свињетина, говедина, пилетина, јагњетина, лос, коњско месо, дивљач ... ко шта има, а ко је навикао Шта). У овом случају имам свињетину.



Сада морамо да брусимо овај комад. Можете да га самељите у машини за млевење меса, можете да га прескочите кроз малу решетку, можете да га пропустите кроз велику ... Али, боље је исећи на коцкице 5к5, 8к8 ... Да бисте олакшали овај процес, посебно када има пуно меса, месо можете замрзнути до таквог стања кад се пресече, али не „бежи“ испод ножа.
Секао сам без мраза. Комади 8к8, само су увећали фотографију.



Сада треба да охладимо месо, а затим добро измешамо. Треба да месите врло, врло добро. На истезање жица.



Ставили смо га у фрижидер. И почињемо да месимо млевено месо. Комаде обично мешам са млевеним месом. Млевено сам говеђе месо (овај пут)



Мешамо једнако добро



Затим мешамо све компоненте. И ... тежимо. За шта? И само да се правилно посоли. За 1 кг мешавине меса 10 г соли (по могућности са нитрином, али ово је за дуго складиштење и лепе боје, али ово није обавезно, осим ако немате суво сушену кобасицу, постоји само нитрит.) И ставите је у фрижидер за сољење један дан.
После једног дана извадимо, поново добро измешамо, додамо зачине, ледену воду, месимо тако да сва вода нестане и упије се.



Припрема омотача за кобасице. Ако је колагена, онда исечемо комаде потребне дужине. Пошто кувам кобасицу у радној рерни, одсекао сам љуску узимајући у обзир величину роштиља на којем ће се кобасице кувати.



Одмах смо пресекли нит-конопац за везивање. Тако да су ти комади одмах при руци. Потопите шкољку у мало воде. Само сам га смочио испод славине. Стиснемо, обришемо ...



И стављамо млазницу за млин за месо.



Сада прескачемо млевено месо, мало да испустимо ваздух у млазници



Вежемо врх, и држећи га руком, истискујући ваздух, почињемо да пунимо кобасицу.



Чврсто га напунимо, избегавајући улазак ваздуха. Векну можете одмах везати, а можете је одложити и везати кад се све напуни.



На конопцима направим петљу тако да је погодно за вешање. То је за њих, за ове петље, а ми их качимо у фрижидеру. Обично то радим ноћу. За то време месо је натопљено зачинима, и што је најважније, добро се стисне под сопственом тежином.



А ујутро ... Кобасице треба око сат времена само да се загреју. Ставио сам их на решетку у рерни на температури од 50 степени са вентилаторима на сат времена, повремено бришући хлебове са кобасицама. Потом два сата постепено повећавам температуру на 77 степени. Не забијам термометар у хлеб са кобасицама, већ га стављам поред њега. Већ је доказано да ће се кобасица за то време кувати. Па, треба узети у обзир да ја тада додам топлоту, постоји и термичка обрада.



Чудно ... Не могу да пронађем фотографије снимљене два сата касније. У реду, онда ћу наћи и додати.

Одмах након кувања, шаљемо је под хладну воду, охладимо и хладимо још 12 сати.
Ово је део претходне серије петлова и свиња. Наћи ћу фасциклу у коју сам испустио фотографије, заменићу их. Било је и лепог кроја. Кључна реч је била.



Скувајте своју кобасицу, укусна је. Нема кућишта колагена, купујте. Ако не желите да купујете колаген, користите природну тепсију. Укратко, изговори се не прихватају. Цоок. Све је врло једноставно, укусно и здраво.

Леноцхка, пуно вам хвала на таквој мајсторској класи! Хвала шефу кухиње што није дозволио да се ово ремек-дело изгуби на задњим улицама наше сјенице.
Лен, сада чак и ја могу да правим кобасице гледајући ове слике! Добро је што си ми послао шкољку. А за ово ти Смацк-Смацк! Ти си наша паметна девојка!

Сада размислите како да контактирате аутора, постоји нешто своје, али овде цео Бреад Макер тражи!

[елена кадиева]

елена кадиева, Драга Елена, да се Елени обратим у истом духу које зачине да користим - по вашем укусу додајем бели лук, тимијан, коријандер, црни бибер, ким, мешавину паприке.
Елена-Кубаноцхка, АТП за вас, пронашао сам у себи неколико грешака, као и значајне, хитно ћу их исправити.
Питање: како кобасицу учинити мекшом, које месо користити или њихову мешавину? Да ли месу додајете свињску маст или не?
Елена, разјасните свима - 5к5 и 8к8 су у мм, колико сам разумео, иначе ћемо исећи на цм

[Галинусхка]

драга сестро Галинусхка, дозволите ми да вам кажем, ослањајући се на породичне везе са вама, које томе додајем. Ох, ван стила, извини. Враћајући се на тему нашег разговора са вама, додајем шпиг, ситно исецкан на коцкице 3к3 мм како бих задовољио не само укусне пупољке, већ и естетику перцепције дегустације. Додајем га приликом последњег мешања како бих сачувао спољне податке. У нашем тешком времену, које проживљавамо, не бринемо о масти, оно што је месо у магацинима нашег имања, користимо га. Све је боље него на великом сајму у суседној провинцији, који се назива супермаркет.
Због тога вас молим за благослов и журим да одем ...

То је једини начин ...

Ох, Галина Чекали сте одговор

Хелен, обележила си своју најлепшу кобасицу! Хвала на књизи АБЦ!
Сутра ћу учити и припремити се за Ускрс, а сада сам летео даље.
ПС извините на неколико писама.

[кубаноцхка]

кубаноцхка, Ин !! Коначно !! Боље да се једном види, како се каже. ДОБРО УРАЂЕНО!!

[Лена]

Лена, кубаноцхка, хвала на АБЦ књизи!
После Ускрса желим то да урадим. Потребно је припремити се, сада се нећете изгубити - већ у обележивачима!

[кубаночка - Лена]

Наручио сам све врсте зачина и црева. А онда је шприц у празном ходу. Морате то испробати.
Мало је шта учинити - наћи добро месо.
кубаночка - Лена, захвалити! Охрабрени

Лена, односно прво мешамо млевено месо, а затим тамо додамо комаде меса. Или ми нешто недостаје

[кубаноцхка]

кубаноцхка, Лен, имам молбу за тебе. Ниси могао да погледаш своју амбалажу од нитритне соли, колико је има. Па, или грами, или проценти, или адитиви. И компанија произвођача и како се уопште назива (сол или смеша).

Лена, односно прво мешамо млевено месо, а затим тамо додамо комаде меса.

Олиа, на почетку мешам одвојено, а затим комбинујем. То може бити млевено месо и комадићи, или само комади свињског меса и комадићи говедине, на пример. Фино исецкана сланина последња. А ако све прођем кроз машину за млевење меса „без комада“, онда одмах комбинујем и месим.

Хвала Лена

Палачинка! Људи могу! И направите кобасицу, и напишите неку врсту историје, и шијете сарафане и гомилу других ствари које треба обавити! А ту су и неке Лене, али то је могуће, за „посебно надарене“ о пропорцијама? Овде имате кобасице окачене у фрижидеру, да ли је то од које количине меса ?! и колико масти треба по кг меса?! или по укусу говедине, свињетине, пилетине?!

Постоји шкољка, постоји нитритна со. Нема се где пушити.
Пробати у аирфриер-у? Читала сам о цигаретама од станиола заглављеним у сенци ...
Колико је потребно пушење кобасице?

Ох, већ правим планове, али заборавио сам да захвалим

Лена, имам питање за тебе у вези пушења. Пушач стављате одмах након хлађења у води или муже на дужи одмор пред пушење. Пушио сам одмах након хлађења и кобасица ми је изашла мало сува. Непосредно након достизања температуре од 68 грама унутар векне, у пушници, колико сам разумео, температура је пузала јако.

[кубаноцхка]

кубаноцхка, Лена, сјајна лекција отвореног кода за припремну групу вртић кобасице
Још не планирам да правим кобасице, али кобасице ћу пржити због пржења, тим пре што тамо млевено месо можда неће сазрети. Захвалити.

[Биака закалиака]

Нема се где пушити.

Света, па не мораш да пушиш. И укусно.
Биака закалиака, Марина, Охладим га, окачим у фрижидер, а затим попушим. Скоро следећег дана.

Овде имате кобасице окачене у фрижидеру, да ли је то од које количине меса ?! и колико масти треба по кг меса?! или по укусу говедине, свињетине, пилетине?!

Кисена, Наташа, тамо вешање висио од 3 кг укупне тежине. Пропорције које имам увек су јасно дефинисане, називају се, колико и шта је, затим моје.

[кубаноцхка]

кубаноцхка, Нисте пронашли о леденој води - у ком тренутку је боље да је додате?
Па ипак - не правите убоде у хлебовима од кобасица? А кад кобасица виси у фрижидеру, да ли клизи? Имам пакет кобасица, али целофан, бојим се да неће издржати, али мрежу нисам купио.

[кубански]

Пропорције које имам увек су јасно дефинисане, називају се, колико и шта је, затим моје.

Лена, кубански, захвалити! Бум знати!

Нисте пронашли о леденој води - у ком тренутку је боље додати је?

При последњем гњечењу

Па ипак, не правите убоде у хлебовима од кобасица?

Само ако постоје мехурићи ваздуха. Али покушавам да их одмах пронађем и избацим.

А кад кобасица виси у фрижидеру, да ли клизи? Имам пакет кобасица, али целофан, бојим се да неће издржати, али мрежу нисам купио.

Нема лапсуса. А ти вежеш векну, као што је везана кнедла, и не висиш за сам врх.

[кубаноцхка]

кубаноцхка, хвала вам пуно на појашњењу.
У принципу је све јасно, али колико је ледене воде потребно за 1 кг меса?
И даље не разумем зашто је уопште била.

[кубаноцхка]

кубаноцхка, Алаин, какав си мастер клас одржао! Гад сам ... сад ћу сигурно купити термометар у рерни и нитритну сол ... У принципу ми такође обично иде добро, али уз вашу помоћ отићи ћу корак више у производњи кобасица. ... за себе, наравно и за своје вољене ...

[АленКа]

АленКа, кобасици није потребан термометар за рерну. Скупе су, дизајниране су за температуре до 300 степени. А за производњу кобасица таква температура нам није потребна. Користим термометар за шунку. Не подижемо температуру изнад 70-80 степени. Ово сам због уштеде новца на термометру. Али купите нитритну сол, треба вам.

[колобок123]

колобок123, Натасха, додаје се ледена вода да се млевено месо охлади током гнетења како се маст не би прегрејала. Колико додати? Зависи од конкретног случаја. За 1 кг меса од 50 до 100 мл Све ово је приближно, додајте мало и видећете колико ће воде млевено месо упити.

Користим термометар за шунку

и дуго сам купио белу страну, она је и даље била без термометара ... јуче сам на Коцхетовом блогу погледао, каже, нову модификацију са термометрима ...
а моја рерна је непретенциозна ... постоји градација од 10 степени ...
Ни сам не знам ... морам да размишљам ... али сада немам времена за размишљање - сетва је на носу .. немам времена да размишљам о свему .. где бих купио преносна меморија?

Не подижемо температуру изнад 70-80 степени.

Зашто не можеш да подигнеш т више? 70 степени Да ли постоји довољна прерада меса?

[Јулија]

Јулија, јер не добијамо кобасицу, већ суви котлет (((((

[кубаноцхка]

кубаноцхка, Лена, мало сам скренуо са теме, али стварно желим да питам - на фотографији имате столну пећницу Делонги и, ако се не варам, врло занимљив модел. Ако вам се свиђа, довољно је за вашу породицу. Зашто питам у овој теми, у одговарајућој нема ништа о томе.

[кубаноцхка]

кубаноцхка, Лена, и који начин рада у рерни је боље користити?

[кубаноцхка]

кубаноцхка, Хелен, твоје саветовање је веома неопходно.
Млевено месо вреди, АЛИ! Имам само говеђа црева за кобасице ... и тада се поставило питање - могу ли, након пуњења црева, спаковати шипке у вакуум и послати их на соус-вид на четири сата по 77г? Шта мислиш?
Тада су у хладној води и „тинктури“.
Потребно нам је правилно загревање када кувамо кобасице ... и бојим се да се стомак можда неће правилно понашати када се загреје.

Паметне девојке, помозите ми да одаберем шта ћу купити за мешање млевеног меса у кобасицу од шунке, узимајући у обзир следеће: 1.главно месо које имам је лос, 2. остале функције купљеног уређаја нису од интереса, 3. буџетскије и тако да је гаранција 2г. Сада сам наручио миксере Зелмер 481.67. и 1206, имају снагу од 400 вати и неку врсту ротационог и осцилаторног кретања. Пронашао сам и комбајн Пхилипс 7627 снаге 650 вати, али у њему су куке за тест другачијег дизајна и нема додатне ротације. Да ли је 400 вати довољно за моју сврху? Могу ли да направим паузу током гнетења? Одговор пзхл, стварно ми треба, купио сам га на Црни петак, а још нисам ни покушао.

Додано у петак 30. децембра 2016. 10:19

Ох - Пронашао сам и Босцх 3100 снаге 800 вати, чак је и јефтинији од Пхиллипс-а, ​​попут ових миксера по цени, али само је гаранција кратка.

Додано у петак 30. децембра 2016. 10:46

Резервисана оба комбајна и оба миксера, помозите ми да изаберем !!!!!!!!!!!!!!!!!!

[кубаноцхка]

кубаноцхка, Лена, Можете ли да напишете који модел пећи имате? Овако нешто нисам видео нигде у интернет продавницама. Тражим ово или нешто слично за прављење кобасица. Хвала унапред на одговору. И велико ХВАЛА на дивној мајсторској класи !!!

Хелен, још једно питање - да ли за пуњење користите електричну машину за млевење меса?

Каква ми је дивна АБЦ књига недостајала. Хвала драга на водичу.

[кубаноцхка]

кубаноцхка, Захвалити! Припремати се! Док је сакупљао рецепте. Увукао сам рецепт у рупу!

А где можете купити разна вина, да ли бисте желели да их покупите са МСЦ-а или дођете до шалтера и тамо одаберете, постоје ли такве продавнице? а затим и неке Интернет продавнице.

Реците ми, могу ли да користим мултиварку? Имам режим „Пушење“, али га никада нисам користио.

а које је најбоље кућиште за трзајућу кобасицу?

[Леноцхка]

Леноцхка, кобасица је укусна! Дакле, све је детаљно написано да не може пропасти.

У Москви постоје продавнице кобасица, све је ту. Обично узимам од њих. Иначе, готов сет зачина је добар, сматра совјетски гост.

Девојке, тражим помоћ, јер сам управо одлучио да савладам ово је укусан посао. Неколико пута сам је пажљиво прочитао. Одлучио сам да покушам, молим вас, боцните (можда у личном, који се код мене не би изгубио, посебно надарен) где купујете нитритну сол и шкољку. Како пробати - па на тржишту ћу узети црева, али такав колаген ми се више (теоретски) свиђа

[кубаноцхка]

кубаноцхка, хвала на мајсторској класи! Никад нисам правио кобасицу, а сада сам се одлучио. Али појавила су се питања: пећ је стара, гас. Мало је вероватно да ће у њему бити могуће успоставити температуру од 40-70 степени. Али постоји Травола дехидратор. Његов температурни опсег је 35-70 степени са кораком од 5 степени. Може ли се користити или сушити и не загрејати? (шта ако на дно ставите посуду са топлом водом?). Ту је и шпорет на више машина за кување под притиском. Могу ли га некако прилагодити уместо рерне?
И друго: нема пушнице, а шта се може прилагодити од импровизованих средстава? (Не можете пушити код куће, само у близини гараже, ако пребијем дегустаторе; или у природи). И колико је потребно пушење?

Поздрав свима. Они који желе да купе нитритну сол, саветујем вам да је погледате у одељењима за домаће пиво. Ово није први пут да се тамо сусрећем. Низхневартовск т. К. Полигон. Производ је редак, непознат људима и тешко га је пронаћи.

Добар дан! Не знам у чему сам Темка питао, одлучио сам овде ...
Растављајући оставу, пронашао сам кутију са зачинима и омот за кобасице. Све је датирано на април 2016. године. Мешавине са веб странице ЕК: Смеша Гост 4, 3, за сервиле и полу димљене кобасице, пискавицу, нитритну сол, омотач од колагене шунке и за домаће кобасице. Све, осим амбалаже за домаћу кобасицу, није отворено.
Заправо само питање: да ли је све на викинстеину? Прошле су 4 године ...

Штета чим сам могао да заборавим да сам купио у резерви и уклонио нешто од тога да не омета

[милка80]

милка80, ако без фосфата, онда се ништа неће догодити. Можете га и даље користити, Павел има добру амбалажу.