Димљени свињски резак "Прасе" - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Димљена свињска печеница "Прасе"

Категорија: Кулинарски рецепти

Састојци
Свињска реза	1 КОМ.
Свињска маст са свињског трбуха	око 70 г.
Смеша за лечење на 1 кг меса:
Нитритна сол	0,6% - 10 г.
Кухињска со	7 г
Зачини по укусу (имам црвену паприку, црни бибер, кашику коњака и три прстохвата гранулираног белог лука)

Метода кувања

Унапред се припремамо за Нову годину по источном календару, за годину Жуте свиње или Земљине свиње.
Од прса исеците танку траку једнаку дужини комадима реза. Исеците ову траку на везице са квадратним пресеком од 0,5-0,8 мм на једној страни. Дебљина ових везица зависи од дебљине реза, јер би на резу требало да изгледају органски како тачке не би биле
са превеликим ноздрвама.
Помоћу танког ражња на којем се ближи оштром крају направи нагнути рез навуците припремљене чипке од свињске масти дуж комада.
То се ради на овај начин: рез пробијамо по дужини на два симетрична места кроз и кроз тако да излази оштар врх са резом. За рез ухватимо свињску маст и провучемо свињску маст кроз читав комад до краја назад. Маст треба да се појави са обе стране.
(Имао сам ражањ у граду, па сам гафицу пресекао на два дела и избушио га и једноставно уз помоћ ражњака гурнуо комад сланине дуж комада, учинивши их претходно „потезима“ за сланину. Због дебљине ражња, изглед је био мало оштећен, али тако злочиначки Поправимо то и покажемо касније савршени рез! Само узмите у обзир ово искуство.)
Даље, ставите резу у посуду, поспите је смесом за очвршћавање, поспите је са мало ваших омиљених зачина, али не превише слано, како се не би пресолили, чврсто завијте филмом или кесом.
Или смешу за очвршћавање умешајте у 100 мл прокуване хладне воде на 1 кг реза и у њу вентилатор упумпајте све месо специјалним шприцем. То јест, дубоко продиремо кроз иглу у комад, а затим, постепено гурајући иглу уназад, полако отпуштамо очвршћавајућу смешу у смеру кретања игле. Морамо равномерно обрадити цео комад изнутра, тако да је посољен на свим местима.
Овог пута сам користио шприц за сољење реза, јер сам закључио да је резање прилично суво месо и да због тога захтева додатну влагу. (У рецепту се једноставно наводи суво сољење.)
Резу смо ставили у контејнер директно у врећу, трудећи се да у њој остане мање ваздуха. Резањицу смотао у пужа и чврсто спаковао у врећу, а затим у контејнер. Држимо га у фрижидеру најмање 2 дана, иначе неће бити сољено! Торбу окрећемо два или три пута дневно на другу страну. Када се ослобођена течност поново упије у месо, можете почети да кувате.
Али прво, потребно је загрејати резу, односно држати је 2 сата на температури од 20Ц.
Ако планирате да пушите вешањем, што је врло добро за изглед готовог производа, јер на полеђини неће бити трагова од решетке, онда, одступајући од ивице на крају парчета реза 3 -4 цм, направите рупу и провуците кулинарски канап кроз њу.
Моја пушница са врућим димом не предвиђа вешање дугих комада, па се сналазимо са решетком.
Пећ загревамо на 60 ° Ц и слободно раширимо комаде реза на решетки. Потопимо термометар у једном комаду. Када температура унутар реза достигне 45 ° Ц (ово може трајати од 30 минута до сат времена, додајемо температуру у рерни на 75 ° Ц. Окрените резак на другу страну и промените оријентацију делова на потпуно супротно. , они крајеви који су били ближе вратима сада су окренути ближе десетици.
Ово се ради ради равномерног загревања комада меса. Кувајте док у комаду не достигнете 60Ц. Тада то можете учинити на два начина. Најлакши начин да месо доведемо у приправност даље у рерни. Да бисте то урадили, подигните температуру у рерни на 85-90Ц и унесите месо на потпуно кувану температуру од 65-68Ц у комад меса. У овој фази је потребно сипати кипућу воду у тигањ да бисте повећали влажност у пећници и брже подигли температуру.
А можете га довести у стање приправности врућим пушењем у пушници на струњаци јохе или храста. Требало нам је скоро сат и по, узимајући у обзир хладно време и прилично ниску температуру унутар пушнице - око 60Ц. У посуду пушнице неколико пута сипајте врућу воду да повећате влажност.
Читав поступак кувања можете провести од почетка до краја у пушници са режимом врућег пушења.
За сјајни изглед можете решетку подмазати меком сланином усред топлотне обраде.
Охладите, умотајте у фолију или папир, добро охладите и исеците оштрим ножем.
Ова фотографија је снимљена након кувања, јасно је да било која кобасица или димљени производ треба да легне, рез ће постати глаткији и занимљивији.
Резањ на овај начин (у мом сценарију - пуњење и релативно кратко пушење) испао је врло мекан, чак и нежан! Комади сланине додају свој шарм, допуњују нежни укус и изгледају повољно када се пресеку.

Белешка

Исекао сам не баш охлађен, морао сам хитно да покушам. Ако га хладније охладите, рез ће бити занимљивији.
Препоручујем кување за НГ. Свакако ћу га скувати, и више пута!