Месење и печење киселог пшенично-раженог хлеба (мајсторска класа)

У теми се у потпуности можете упознати са карактеристикама припреме овог хлеба
У процесу гњечења лепиња изгледа овако. Не баш стрмо, али се и даље држи прегршт, мало размазан на дну канте (или се врти зарезом у једном од његових углова).


на крају програма „Тесто“ (након 1 сата и 30 минута).

Нежно баците добијено тесто на побрашњени сто

И формирамо векну, нежно, не ослобађајући све мехуриће из теста, већ само дајући будућем хлебу жељени облик


Добијени обрадак може се сложити у калуп или корпу


После пробе сат времена, комад хлеба изгледа овако, увећавајући се отприлике 2 пута


Оштрим покретом врло оштрим ножем (или оштрицом) правимо резове, пажљиво (заједно са папиром) пребацујемо их у врући калуп, попрскамо водом за боље влажење паром како не би дошло до пуцања површине хлеба, затворимо поклопац и пошаљите у рерну загрејану на максимум. Овом технологијом горња кора хлеба биће еластична, што ће омогућити да хлеб још више расте у пећници, а да истовремено одржава лепу површину.



Ако га ставимо у корпу, онда пажљиво окрећимо хлеб на папир и премештамо га у претходно загрејан облик и правимо резове
Покријте поклопцем, ставите у рерну и пеците највише 15 минута (250 *),


уклоните поклопац, смањите температуру на 180 * и пеците још 30 - 40 минута док не омекша. Ако се хлеб извади раније, тада се можда неће испећи и мрвица ће остати досадна, а ако је преекспонирана, на њему ће се створити сува и густа кора.


Овако изгледа готов хлеб

Имам нека питања.
1. Ставио сам га у корпу, а када печем,
хлеб је пузао и испао равно.
.
Шта урадити да бисте одржали форму?
2. Ако немам такав поклопац, како га могу заменити?
3. Шта то значи - садржај влаге у стартер култури је 70%, 100%?
Ако је квасац течан?

Када сам пре две године направио прву ражену квасину,
био је густ и две године је био густ.
Видео сам другачији начин на ИоуТубе-у и ево трећег дана,
а квасац је течан? То је нормално?

Не могу да замислим како можете да додате уље на крају шарже, лепиња ће једноставно налетети на масну локву

Имам књиге израелских пекара хлеба.
Такође препоручују додавање соли и уља
на крају. И ништа флоунцес. ја радим
ово је 2-3 минута пре краја з-амеса и све је у реду
је мешовита.

На ИоуТубеу препоручују кисело тесто од грожђа,
тако да се грожђе не опере, већ вода из
ортоза добро.
Овакву воду немају сви. И овде у Израелу
грожђе се залије пестицидима. Како је
не пере?



Кисело тесто од грожђица користим већ две године. Веома је густа.
Али то добро функционише.
Одлучио сам да направим нову од домаћице Луцки.
Али након трећег храњења, квасац је постао потпуно течан.
а мехурићи су нестали и ја сам их избацио. И даље печем са мојим
суво грожђе кисело.

И овај тренутак ме је јако натегнуо - мешање путера у готово тесто, ако је то још подношљиво са танким раженим или огњишним хлебом, онда је тешко са хлебом обликованим пшеницом. Почео сам да користим балтичку (како се испоставило) опцију - дисперзију - у тесто одмах додајем со, шећер-путер и млеко-јаја, заједно са квасцем, ако су у рецепту. Лет је нормалан, тачније чак одличан. Тако печем све хлебове, и чисту раж, и мешано, и богато пециво. Да, све се ово заснива искључиво на киселом тесту, потпуно без индустријског квасца.

Направио сам само празничну медену халу са квасцем,
и тако печем са квасом. Штавише, печем ражени хлеб,
Не печем бело.

Имам ово питање.
1. Када користим почетну културу само једном недељно, ставим
тегла киселог теста у фрижидеру.
Какав поклопац треба да буде - са рупом или не?
Само сам збуњен. Свако га има другачије.
А ако се мириси протегну у рупу?
Некад сам га само затварао навојном капом.
А сада је сумњала.
2. Ако храните неколико пута недељно, ставите прво
пробе, а затим у фрижидеру или није обавезно?




Девојке, али чекам брз одговор. Добродошао си!

[Маркуси]

Маркуси, ако ретко печем, онда квасац уклоним на хладно одмах након храњења, нека полако савлада свеже брашно. Држим га испод чврстог поклопца, али једном недељно га извадим из фрижидера, промешам, помиришем, ако почне да мирише на сирће, онда га поново храним.

Девојке, може ли промена раженог брашна утицати на процес печења?
Променио сам ражено брашно и купола хлеба је након печења почела да пропада, упркос чињеници да се успон током слегања дешава 2-3 пута и купола се добро уздиже.
Канту уредно ставим у ХП и после печења вадим хлеб са јамом уместо куполом.
Печем ражено-пшенични хлеб на вечитом раженом квасцу.
Постоје ли неке тајне?

Ставио сам канту уредно у ХП

а у ХП је немогуће бранити?

[Валериа 12]

Валериа 12наравно да може.
Прво, ваше ново брашно може бити влажније. Али хлеб са високим садржајем раженог брашна и лепиња не делује разумно, тешко је контролисати количину течности.
И друго, чини се да хлеб само стоји. Из различитих разлога. Киселица се временом заправо ојача, пролеће такође позитивно утиче на снагу киселог теста, температура у соби је виша него зими, па ваш хлеб узима мање времена.
Такође, ново брашно је можда „укусније“ за вашу почетну културу. Напокон, оно што је у вашем брашну живи у квасцу. У суштини, ново брашно је нови квасац. Можда је брашно успешно, па је квасац јак.
Прво бих покушао да скратим време провере. Или мало смањите течност. Али пожељно је једно, како бисте могли да схватите у чему је ствар.
Ако сте нам показали фотографију теста пре самог печења и готовог хлеба (у резу), могли бисте да вам одговорите конкретније

[СветаИ]

СветаИ, захвалити :

Светал, толико је добро порастао након смањења течности. Шаљем вам "хвала"

Лично теглу покривам поклопцем, али је не зезнем. Никад га нисам ставио у фрижидер, тамо је јако хладно због квашења, ставио сам га. Прво помешам брашно са течношћу, пустим да набубри 15-20 минута, а затим само додам кисело тесто и дуго месим. 20 минута. Солим са квасцем. Уопште не могу да додам уље. Али ако додам, на крају и недовољно 1 тбсп. л. тако да апсолутно нема шта да се мљацка.

🔗