Козји сир Цамемберт - Фото рецепт на Мцоокер-у: Најбољи рецепти

Сир Цамемберт направљен од козјег млека

Категорија: Јела од млека и јаја

Кухиња: Француски

Састојци
Козје млеко	4 л
мезофилна стартер култура	0.6 г
Пенисиллиум цандидум	0,025 г
Геотрицхум цандидум	0,05 г
10% раствор калцијум хлорида	0.63 г
течно сириште	1,25 мл
со	2 кашичице

Метода кувања

Већ неко време, одлазећи код било каквих „гостију“, такав тањир иде са нама
или, на пример - овако.
АЛИ главна ствар, тачније два главна разлога, јесте да се сви сиреви положени на такав тањир раде ручно. У основи, рукама мог вољеног, наравно. Ја сам у овом процесу, само сам помагач.
Тако.
Цамемберт
Овај сир је рођен у Француској. Постоји легенда о пореклу овог сира. 1781. године, током Француске револуције, норманска сељанка Мари Харел спасила је од смрти монаха који се скривао од прогона, који јој је у знак захвалности открио тајну прављења овог сира само њему.
Овај сир се традиционално прави од крављег млека. Припада меким сиревима. Напољу су мале главице камемберта прекривене танком меком кором на чијој врху расте пухасти бели калуп са аромом гљиве. Сам сир је мекане масе, чешће од лагане кремасте светлости нежног, опет кремасто-зачинског укуса.
И мада се, како је речено, овај сир прави од крављег млека, нико не забрањује да се кува од козјег млека. Штавише, млеко англонубијских коза је јединствено по својим својствима. Нема ни најмању арому и укус својствен козјем млеку, има укус правог сладоледа.
А захваљујући показатељима квалитета, ово млеко је идеално за производњу сирева.
Поред млека и једноставне опреме, биће вам потребна мезофилна стартер култура. За формирање коре користи се култура Геотрицхум Цандидум, а врло пухасту белу плесан формирају Пенициллиум Цандидум или Пенициллиум Цамемберти. Мало соли.
Нећу давати количине свих наведених састојака, јер је од велике важности квалитет млека од којег ће се правити сир. А дозе које користимо за млеко различитог квалитета и својстава, нажалост, могу бити потпуно различите и сир можда једноставно неће успети.
Имамо своје млеко, доказано, хигијена се пажљиво прати, па је сир направљен од „живог“ производа. Пре свега, млеко треба загрејати на 30 степени и у њега узастопно додавати културе квасца и плесни. Покријте посуду поклопцем и оставите је на миру сат и по.
А након ових сат и по, у тигању се формира густа, еластична сирница од сира.
Овај угрушак плута у серуму. Нема га много, али има.
Следећи корак. Неопходно је млети угрушак, исећи га на "коцке". Лево - десно, дуж, преко….
Самељите резултујуће коцке. У стање „скуте“
Уклањамо сурутку из посуде. Извлачимо је врло пажљиво. Кутлачом и цедиљком.
Мало серума, колико год се трудили, остаће. Али ово, генерално, није штетно.
Посолите сирницу.
Мешајте жито. Деликатна. Да се не би смрвио или стиснуо.
Калупи који се користе за обликовање глава камемберта резултирају тежином ових глава ... у просеку сто педесет до двеста грама.
И ..., опет - деликатно ..., пренесите зрно сира у калупе. Треба узети у обзир да ће се зрна скуте, која ће се користити за пуњење калупа, таложити за врло кратко време и опет ће бити потребно додати зрна у калупе.Због тога не бисте требали узимати велики број облика како бисте одмах разложили сво зрно. И нема потребе да се при полагању гази оно што се назива житом. Поравнајте - да, нема потребе за компактирањем.
Како се сурутка одводи и зрно формира у глави, скута ће се збијати на потпуно природан начин.
Обрасци се морају ставити на неку врсту решетке како би вишак течности могао да се одводи.
После пар сати, скута ће се збити и глава ће се практично формирати, али обрасце треба преокренути и оставити у овом положају сат времена.
Природно, глава у калупу ће се померити и биће збијена од врха до дна.
Овај поступак се мора поновити неколико пута у року од два до три сата са размаком од пола сата.
А онда, главе остављамо у облику сати за десет - дванаест. Не заборавите да покријете газом. Биће хигијенски.
За сазревање, главе сира најбоље је ставити у плех. На дно лежишта ставите папирнати убрус у неколико слојева. На пешкир се поставља дренажна мрежа. Прво, виша и већа, а она је већ тако мала. И ставите сир на њих.
Затворите тацну и ставите је у фрижидер. Сир сазрева на температури од 6-8 степени.
Већ ујутро следећег дана унутрашњост лежишта биће прекривена кондензацијом.
Морамо да променимо пешкир на дну послужавника. Биће готово потпуно влажно. Обришите тацну сувим. Користити за ово, наравно, најбоље је, опет, са папирнатим салветама.
Вратите сир у плех окрећући главе. Главе треба редовно преокретати како би буђ могао равномерно расти.
Ова операција мораће да се изводи свакодневно током зрења сира. Сваког дана биће мање влаге.
После неколико дана приметићете да ће главице почети да добијају неку заобљеност и да се приметно суше.
А након пар или три дана, на главама ће почети да се ствара пухасти калуп. А арома сира, биће врло приметна, постаће ... ммм ... па, рецимо то, изразитија.
Овако ће сир изгледати за две и по, отприлике недељу дана. Већ је видљива бистра кора прекривена белим плесни.
На крају треће недеље, сир је спреман.
Али је и даље густо, чак и жилаво. Кора је мекана и нежна, влажна. Окус је слано - зачињен са печуркастим печатом.
Рекао бих да се у овом тренутку сир може назвати „Цамемберт прве зрелости“.
Временом, већ четврте недеље, Цамемберт почиње да се претвара у мекани, рекао бих, флуидни Цамемберт. У почетку лагано.
Чак и при пресецању коре која ће, успут речено, постати израженија и рељефнија, врло течна суштина Цамемберта ће се одмах истаћи.
А овако изгледа комад цамемберта који је одсечен са главе. Чини ми се непотребним да нешто коментаришем. Сир заиста тече.
Мали савет. Извадивши сир из фрижидера, пустите да се мало загреје како би се управо та течност, како кажу, испољила у свом сјају.
И, наравно, глава цамемберта украсиће било који тањир са сиром.
Ангела за јелом!
И за поређење. Само без коментара. Француски, занатски сир од крављег и нашег, направљен од козјег млека, истина је, али ... чини ми се све.