Кисели сир Цамемберт за гурмане

[Кување није тешко, главна ствар је то учинити с љубављу према својим вољенима!]

Кисели сир Цамемберт за гурмане

Категорија: Јела од млека и јаја

Састојци
Млеко (имам село)	8 литара
квасац	1 кесица (0,5 грама)
ензим за згрушавање млека Ренин	1 кесица (1,1 грама)
калуп стартер	1 паковање
кухињска со	по потреби
дренажне простирке
корпе са сиром
термометар
салвете
контејнер са поклопцем

Метода кувања

• Од тренутка мужње, млеко се мора држати у фрижидеру 6 (у врућој сезони!) - 24 сата. Или пастеризујте свеже млеко и држите га на хладном 12-24 сата. Користио сам непастеризовано млеко јер сам уверен у његов квалитет. Погледајте напомене о начину пастеризације.

  Покретач калупа активирајте 24 сата пре кључања сира додавањем 1 кашичице хладне куване воде. Оставити на собној температури.

  Загрејте млеко на најнижој ватри до температуре од 32 степена. Искључите ватру, склоните посуду са шпорета.

  Кисело тесто попрскајте по млеку и избаците калуп. Оставите да одстоји 2 минута. Затим промешајте читаву запремину млека глатким покретима одозго надоле кашикастом шлицом.

• Растворити ензим у 30 милилитара хладне куване воде.

  Додајте ензим у кисело млеко. Нежно мешајте од врха до дна не више од 10 секунди. Покријте и оставите док се угрушак не створи око 1,5 - 2 сата

  Проверите да ли постоји чврст угрушак. Треба постићи чисто одвајање сиришта од сурутке, на неким местима слој сирутке између сирнице и бочних страна посуде треба да буде 1-2 милиметра. Ако већ није, оставите га још неколико минута.

  Исеците скуту на коцке величине 1/2 инча.

  Оставите да делује 5 минута да се серум одвоји.

• Мешајте полако 10 минута. За то време скута постаје гушћа и одваја се више сирутке.

  Поставите калупе за сир на послужавник јер ће се сирутка исцедити. Сирну лагано преместите у калупе. У почетку цео угрушак неће стати, оставите га 15-20 минута, угрушак у калупу ће се слећи и постепено ћете раширити цео угрушак у калупе. Након што ставите целу скуту у калупе, оставите је да одстоји 2 сата.

  После два сата сир се довољно слегао и згуснуо. Сад треба да га преокренеш без вађења ван форме. Да бисте то урадили, ставите одводну простирку на размак, покријте калуп и окрените целу структуру наопако. Сир ће се сам притиснути у другом правцу. Потребно је окретати сир на свака пола сата наредна три сата. Као резултат овог процеса, сир формира густу главу.

  ... Сир остављамо преко ноћи (10 сати) у облику, на собној температури. Покривам медицинском капом.

  Ујутро посолите сир 1 \ 2 - 1 кашичица соли са сваке стране (у зависности од величине сира). Сир враћамо у калуп 2 сата.

  Ставили смо главе на дренажну простирку на 4 - 6 сати да се осуше. За то време окрените сир неколико пута.

• Сада морате ставити сир да сазри. Да бисте то урадили, узмите посуду за храну, на дно положите два слоја папирнатих салвета, одводну подлогу на врх и сир на њу. Затворите посуду и ставите у фрижидер две до три недеље. Сир мора да одлежи од 6-10 година ^{О томе}Ц, мора се окретати сваки дан како би калуп равномерно растао. Ако је потребно, промените у суве марамице. Ако је посуда врло влажна, поклопац се може привремено отворити.
• После 2 до 3 недеље, када калуп достигне степен развоја који желите, умотајте сир у папир за печење или фолију и држите још 1 недељу.

  Сад можете јести сир. Чувати умотано у фолију или папир за печење 2 недеље.

• 
• Кување није тешко, главна ствар је то учинити с љубављу према својим вољенима!

Јело је дизајнирано за

1200 грама

Белешка

Предјело од сира купујем у специјализованој продавници. Овај сир се припрема према упутствима за ову врсту сира. Испало је укусно. Суптилни укус и мирис плесни, мекани центар. Све је како треба.

Пастеризација
Уз правилно придржавање режима пастеризације, пропада 99,9% целокупне микрофлоре сировог млека, укључујући и оне које су патогене и штетне за производњу сира - Е. цоли и мамацокс.
Температура пастеризације - време / минута
61 30
63 13
68 1
71 16-20 сек
Млеко се код куће мора пастеризовати не више од три литра, охладити у леденом купатилу, односно леду или леду + води, и што је могуће брже охладити, јер у супротном калцијум пукне, а касније сир набрекне и почне да се дроби. У предузећу се млеко хлади у року од 24 секунде. Млеко је боље хладити у две ледене купке како би се брже хладило.

Термичка обрада млека смањује његову подобност сира. Пошто се у процесу прераде млека смањује и количина млечне киселине микрофлоре након пастеризације, додаје јој се бактеријски стартер (чисте културе млечнокиселих бактерија). Да би се повећао садржај јона калцијума у ​​млеку и обезбедило његово нормално згрушавање, калцијум хлорид се додаје млеку.

Ако се млеко правилно пастеризује, млеко се врло брзо охлади, тада је губитак калцијума минималан, али то се постиже само у производњи.

Код куће додајте 1-4 грама калцијума на 10 литара млека.

Слични рецепти

Сир Цамемберт направљен од козјег млека (Иваницх)

Кромпир са сиром цамемберт (Лисицхкалал)

Кисели камемберт (доплета)

[анг-каи]

анг-каи, Ангела!
Каква си паметна девојка! Све нам је „жвакало и стављало у уста“! Сир је само празник за очи и не сумњам да је врло укусан!
Све је тако разумљиво да је сада грех не кухати Цамемберт!
Однео сам детаљан рецепт у "канте".

Отпад)))))

[Ангела]

Ангела! Врхунска мајсторска класа! И врло релевантно!
Захвалити!
Како бих смогао храбрости и почео да правим такав сир ...

Ангела !!!!! ДОБРО УРАЂЕНО!!! Само се котрљам без осећања и речи које су ми остале. Онли ДЕЛИГХТ!

Ангел! Ти си паметан! Цамемберт је једноставно супер! Не могу - горчина и тече испод коре. А ваша доследност је управо савршена.

Ангела, ја чак ни не знам такве речи, али ти то радиш !!!))))) Ја полудим !!!!!!))))))
У првом јутарњем возу узимам краву испод руке и одлазим код вас са својим сировинама на праксу)

Ангела, ти си чаробница !!! Немогуће је скренути поглед са фотографије, хвала што сте поделили своје вештине са нама !!!

[Девојке,]

Девојке, Хвала пуно. Веома сам задовољан.

Како бих смогао храбрости и почео да правим такав сир ..

Настиа, Такође сам дуго оклевао са плавим сиром, мада сам и то радио. Али онда је ударило.

Не могу - горчина и тече испод коре

Натасха, а шта је разлог? Можда су сировине лоше или сами стартери?

Узимам краву под руку и долазим код вас са својим сировинама на праксу)

Инна, Хајде. Млеко поскупљује

Како волим плаве сиреве! Кување самог себе је недостижно.

Иако ћу се овде дивити и гутати слин!

Ангела, тачно на време! Сад сам у рату с њим. Ако вам не смета много, дао бих детаљан опис калупа за квасац у случају да неко одлучи да га купи не у комплету (већ НЕ у комплету), већ засебно (нарочито ако се и даље продају одвојено) Дакле, потребан нам је мезофилни стартер (понекад је и термофилни, али није погодан за ову врсту сира). А буђи су потребне две врсте: Геотрицхум Цандидум (припремиће сир за развој доброг белог калупа и спречиће развој другог лошег патогена) и Пенициллум Цандидум (заправо бели калуп који сви знају).
Сећам се себе на самом почетку, сви ови калупи / кисели теста били су ми исти
Такође је важна тачка, када сазревање влажност треба да буде 90-95%, а температура треба да буде најмање 8 и не виша од 12 степени. У супротном, готови сир ће имати горак укус. И овде имам главно питање за вас - како то постићи? За мене је ово, искрено, сада тренутак који гори! Био бих вам веома захвалан ако поделите.

ПС: Па, још једно питање. Гуруи пишу да је у последњих недељу дана сир боље држати у посебном двослојном папиру. Ви сте, како видим из рецепта, користили пергамент (или је то фолија?). Постоји ли суштинска разлика?

И хвала вам пуно на рецепту! Прављење сира је попут прављења колача, волите једном заувек!

[МариВ]

МариВ, све је достижно и није тако тешко.

Ако немате превише против, дао бих детаљан опис калупа за квасац у случају да се неко одлучи да купи не у комплету (већ НЕ у комплету), већ засебно.

Ира, Не занимају ме корисне информације. Мислим да ће сви бити заинтересовани.

А буђи су потребне две врсте: Геотрицхум Цандидум (припремиће сир за развој доброг белог калупа и спречиће развој другог лошег патогена) и Пенициллум Цандидум (заправо свима познат бели калуп).

Купујем сет. И некако ни сам не тражим ништа друго да ме не боли глава.

Такође је важна тачка, када сазревање влажност треба да буде 90-95%.

Ир, Све сам написао у рецепту. Тачно следим упутства која ми је дао продавац. Држим га у затвореном контејнеру. Свакодневно мењам салвете и окрећем их. Резултат се може видети на фотографији.

Гуруи пишу да је у последњих недељу дана сир боље држати у посебном двослојном папиру. Ви сте, како видим из рецепта, користили пергамент (или је то фолија?). Постоји ли суштинска разлика?

Опет се водим препоруком продавца. Од њих сам купио посебан папир, када сам га погледао, испоставило се да је силиконизован папир за печење, али много скупљи него што га купујем. Не купујем више. Такође препоручују умотавање у фолију. Користим папир.

Све сам написао у рецепту. Тачно следим упутства која је дао продавац. Држим га у затвореном контејнеру. Свакодневно мењам салвете и окрећем их. Резултат се може видети на фотографији. Опет се водим препоруком продавца. Од њих сам купио посебан папир, када сам га погледао, испоставило се да је силиконизован папир за печење, али много скупљи него што га купујем.

Дакле, нисам га нашао о влажности

[/ тд] [тд] Сада морате да испоручите зрели сир. Да бисте то урадили, узмите посуду за храну, на дно положите два слоја папирнатих салвета, одводну подлогу на врх и сир на њу. Затворите посуду и ставите у фрижидер две до три недеље. Сир мора да одлежи од 6-10 година ^{О томе}Ц, мора се окретати сваки дан како би калуп равномерно растао. Ако је потребно, промените у суве марамице. Ако је посуда врло влажна, поклопац се може привремено отворити.

Зато и питам, где „сазревате“? У фрижидеру? Како обезбеђујете потребну влажност ваздуха? Чак сам купио и термометар-хигрометар. Имам најмање 75% влаге у фрижидеру

Не разумем питање. Дешава се да тече право у контејнер, зној. Онда га отворим на пар сати. Ја га обришем и затворим.

Да, то јест, у затвореном контејнеру влажност може бити већа него у самом фрижидеру? Треба проверити! Ангела, опрости ми на идиотским питањима, али имам геге тамо где их ниси ни видео! Савршена структура сира на вашој фотографији директан је доказ да све радите како треба. Зато те молим да ми објасниш, густо

Зато и питам, где „сазревате“? У фрижидеру? Како обезбеђујете потребну влажност ваздуха? Чак сам купио и термометар-хигрометар. Имам најмање 75% влаге у фрижидеру

Ирочка, не мерим, обичан фрижидер, чак ни не знам мраз.

[Кара]

Кара, Ира, испод поклопца увек постоји већа влажност него у фрижидеру. Гурните хигрометар у посуду.

Тј.може ли их бити више у затвореној посуди него у самом фрижидеру? Треба проверити! Ангела, опрости ми на идиотским питањима, али имам геге тамо где их ниси ни видео! Савршена структура сира на вашој фотографији директан је доказ да све радите како треба. Зато те молим да ми објасниш, густо

Ја радим како продавац напише. О влажности има тачно онолико колико сам написао.

Сјајно!

[Миранда]

испод поклопца увек постоји већа влажност него у фрижидеру

Дефинитивно. Сир "дише", понекад тече дуж зидова и салвете су мокре. У једном контејнеру напокон сам имао пуно влаге. Тако се на том сиру плесан развијао много спорије. По обиму је био мањи од друге две. Пребацио сам га у другу посуду која је пуштена и калуп је почео да расте брзином звука. Тако да је влага вероватно огромна, такође не баш добра.
Сад и ја мислим. Нисам знао ништа о влажности и живео сам у миру.Главобоља је додала

Додато у суботу 08 окт 2016 20:35

Миранда, захвалити)

Ја радим како продавац напише. О влажности има тачно онолико колико сам написао.

Сунчано, у томе је проблем. Пронаћи готов сет за Цамемберт (потпуно исти као и ваш) није нимало лако. Постоји гомила произвођача управо ових адитива, само ја знам 7. И сви имају различите запремине, комбинације и прорачуне. Тада бисте нешто написали, какав произвођач ...

И пишу о влажности која ни у ком случају не би смела да капље на сир (са поклопца, на пример), иначе ће се плаво-црна слуз додати у жељени калуп. Још увек то не могу, па сам и даље, могло би се рећи, теоретичар. Али проучавао сам изворе - мама, не тугуј, буди се ноћу, могу да полажем испит као испит. Тачно кажу, знаш мање, боље спаваш

Нисам знао ништа о влажности и живео сам мирно

[Ир,]

Ир, Компанија ДАЛТОН (Италија).

Додато у суботу 08. октобар 2016. 20:39

Тачно кажу, знаш мање, спавај боље

Улази! Тако је и са хлебом. Док не прочитам, онда је све јасно као пракса, али како почињем да читам, онда мислим или ништа не разумем или су теоретичари толико теоретичари?

Ангела Браво! Какав сир ... Не могу сам да га направим, па ћу га волети издалека.Хвала што делите рецепте!

Сир „Цамемберт“ код куће на истоименој квасини

виша математика!
аеробатика!
висока уметност!
Ангела, мајсторски наступ !!!

[Ангела]

Ангела, сир је прелеп ... А дискусију читам као дудуктив ... отворених уста !!!

Овде једете и помислио сам да све није тако једноставно као што показујете и можда неће успети одједном попут вашег !!!

Али разумео сам главну ствар - са таквим штиканицама и мајсторским часовима ниједна несташица одређених производа у продавницама није застрашујућа !!!

Искрено - нећу то учинити, али сам са задовољством прочитао мајсторску класу. Шта ако добро дође како не би умро од глади

Хвала драга и пуно среће на такмичењу.

Вау ... само без речи. Добро урађено!!!
П.С. Ангела, предај продавца киселог теста, можда ХП.

Не знам чак ни такве речи ...
Мадаме ест делициеусемент
преводилац да ми помогне!
није добро, кад дођем до теме. спреми се и спреми!

[Девојке,]

Девојке, Хвала вам)

Изволите, и мислио сам да све није тако једноставно као што показујете и можда неће успети одједном попут вашег !!!

Света, Никад ништа не кријем. И знате да, чак и ако нисам успео у нечему, али могу то лепо да покажем, још увек не могу да излажем док све не успе како треба или уопште не успем. И учим на трбушицама, трудећи се да главу не преоптеретим читањем, тим пре што се иста ствар у различитим изворима може писати на различите начине. Према томе, све је овде онако како заиста јесте. Радим све како продавац препоручује и не гледам нигде другде. Све је лако и једноставно.

Додато у суботу 08 окт 2016. 22:07

није добро, кад дођем до теме. спреми се и спреми!

Ирисхкин, и ја сам цхе, ја сам ниша. Дођи) Увек спреман као пионир)

[анг-каи]

анг-каи, Ангела, хвала ти, не можеш проћи поред такве лепоте! Прекрасна мајсторска класа, сада ћу сањати о свом сиру!

Али молићу се да Ирисхка успе, па да покуша!

Додато у недељу 09. октобра 2016. 01:08

Кара, Ирац, држим шаке за тебе, као дико кога јако занима резултат! Али поуздано знам да ће са вашим приступом свему све испасти сјајно! А онда ћете и мене научити!
И док ја учим вашу теорију са Ангелком!

[Оленка,]

Оленка, захвалити. Својим приступом, ако желите, можете и то учинити. И не сумњам да је и Ирина)

Како занимљиво! И покушаћу другу годину.

[Цатхерине]

Цатхерине, захвалити. Надам се да ће вам добро доћи)

каква си ти шила! Невероватно))

[Виллие]

Виллие, захвалити