Осетински (Имеретијски сир)

[Кара]

Кара Ирина! Заиста желим да направим такав сир, на пролеће сам још увек проучавао и проучавао рецепт, пронашао сам праву млечну тачку недалеко од своје куће, скоро је био зрео, али лето је почело и одложило рецепт за јесен.
Дакле, дошла је јесен, а онда СветаИ Светлана на време прича како је направила овај сир у Штеби, на чему јој посебно хвала !!!
Светлана Имам питање: који ензим је коришћен (једноставно не могу да бирам) и за коју количину / тежину облик?

Олга, могу ли да одговорим док Светлане нема?
По први пут је погодан било који цоландер, ако су рупе у њему велике, покријте газом у два слоја. Покушајте, погледајте да ли вам се свиђа резултат, и што је најважније, поступак. Ако је одговор да, онда је боље одмах купити добре калупе, на пример, као на мојој фотографији. Они су свестрани, погодни за било који сир. Можете одабрати величину која најбоље одговара вашим потребама.
А овде можете купити

🔗

У истој продавници купујем и ферменте и ензиме. Испробавши гомилу различитих, зауставио сам се на гранулираном меиту, погодно је за дозирање, дуго се не погоршава у фрижидеру и нема укус попут течности.

🔗

Пробајте! Надам се да ће вас мој рецепт инспирисати и за друге врсте сира.

Ира, пуно ти хвала на одговору! Разумео сам ензим и форму и пазио сам на њега! Све, можете у продавницу !!!

[Крас-Влас]

Крас-Влас, Олгадок сам негде шетао, Ирина вам је већ све рекла.
Имам и меито, али још га нисам пробао, док ми се чинило да је лакше користити течност - ову:

🔗

Заправо нисам осетио никакав укус, или можда једноставно нисам разумео, направићу то са меитом и упоредит ћу га тада
Облик на мојој фотографији је Тескомовскаја, не могу да измерим запремину због рупа, али ако погледате сајт, онда се облици отприлике таквих димензија сматрају око 500 г сира. Односно, за сир који сам добио према рецепту, облик је очигледно премален.
Генерално, процес изазива зависност, сретно вам било!

Хвала ти, Света! Сада је јасно зашто је такав слајд био изнад обрасца. Сутра планирам путовање у сирару и почећу да се увлачим у процес

.

[Кара]

Кара Ира! Покушао сам да направим сир ... али ... Признао сам такве плићаке да нећу показивати фотографије.
Испоставило се да је сир врло мрвич ... Направио сам га од Ферзиковог млека (Октиабрское, 4л), ферментирао киселом павлаком (15%, 320г), користио сув Меито, правио у Штеби.
Дефинитивно ћу то поновити, желим да поставим питања:
1) Након додавања ензима у 8. минуту, угрушак се већ створио. Према формули, било је потребно пресећи га за 32 минута, држао сам га 40 минута. - да ли је то имало смисла? Или се ензим већ извукао?
2) Серум није био прозиран, плутале су мале пахуљице, сирница није била јака. Да ли то зависи од квалитета млека?
3) Када се окрећете, како уклањате сир из калупа да се не распадне?
4) И да ли је потребно обрнути сир вратити у калуп? Нисам одговарао. (Образац је исти као и ваш).
Захвалити ! Процес је био забаван!

Девојчице које су вежбале бушење свих врста посуда да би створиле облик сира, одговорите - имам такво питање ... тешко је бушити изнутра, а ако направите рупе од споља ка унутра, на овоме се појављују урези врло унутрашња страна, како сте се носили са тим? Заиста желим да избушим пуно различитих канти, у величини, али ми смо ову манипулацију урадили једном и седимо у ступору од неправилности које су се појавиле.

2) Серум није био прозиран, плутале су мале пахуљице, сирница није била јака. Да ли то зависи од квалитета млека?
3) Када се окрећете, како уклањате сир из калупа да се не распадне?
4) И да ли је потребно обрнути сир вратити у калуп? Нисам одговарао. (Образац је исти као и ваш).

Олга, заиста не желим да те узнемирим, али испоставило се да није сир, већ компримовани скут. Донео сам следећи закључак из неколико основа:
1. мутна сурутка са прилично брзим згрушавањем
2. испало је да зрно није лепљиво, како треба, стога није притиснуто и није задржало облик.
3.добро и пропада

Можете да видите како мирно држим главу сира наопако након само 30 минута након што сам га ставио у калуп.
.
Види се да је већ добро „залепљен“, не покушава да се распадне и лако се убацује назад у калуп, одозго надоле.
Могуће је утврдити да ли се сир исправно испоставља чак иу фази загревања.

За то време, скута ће се згуснути и постати округла. Када се стисне у длан, добро ће се залепити.

Више сам него сигуран да је ствар у млеку, оно је у праху или загревано изнад 60 степени. Други разлог може бити павлака, која је била ферментисана. Боље је ферментирати или само-припремљеним киселим млеком, или фабричким квасцем. Погодне су чак и јогурт / кефир стартер културе, које се продају у сваком супермаркету. Купим Виво, на пример, у Ленти то дефинитивно јесте. Чињеница је да се конзерванси додају у апсолутно све купљене киселе млеке (иначе би имало рок трајања 3 дана, а не 3 недеље), који утичу на ферментацију и коагулацију.

Па, око стварања угрушка, 8 минута наравно није довољно. Ензим је очигледно јак, морате га унети мање.

и ако направите рупе од споља ка унутра, онда се на овој унутрашњој страни појављују зарези, како сте се носили са овим?

Наташа, брусни папир

Хвала ти, Ира! Радићу на грешкама ...

Олга, па твоје грешке нису ту! Ово је квалитет млека, тачније, његово одсуство

[Кара]

Караа ја сам правио сир. Иако сам га држао у саламури 6 сати, било ми је слано. Од 4 литре млека добијено је 778 грама. сир. Покушаћу да отпремим фотографију са свог телефона. Из неког разлога испада обрнуто.

Иако сам га држао у саламури 6 сати, било ми је слано.

Овде је, наравно, ствар укуса. Употребите мање соли. Ставим више и издржим до 2 дана, јер су моји навикли на то да осетски сир није бљутав
Али сољење је најједноставнији и најприлагодљивији корак у овом рецепту.

Рез би

Рез није фотографисан.

Наташа, брусни папир

Ир, је ли у реду што унутрашња површина постане храпава? Шта ако сир не пређе преко њега?

На крају, можете га очистити нулом, а онда ће све ићи

На крају, можете очистити нулом, па ће све ићи

Схватио сам. Ја ћу то урадити.

Онда ми реци како се то догодило!

Онда ми реци како се то догодило!

У реду))

Искрено, нисам направио такав трик за сир, већ у друге сврхе - да, па мислим да би све требало да успе!

[Ирина]

Ирина, Извештавам. Јуче сам купио 10 литара млека и направио сир по вашем рецепту.



Прво сам га послао да кисели краставчић из Кацхетте. Није ми се свидело, ујутро је постало некако врло мекано око ивице, а саламура се замутила, као да сам додала млеко.
А друга два, сољена у сурутки, према рецепту, постала су, као, јача! Али, за мене је саламура веома слана, јуче сам додала 500 мл серума и додала хлорид и сирће .. Данас сам узела узорак и додала још 500 мл серума.
По вашем укусу, веома ми се свидео! Али зашто нема рупа? Не дроби се, пластика.
А син је одсекао ивице, тамо где је мени било превише - њему је укусно!
Свидеће се и супругу са ивице, где има више соли ...
Ира хвала на рецепту, све је доступно и разумљиво. Чак сам и ја то учинио

[Рита]

Рита, ако пустите сир да легне неко време, појавит ће се рупе. Макар се мала појавила у мени за 3-4 дана.

[Анна]

Анна, врло занимљиво, оставићу један сир за гледање. Хоћу рупе !!!

Рита, драго ми је што је испао сир и свидео ми се

Али зашто нема рупа?

ако пустите сир да мало лежи, појавиће се рупе. Макар се мала појавила у мени за 3-4 дана.

Осетински сир је сир са кратким (чак бих рекао и врло кратким) периодом зрења. Због тога задржавање 3-4 дана коначно ни на који начин не утиче на стварање рупа (постојеће се могу мало повећати под дејством збијања маса у саламури). Очи у сиру (оне су такође рупе) настају излагањем угљен-диоксиду и посебним ферментима тек након 20 дана сазревања. И иако се главнина сирева у почетној фази припрема према јединственој шеми (једина разлика је у врсти киселог теста: термофилни или мезофилни), сир који је сазревао 20 дана и сигурно није осетски
Па ипак, рупе у сиру Имеритински могу се добити у фази резања кеља: што је већа величина резаних комада, то ће више рупа бити у готовом сиру. Величина главе сира такође утиче на присуство рупа; што је већа, већа је вероватноћа рупа (ако је испуњен први услов).
Да би принцип био јасан: велике куглице и перле сипајте у две идентичне тегле, која ће тегла имати више празнина?

А син је одсекао ивице, тамо где ми је било преслано - њему је укусно!
Вероватно ће се свидети и мом мужу са ивице, где има више соли ..

И моји мушкарци су одсекли све ивице и, морам признати, волим и сланије, али у последње време покушавам да смањим унос соли, па су сви задовољни процесом једења - они имају слане ивице, ја имам више пуста средина

[Ирина]

Ирина, сад је јасно где су те рупе !!! Па исекао сам сво жито, нисам оставио крупна зрна. Ок, следећи пут ћу знати, смањићу га мало веће.
Иако, главно није у њима, главно је да се не распада. Држао сам температуру, плашио сам се прегревања

Држао сам температуру, плашио сам се прегревања

Ако се мало прегрејете (не више од и до 50 степени), сир ће бити "гумиран" и млетиће на зубима. И ја волим ову, понекад је волим

[Кара]

Кара, Ирина, хвала на овако детаљном рецепту. Одлучио сам да покушам и успело је. Не баш лепо, али укусно

А Цхоета је ружна? Веома лепа, рељефна, са рупама Светланоцхка, одличан сир!

Реците ми, да ли је могуће заменити додатак термофилног стартера лимунском киселином? Повећаће се и ниво киселости. Хвала унапред!

Нисам чекао одговор. Прави сир од пуномасног млека користећи само пепсин. Све је испало сјајно! Укусно врло добро Хвала на рецепту !!!

Ирина, извини, из неког разлога нисам добио обавештење из ове теме. Драго ми је да си то урадио