Домаћа технологија прављења вина

У винарству постоје два приступа: 1 - прилагођавање створеном стандарду, 2 - откривање најбољих квалитета бобица.
Прва метода се користи у индустријском (фабричком) винарству. Израђује се стандард са описом одређених квалитета укуса, додељује се име (на пример, „совјетски шампањац“ или „Тамианка“ итд.). Даље, која год сировина била, биће направљена уз помоћ хемије и технолошких трикова „совјетски шампањац“ или „тамјанка“.
Али ми нисмо ограничени на продају, ГОСТ-ове и Т / У, зато то радимо за душу, према нашем сопственом алгоритму:
1. Анализа сировине
2. Одабир крајњег циља (које вино је најбоље направити од ове бобице)
3. Сортирање бобица
4. Формирање брадавице
5. Процес ферментације и мешања
6. Испуштање и чишћење сладовине из каше
7. Ферментација
8. Зауставите ферментацију
9. Одбрана у боцама
10. Сипање у боце
11. Скуп неопходних квалитета.
Користећи пример вина од рибизле, који смо јуче пробали, описаћу алгоритам.
1. Анализа сировина.
Одабрана рибизла је зрела, средње величине, ближа слаткој (по стандардима рибизле), благо ароматична, густа, слабо кисела са великим семенкама.
2. Избор крајњег циља:
Будући да смо у том тренутку производили друге врсте вина, одлучили смо да од ове бобице направимо „лагано“, полуслатко, пенушаво вино. Ово захтева:
а) Повећајте количину шећера
б) Зауставити ферментацију у фази „искричавости“
ц) Смањују танине (астрингентност)
д) Смањити киселост
3. Сортирање бобица
Неопране бобице сортирале су се ручно. Гранчице су уклоњене. Лишће, труле бобице - директно остављајте само бобице рибизле. Затим смо помоћу дробљења, у малим серијама, „отворили“ интегритет бобица, што је више могуће без одвајања коре од пулпе. Ако би задатак био да се повећа својство танина, тада би се бобица обрађивала у миксеру. Затим се бобица преклапа у боцу од 20 литара.
4. Формирање брадавице
Ако говоримо о рибизли, онда је киселост његових бобица 2 пута већа него што се пријатно користи за људе. Стога, приликом формирања сладовине, рибизла у боци чини половину запремине, тј. 10 литара (не сме се мешати са кг). Затим се додају вода и шећер растворени у води (5 кг за боцу од 20 литара). Температура воде треба да буде мало топлија од собне, иначе ће поступак одлагања бити одложен. Тамо се такође додаје стартер култура квасца (приближно 0,5 л). Врат је покривен газом (од инсеката) за период започињања процеса ферментације (око 2-3 дана). Након почетка ферментације поставља се заптивач за воду или се ставља обична медицинска рукавица. Држите бочицу на топлом и тамном месту. Идеална температура у почетној фази ферментације са пулпом је 27-28 степени. Наше вино обично стоји у соби са температуром од 20-22 степени, покривеној старим чистим покривачима, који стварају ефекат „термоса“. Током ферментације ствара се топлота, па добијамо идеалних 27-28 степени.
Квасац и квасац:
Квалитет квасца веома озбиљно утиче на оно што излази. Можете користити вински квасац (по могућности из земаља са традиционалним винарством) или дивљи квасац из своје баште. Срећни смо што на нашој веб локацији имамо дивљи квасац расе „убица“. Стога, какав год да је природни квасац на независним (купљеним или на боровницама из суседне шуме) бобицама, наш квасац их прво „порази“, а затим почињу да производе вино. Ризично је производити вино од пекарског, пивског и другог купљеног квасца.У већини случајева довољно је покупити неколико малих сувих гранчица са било којих биљака на локацији, ставити их у теглу са водом и раствореним шећером у њој (шећер 150-170 г, вода 0,4 л). Све ово се ставља на топло, тамно место недељу дана пре предвиђене употребе и квасац је спреман.
5. Процес ферментације и мешања
Након што се бочица напуни свим састојцима, започиње процес ферментације. После 2-3 дана, пулпа ће се подићи и покушати да пузи. У овом тренутку, мора се мешати и населити на дно. У „олујном“ режиму овај процес траје 2-3 недеље. У тренутку мешања бобица даје вину највећи део укуса. По завршетку активне ферментације започиње поступак узорковања и прилагођавања вина. Покушавамо у малим гутљајима и по једну бобицу. Сазнајемо:
• Да ли је бобица одустала од свог укуса (требало би да буде без укуса)
• Која је киселост у вину, а остатак у бобици?
• Шта је танин (трпкост) вина и јагодичастог воћа
Ако бобица није дала све, држите и даље мешајте пулпу.
Ако желимо да повећамо танине (трпкост) - задржите и мешајте даље.
Ако желимо да повећамо киселост вина, прелијте га вином и снажно исцедите пулпу. Добијени „сок“ ће имати већу киселост. Тако прилагођавамо састав вина по укусу.
6. Испуштање и чишћење сладовине.
Након што смо постигли стратешке карактеристике вина, „чисто“ вино сипамо у нову боцу, исцедимо пулпу и по потреби додамо „сок“ у главни састав. У овој фази се у боци добије око 14-17 лита сладовине (ово још није вино). Ако је ово једина бочица коју сте ставили уз бобицу, сипајте сладовине у боцу од 10 и 5 литара. Ако ставите неколико боца, сипајте сладовину у сладовину од 20 литара и допуните је сладовином из друге бочице истог састава. Остатак сладовине ставите у мању боцу. Мања боца ионако ће се "допуњавати".
7. Ферментација
Даљи процес ферментације сладовине траје 1,5-2,5 месеца. Боље је спустити температуру на 23-25 ​​степени. Да бисте, на пример, „регулисали“ спољну температуру, можете да користите јужну собу и прво дозволите да се сунце загреје, а касније покријте прозоре завесама.
8. Зауставите ферментацију
Пошто је вино направљено за себе, не користе се хемијска средства која заустављају ферментацију и конзервацију. Поређења ради, свако вино, чак и најскупље у продавници, садржи сумпор-диоксид. За ово вино од рибизле коришћено је „хладно“ заустављање ферментације. Прво се вино у подруму охладило на +12 степени, а затим зими на +1 степен.
9. Таложење у боцама
Заустављањем ферментације вино постаје „пенушаво“. После тога остаје у подруму 6-12 месеци.
10. Сипање у боце
Када се вино коначно разбистри на природан начин, точи се у боце, добро зачепи и чува на хладном и тамном месту (пожељно подрум са температуром од 8-12 степени)
11. Скуп неопходних квалитета.
Вино, баш као и особа, има фазу стварања, сазревања, старости и умирања. Због тога је трогодишње вино по својим органолептичким својствима можда и боље од тридесетогодишњег. Постоје вина која се најбоље пију млада (1-3 године), а постоје вина која треба пити тек након 5 година одлежавања. Вино од рибизле обично открива своје најбоље особине у периоду од 2 до 7 година. Вино које су сви окусили бербе 2015. године

[Вита]

Витанемам речи без речи !!!!!
Хвала на детаљима !!!!
Вино је имало невероватан укус !!!

Ирац, било ми је драго што сам помогао

[Вита]

Вита, сјајно !!!!
и биће још вина и детаља?

Ево, сада се дефинитивно неће изгубити, хвала Витул!

Алаин, производимо црну рибизлу, боровницу, шљиву, малину, грожђе бело и црвено, боровницу + малину, пиринчано вино. Па, онда долази: суво, полусуво, полуслатко, слатко, блиставо, ојачано. Све врсте тинктура. Шта још занима?

Алаин, производимо црну рибизлу, боровницу, шљиву, малину, грожђе бело и црвено, боровницу + малину, пиринчано вино. Па, онда долази: суво, полусуво, полуслатко, слатко, блиставо, ојачано. Све врсте тинктура. Шта још занима?

опишите усхо, ја стварно волим домаће вино, штета што немам ни подрум ни балкон .. постоји само хладна гаража (((

Вита, хвала на засебној Темки, претплаћујем се на њу и чекам ролат са сиром.

Вита, врло занимљиво, хвала. Можете ли сада да разговарате о вину од грожђа?

Од рибизле је правио разна вина. Више ми се свидела мешавина црног и белог.
О киселини - дуго се не ослањам на столове. Киселост увелико варира од количине сунца и падавина. Да бих утврдио киселост сладовине, купио сам посебан сет у једној интернет продавници и тачно израчунавам воду и шећер.
Сада о заустављању ферментације. Нажалост, хлађење вина не убија квасац. Ако има заосталог шећера, загревање на собну температуру ће поново ферментирати. За поузданост постоји једноставан начин - пастеризација. Након пастеризације, током складиштења може доћи до таложења прилично значајног седимента који се може уклонити пре употребе.
Поред ових мањих примедби, у потпуности се слажем са описаном технологијом. Од њега се добија дивно вино.

Коришћење комплета за испитивање киселине је добра ствар. Међутим, није обавезно у домаћем винарству, јер не постоји задатак да се стриктно придржавате ГОСТ-а. Много је важније и занимљивије научити како интуитивно израчунати резултат, узимајући у обзир све факторе долазних сировина, услове кувања, па чак и расположење са којим радите. Односно, да покаже креативност. А уређаји треба да се користе као помоћно средство за анализу и само-проучавање.
Сада о заустављању ферментације. Ко је у совјетско време пробао „Агхдам“, „Карабакх“, „Славианское“ итд., Има идеју о вину након пастеризације. Ниво (квалитет) вина значајно опада. У ствари, пастеризовано вино се никада не уздиже изнад стоног вина. На овом форуму је за већину учесника на првом месту квалитет примљених јела. Стога предлажем оне технологије које ће максимизирати „отварање“ вина, иако ће требати више времена.
О складиштењу. Главно вино држим у подруму, у затвореним боцама. Чепови од плуте. У свој стан доносим 7-12 боца различитих вина и држим их у фрижидеру. Кад ми понестане, поново доносим 7-12 боца. Пријатељи и познаници којима поклањам вино чувају се на хладном месту без фрижидера (обично не дуже од четири недеље). За обичну „породичну“ потрошњу оваква логистика није тешка. И тако из године у годину - никоме ништа не недостаје.
Међутим, знам и друге примере употребе вина. И на несрећу, људи користе антибиотике да би зауставили ферментацију због једноставности процеса.
Према томе, све зависи од тога шта човек на крају жели да постигне и колико су високи његови унутрашњи захтеви.

П.С. Не журите са вином. Не постављајте себи циљ да изненадите пријатеље и рођаке за 8-9 месеци. Нека се кривица покаже за 2-3 године. Тада није потребна пастеризација.

Нисам рекао ништа о усклађености са ГОСТ-има и о фабричким винима (брбљавкама) совјетског периода. Само је одавно познато да би вино имало уравнотежен укус, киселина би требало да буде 6-8 г / л. Ако је више - вино је тешко, ако је мање - рустикално. Па зашто погађати ако то можете лако да измерите.
Није тачно о лошем квалитету вина након пастеризације. У пастеризованом вину сва преостала замућеност брже испада, а процес старења се брже дешава. Вином се бавим већ 30 година и имао сам прилику да упоредим квалитет са и без пастеризације. Природно, никад нисам пастеризовао вино одмах по завршетку ферментације.Грожђе стоји на додатној ферментацији до 2 године, тада су услови сасвим нормални за складиштење и без термичке обраде. Бобице су подложније болестима, па их пастеризујем (ако постоје) након годину дана. До данас, најстарије бобичасто вино које имам је трешња јачине 8-9 *, пастеризована. Квалитет је врло добар. Најстарије вино од грожђа има 15 година. Тако да не бисте требали да ми замерите на брзину.
Након одлежавања бобица - годину дана, грожђа - две, стављам их у флаше испод коре и држим их лежеће у подруму. Срећом, код куће имам подрум, па право вино допрем право до стола. Природно, пажљиво прелијте пре употребе.
И не схватајте моје објаве као критику. Само мали додаци. Ако ваша технологија не закаже, онда је у вашим условима и према вашем укусу ово најбоља опција. Желим вам успех. Срдачан поздрав, Леониде.

Добро је што сте пронашли равнотежу у пастеризацији вина, која је предвидљива за 30 година винарства. Али ако се ипак усудите да испробате нежније технологије, онда можда преиспитајте своје ставове. Штавише, немате проблема са превозом и складиштењем вина.
О киселости. Редовно правим вино од црне рибизле високе киселости, у малим серијама, за употребу у куваним винима и јелима од црвеног меса. Стога, понављам - домаће винарство је дивно јер вам омогућава да створите резултат који вам је потребан.
Леониде, имам контра понуду за вас - поделите своју технологију за производњу вина и пастеризацију. Мислим да ће многи на овом месту бити заинтересовани.

Врло занимљива тема, претплатићу се.
Хвала за инфо!

Једног дана ћу се ослободити и отворити своју тему како не бих ометао све на хрпи. Штавише, има довољно различитих догађаја. Само што сам се бавио темама о алкохолу на специјализованом форуму, недавно сам овде открио.