Историја салате Оливиер (начин припреме и рецепт)
Супротно популарном веровању, модерна салата Оливиер нема много везе са оним што је измислио француски кувар Луциен Оливиер. Осим, можда, самог имена. У 19. веку у Москви, на углу Грачевске улице и Булевара Цветној, фасада Трга Трубнаја била је троспратна кућа Внуков, на два горња спрата којих је била кафана другог реда „Крим“, у којој је прошетала је најзлогласнија публика - од оштарија карата и жигола до сиромашних трговаца и посета провинцијала. Подрум зграде заузимала је суморна кафана „Пакао“, у којој су најочајнији московски силеџије тог времена славили своја мрачна дела. Насупрот овој суморној згради налазила се пространа пустош која је припадала некима од браће Попов. На самом почетку 60-их година 19. века, Француз Оливиер је читаву ову пустош стекао од једног од браће Попова, којег је упознао сасвим случајно - обојица су у једној од радњи купили бурмутицу, којој су били сјајни ловци која је била густо насељена пустара и власници земљишта са посебним приходом који нису испоручили.
Оливије је у то време већ био познат, припремао је укусне вечере по наруџбинама у домовима богатих клијената и успео је да направи мали капитал. Оливије саградио на празном земљишту, рушећи продавнице и мале гостионице, палату прождрљивости, кафану „Ермитаж“, у којој је све било на француски начин. У „Ермитажу“ се могло кушати иста она јела која су се раније служила само у дворцима племића. Гостионица је служила кавијар и воће у огромним леденим вазама урезаним у облику бајковитих палата и разних фантастичних животиња. Испосница је одмах постала омиљено место племства. У ствари, ово је свратиште, према нашим модерним концептима, било врхунски ресторан за елиту. Ова установа запошљавала је стотину људи, од којих 32 кувара. После префињене вечере у Ермитажу сматрано је посебно шик одлазити несмотреним возачима на вечеру у Јар, где се на посебан начин припрема хладна телетина у „циганском стилу“ и слушати цигански хор Соколовског. Иначе, сама реч Ермитаж није имала никакве везе са царским вилама у Санкт Петербургу. На француском језику, модерном у то време, „Ермитаж“ је значио осамљени кутак, пустињачко пребивалиште. Често су власници тако у шали називали своје сеоске куће, имања, рекреационе павиљоне (по аналогији са оним како своје даће сада називамо хациенда).
Испрва су Ермитаж водила тројица сународника: Оливије је био задужен за генерално управљање, Мариус је опслуживао најважније госте, а кухињом је руководио чувени париски кувар Дугхет. Убрзо је већ врло популарни Хермитаге стекао још већу славу међу гурманима захваљујући величанственој салати монсиеур Оливиер-а, која се одликовала нежним изврсним укусом. А ово јело је изумљено, могло би се рећи, случајно, без много напора будућег кулинарског генија. У француској кухињи тог доба састојци салате, по правилу, нису били мешани - састојци су били лепо положени на пладњу или слојевито положени. (Генерално, француска кухиња је до почетка 19. века била сиромашна грицкалицама и многи француски кулинарски стручњаци су управо црпили из руске гастрономске традиције. Бар, на пример, руски редослед послуживања јела - прво, друго, треће .У Европи је био обичај да се одједном све стави на сто или да се мењају јела, посебно не поштујући поделу на главне, секундарне и грицкалице. Сваки једец јео шта је и када му је душа пожелела). У почетку је господин Оливиер третирао купце сличном салатом, која се састојала од одвојено распоређених производа и назива се мајонеза од дивљачи. Штавише, Оливиер је за ово јело изумео посебан сос на бази маслиновог уља, сирћета и жуманца. Овај сос је назвао проналазач из Провенсала.
Постоји легенда о томе како је изумљен овај сос: Оливије је једном од својих кувара наредио да за једно од јела припреми традиционални француски сос од сенфа који, заједно са сенфом, укључује путер, сирће и пасирани кувани жумањак. Међутим, било грешком, било одлуком да уштеди време, кувар је смеши додао сирове жуманце. Резултат његовог рада задивио је власника - испоставило се да је сос необично бујан и изненађујуће пријатан по укусу. Откривши разлог тако чудне трансформације смеше и дајући несавесном кувару да га грди због реда, Оливије је схватио да му је шанса помогла да створи потпуно нови сос који би могао радикално да побољша укус било ког јела. Временом је само јело од мајонезе нестало из руске кухиње, а сос измишљен за њега остао је. И сада, под речју провансалска мајонеза, мислимо на овај оригинални сос, а не на салату за коју га је изумео француски кувар.
Мајонез за дивљач припремљен је користећи прилично сложену технологију. Филе лешника и јаребица кувани су. Желе се правио од чорбе у којој се кувала птица. Кришке живине стављене су на посуду са сосом од мајонезе, између њих је стављен желе на коцкице, а у центар је сипана гомила кромпир салате са киселим ситним краставцима, односно корнишонима. Све је то било украшено половинама куваних јаја. Међутим, на изненађење и, можда, незадовољство кувара-уметника, припити руски познаваоци лепоте, не желећи да сервирано јело слојевито кушају, како је требало, кашиком варварски помешали све у кашу и појели ову кашу са задовољством. Ипак, очигледно Луциен Оливиер није био будала и није покушао да плива против струје, убеђујући своје госте да једу како се очекивало. Одлучио је да само прати укусе локалне јавности и одмах је почео да реже све састојке мајонезе на мале коцкице и све то меша пре служења, истовремено додајући још неке компоненте популарне код посетилаца.
Тако је Оливије заправо против своје воље постао проналазач нове салате. Ова салата је у почетку стекла славу у московској јавности под називом француска, иако практично није имала никакве везе са француском кухињом. Штавише, у иностранству га и даље чешће називају Русом. Луциен Оливиер се строго држао тачне методе припреме салате чак и од својих партнера Мариуса и Дугует-а и увек ју је припремао само он. Смрћу познатог кувара изгубила се тајна његовог рецепта. Није сматрао потребним да то пренесе било коме. Убрзо је и сам Ермитаж прешао из Мариуса у посед произвођача намештаја Поликарпов, продавца рибе Моцхалов, бармена Дмитриева и трговца Иудина, који су организовали Оливиер партнерство. Институција је постала позната као „Велика испосница“. Јавност конака се такође променила. Аристократи, велики земљопоседници који су раније били редовни гости, после реформе 1861. брзо су појели свој новац за откуп и осиромашили. У „Ермитаж“ су се уселили „нови Руси“ тог доба - богати трговци и просперитетна интелигенција, лекари, адвокати и успешни новинари који су загризли за реформе Александра ИИИ (укључујући славног Гиљаровског, који је више пута спомињао „Ермитаж“ у његовим чланцима) ... Ова јавност је успела да већи део новца, који је завршио у рукама земљопоседника који су изненада изгубили земљу, пребаци у своје џепове. Њихови захтеви су били једноставнији, а укуси вулгарнији.Али, такође су желели да пробају чувеног Оливијеа, представљајући се као аристократи, заправо, углавном, обични лупежи.
Упркос чињеници да је тајна аутентичне салате изгубљена, сви њени главни састојци били су познати. До самог затварања Ермитажа, тамо се служила салата под називом Оливиер, али, према рецензијама посетилаца који су се још сетили правог Оливиера, укус је био потпуно другачији. Било је много имитација и покушаја репродукције познатог јела. Али када припремате јело, није важан ни сам рецепт, већ технологија његове припреме, као и, можда, употреба неких „тајних“ састојака. Дакле, главна тајна - реконструкција правог Оливијеа није решена. На пример, у куварској књизи „Кулинарска уметност“ за 1899. годину дат је следећи рецепт за салату Оливиер: дојке од три скуване лешнике, 15 куваних вратова ракова, пет куваних кромпира, једна чаша ланспика, пет киселих краставаца, како би се окусили капари. , маслине, корнишон, провансалска уља, три тартуфа. Све се то исече на комаде и прелије са пуно мајонезе и соја-кабул сосом.
Нови власници Ермитажа почетком 20. века репродуковали су рецепт за салату најбоље што су могли. Ова верзија Оливиера обухватала је: 2 лешника, телећи језик, четврт килограма прешаног кавијара, пола килограма свеже салате, 25 куваних ракова, пола конзерве киселих краставаца, пола конзерве сојиног купуса, два свежа краставца, четвртину пола килограма капара, 5 тврдо куваних јаја и, наравно, сос од мајонезе. Међутим, према прегледима људи који су се још сећали тог правог Оливијеа, укус је и даље био другачији. Вреди дати објашњење за ове рецепте: ланспеак је врста желеа направљеног од телећих ногу и глава са многим зачинима. Соја-кабул је врста прилично зачињеног, популарног у она далека времена соса на бази соје. Пикули су укисељено (кисело) мало поврће, барем исти краставци.
Почетком 20. века у редове посетилаца ресторана улила се нова струја изјелица, још мање захтевна, мање софистицирана и захтевна - трговци, глумци, народни песници и писци разних врста, који, иако ни интелектуалци по порекло је, ипак, желело да изгледа исто као и они аристократи (како су они то разумели). Наравно, своју част не би бранили са пиштољем или мачем у руци, али нису били ни будале да једу „на аристократски начин“. Овим је завршена прва, пререволуционарна, етапа у историји дивног јела.
1917. године Ермитаж је затворен. Светски рат и две руске револуције које су га крунисале готово су у потпуности уништили и француске куваре и московске познаваоце њихове уметности. Терети с јаребицама постали су једноставно опасни не само да их једу, већ и да их помињу, јер би се избирљиви изјелица могао сматрати грађанином и само пљускати у најближој капији. Чинило се да је безнадежно изгубљена не само тајна господина Оливијеа, већ је и сама идеја о таквом јелу, страном новом друштву које се појавило у мукама (у дословном смислу те речи), била осуђена на заборав.
Али дошао је весели НЕП. Ермитаж је поново отворио своја врата, али публика у њему већ је била потпуно другачија - још један талас превараната који су се одједном обогатили, али који су се обогатили не брзим економским растом, не личном популарношћу, не талентом, већ глађу и пустош. Чак су и бивши трговци и глумци без корена, у поређењу са њима, изгледали као истински аристократи (Иначе, управо се та публика наших дедова и бака с носталгијом присећа, уверена да су у младости пронашли те праве аристократе). Салата Оливиер се поново појавила на менију. Али није имао много заједничког чак ни са предреволуционарном. Напманска испосница није дуго трајала и 1923. године је такође затворена, а у њеним просторијама отворена је Сељачка кућа. Имао је трпезарију у којој уопште није било салата. Сада се у овој кући 14 на Булевару Петровског, на углу улице Неглиннаја, налазе издавачка кућа и позориште.Међутим, у новом, совјетском, друштву чија се структура коначно обликује до краја двадесетих година, појављује се његова нова елита, којој су потребни и нови, иако засновани на нечему што је дошло из прошлости, атрибута. Укључујући и кулинарство. Многи су се још добро сећали славе старих ресторана у Москви, Санкт Петербургу, Нижњем Новгороду, Ростову и Одеси.
Нови Оливиер-Столицхни (звани Москва, звани Месо, звани Лето)Почетком тридесетих година Иван Михајлович Иванов се сетио некада славног Оливијеа, кувар московског ресторана, који је, према његовим речима, у младости служио као шегрт за самог Оливијеа. Тада је постао прави родитељ Оливиер салате коју познајемо. У совјетско време ресторан Москва био је готово званична гостињска кућа, нека врста Кремљеве филијале за најважније личности државе. И, није случајно што совјетска кулинарска уметност управо у њој достиже свој највећи процват. Иванов је заменио идеолошки необузданог лескастог тетреба радничко-сељачким пилетом, избацио свакојако неразумљиво смеће попут капара и киселих краставаца и назвао своју креацију -
салата "Капитал"... Штавише, гурмани који су чудом преживели из буржоаских времена, који су јели правог Оливијеа, наводно су чак били сигурни у савршени идентитет укуса старе и нове верзије. Али, оставимо то на њиховој савести.
Тајна новог Оливијеа-Столичног (званог Москва, званог Месо, звано Лето), Кувар Иванов је прилично једноставан и
састоји се у строгој једнакости тежинских делова саставних компонената: пилећег меса, кромпира, киселих краставца корнишона (или краставаца), куваних јаја. Зелени грашак се ставља у половину остатка састојака. Додаје се конзервирано месо ракова и цела ствар се прелије мајонезом. Салата спремна. Рецепт не сме да садржи павлаку, шаргарепу или лук.Модерна салата ОливиерНа огромним пространствима Уније у бројним тачкама Јавног угоститељства, у оквиру опште демократизације друштва, јело је одмах почело да се још више демократизује. Главна компонента Столичног био је кромпир, који је тада активно уведен и замењивао је разне житарице у исхрани совјетских људи. Већ ни лешник, већ пилетина, почели су да се замењују шунком, куваним месом, а затим су у потпуности стигли до логичне тачке идиотизма, одлучно одбацивши свако природно месо у корист одређене просечне лекарске кобасице. Деликатни кисели краставци трансформисани су у вулгарне киселе краставце. Салате „Москва“, „Капитал“, „Руска салата“, „Месо“, салата од поврћа са месом, салата од поврћа са лешником, поврће, салата од меса и лешника, све су то ресторанске сорте нашег пријатеља - „Оливиер“. Ни Оливиер ни Иванов никада нису садржали кувану шаргарепу у Оливиер рецепту. Постоји легенда о томе како се појавила у неким рецептима: тридесетих година, у ресторану московског Дома писца, према сведочењу песника Михаила Светлова, сналажљиви локални кувар, уместо скупих ракова, на које се ослањао рецепт, почео да ставља ситно исецкану шаргарепу, у нади да пијани мајстори пера једноставно не могу да разликују струготине црвене шаргарепе од комадића поцепаног тела ракова. Наравно, напредни вође ножева и кашика широм земље брзо су преузели ову иницијативу и избацили раку из народне салате, постајући сасвим званично уситњавајући у њу шаргарепу.
Четрдесетих година, непосредно након завршетка Другог светског рата, на трагу либералног менталитета који су из Европе вратили војници који су се вратили из Европе, посећивање ресторана постало је сасвим уобичајено за врло широке масе. Сви су желели да живе и уживају у животу некад, већ овде и сада. Тада је успешна и скупа закуска започела свој нови тријумфални напад на совјетске ресторане.
А педесетих година „Столични“ је чврсто заузео водећу позицију у кухињи ресторана, гурнувши вечити руски винаигрет на друго место на свечаном столу.Салата је стекла широку популарност у свим слојевима руског (треба разјаснити - то је руски, а не читав совјетски) народ 60-70-их година 20. века. Тада је напустио кухињу ресторана и настанио се у заједничкој. Пре тога, „Оливије“ је, наравно, био познат, али публика навијача била је знатно ужа - углавном интелигенција и одговорни партијски и совјетски радници који су волели да слободно време одвозе у ресторану. Током ових година људи коначно почињу да живе у већем просперитету. Имају жељу, и, што је најважније, постоји прилика да донекле диверзификују свој јеловник, чак иако за сада само празнични.
У нагло растућем периоду Хрушчовске одмрзавања, салата је толико популарна да су, као и обично, вође желеле да воде народни покрет овде и воде уске редове совјетских једаћа иза себе, измишљајући одани назив „совјетски“ за све омиљене јело. Како би то било лепо - у новогодишњој ноћи сви совјетски људи су јели совјетску салату и прали је совјетским шампањцем! Згодно! И идеолошки одржив. Али врх, заједно са новом-старом салатом, коју су преименовали у јеловник мензи административних институција, кренули су својим путем, а салата је у мислима маса остала под својом поносном иностраном етикетом - „Оливиер“. ... ...
И сада - главна тајна овог јела - француски монсиеур Оливиер никада није измислио нашу родну руску салату Оливиер! ... ... ... Како то!? Да, баш у совјетско време, име јела широко познато у сељачкој Русији замењено је лепим, страним, познатим. Наш Оливиер није ништа друго него припрема салате за окросхку (кромпир, зачинско биље, лук, месо, јаја, краставци), коју су често јели не разређујући квас, већ једноставно сипајући павлаку. Не због тога што многи људи и даље више воле да наш Оливиер не прелију мајонезом, већ павлаком! То је разлог, за многе изненађујући, разлике између модерног Оливијеа и оног правог. И цео свет једе нашу, а не његову, салату господина Оливијеа, погрешно му и даље приписујући част свог изума. Истовремено, и даље покушавајући да нас увери да једемо одређену плебејску верзију чувеног јела. Занимљиво је да су они који су покушали да направе Оливијеа по оним „правим“ рецептима били изузетно разочарани његовим укусом - није исти, није нативни! Досадан. До данас, страни руски ресторани наводно служе као прави Оливиер, али, према критикама наших сународника који су пробали ову аристократску храну, ово уопште није Оливиер који волимо и познајемо. Много горе. (Овде је, иначе, још један пример утицаја француских кулинарских стручњака на руску кухињу, који индиректно потврђује речено: исконско руско предјело од цвекла, познато у Русији од предпетровских времена, одједном смо почели да зовемо француска реч винаигретте, од француске речи која значи сирће, а рачуна се и као француско јело. Међутим, у самој Француској ово јело се назива салата од руса. Добро је што нисмо имали француског кулинарског стручњака по имену Винаигретте да присвојимо изум ове салате.) Генерално, то су два потпуно различита јела, Оливије и наш Оливије, која су у нашем уму окупљена у јединствену целину вољом историјског догађаја - жеље наше совјетске интелигенције да буде бар нешто ближе оним старим руским интелектуалцима. Барем једите исто. Тако је неко залепио познато име, било у шали или озбиљно, за популарну салату коју је за ресторанску кухињу прилагодио И.М. Иванов. Или је можда само у одређеној фази сама реч Оливије у народу била повезана са речју салата, јелом које је било потпуно некарактеристично за аутохтону руску кухињу и користило се углавном само у аристократском окружењу. Средином 20. века фраза салата Оливиер, обједињена у нашим мислима, била је фиксирана за природну руску грицкалицу. основа за окросхка. Велика несумњива заслуга Француза Оливијеа лежи само у чињеници да је он увео јела ове врсте у руску народну кухињу, обогаћујући је самим концептом салате.Рецепт за Оливиер салату нећете наћи ни у једној модерној чврстој кулинарској референци. Рецепт правог Оливиера никоме није познат и нико формално нема право да ово име назове јелом које није припремљено према рецепту према којем би требало да се припрема. Аутор је, одмарајући се у Босеу, са собом понео рецепт за прављење своје салате. Оно што је наводно рестаурирано употребом познатих састојака, строго говорећи, није салата Оливије чувене куварице.
Датум истека Оливиер После новогодишње вечере често остане пуно хране, којом су се гости хранили. Када креирате Оливиер, морате узети у обзир његов рок трајања како бисте могли уживати следећег дана. Типична класична салата, коју многи једу за одмор, може да стоји у фрижидеру и до 40 сати, под условом да састојци нису зачињени мајонезом и сољу. У другим околностима, не препоручује се држање Оливиера дуже од пет до шест сати. Посолите зачините непосредно пре служења, или оставите мало без соса у фрижидеру да бисте послужили свеже или касније.
Могу ли замрзнути салату Ако желите да Оливиер задржите дуже, можете да покушате да га замрзнете. Само салата која није зачињена погодна је за замрзавање, иначе ће се сви састојци претворити у безобличну масу и изгубити укус. Не препоручује се замрзавање предјела са свежим краставцима. Како то учинити: ставите састојке у врећу, ставите их у замрзивач. Повремено протресите (1-2 пута током првог сата смрзавања) тако да се састојци посуде расују. Салату одмрзавајте искључиво у фрижидеру, премештајући је у нула одељак из замрзивача.
Састојци за тачне пропорције међуоброка (по порцији):
четрдесет пет грама докторске кобасице;
20 грама краставаца;
педесет грама кромпира;
20 грама грашка у конзерви;
1 пилеће јаје;
тридесет грама мајонезе;
1/8 дела средњег лука;
пет грама першуна, копра;
соли по укусу.
Пријатно!
