Пшенични ражени хлеб на киселом тесту

Пшенични ражени хлеб на киселом тесту

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
За кисело тесто
врхунско пшенично брашно	200 г
ражено брашно (ољуштено)	50 г
сувог квасца	1 г (1/8 кашичице)
со	5 г
воде	175 г
За аутолизу
врхунско пшенично брашно	330 г
пшенично брашно 2 с.	70 г
ражено брашно (ољуштено)	100 г
млевеног коријандера	3/4 тсп
вода Т = 42 Ц.	320 г
вода Т = 90 С.	50 г
концентрат квасне сладовине	15 г
За тест
кисело тесто
тесто добијено методом аутолизе
врхунско пшенично брашно	100 г
активног сувог квасца	1,7 - 2 г
воде	100 г
со	15 г
душо	1 кашика кашике л.

Метода кувања

• 

• За кисело тесто помешајте оба брашна, додајте квасац, со, воду и месите у глатко тесто. Покријте посуду салветом и оставите на собној температури 1 сат. Затим уклоните тесто за даље зрење у фрижидеру преко ноћи. Следећег јутра извадите посуду са тестом из фрижидера и оставите око 1 сат на собној температури. У међувремену, месите тесто методом аутолизе. Мешајте све врсте брашна и темељито просејте кроз сито. Додајте млевени коријандер. Концентрат квасине сладе скувајте са 50 г вреле воде (око 90 Ц) и охладите. У посуду са брашном сипајте 320 г топле воде и квасне сладовине.

  Лопатицом умешајте густо и једнолично тесто. Покријте посуду пластичном фолијом и оставите да одстоји 1 сат.

  После сат времена у посуду додајте све састојке за главно тесто осим киселог теста.

  Лопатицом умешајте густо и хомогено тесто.

  Кисело тесто треба лагано месити и поделити на мале комаде.

  Додајте кисело тесто у посуду главном тесту.

  Умешајте глатко, мекано и еластично тесто које лако напушта радну површину и руке. Замесиће се око 5 минута. За прегледност, погодна техника месења теста: .

  Запрашите радну површину и тесто брашном и обликујте тесто у куглу.

  Ставите тесто у посуду благо подмазану биљним уљем, покријте прво филмом, а затим пешкиром и оставите да ферментира 1 сат.

  Ставите тесто на радну површину и месите, поново обликујући тесто у куглу. Оставити да ферментира још 1 сат.

  Тесто за сат времена.

  Поновите гњечење, али пустите да тесто одстоји 30 минута.

  Тежина готовог теста је 1485 г.

  Готово тесто поделите на два једнака дела, од којих сваки заокружите у куглу и оставите 5 минута, покривено филмом или салветом. Затим узмите 1 део и нежно га истегните рукама у округли слој. Преклопите половину теста према центру и запечатите шав подножјем руке. Затим преклопите остатак теста према центру (преклапајући претходни шав) и запечатите шав подножјем руке.

  Заролајте резултујућу ТК ролном: завијте врх до средине и запечатите шав подножјем длана и поново завијте врх теста и запечатите шав подножјем длана. Добијени колут теста лагано котрљајте на радној површини, постижући једнолику дебљину ТК и заглађујући шав.

  Ментално поделите ТК на 4 дела, разваљајте 1/4 дела у танак слој приближно једнак преосталим 3/4 ТК. Изрежите слој на 3 дела, у средини сваког направите уздужни рез који не достиже пар центиметара пре његовог краја. Напрашите траке теста брашном и исплетите их у плетеницу, пажљиво затворите крајеве трака и ставите плетеницу на ТК.

  Обилно поспите ТК брашном.

  Пребаците ТК у пробну корпу, одлажући је бочно надоле. Поновите кораке обликовања за преостало тесто. Покријте платненом салветом и оставите око 1 сат и 15 минута или док се одећа скоро не удвостручи.

  Загрејте рерну на 240 Ц.Брзо и нежно прскајте рерну водом из бочице са распршивачем и пренесите ТК на плех.

  Пеците 10 минута, а затим смањите температуру на 220 Ц и пеците још 25-30 минута док не порумени и потпуно се скува. Извадите хлеб из рерне и ставите у фрижидер.

  Хлеб хрскаве коре и складног укуса, врло лагана арома коријандера савршено покреће и појачава арому хлеба, истичући ноте раженог брашна и слада, и не омета оне који не воле коријандер као додатак хлебу .
• 

Белешка

Заснован на рецепту „Хлеб у стилу земље“ (Паин де цампагне) из књиге Р. Бертине „Сопствени хлеб“.
*Р. Бертине „Посао са хлебом“, стр. 70:
„Метода аутолизе.
Ову методу је у Француској развио професор Раимонд Цалвел. Открио је да би мешање воде са брашном и пуштање смеше да одстоји двадесет минута до сат времена пре додавања остатка састојака (ако се користи кисело тесто) учинило да се тесто „одмери“ и олакшало му рад. Међутим, да би постао прозрачан, у сваком случају морате са њим радити рукама. Али, када користите методу аутолизе, биће вам потребно мање времена за припрему теста него обично. “(С)
Ј. Хамелман "Хлеб. Технологија и рецепти", речник појмова, стр. 420:
"Метода аутолизе је метода гњечења одређених врста пшеничног хљеба и хљеба од киселог тијеста, коју је развио професор Раимонд Цалвел. Метода се састоји у премиксу брашна и воде (понекад и течног теста или киселог тијеста), након чега се тијесто остави неко вријеме сазревањем и тек тада се додају остатак састојака и започиње коначно месење. Метода аутолизе гњечења теста повећава еластичност, запремину теста и по правилу побољшава укус и арому готовог хлеба. "( ц)

необично лепа

[Галина С.]

Галина С., хвала на интересовању за рецепт!

Волим „кисели“ хлеб, мммм, да са хрскавом корицом!
Леп хлеб! Високо!
Илона, време ферментације киселог теста је само 1 сат, зар не?

Прекрасан хлеб, па сам одмах пожелео да потрчим у кухињу и започнем тесто!

[Арка]

Арка, Рада-дмс, хвала на пажњи према рецепту и лепим речима!

Илона, време ферментације киселог теста је само 1 сат, зар не?

Ната, не. После месања током 1 сата на собној температури, активира квасац, даље сазревање теста се одвија на ниској температури у фрижидеру преко ноћи (ујутру ће кисело тесто бити потребно довести на собну температуру). Алтернативно, Р. Бертине предлаже остављање теста на собној температури 4-6 сати након гнетења.

Одмах сам пожелео да потрчим у кухињу и започнем тесто!

. Рада-дмс, ако је тешко месити тесто рукама, онда можете користити миксер, али смањите време гнетења и строго контролишите читав процес, јер аутолиза повећава вероватноћу да се погрешни глутен уништи.

Ната, не.

Па ја сам читач !!!
Захвалити!

[Ната]

Ната, хвала на питању и укусном хлебу! Можда ће вас занимати основни рецепт Р. Бертинеа:

Хлеб у сеоском стилу / Паин де цампагне (рерна) (Идол32)

, у смањеном пропорцији у односу на оригинал.

Умешајте глатко, мекано и еластично тесто које лако напушта радну површину и руке.

Колико год да сам месила, није успело да се тесто тако лако одмакне од површине и руке. Палачинке су увек лепљиве и жилаве. Већ сам постајао нервозан, скоро избезумљен и избацио празно. Па, само зато што је то немогуће. Гледате слике и људи успевају у свему, почнете да правите некакво смеће. Никад нисам могао да месим ражено тесто као на сликама. Чекам прву пробу, али сам готово сигуран да хлеб неће успети.

[гонцхаренко]

гонцхаренко, у овом рецепту постоји безначајна количина раженог брашна и зато је тесто пре пшенично него ражено, односно месање је требало да буде приближно исто као и месење обичног пшеничног теста на тесту.За почетак помешајте све састојке са заобљеном страном стругача или шпатуле док не постану глатки, сакупљајући тесто у грумен, а затим распоредите тесто на радну површину и наставите да месите. Гнетење теста је донекле компликовано присуством адитива у облику киселог теста, који даје прекомерну лепљивост, густину и хетерогеност у првим минутима рада, уопште, као и приликом гњечења теста на тесту. Ако нисте променили састојке и тачно измерили њихову тежину, онда би након неког времена тесто већ требало да почне да се формира и постаје еластичније. Алтернативно, разлика у квалитету употребљеног брашна могла је да утиче, а ви бисте једноставно морали сами да извршите подешавања додавањем потребне количине приликом месења теста.

Већ сам постајао нервозан, скоро избезумљен и избацио празно. Па, само зато што је то немогуће.

гонцхаренко, у овом случају би било добро да тесто само оставите на радној површини, прекривајући га обрнутом чинијом или салветом, након кратког одмора и тесто ће ојачати и биће вам лакше радити. Ако тесто остане непромењено у раду, онда обришите мало брашна и наставите да месите.

Гледате слике и људи успевају у свему, почнете да правите некакво смеће.

Све зависи од тога како радите са тестом и колико пажљиво пратите рецепт. Алтернативно, у рецепту можете узети у обзир горе предложену технику гнетења. За почетак, видео снимак Р. Бертинеа, погледајте од 0:20 до 2,50:. Одмах примећујем да тесто према рецепту има другачији однос течних и сувих састојака, односно изгледа другачије пре почетка гнетења и мање се развлачи. Генерално, након комбиновања свих састојака, положите тесто на радну површину и немојте га увијати око своје осе, заптивајући га, већ покупите тесто са обе стране, држећи дланове попут лопатица, то јест, без копања у тесто прстима покушавајући да га задржите или га чвршће ухватите, али држите прсте и дланове усправним. Даље, тесто се подиже, одвија се луком са заградом према себи и на радну површину. На самом почетку рада тесто ће бити лепљиво и биће га тешко отргнути са стола, у будућности ће постати мање лепљиво, еластичније, на додир ће изгледати глатко и еластично, али савитљиво, то јест, тесто ће бити мекано и ако се упореди са кнедлама је врло мекано. Даље, радна површина се праши брашном, шири тесто и заокружује у куглу, окрећући ивице према центру заузврат. Генерално, гнетење се врши на исти начин, заокружујући тесто у куглу.

Чекам прву пробу, али сам готово сигуран да хлеб неће успети.

Генерално, још увек постоји нада да нисте уништили глутен дугим месењем теста и имаћете хлеб, претерано мекано тесто могло би се испећи у облику лименог хлеба.

Пуно вам хвала на одговору. Након што сам га гнетио, док се таложило, погледао сам гомилу видео записа. Следећи пут нећу очајавати =)
Овог пута хлеб је изашао мало „зачепљен“, јер сам током гњечења додала пуно брашна

Следећи пут нећу очајавати =)

пошто сам током гњечења додао пуно брашна

Коју марку брашна сте користили? Пшенично брашно највишег степена (протеин око 10)? Сол је имала довољно укуса, да ли сте заборавили да је додате?

прегледао гомилу видео записа.

Штета што смо се ја и ја временом пропустили, различите временске зоне. Додаћу вам још један видео помоћу методе „Растезање и преклапање“ (приказ од 0:00 до 0:35): које се може комбиновати са главним тестом, овакво савијање помаже у јачању структуре теста.

Пшенично брашно највишег степена

Користио сам га приликом обраде теста.
Шта сам још променио у рецепту - заменио сам ЦЦС пареним сладом. Обишао сам све радње, али ККС је није пронашао. продавци су рекли ван сезоне.
А такође сам ставио пола свега, јер породица није велика и не можемо савладати толико хлеба =)

Додаћу вам још један видео помоћу методе „Растезање и пресавијање“ (приказ од 0:00 до 0:35):

Хвала Вам много

Шта сам још променио у рецепту - заменио сам ЦЦС пареним сладом. Обишао сам све радње, али ККС је није пронашао. продавци су рекли ван сезоне.

Јасно. Следећи пут се може покушати смањити количина воде за 20-30 г када се меси главно тесто.

А такође сам ставио пола свега

А како сте успели да смањите 1 г сувог квасца за кисело тесто? Или сте припремали тесто са додатком компримованог квасца? Или је готово кисело тесто подељено на пола пре главне шарже?

А такође сам ставио пола свега, јер породица није велика и не можемо савладати толико хлеба =)

да, и код мене рачунајући на две породице, и уопште је такође по мом мишљењу тачно, јер је 1 хлеб довољан за узорак укуса.

А како сте успели да смањите 1 г сувог квасца за кисело тесто?

Да, ставио сам кап равно, око 1/16 тсп.

Или сте припремали тесто са додатком компримованог квасца?

могло је и тако, али не знам како да надокнадим удео сувог и пресованог квасца

пошто је 1 хлеб довољан за тест укуса

други проблем је печење два хлеба у једној рерни

али не знам како да надокнадим удео сувог и пресованог квасца

Однос сувог квасца према компримованом квасцу је око 1: 3, то јест, приликом замене 1 г сувог квасца, требало би да узмете око 3 г компримованог квасца.

други проблем је печење два хлеба у једној рерни

Понекад је да, то је тешко, али према овом рецепту, тежина готовог теста није превелика и омогућава вам да поставите два ТК преко лима за печење, остављајући потребно растојање за повећање њихове запремине током печења. На претпоследњој фотографији у тексту рецепта налазе се само две техничке спецификације на табли. Приликом печења, у зависности од рада ваше рерне, можда ће бити потребно да се поклопац размота, ради уједначене боје коре и истог времена кувања: не препоручује се отварање рерне првих 10 минута печења у како бисте избегли да тесто опада, а затим, у зависности од изгледа ТК, након што неко време отворите рерну и расклопите плех, затворите рерну и пеците док не омекша.

Честитамо на заслуженој победи на такмичењу "Најбољи рецепт недеље"

[Илона]

Илона, честитамо на заслуженој медаљи!

[Илона]

Илона, од срца честитам на Медаљи!
Имате дивне рецепте!
И понећу овај хлеб у обележиваче. Бавићу се стварима - покушаћу да печем на све начине!)

Илона хлебусхек је сјајна! Честитамо на вашој медаљи!

[Главни кувар]

Главни кувар, захвалити ! Веома неочекивано.

гала10, мамуси, леттохка ттт, хвала на честиткама и свима који су ми послали хвала на честиткама, хвала! С времена на време заборавим на стално, недељно надметање на сајту, помало необичан формат за мене, и ако некоме не честитам на заслуженој победи, онда из простог заборава, опростите ми, покушајте да будете пажљивији у будућности.

Бавићу се стварима - покушаћу да печем

Маргарита, Биће ми драго да чујем нешто о рецепту.

У недостатку пшеничног брашна разреда 2, немојте га замењивати пшеничним брашном од целог зрна у рецепту, јер ће месање теста ручно постати много компликованије, боље је користити технику (миксер или мешалица) и структуру хлеба ће бити финије порозан и густ.


Да бисте направили хлеб, узмите пшенично брашно највишег степена у потребној количини и смањите количину воде за 20-30 грама.
Декорација хлеба.

Нанесите цртеж брашном на ТК помоћу матрице по вашем избору.

Направите резове оштрицом према узорку који имитира вену листа, као и бочне резове дуж ТЗ и узорка.

Пеците хлеб према рецепту.

[Корзика]

Корзика, победом !!!!!!! Илона Кхлебусхек је згодна!

[Кокосцхка]

Кокосцхка, захвалити!

[Илона]

Илона, само из рерне
Извукао сам је са једном латицом
Једна промена: кисело тесто било је остатак напуљског теста за пицу, тако да није било раженог брашна. Али у погледу тежине, сачувана је готово туника у туники)). Због тога сам ставио мало више ражи у тесто за аутолизу на рачун пшенице.

[Светлана]

Светлана, Хвала на савету! Лепота!

Извукао сам је са једном латицом

Свеједно, испало је шармантан хлеб, и облик је леп, а висина је добра.

Једна промена: кисело тесто било је остатак напуљског теста за пицу, тако да није било раженог брашна.

Укус ће бити мало другачији, али у целини би и даље требао бити добар. То је вероватно разлог зашто је експлозија и изашла, јер је према рецепту за напуљску пицу квасца око четири пута више, плус мед и путер, а ако додате вероватно дуже време ферментације, тада је рад киселог теста био активнији. Генерално, предлажем да покушате да смањите количину квасца додатог у основно тесто за хлеб тако што ћете уместо киселог теста користити „напуљско“ тесто.

Због тога сам ставио мало више ражи у тесто за аутолизу на рачун пшенице.

Врло занимљиво, какав је укус хлеба?