Палачинке са раженим квасом

[За палачинке са додатком соде]

Палачинке са раженим квасом

Категорија: Кулинарски рецепти

Састојци
Тесто од киселог теста
мајка стартер култура 100% хидратација	200 г
вода Т = 35-40 С.	150 мл
интегрално или ољуштено ражено брашно	150 г
Тесто за палачинке са квасцем
кисело тесто (цело)	500 г
врхунско пшенично брашно	300 г
јаје	2 ком.
шећер	100 г
со	10 г
свеже пресовани / инстант суви квасац	10г / 3г
биљно уље	50 г
воде	800 мл
Тесто за палачинке са содом
кисело тесто (цело)	500 г
врхунско пшенично брашно	300 г
јаје	2 ком.
шећер	100 г
со	10 г
биљно уље	50 г
воде	800 мл
прашак за пециво	1/2 кашичице

Метода кувања

• Ставите стартер културу у посуду, додајте воду и промешајте жицом.

• * Скувао сам 1/2 назначене порције.

  Додајте просејано ражено брашно.

  Лопатицом или кашиком умешајте хомогено тесто. Покријте посуду прозирном фолијом и оставите на топлом месту 4 сата.

• За палачинке са додатком соде скратите време ферментације за 40 минута, укупно време ферментације је 3 сата и 20 минута.

  Готово тесто треба повећати величину.

  И имају прилично лабаву структуру.

  У посуду за готово тесто налијте половину воде и добро промешајте жицом. Додајте сол и шећер, ако користите свежи компримовани квасац, додајте и у посуду, промешајте. Разбијте јаје у хотелску посуду, а затим додајте у тесто, снажно умутите.

• Додајте просејано брашно, квасац (ако користите суви квасац који не захтева претходну активацију, онда га само помешајте са брашном) и умесите тесто.
• * Не додавајте квасац ако правите соду бикарбону! Додајте соду бикарбону касније, на крају серије.

  Додајте преосталу количину воде до жељене конзистенције теста, што више воде, палачинке ће бити тање. Додао сам млеко.

• * За сода палачинке.
• Сипајте соду бикарбону у засебну малу шољу, сипајте 1 тбсп. л воде, добро промешајте и помешајте са тестом. Додајте преосталу количину воде до жељене конзистенције теста, што више воде, палачинке ће бити тање.

  Даље, оставите тесто са додатком квасца да ферментира 1,5 сата, стежући посуду прозирном фолијом.

• У тесту са содом остаје додати уље, мешати и одмах можете пећи палачинке.

  Тесто са додатком квасца, након ферментације, лагано мешајте, сипајући уље, док не постане глатко, а тесто за палачинке је спремно.

  Палачинке пеците у загрејаној и науљеној тави.

  На обе стране.

  Палачинке од киселог теста са квасцем.

  Палачинке од киселог теста са содом бикарбоном су деликатније од палачинки са квасцем.

Белешка

Према рецепту С. Кириллов-а, са коментаром о Амаијевој опцији кувања соде. Хвала ауторима!
Према главном рецепту, на бази киселог теста са додатком квасца добијају се палачинке ведрог и оштрог укуса, јаке ароме и изражене киселости. Према мојој мајци, пре него што су се такве палачинке, без додавања јаја, кувале у посту, за разноврстан укус. Занимало ме је да добијем мање изражен опор укус и по могућности без киселости, па сам, фокусирајући се на Амаијев коментар, покушао да кувам палачинке са додатком соде, смањујући време ферментације теста. Да, заиста, показало се да су палачинке са содом мекшег укуса и врло су добре са медом.

[Илона]

Илона, како ми је требао овај рецепт! Живим са врло добром квасом од ражене (мислим да смо је узгајали са сенсеи-јем). Хлеб ми помаже да се правилно печем. Увек је штета бацити вишак. А моји дечаци јако воле палачинке. Идем у кревет касно. Устајем рано. Тако можете тесто стављати увече, а испред школе испећи им палачинке.
ЗАХВАЛИТИ!!!

[Тасхенка]

Тасхенка, сретно и хвала на интересовању за рецепт!

Тако можете тесто стављати ноћу, а палачинке им пећи испред школе.

Да ли ће за тесто, само 4 сата или 3 сата и 20 минута, прекомерно киселити преко ноћи?

А моји дечаци јако воле палачинке.

Тасхенка, за дечаке је и даље боље према другој опцији, односно уз додатак соде, пошто палачинке са квасцем имају врло оштар укус киселих краставаца, највероватније им се неће свидети.

Илона, да ли стартер (200 г) треба да буде активан? Или можете узети остатке киселог теста које се накупља у фрижидеру?

[Јеанне44]

Илона, да ли стартер (200 г) треба да буде активан?

Јеанне44, да, активан. С друге стране, стартер мора и даље радити током читавог времена ферментације теста и имати добар, исправан, почетни баланс.

Или можете узети остатке киселог теста које се накупља у фрижидеру?

Можда ће рецепт за вишак стартера бити занимљив и биће по вашем укусу:

Палачинке са вишком киселог теста (Корзика)

.

Илона, хвала ти пуно!

[Јеанне]

Јеанне, укусне палачинке!

Захвалити!

Илона, испекла сам их! На сода. Истина, није направила баш танке (иако је сипала 800 мл воде). Испале су укусне палачинке. Дечаци су их управо сада јели са муљем шљиве за вечеру. Урадио цео део. Пола више нема. И вишак квасца је кренуо у посао, иначе ми је жао што га сваки пут бацим.
Још једном ХВАЛА на рецепту!

[Наталија]

Наталија, за ваше здравље и хвала на савету!
Веома ми је драго што су се дечацима свиделе палачинке. И муљ од шљиве, наравно, да помогне.

И вишак квасца је кренуо у посао, иначе ми је жао што га сваки пут бацим.

Занимљиво. Молим вас реците нам у ком тренутку сте додали вишак културе киселог теста? У тесту, након ферментације теста или приликом месења теста?

Илона, можда сам нешто погрешила ... Пре 3 дана извадила сам своје „дете“ из фрижидера и нахранила га. Увече сам узео 100 г за хлеб, остало ставио у фрижидер. Јуче ујутро сам извадио преосталих 200 г. Све остало је како сте написали. Напокон, нисам бацио тих 200 г! И, да нису палачинке, морао бих ...

[Тасхенка]

Тасхенка, Видим, хвала! Главна ствар је да су палачинке изашле укусно и свидело вам се.

Илона, шта сам погрешила? Не, било је врло укусно, али желим га ПРАВО!

[Наталија]

Наталија, па „право“ можда није тако укусно.

Пре 3 дана извадио сам своје „дете“ из фрижидера и нахранио га. Увече сам узео 100 г за хлеб, остало ставио у фрижидер. Јуче ујутро сам извадио преосталих 200 г.

Да бисте припремили палачинке, прво морате освежити кисело тесто и на врхунцу већ узети потребну количину за тесто за палачинке, односно када сте узели 100 г за хлеб, истовремено бисте морали узети и кисело тесто за тесто, не заборављајући да оставите део за даље кисело тесто ... Вероватно, с обзиром да ваш стартер није провео пуно времена на хладноћи, и даље је био изводљив и није имао времена да акумулира вишак киселине, што генерално није превише утицало на резултат.