Хлеб "Портхос" на тесту

Хлеб "Портхос" на тесту

Категорија: Специјални хлеб

Састојци
Тесто:
пшенично брашно, з / з	50 г
ражено брашно ц / з (тапете)	25 г
топла вода	50 мл
кефир	50 мл
сувог квасца	1 г (1/4 кашичице)
---------------------------------------------
Тесто:
вода је хладна	100 мл
хладни кефир	80 мл
врхунско пшенично брашно	225-230 г
тесто	све
тврди сир	50 г
семе сунцокрета, ланено семе, семе сезама	30 г
суво биље (босиљак, оригано, мајчина душица, мајоран)	1 кашика кашике л.
со	6 г

Метода кувања

Изузетно укусан, ажурно-прозрачан, ароматичан и леп хлеб. Један од мојих омиљених еврохлебова. Генерално, не волим баш „Еуробреад“ - хлеб са високим садржајем влаге од врхунског брашна (високог квалитета). Иако такав хлеб изгледа спектакуларно, у ствари су то кратки угљени хидрати, практично бескористан, ако не и штетан хлеб. Али овај, „Портхос“, ипак је мало другачији - садржи сир, зачинско биље, семе, што значајно повећава његове користи. Постоји неколико рецепата за такав хлеб. За себе сам изабрао опцију која је била најзасићенија по укусу и ароми и обогатио је пшенично-раженим брашном од целог зрна (ц / в), разним семенима, зачинским биљем и кефиром. И, као и обично, не печем са киселом тестом, већ са апсолутно идентичном заменом за њу - дугим „хладним“ тестом са квасцем и кефиром.

Мешајте све састојке само кашиком у посуду са поклопцем, узимајући у обзир да ће се тесто повећати за 3-4 пута. Затворите поклопац и оставите да нарасте на собној температури 1 сат. Пребаците у фрижидер на 18-20 сати. Загрејте на собну температуру 1 сат.

Сипајте брашно леденом водом и кефиром, мешајте док се не сједини и оставите исто 1 сат као и тесто. То се у евро-литератури обично назива „дозволом за аутолизу“. У ствари, аутолиза се дешава под утицајем квасца и бактерија млечне киселине у фрижидеру. И током овог ефекта хладне течности на брашно, глутен једноставно набрекне формирајући дугачке нити, које накнадно формирају оквир теста и дају му еластичност. За то време брашно упије и веже главнину течности, омогућавајући тесту да накнадно задржи структуру и облик упркос тако високој влажности. А влажност овог теста је већ 93%.

После сат времена додајте отечено брашно тесто и сол и месите док не постане глатко тесто око 15 минута. Све радим у апарату за хлеб, тек почнем да месим тесто око пола сата. Прво ће се тесто размазати на дну и зидовима посуде, али након 20 минута већ ће се савршено окупити у груду и одлепити се са зидова.

Оставите да ферментира под фолијом на топлом месту 3 сата, на крају којих ће тесто бити много мање лепљиво и глатко.

Током ферментације потребно је два пута отприлике сваких 45-50 минута да урадите поступак „преклопи се. Први пут, само се развуците и преклопите на побрашњеној површини. Боље је то учинити подмазаном лопатицом. Ово ће задржати прозрачност, поједноставити и убрзати процес. Руке треба подмазати уљем. Рад са тестом са садржајем влаге већим од 80% делује прилично тешко, а ово тесто углавном има 93% влаге. Али изгледа тако. Ради јасноће, снимио сам овај поступак.

Док тесто надолази, потребно је да пржите семе у сувој тави док не порумени. Ово ће олакшати претварање фитинске киселине у биорасположиви облик. Узимам их отприлике једнако. Оставите део семена за посипање, остатак ће ући у тесто.

Током другог поступка „стретцх-фолд-роунд“, развуците тесто у облику квадрата на побрашњеној површини, поспите га биљем, мало семена и нарибаним сиром.

Урадите исте наборе са тестом као и први пут. Односно, прво преклопите доњу ивицу до 2/3.

Затим преклопите странице.

Затим повуците врх теста надоле и чврсто увијте као ролат.

Преклопите ролну на пола дуж дуге стране и заокружите. Оставити да заврши ферментацију испод филма на топлом месту. Сви ови набори ће формирати прелепе велике поре.

На крају ферментације ставите тесто на побрашњену површину и оставите за предобликовање 15 минута под пластичном фолијом. У међувремену, поспите брашно и преостало семе на корпи за доказивање.

Пажљиво извршите обликовање подмазаним рукама. Тесто се практично не лепи ни за површину ни за руке. Обликовање се врши ваљањем теста у прилично чврст колут, који се затим савија и котрља дуж дуге стране, заокружује и ставља у припремљену корпу са шавом нагоре. Оставити за проверу 1-1,5 сата под пластичном фолијом на топлом месту. Ставио сам га у топлу рерну са паром, сипајући кипућу воду у тигањ на дну за ово.

После сат времена, укључите шпорет да се загреје на 250 * Ц. Окрените радни предмет уредно на пергамент.

Затим постоје 3 опције:
- Пребаците у казан 30 минута испод поклопца, исеците и пеците у котлу из хладног стања;
- Загрејте казан заједно са рерном, пребаците папир са празном у њега, исеците, пеците из врућег стања;
- Загрејте плех заједно са рерном, исеците комад и преместите пергамент са комадом у врући плех, пеците на пари.
Испробао сам све опције. Највише волим прву опцију. После сат времена провере, укључим рерну на 250 * Ц, окренем радни предмет директно у казан посут мекињама, направим рез, затворим поклопац и оставим у затвореном котлу док се рерна потпуно не загреје око 30 ° Ц. минута.
На фотографији имам другу могућност - ставио сам пергамент са бланко у врући котао и пресекао га.

У првој опцији преуређујемо затворени котао у рерну и печемо 20 минута, скинемо поклопац, спустимо температуру на 210-220 * Ц и печемо још 20-25 минута.
Када печете према другој и трећој опцији, провера у корпи треба да буде 1,5 сата. Пеците 15 минута на 250 * Ц испод поклопца (за другу опцију) или са паром (за трећу опцију), спустите температуру на 220 * Ц, уклоните поклопац или уклоните пару и пеците још 25 минута.

Извадите хлеб из котла и пустите да се охлади на решетки испод пешкира. Готово! Диван, леп, крупног поре, ажуран, прозрачан, мирисни, укусни хлеб који можете јести без свега!


Ево пресека хлеба. Пулпа је ажурно-ваздушна, поре различитих величина, хрскава кора.

А ово су кришке слатког хлеба. Видљиви су сир, семе и зачинско биље.

Белешка

Захваљујући саставу и начину припреме, нежељени ефекти хлеба од врхунског брашна су сведени на минимум, а благодати и задовољство вишеструко су увећани. Пеците по здравље!

Баш грозно !!!

[Линадоц]

Опа, какав леп човек!
Линадоц, захвалити!

Девојке, хвала! Изузетно је укусан и ароматичан, можете уживати само тако, без свега! А прављење је такође лако, иако се чини тешко. Потребно је укупно 25-30 минута личног времена. Само треба да стекнете неке вештине, али то није тешко. Теже за описати

Ставио сам тесто))) Плашим се мокрог теста, надам се да ћу сутра успети.

[Иарославна]

Иарославна, Не плаши се! Једном када то учините, схватићете да је то врло једноставно и да ради за све и увек. Главна ствар је одабрати праву лопатицу са којом ће бити згодно радити. Имам редовну грађевинску, ширине 150 мм. Већ 5 година, као. Мени је с њим згодно, једноставно и лако.

[Линадоц]

Линадоц, запањујуће леп хлеб! За сада ћу обележити рецепт!

[Линадоц]

Линадоц, вртоглавица! Захвалити!

Ха, Портхос! Једноставно и безобразно, али Француз и племић - морате да печете

Импресиониран. Згодан. Отишао сам да ставим тесто

Линочка, какав комад хлеба !!!
Непотребно је рећи, само одушевљење!
Узео сам рецепт!

Хвала вам девојке! Такође је врло укусно, а каква аромааааат! Ходате, ходате око њега у круговима ... а онда откинете комад и устима

Готово))) Па, шта да кажем, узалуд сам га се бојао, тесто је изашло дивно, не толико лепљиво како ми се чинило, а до краја свих пробних поставки готово да се није лепило за моје руке . Недостајало ми је мало са семенкама, семе сунцокрета је готово, узео сам семе сусама и лан по рецепту, 30 грама, пуно тога, они се дробе од врха, али то су ситнице. Пекла сам по првој опцији, из хладног котла .. Векна изгледа тако велика, али тежина паперја је скоро))) мирише невероватно



Кад се охлади, донећу рез.

[Иарославна]

Ооооооо !!! Иарославна, паметна девојка! Згодни мушкарац је већ спреман !!!

није тако лепљиво како ми се чинило, а до краја свих испитивања готово да се није залепило за моје руке.

Вооооот! А о чему ја причам! Покушајте једном

под мојим строгим руководством

и одмах ће постати јасно да је ово сасвим једноставно и нимало застрашујуће!
Само, можда нисам написао врло јасно, према првој опцији - пећ је врућа, врућа је 250 * Ц у свим варијантама, а котао је хладан, а не врућ. Према другој опцији, све је вруће - и рерна и котао. Према трећем - све је такође вруће - и рерна и плех.

[Линадоц]

Линадоц, Лина сам, исправио сам, погрешила, наравно из хладног котла.

Ааааа .... Па онда је све у реду! Али свеједно, неће сметати да још једном обратите пажњу на важне детаље.

[Линадоц]

Носим обећани рез.





Заиста сам волео хлеб, лаган, укусан, ароматичан. Испеци све
ЛинадоцХвала вам што сте са нама поделили своје дивне рецепте

Носим обећани рез.

одличан резач за први такав хлеб! Ажур и порозност! А како је то укусно и мирисно - то врло добро знам
Али нема ограничења за савршенство! Савет: Не бојте се да изврћете и завртате тесто у различитим правцима док обликујете. И док обликујете хлеб, радите све исте манипулације са тестом као на видео снимку, али на крају сваког преклопа чврсто заптивате ивицу теста, као да затворите ваздушни мехур у набору. Тада ће се порозност равномерније распоредити по целој погачи.

[Линадоц]

Линадоц, хвала на савету, проучићемо даље)))

Да увек молим! Не храните хлебом, да вам објасним нешто

Диван хлеб, имам питање, ако нема произвођача хлеба, колико дуго се меси ручно и има ли нијанси?
Хвала вам!

[лудмила_спа]

лудмила_спа, па прво месити дрвеном кашиком, јер је воденаста, док не постане глатка. Сигурно је 20 минута. А чим почне да се скупља у пунђу, можете га ставити у подмазан контејнер испод филма. Али након 45-50 минута, радите рукама и шпатулом, као на видео снимку.

Хвала вам, свакако ћу покушати да печем.

Испало је сјајно, упркос извесној неизвесности, требало је 100 грама више брашна. Захвалити.



печена паром на камену

[Лантана]

Лантана, 100 г брашна више? Ово више није овај рецепт. Можете додати 15-20 грама, не више.

главно је да је хлеб испао укусан, чини ми се да сам га у почетку напунио течношћу, само сам био растресен, данас сам га ставио други пут, овај је већ појео, сутра ћу испећи и проверити, али хлеб је испао како треба и структура мрвице није патила. Моје почетне културе су добре, али их повремено „убијам“, не храним их, а овде хлеб нема ништа лошији укус од почетних култура, породица је већ добро одобрила

Ово је укусан хлеб!


Све је почело дугим прорачунима временских интервала: у које време ставити тесто да би се уклапало у печење по дану слободног дана)
Чим се све израчунало, ставио сам тесто, оставио на столу. Бацила је поглед на сат „да га ставите у фрижидер на пет минута“ и одлучила да сачека уједначен сат. Три сата касније муж је случајно нашао тесто на столу и питао је ли време да га ставите у фрижидер ... Десило се да је тесто стајало на столу не 1, већ 4 сата, па 14 у фрижидеру , укупно 18. Одлучио сам да је Доста, отворио сам га и на време се скоро улегнуо. Сирови квасац 3 г.
Брашно је морало напунити максималних 20 г, месило је Кесх 30 минута.
Чудно, није било проблема са преклапањем.
Од адитива сам одлучио да дам само орахе 30 г и сир, свидео ми се укус, нисам желео више ни зачинско биље ни семе.
Печено на трећи начин, добро посуто, али схватам да то није довољно, потребна је пара.

[Татјана]

Татјана,, одличан резултат! И фотографија је одлична! Паметна девојчица! А хлеб је заиста укусан, чињеница.

[око]

око, Татјана, какав леп човек!

Линадоц, и такође се дуго не стврдне, остао ми је још мали комад, сутра ћемо га појести, мало исушен, али и даље мекан

[Линадоц]

Линадоц, хвала, веома ми ласка таква оцена!
Ово је моје прво искуство, сигурно ћу поновити, јако ми се свидело.
Иарославна, хвала на похвалама, свидео нам се и изглед.

он дуго не застарева

Да??? Нисам знао, јели су ме за 1-2 дана

Ово је моје прво искуство

Али нећеш! Мајсторски урађено!

Био је само један фит У тесто сам ставио семе сусама и мекиње. Заборавио сам сол. Облик је ноћна мора. Али ипак врло укусно! Побољшаћу се.
Да, људи такође питају има ли хлеба Атос и Арамис.

Атос и Арамис.

Усудио бих се да претпоставим да би то могао бити векна и багет

[Барбара]

Барбара, лепотице !!! Веома прозрачно и порозно! Добро урађено!

има ли хлеба Атос и Арамис

Још се нисам упознао, али покушаћу да разјасним ово питање!

претпоставимо да би то могао бити векна и багет

Није искључено!

[Линадоц]

Линадоц, Збуњен сам: поновио сам рецепт, поштујући временске интервале, а резултат је био мање импресиван: након 4 сата држања на собној температури, затим 15 сати у фрижидеру, опција је, по нашем укусу, изгледала богатија за „ширину ", а у другој верзији је врло орах активан звучи на мирној, неутралној позадини. Брашно је исто, и кефир. За чистоћу експеримента сигурно ће бити трећи пут и веома сам вам захвалан на новом формату хлеба за нас, желим да се развијам у овом правцу.
Да, пекао сам из хладног котла: испало је да је већи хлеб.

[Татјана]

Татјана, овде сте љубавница: изаберите временске интервале за себе, на основу својих услова и укуса.

Да, хлеб је баш диван, циабатта нервозно пуши по страни, сигурно ћу га испећи!

[Владимире]

Владимире, пеки! Укусно и укусно!

А данас смо вечерали са Портхосом
Пекао сам на камену са паром, нема одговарајућег котла, па се облик мало напумпао, али испоставило се да је мрвица тачна (па, чини ми се).


Мало теста залепило се за корпу када није било у реду, сакупио сам ово тесто и од њега обликовао малу лепињу Портхосик, видите на фотографији
Укусан хлеб, за вечеру није остало ништа

али мрвица је изашла тачно

По мом мишљењу, савршено савршен колико волим тако танке зидове на порама! Кора, вау!
Света, какво брашно имаш у овом хлебу?

[СветаИ]

СветаИ, Светлана, друга фотографија, само се убиј каква лепота!

[Галина]

Света, какво брашно имаш у овом хлебу?

Галина, тесто на рецепт - пшеница цз Кудеснитса и интегрални ражени гранат. Али у тесту обично заменим 10% првокласног брашна гризом или другим јаким брашном. Овај пут имам дурум гриз, заправо - исти гриз. А главно брашно је Ландлифе. Она ми је нова, у Метроу сам купио пакет од 10 кг. Изгледа да није лоше, испада хлеб

А данас смо вечерали са Портхосом

суперррр! Какав је ажур Портхос изашао! Све у чипки! Паметна девојчица!

обично 10% првокласног брашна заменим гризом или другим јаким брашном

И тачно је! И ја ово пуно радим

[Линадоц]

Линадоц, хвала на рецепту, хлеб је диван, сигурно ћу га поновити. Имам такво питање - да ли је потребно поново сломити хлеб након ферментације? у ствари, већ смо формирали хлеб у другом кувању и да ли је већ могао да се стави у пробну корпу или не?

[Татјана]

поново сломити хлеб након ферментације?

Татјана, Разумем да се питање односи на обликовање, а не на обликовање? Имамо 2 ротације током ферментације, предобликовања и обликовања. Морате научити како лагано радити калупе, без истискивања ваздушних мехурића. Ако је температура током завршне пробе ниска, можете једноставно повећати време провере на 75 минута. Али рез се можда неће добро отворити.Стога више волим „врло топлу атмосферу“ пробе (око 30-32 * Ц), али 50 минута.