Фонду - понос швајцарске кухиње

Фонда је опште прихваћена као национално јело Швајцарска кухиња... Класика кувања В. В. Похлебкин тврди још више: „фондуе је главно и практично једино национално јело Швајцараца“. Нема смисла расправљати о пореклу јела, истина је утврђена давно и поуздано, али у историји настанка и упознавања фондуеа са светом постоји неколико тачака које ће сигурно бити од интереса за знатижељне гурмане .

Оно што је касније постало познато као „фондуе“ родило се захваљујући швајцарским овчарима пре отприлике седам векова, према једној од верзија порекла јела. На заснеженим алпским пашњацима пастири су са собом понели хлеб и сир, као и вино, како би се загрејали у хладним сатима. А од прибора са њима увек је био земљани лонац „какелон“, у коме су се остаци очврслог сира топили заједно са вином на ватри. Швајцарци су умочили кришке хлеба у ову топлу, укусну и задовољавајућу масу. Овако је изгледала церемонија фондуе у зору проналаска овог јела.

Са поља и ливада типично јело сељачке кухиње постепено се селило у богате куће, где је прво постало омиљено међу слугама, а тек онда пало на столове аристократије. Наравно, за високо друштво јело је припремљено од најбољих сорти сира и вина и праћено је богатим асортиманом најсвежијих хлебова.

Како су тачно у то време Швајцарци називали свој кулинарски изум, историја не може са сигурношћу да каже. Чињеница је да Швајцарци, за разлику од својих француских суседа, нису обраћали посебну пажњу на означавање јела. Али сам назив „фондуе“ потиче од француског фондреа, што значи „топити“. Да, Французи су ти који су дали име швајцарском јелу. И то није изненађујуће ако се сетите географског положаја Швајцарске. Без сумње, фондуе је сервиран за трпезе швајцарског племства током гозби поводом доласка аристократских суседа из Аустрије, Лихтенштајна, Италије, Немачке и, наравно, Француске. А Французи су познати по својој страсти да дају имена свему ономе што заслужује кулинарску пажњу. На крају, некако су морали да причају сународницима о швајцарском чуду!

Према другој верзији, фондуе се појавио у 18. веку у кантону Неуцхател. То се догодило захваљујући паметним сељанкама, које су сакупљале „на дну“ и у заједничком котлу топиле суве комаде различитих врста сира.

Било како било, традиционални швајцарски фондуе обично се састоји од комбинације два сира - Груиере и Емментал, који се утапају у сувом белом вину, понекад уз додатак кирсцх - воћке од вишања. Ово је најчешћи рецепт, јер сваки кантон у Швајцарској има свој „традиционални“ рецепт за фондуе. На пример, у Фрајбургу се фондуе прави од сирева Груиере и Вахерине са додатком вина и кирша, али последњи састојци нису обавезни. Ако се фондуе кува без вина, хлеб се прво умочи у ракију од шљива, а затим у топљени сир. У Женеви се фондуе прави од три сира: Груиере, Емментал и Валлисер Бергкасе; комади смрчке могу се додати у женевски фондуе. У Гларусу се Груиере и Цхабзигер топе у сосу од путера, брашна и млека. У источној Швајцарској комбинација Аппензеллер и Васхрине са сувим јабуковачом преферира се за фондуе. У кантону Вауд (Ваадт) фондуе се прави од швајцарског сира и белог лука. И на крају, у Неуцхателу се две трећине Груиере-а и једна трећина емментала (или у омјеру 1: 1) комбинују са локалним вином.

Одлучујућу улогу у популаризацији фондуеа широм света одиграо је познати Француз Јеан Анселм Брија-Саварин.Бежећи од Француске револуције, Саварин је две године провео у Сједињеним Државама, где је предавао француски језик и свирао виолину са оркестром њујоршког позоришта. Али његова права страст одувек је било кување и љубав према француској кухињи. Саварин је био тај који је представио Американце фондуе ау фромаге, фондуе од сира који је постао једно од омиљених јела Француза.

Али опште интересовање за ово јело појавило се мало касније и достигло је врхунац 1960-70-их, када су популарности фондуеа могли да позавиде и поп идоли. У то време постојала је велика разноликост рецепата и варијација фондуеа, а многи од њих били су веома повезани са оригиналним швајцарским јелом. Исти ти Французи успели су да скувају фондуе без сира! Само су загрејали маслиново уље и у њему кували комаде меса. Овај фондуе звао се Бургундија, а кувар Конрад Егли први га је послужио у свом њујоршком ресторану „Свисс Цхалет“ 1956. године. Мало касније, 1964. године, Егли је свету представио ново гастрономско чудо - чоколадни фондуе, који је одмах освојио срца свих слатких зуба на свету. Комади воћа, бобица или кекса умачу се у растопљену чоколаду.

Фонда није само јело, то је стил комуникације; људи су одржавали пријатељске и породичне састанке док су припремали фондуе. Чак су и одређене традиције фондуе развијене. На пример, ако је жена случајно бацила свој комад хлеба у фондуе, морала је да пољуби све мушкарце који су седели за столом, а ако је мушкарац комад испустио, морао је да купи флашу вина. Ако је иста особа други пут бацила хлеб, по неизреченом правилу, следећи пут је у својој кући приредио пријем за фондуе и позвао све присутне. Тако бар наводи Тхе Фондуе Цоокбоок америчка издавачка кућа Хамлин Пресс. Сама етикета фонда је једноставна. Кришка хлеба (или другог украса) ставља се на дугу виљушку и умаче у растопљени сир. Држите виљушку преко фондуе неколико секунди да се вишак сира исцеди и мало охлади. Хлеб треба пажљиво уклонити са виљушке како не би додирнуо саму виљушку устима - уосталом, мораће поново да урони у заједничко јело. У бургундском фондуеу комад меса нанизан на виљушку треба држати у врелом уљу онолико времена колико је потребно да се скува, а затим се комад меса уклања из фондуе вилице на тањир за сервирање и једе се обичном виљушком.

Деведесетих година фондуе је донекле изгубио своју позицију, јер је концепт здраве прехране долазио до изражаја у храни и било га је тешко применити на фондуе, уосталом, то је врло калорично јело. Али експерименти са рецептима за фондуе наставили су се, а резултат се чак показао и као оријентални фондуе (Фондуе Ориентале) - бургундски фондуе у коме се путер замењује чорбом, а поврће се обично кува у таквом фондуеу.

Сличан швајцарски фондуе можете наћи и у другим кухињама света. На пример, у италијанској кухињи постоје два слична јела - фондута и баниа цауда. Фондута се прави од сира фонтина и жуманца, док је баниа кауда љути сос од путера, маслиновог уља, белог лука и инћуна, умочен у кришке поврћа. Нешто слично фондуеу постоји и у Холандији, јело се зове КаасДооп.

Фонду је изврсно јело за зимске вечери. Данас је фондуе поново популаран и може задовољити све укусе, јер постоји много рецепата за фондуе - довољно за сваки дан дуге зиме. И још више ...
(Извор: 🔗)

Ево рецепта за аутентични швајцарски фондуе:
Фонд "Неуцхател"
Састојци:
300 г сира сира
100 г сира ементал
1 каранфилић белог лука
2 кашичице кукурузни скроб
200 мл сувог белог вина
свеже исцеђени лимунов сок
мало кирсцх (вотка од вишања)
сол, млевени бибер по укусу

Припрема:
Уклоните тврду кору са сирева, нарибајте сиреве и мешајте заједно.Припремите хлеб унапред - исеците га на коцкице од 3 цм и ставите у корпу или посуду (боље је узети хлеб не најсвежији, иначе ће се распасти у сиру).

Каранфилић белог лука преполовите, једном половином истрљајте унутрашњу површину фондуеа (затим одбаците бели лук). Ставите посуду са фондуеом на горионик (ако може да регулише жељени ниво топлоте) или на шпорет, улијте вино, лимунов сок (1-2 кашике), додајте кукурузни скроб. Загрејте вино на лаганој ватри неколико минута, а затим додајте сиреве, со и бибер по укусу. Уз непрекидно мешање, сиреве потпуно отопите, сачекајте док маса не почне лагано да мехури. Ако вам се маса чини превише течном, додајте још мало скроба; ако се, напротив, чини да је маса превише густа, разблажите је вином. На крају додајте мало кирсцха и промешајте.

Ставите лонац за фондуе на горионик (ово ће загрејати фондуе). Можете неко време да искључите горионик или да смањите топлоту на минимум, тако да само загрева посуду, а да истовремено одржава температуру фондуе. Ставите кришке хлеба на дуге вилице и умочите у растопљени сир.

Па, главна ствар нису рецепти или сир, већ атмосфера када у кругу пријатеља, у пригушеном светлу на горионику, кључа фондјушнит, а људи заузврат учествују у светим службама.

И мало о модерним сортама фондуеа:

У Швајцарској је фондуе до данас сачувао традицију клабинга. Сваки гост са собом носи комад сира, који власник својом руком протрља или исече на ситне комаде. Кришке сирева или струготине стављају се у посуду (керамику, ливено гвожђе или метал) која се назива „какелон“, а странице лонца су претходно утрљане свињама од белог лука. Прво се фондуе загрева на шпорету: сир се врло брзо раствара, па се мора непрекидно мешати „осам по један“. У врућу масу додају се бело вино (око трећине запремине сира), со, бибер, мушкатни орашчић, мало скроба или кукурузног брашна разблаженог у вину и чаша ракије од вишње. Лонац се склони са ватре, стави на горионик у средини стола и започиње оброк. Чаша за вино, тањир за сервирање и двокрака виљушка са дугачком дршком стављају се испред сваког госта. На тањире се положе кришке препеченог пшеничног хлеба или куваног кромпира, парма шунке и поврћа, а гости, закачивши кришке на виљушку, умоче их у кипући златни сир. Према старој швајцарској традицији, домаћин најдражем госту нуди хрскаву кору сира „Религиеусе“ која остаје на дну и зидовима фондјушнице. Ако је током оброка неко од присутних случајно бацио виљушку на под или „изгубио” комад хлеба у лонцу, треба га одмах промућкати због неспретности. „Пенали“ би требало гостима да испричају смешну причу, а затим им поклоне боцу вина. Па, ако понесете боцу или две са собом, „Господин“ или „Госпођа неспретност“ нису претпоставили, мораће да оперу све посуђе на крају забаве и очисте странице лонца сира . Узнемирен? Немојте, јер су ова смешна правила само за фондуе од сира - маслачки или чоколадни фондови немају таквих проблема.

Тек што су швајцарски овчари постали поносни и уживали у свом „стварању“, окретни Французи и Италијани позајмили су своју непроцењиву „стручност“ и почели да измишљају своје варијације на теме „фондуе“. У Италији постоје јела слатког назива „фондута“. Италијани су почели да додају жуманце и потапају морске плодове, печурке и комаде живине у врућу мешавину локалних сирева (пармезан, фонтина, грана, проволон и горгонзола). Французи су, међутим, генерално одлучили да фондуе „није један сир“ и одлучили су да сир замене биљним уљем. Верује се да је уљни фондуе замисао бургундских монаха, који вековима нису савијали леђа у манастирским виноградима. Јадници нису имали апсолутно времена за јело, а онда су одлучили да на брзину нешто скувају.У казан смо сипали маслиново уље, загрејали га и умочили комаде меса у њега. Сазнавши за ово, Швајцарци су прожети великим поштовањем према Французима и крстили су свој фондуе „Бургундија“. Пре пржења уобичајено је месо за такав оброк исећи на мале коцкице и темељито осушити на салвети. Фонду од меса послужују се уз црвена и розе вина, топли хрскави хлеб, салате са паприком, парадајзом, црвеним луком, целером, босиљком и коморачем или прилог од младог кромпира са маслиновим уљем и зеленим луком.

А временом је у Европу у моду ушла још једна врста фондуеа, „кинеска“. У Небеском царству овај начин кувања меса, поврћа, морских плодова и кнедли, који су се умакали у кипућу чорбу у мале ситне жичане корпе, познат је од памтивека. Изгледа отприлике овако, на сто је постављен масивни „лонац“ од два дела, унутар којег је ватра, таква мини-буржујка :) и вода кључа. Поред ње се поставља чинија са ситно сецканим месом, најчешће пилетином и јагњетином, ређе свињетином и телетином. Конобар доноси послужавник на којем, попут уметникове палете: смеђе уље, умак од црвене паприке итд. Сви гости сакупе мало овога у посуду, измешају се и почну наизменично хватати комаде меса, накратко их умачући у лонац кључале воде, па на кратко умочите кувани комад у смешу у посуду да се мало охлади и зачините, па пошаљу на одредиште, у уста :) Кад месо поједе, врло добра чорба већ се добија у лонцу, сипа се у чиније и такође довршава. Церемонија је, као и све кинеске кулинарске посластице, веома дуга, али врло пријатна (судећи према пекиншком ресторану).

Средином двадесетог века слатки фонди почели су да уживају велику популарност. Тамно горка или бела, помешана са кремом, чоколада се топи у минијатурним јелима од фондуеа, која се загревају обичном свећом. Комадићи бисквита и воћа, зрелих бобица, орашастих плодова и сувог воћа умачу се у врућу чоколаду и испирају овим изврсним десертом полуслатким шампањцем или крем ликером.

Рацлетте у модерној верзији "Комшије су давно украле непроцењиву идеју, али нисмо толико једноставни. Још увек имамо нешто што нисмо смели да извучемо", приметиће штедљиви Швајцарци и свима ће приуштити ... рацлетте. Рацлетте (од француског "рацлетте" - груба ренде) није само диван локални сир, већ и назив оригиналних јела направљених од њега. И они су у стара времена смислили ову врло апетитну и врло једноставну посластицу у швајцарском грофу Валаис. Кришке сира положене су на сечиво ножа и загрејане преко ватре, сакупљајући „сирне сузе“ у тањир са куваним кромпиром. Ситни кисели краставци, зачинско биље и мали лук послужени су са кромпиром прекривеним растопљеним сиром, а све је требало да се поје за пар минута, умивајући белим вином. У данашње време више нема потребе за топљењем сира на старомодни начин, на ножу, јер за то постоје посебни произвођачи реклета. Минијатурне шерпе са сиром, поврћем, комадима живине или морских плодова стављају се на горионик прекривене посебном решетком. Готово предјело пребаците на претходно загрејане плоче (како се топљени сир не би дуже хладио) и уживајте у „алпској забави“, опрано сувим белим вином.