Кисели хлеб.

-Да. Јасно. Захвалити .
Затим још једно питање. Како је то јако за вас? Ажурирате ли често? Такође, које пропорције (старо: ново тесто) узимате за храњење. Рецимо, за 50 г старог киселог теста узмемо 100 г новог теста. Излази 1: 2. Како си?

Искрено, не знам зашто је тако јака, можда јој се свидим?
Не замарам се пропорцијама. Имам пропорцију само у једној - брашно-вода, а квасац може остати прилично на зидовима посуђа, ~ 0,5-1,0 тбсп. л., а можда и целу чашу. Главна ствар је да количина ђубрења не би требала бити мања од саме стартер културе, а боље - 2 пута више. Односно, за 100 г киселог теста - 200 г прихране (100 г брашна + 100 г воде).
Ажурирам га једном на 2-3 дана, не држим га у фрижидеру, па га чешће храним. Чувам га на бетонском поду испод врата. Т-ра од 12 до 17-18 Ц. Понекад додам мало, ако је врло топло. Најпотпуније информације о чувању почетне културе можете пронаћи овде: 🔗 , о производњи - овде: 🔗 у одељку Општи чланци.

Пуно вам хвала на одговорима. Људмила је већ упозната са Љ. Такође саветује узимање 1:10, па чак и више. И ја радим исто што и ти, само ми се испостави нешто слабо. Кисело тесто добро успева, али хлеб се слабо бере. Сад тражим разлог.

Израчун у тесту није нигде лакши. Кисело тесто замењује 50 г брашна и 50 г течности. Односно, брашно и вода у овој количини уклањају се из рецепта и замењује 100 г киселог теста. То је цела тајна.

Да, ово је разумљиво у вези са заменом.
Мислим, да ли узимате 100 г киселог теста на 500 г брашна или 1 кг брашна?

Узимам кисело тесто по стопи од 100-150 г за 400-500 г брашна. Све зависи од рецепта (мада чешће на око, како се осећам). Аинови рецепти јасно указују на количину киселог теста, ја користим њене рецепте готово непромењене: 🔗 , додајте само зачинско биље или семе које волим. Генерално, волим да експериментишем. Најважније је да је запремина киселог теста најмање 3 пута мања од запремине брашна, односно за 1 шољу киселог теста најмање 3 шоље брашна, иначе ће бити избледели врх и врло густа ружна кора. Једном сам покушао да испечем хлеб са скоро једном киселом тесту, додао само мало брашна и соли. Испоставило се да је месо хлеба било врло укусно, али је било веома тешко доћи до њега, јер је кора била бетонска. Међутим, појели смо га успешно, омекшавајући га у микроталасној чаши са чашом воде. Дакле, однос је и даље важан ...

Одмрзнуо сам и пекао у обичном плеху 27 * 18 * 3, формирано тесто ставио у плех, ставио у велику кесу и на врху га повезао гумицом (остављајући место за проверу). У загрејаној рерни до дна - тигањ са водом. Пеците 10-15 минута на јакој ватри, а затим смањите ватру и још 10-15 минута на средњој температури (у зависности од висине векне).

А каква је то торба која не гори у ватри?

Мислим да је у торби био само рацкан, али печен без њега.

Апсолутно тачно, летњи становниче! У торби се само растао !!! Затим се торба уклања, а сва лепота ставља у загрејану рерну.

И сањао сам. Мислила сам да су направили вок од домаћих лекова.

Јуче сам, захваљујући Вики, стигао до базе у којој се продају брашно 1 и 2 разреда. Купио сам обоје. Одлучио сам да печем хлеб на бази Циабатте. Узео сам тесто овде: 🔗 , само што није додао квасац, у квасини и од брашна од 2 разреда. Сад печено. Не могу да добијем праву чиабату, немам камен за печење, па печем хлеб у истом плеху 27 * 18 * 3. Изглед је већ импресиван ... Ускоро ћу га извадити.

Испоставило се да је хлеб попут јастука



Сад се хлади ...
А моја лепотица тренутно једе брашно од 2 разреда. Мислим да ће јој се свидети ...

А ово смо ми у контексту:



(Песникова душа није могла да поднесе - посекао се). Кора је супер, мекана и хрскава!

Девојке! Испоставило се да је хлеб толико укусан да нисам могао да поднесем, појео сам цела два комада! Нисам мислио да брашно 2. разреда има тако колосалну разлику у укусу са највишом оценом! То је нешто!!!

Опа, Света, какав сјајан јастук!
Успели сте са Људмининим рецептом за цхабатс (иначе везе сада не раде)

реци ми, плиз, које си брашно заменио са чиме ... Разумем да је 2ц грубо брушење, односно тапета, али шта узети уместо небељеног?

Такође желим да покушам Људмилу чабатку ...

и твој квасац - такође желиш ... Свиђа ми се што не мораш да се мучиш са „шта да пијеш, храниш“ и „колико да виси у грамима“ ... Поново ћу се сабрати - и Набавићу себи некакав квасац :))

Брашно првог и другог разреда пронашао сам на вршку из Викија, прво сам се попео на пола града у потрази за тим „мукама“ (што је тачно), а онда се испоставило да се увек продаје у бази, према тежини. Управо сам у потпуности заменио сво „брашно“ које је Лиуда назначила за брашно 2. (или 1.) разреда, сада сумњам, јер су кесице у којима је брашно одмерено потпуно исте. Генерално се испоставља да је хлеб са небељеним брашном много укуснији и здравији. Рецепт је поштован у потпуности, са изузетком смеше брашна. И, по мом мишљењу, брашно за тапете је интегрално, а не само 2 разреда. Иако, можда грешим. Брашно морате потражити овде, хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=5064.0 , али сада немам времена, али увече ћу свратити. Сада печем хлеб од пшеничног кукуруза на брашну другог (или првог?) Разреда и стављам тесто на мекиње са високим садржајем мекиња (експеримент), видећу шта ће се догодити.

ах ... па, сенкс :))
Управо сам прочитао у коментарима са Људмилом да је у овом рецепту немогуће заменити врсту брашна било чиме, па сам се плашио да експериментишем
од „муке“ код куће имам само клима уређај и цело зрно ... па, има свакаквих ражи ... експериментисаћу и не бојати се (у вашем лицу су пионири)
и цело зрно - да :))))) ово је откриће :)))
пре недељу дана је и сама почела да пече на њему - до врхунског и не желим да се враћам
заиста постоји сумња да ће се на њему дизати рупе од цхабатт-а, али мислим да ће и даље бити укусно - појешће га за све :))

Такође јако волим Аинове рецепте.
Посебно волим пшеницу са семенкама и житарицама
🔗
Кора је бајка.
После првог покушаја печења овог хлеба, почео сам да посипам све остале хлебове семењем по овом рецепту.
Тако је данас овај рецепт узет као основа, мада са својим променама (значајним).
Уместо раженог брашна - распршено ражено семе
Брашно од целог зрна уместо пшенице
Пошто нема сока од јабуке - 1 печена јабука и пиво
Такође се додаје 1 тбсп. л. мешавине зачина за хлеб (према Покхлебкин)
Житарице више нисам додавао, јер сам већ користио распршено жито.
Ставио сам сол на 0,5 тсп. још и додајте 1 тбсп. л. душо.
Хлеб је одличан.

Девојке које покушавају да пеку крух са огњиштем (без плесни) или векну.
И није да ми не иде, нешто што вероватно радим погрешно!
Из неког разлога, тесто се рашири након калупа и готов хлеб је некако спљоштен?

[Гирлра]

Гирлра, покушајте да узмете тесто:
повуците је добро да направите чврсту лопту:
ставим папир за печење, још увек га стављам у мали тигањ ради удобности:
покривач фолијом (врећицом):
на удаљености правимо резове:
сада га попрскамо водом и ставимо у рерну, где се наша загрева сат времена на константној температури (котао се обично загрева за пола сата) и попрскамо мало воде по зидовима (ако је потребно и паром ит) првих 10 минута. Обично су довољна 3 пута.
Резултат је отприлике овакав:
и било је очигледно мало пара.
Боље 10 минута „испод растојања“ него 2 минута „прекомерне удаљености“.
Покушавате?
СветаЖао ми је, овде сам мало ван теме

О, код тебе је све лепо! (и) Хлеб је очигледно кисео?!
Нисам мало разумео, радите ли резове на истој тави или је хлеб посложен?

О, код тебе је све лепо! (и) Хлеб је очигледно кисео?!
Нисам мало разумео, радите ли резове на истој тави или је хлеб посложен?

Кисело тесто, наравно. Где сам без ње
Овај „згодан“ се пече у котлу. Нарезе сам направио након што сам их ставио у котао. Веома брзо. Можда има смисла да почнете са једним резом у средини. Стављамо га на камен или у котао (успут, на чему ћете пећи? Има ли камена за печење?), Брзо направимо рез, брзо пошкропимо водом и испечемо.
Главна ствар је добро загрејати камен за печење (или шта год тамо имате). Тако да постоји стална температура.

Испада да и ви премештате хлеб после последњег испитивања?
Премештате ли пергамент на коме је растављен уз помоћ?
Сад се само пече у котлу, али спустио сам га у њега, јер када га премештам, мало попусти. Из неког разлога, мало искуства је видљиво!

Вики, врло добро прелепа мајсторска класа :)))
А ако је рерна у котлу, онда, колико се сећам према теорији, првих 10-15 минута - испод поклопца? Испада ли тесто равно у врели казан?
Да ли га треба прскати „испод поклопца“? и „до дна котла“ - да ли је потребно?
резови су прелепи :)))

Ако печем у котлу, онда га посебно процедим, и казан добро загрејем. Ставим котао са поклопцем у рерну и укључим грејање. Када је температура већ достигла, грејем котао још 20 - 30 минута.
Врло брзо извадим котао, скинем поклопац, ставим хлеб на папир, брзо направим резове, попрскам га водом, врло брзо поклопим поклопцем и ставим у рерну. Све ово - не више од једног минута.
Тако да када се пребацивање не смири, потребно је:
1. Тесто добро истегните током обликовања да добијете чврсту „лепињу“.
2. Не дозволите му да претјера, боље је да претјера мало.
Па, тајно оружје је прстохват аскорбинске киселине када се помеша са брашном, исушиће тесто. Како сам пронашао добро брашно, више га не користим, али је раније помогло
А ко се замутио, и даље се може подићи испод поклопца и уз добру влажност.
Испод поклопца 10-15 минута, у неким хлебовима може потрајати 20 минута.
Затим уклонимо поклопац и испечемо.

[Света]

СветаЖао ми је, овде сам мало ван теме

Вика, хвала ти што си одговорила, иначе уопште не долазим овде, врло ретко и врло је досадно ако ти треба помоћ, али не могу да одговорим. Хвала што сте ово урадили за мене!

Хвала на одговорима, девојке :))
Одлучио сам се, квасац ставио јуче ... Сетио сам се да сурутка проводи 2 недеље у фрижидеру - грех је био не користити је :))
међутим, покушај мешања 100гр. ражено брашно са 100 мл. серум није успео - морао сам да га допуним још прецизније
Данас ћу те нахранити - да видимо шта ће се догодити

Хвала девојке, добро је што имам некога да питам, иначе ломим главу већ неколико дана!
Да ли купујете Аскарбинку у апотеци? Да ли су ови витамини округли или је реч о некој посебној растреситој аскорбинској киселини?
Јуче сам пекла у котлу, али истопила се у њему!
Пекао је испод поклопца, али није имао довољно простора за подизање приликом пржења, а врх је испао глатко, али укусно, скоро увече су појели све!
Тако да ћу ускоро испећи нову по свим правилима!

[мл]

Хвала на одговорима, девојке :))
Одлучио сам се, квасац ставио јуче ... Сетио сам се да сурутка проводи 2 недеље у фрижидеру - грех је био не користити је :))
међутим, покушај мешања 100гр. ражено брашно са 100 мл. серум није успео - морао сам да га допуним још прецизније
Данас ћу те нахранити - да видимо шта ће се догодити

100 г брашна и 100 мл воде пропорција је за пшенично брашно, а за раж треба мерити чашама, тј. 100мл брашно и 100мл воде.

Да??? и шта ће бити сада?
Већ сам је хранио истим порцијама !!!
да ли ће се припремити квасац? ако ферментира

Да ли купујете Аскарбинку у апотеци? Да ли су ови витамини округли или је реч о некој посебној растреситој аскорбинској киселини?

Апсолутно није посебан и није течан, али најчешћи, који се у детињству јео у пакетима ...Велике округле беле таблете, састоје се од аскорбинске киселине, шећера у праху и природни глутен се користи као супстанца за таблетирање. Умотамо га у папир или врећу, тучемо га чекићем за бијеле куглице, па добро "зајахамо" оклагијом и добијемо прах.

и колико треба да га ставите (у односу на брашно)?

и колико треба да га ставите (у односу на брашно)?

Довољан је један прстохват. Једна таблета била ми је довољна за 4 - 5 хлебова.

Схватам, хвала :)

хмм ... мој муж још није пронашао аскорбинску киселину без мириса - ох темпора, ох морез!

девојке, још увек имам питање у вези киселог теста - пекла сам хлеб од свог у недељу, стоји у фрижидеру док се одмара ... па мислим - да ли треба да га храним 3 дана пре него што га додам у тесто или само једном? и колико још да је одморим? Разумем да је сваки квасац индивидуалан, али нешто што сам „заглавио“

да, и још више ... Света, написала си да, према искуству Маријане, да, кваси квасац НЕ у фрижидеру ... али где?

а опет ... испоставило се да је моја кисела раж ражена, па је чак и хлеб по Људмилином рецепту за „прости кисели тесто“ личио више на украјински ... а мој муж није пријатељ са раженим хлебом ... Размишљам, можда у овом само храните кисело тесто брашном од целог зрна? Или је боље дати јој снагу неколико пута на храњењу ражи?

извините на таквој количини забуне, разумем да је „извршитељ јак глуп до те мере“.

Стартер култура се такође може чувати у фрижидеру ако температура стартер културе не падне испод 10 степени. Имам такво место у фрижидеру - контејнер за поврће и воће. Посебно измерена температура почетне културе након 3 дана чувања у фрижидеру: 11-12 степени.
Пре печења, кисело тесто уопште не ажурирам, кисело тесто правим на киселом тесту из фрижидера и ферментира се 8-12 сати на хладном (15-20 степени) месту. Истина, мој квасац је већ стар годину дана и прилично је јак.

вау !!! ГОДИНА !!!
и само имамо недељу дана без године у дословном смислу замамног израза :))
Такође сам свој ставио на дверцу - ближе поврћу.

да, и још више ... Света, написала си да, према искуству Маријане, да, кваси квасац НЕ у фрижидеру ... али где?
извините на таквој количини забуне, разумем да је „извршитељ јак глуп до те мере“.

Имам такво место у својој соби, испред излаза на улицу (таква тераса) и тамо је комад цементног пода. На овом цементном поду температура је увек за 5 степени нижа него у соби (постоји мали промаја). Овде је мој квасац. Храним је свака 2 дана (за сада), мислим да ће ускоро бити потребно свакодневно је хранити и солити.

Што се тиче „ражи“ вашег квасца: пребаците га у пшенично брашно, повремено га храните овим или оним. Или поделите на два, храните једно ражом, а друго пшеницом. Сретно вам!

Данас сам пекао раж из Аина: 🔗 , опет у својој интерпретацији. Заменио сам сок од јабуке водом, ставио 50% раженог брашна, сада имам кисело тесто од пшеничног јечма и слада, глутен уместо 1-2 тбсп. л. - 1,5 кашичице (могуће је и без тога). А такође сам додао 1,5 тбсп. л. кумин. Генерално - хлеб је тежио 1375 г, џиновски, пухаст, кора је мекана, хрскава и танка! Још га нисам пресекао, погледаћу касније. Мирис сјајне киме-ражи! Покушаћу касније да објавим фотографије, ако успе, нешто што имам са Блуетоотх-ом је неразумљиво ...

Као и увек, нисам могао да поднесем, посекао сам га још топао. Девојке! Укус је луд! Лаган укус кима, најделикатнија мрвица и хрскава танка кора - ово је нешто !!!

згодан
али последњи пут сам махнуо пецивом у рерни тако да овај пут желим да испечем нешто на киселом тесту у апарату за хлеб ...
Света, да ли мислиш да ће такав хлеб повући ХП?

Искрено, не знам. Чињеница је да сам већ три месеца без апарата за хлеб, месим рукама, печем у рерни. Нема посебних проблема, јер се тесто умеша врло добро, упркос раженом брашну.Ставила је тесто - скоро један дан, а затим је месила тесто, стајала још сат времена, а затим обликовала овални хлеб, пресекла га и ради провере. Испитивање је трајало око сат и по (можда мање, да будем искрен, нисам приметио). У загрејаној рерни са паром (тигањ са водом на дну рерне), првих 15-20 минута. Не отварајте рерну, онда сам је отворио да окренем хлеб, с једне стране пећница се пече јаче. Већ сам се толико навикао да печем хлеб са дугим играњем да овај поступак не траје скоро никако. Печем свака два до три дана, тако да није тешко.
Али свеједно, покушајте у производњи хлеба, тамо тесто није баш густо, можда ће успети. Само што треба мало да помогнете при гњечењу, ражено брашно је и даље прилично лепљиво. И ставите то не на програм, већ одвојено - гнетење, затим доказивање потребног времена, а затим печење.

Данас сам пекао раж из Аина: 🔗 , опет у својој интерпретацији. Заменио сам сок од јабуке водом, ставио 50% раженог брашна, сада имам кисело тесто од пшеничног јечма и слада, глутен уместо 1-2 кашике. л. - 1,5 кашичице (могуће је и без тога). И такође сам додао 1,5 кашике. л. кумин. Генерално - хлеб је тежио 1375 г, џиновски, пухаст, кора је мекана, хрскава и танка! Још га нисам пресекао, погледаћу касније. Мирис сјајне киме-ражи! Покушаћу касније да објавим фотографије, ако ми пође за руком, имам нешто неразумљиво са Блуетоотхом ...

И пробајте њен хлеб само са семенкама и житарицама. Житарице замењујем пареном пшеничном крупицом. Правим га од раженог киселог теста.
И каква кора у њему !!! Није могуће сићи ​​!!!

Свакако ћу покушати. Само што узмем за основу ова три хлеба - пшеницу, ражени и сеоски хлеб и додам своје састојке. Данас сам имао раж са кимом, а сутра, можда, пшеницу са семенкама или сезамом, или са ланеним семеном. Данас такође желим да направим хачапури по њеном сопственом рецепту. Тесто сам већ заменио (са киселом тестом, без квасца), сада је на филу. Сад ћу да је скувам. Хоћу осетски пуњени кромпир. Рецензије су врло добре:
🔗

Такође радим са њеним хлебовима и створио сам свог вољеног, мада се са њим пуно петља, али волим:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=9040.0

Али не могу да одолим и уложим својих пет копејки.
Кажу истину, у њиховој земљи нема пророка! Мислим, на форуму.
На крају крајева, већ постоје рецепти за прави грузијски хачапури - тесто за њих је направљено без квасца, на соде са киселим млеком (кефир, ферментисано печено млеко, печено млеко итд.), Пуфф.

Дакле, новац у касици касици
Знам две врсте теста за грузијске хачапурије: са квасцем (кисело тесто) и са содом.
Мени се лично свиђа скоковито.
А ако нема времена за заваравање, онда то радим са содом и пржим на сувом тигању.

Девојке, трудим се да у изузетним случајевима користим соду бикарбону и прашак за пециво, ако је већ потпуно немогуће без њих и уопште не користим квасац. Због тога бирам рецепте „са квасцем“ и прерађујем их за кисело тесто. Откад сам открио кисело тесто, постао сам његов предани љубитељ. Због тога нисам користила рецепт за соду бикарбону, иако постоји и један.

Не вређајте се, пророка има свуда, а у њиховој земљи их има највише. И врло често користим рецепте са овог форума, али такође живим на форуму у Одеси, и тамо има пророка, и на форуму добре кухиње, мада је већина њихових рецепата лизана са машине за хлеб. ру, а на Ајнин блог сам стигла сасвим случајно и он ме је очарао својим фотографијама, а мени су се јако свидели њени рецепти, поново сам скувала палачинке ...

Знам да не знам ништа.
На интернету сам посебно потражио информације о хачапурију.
Испоставило се да је било које тесто за хачапури направљено: квасац и сода и бесквасни без соде и лиснато.
А како су укусне !!!

ЛигхтОдесса,
Потпуно си у праву у вези са квасцем, такође сам се дуго на њега навукао, па сам се и заљубио у Аинову страницу.
Сада се трудим да „излечим“ многе рецепте: уместо квасца - квасац, уместо врхунског брашна - цела зрна, а такође се трудим да у тесто улијем мекиње и пшеничне клице, уместо јаја, а ту је и више семенки разне врсте.
Дошло је до тога да чак и кашу сипам мекиње.

Толико о вашем здрављу!

шта сте ви, девице, мађионичари :)))
па бих волео да савладам пшенични хлеб са раженим квасом ... хм ... да ли је могуће? или ће то и даље бити раж?