Кисели хлеб.

Не могу да утврдим име моје почетне културе - била је и млечна киселина и вечна, и то врло интегрално (додала сам пшеничну крупицу), месила се и на млечним производима и на води, брашно је било бело и ражено мекиње су и јечмени слад узгајали сопственим рукама. Уопште се испоставило да је универзално. У овој фази садржи одређену количину пшеничне крупице и мекиња (раж и пшеница), али углавном Б / Ц брашна + воде. Не поштујем нарочито пропорције, услов је густо тесто за палачинке. Јуче сам на овој киселој пеци испекао две цигле - рецепт је следећи (свака кисела теста је добра):

1 1/4 стацк вода (чаша 240 мл)
1 стацк. квасац
3 шоље брашна
2 кашике кашике л. пшеничне мекиње
1,5 кашичице со

Кисело тесто се помеша са водом, сипа у памук, брашно се излије на врх, тесто се постави на програм за тесто, окреће се 8-10 минута, а затим га искључите. Сачекајте 20-25 минута да брашно упије воду, након тога додајте сол и месите поново 8-10 минута. После тога ставите тесто у мало подмазан раст. маслац посуду, покрити фолијом и ставити у фрижидер 5-6 сати. Тесто ће бити мало лепљиво, али ако подмажете руке уљем, неприметно је. После 1 пробе замесите тесто, поделите на потребан број делова и ставите у калупе. Ако је хлеб потребан брзо, онда за проверу на топлом месту 40-60 минута, а ако не и врло хитно, онда се испитивање може обавити и у фрижидеру. Када тесто нарасте 2-2,5 пута, загрејте рерну, ставите на дно тигањ са хладном водом и пеците првих 10 минута на јакој ватри, а затим смањите ватру на средњу и пеците још 25-30 минута. Имам рерну без термометра, тако да је све на видику. Испоставило се да је хлеб прозрачно-чипкаст, благо влажан (на пријатељски начин), не мрви се, кора је хрскава, укус се не може пренети, мирис такође.
Још један закључак: квасац је сјајна ствар, каква год била!


Извињавам се због квалитета фотографија - оне су са мобилног телефона.

П.С. Проверио сам овај хлеб, као и раније: дебели човек је посађен на печену векну, ако се хлеб исправио после тога, онда је квалитет врло добар. Наравно, нисам седео на њему, само сам га притиснуо руком о сто, претварајући га у торту, и тако, исправило се у року од 4-5 секунди!
П.П.С. Друга фотографија је након теста чврстоће.

Да ли сте икада пекли такав хлеб у КхП? Пекла сам по сличном рецепту у ХП-у, изгледало је попут вашег, посебно изнутра.

Покушао бих, али имам проблема са напоном - врх је потпуно бели, а волим препечену кору и оштрину. А онда се печење у пећници знатно разликује од печења у машини за хлеб, укус је потпуно другачији.

А сада ми се више свиђа из машине за хлеб. Пре ње пекла је у рерни у калупу од киселог теста. Од рерне се разликовала само по прженој кори и било је више невоља.

Одличан хлеб! Кисело тесто је ствар! И ја сада имам квасац непознатог порекла, са смоквама. Данас сам ставио кашику скроба - видећу шта ће бити.
Такође печем у ХП-у - лакше ми је. Ставио сам француски режим са уклоњеном шкапулом, пре тога постоји тесто од 2 сата до "преко ноћи" - испада добро!

А онда мој нови хлеб: (пробирање је обављено директно у плеху)

Кисело тесто је поново променило презиме - сада је на раженом брашну. А сада сам управо извадио из рерне хлеб створен уз његову помоћ, сутра ћу објавити фотографију на исечак, информације о укусу. Рецепт преузет од Аин:

Ево фотографије исецања, као што је и обећано. Могу искрено да кажем - по мом мишљењу само Бородино може бити мирисније.Рецепт је испоштован у потпуности, дошло је само до једне промене - нисам хтео да отворим боцу јабука од 3 литре само због хлеба, а откривен је и сок од цхаеномелес-а (јапанска дуња) који је разблажен три пута водом. Сад замислите овај мирис! По укусу - ставио бих мало више соли, не 0,5 кашичице, већ рецимо целе. Генерално, врло укусно!

Али мој данашњи хлеб је 50%: пола раженог брашна, пола пшенице, ражено-пшеничне квасине. Док се хлади, пресећи ћу га мало касније и пријавити.Ако некога занима спреман сам да поделим рецепт. На основу рецепта из Аина,

Рез још врућ - нисам могао да одолим:



Укус је добар ражени хлеб, благо кисео, мало сличан Дарницком, али мало другачији. Када се стисне, пулпа се брзо враћа у првобитни положај. Кора је врло хрскава и прилично чврста. Свиђа ми се то.

Света, имаш ли плинску рерну?

За сада да. Ако је гас искључен, неће га бити. Штавише, сада сам без произвођача хлеба, налази се у гарантном поправку (преценио сам га), тесто месим ручно, миксер не повлачи тесто за хлеб, бојим се да га не запалим.

Испоставља се апетитни хлеб!

Захвалити. И мени се свиђа. И укусно. Купујте-о-о-врло далеко од домаће печене робе!
Знате, откако сам купио Ц / П, упркос чињеници да се покварио, некако ме је било срамота да купујем готов хлеб у продавници. Кисели хлеб не може се поредити са купљеним хлебом, тим пре што, како се испоставило, нема посебних потешкоћа у печењу хлеба. Увече стављам тесто, ујутро месим тесто, увече печем. Ништа, можеш живети.

Да, у почетку делује узнемирујуће - али сада чак и неприметно, а свеж хлеб је на столу.

Света. наравно заинтересован за ваш хлеб. Онај прави, који је моја бака сматрала достојним. Као хлеб није препознала онај који се није исправио. Ако можете да сазнате више о променама и рецепту, молим вас. пожељно је „висити у грамима“ и на којој величини.

Рецепт је врло једноставан - све је у квасу. Пола раженог и пшеничног брашна ~ по 300 г, све остало је као у рецепту. Ставио сам тесто од половине брашна, киселог теста и воде, потребно је само мало више воде него у рецепту, јер ражено брашно узима већу количину течности ~ 280 мл. Тада је све по рецепту. Рецепт је овде:
🔗 ... Млевени коријандер звучи веома добро у овом хлебу, није за свакога. Овај пут сам то урадио без тога, добио сам укус чисте ражи, врло доброг квалитета. Можете чак и дати име овом хлебу: 50% хлеба!

Хвала ти Света, пузала сам да потражим основни рецепт.

Света, зашто ти се покварио ХП? Од гњечења?

Не, летела је нека врста накнаде.

Светлост, брзи повратак вашег ХП-а.
Можете ли да опишете своју почетничку културу?
Усуђујем се ...

Који су ризици? Кисело тесто је потпуно једноставно: шоља брашна + шоља воде, брашно - било које, вода се може заменити старим кефиром или павлаком, али то није потребно. Ставите на топло место и повремено промешајте. Следећег дана - храните - шоља брашна + шоља воде (кефир) и тако неколико дана, све док по његовом стању сами не видите да изгледа као тесто. Процес стварања почетне културе Админ је врло добро описао - боље да вам не кажем. Једина разлика је у томе што је мој квасац наизменично раж, пшеница, мекиње, вода или производи од млечне киселине. И уопште, волим да експериментишем, недавно сам је хранио пшеничном крупицом уместо брашном, хлеб на њој испао је са тако хладним зрнима; врло добро реагује на храњење сладом. Генерално, о квасу прочитајте овде: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=3394.0 , или овде: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин..._смф&Итемид=26&топиц=41.0 , обоје су сјајни, али ја само имам потпурије различитих киселих теста!

Хвала ти, Света.
Не ризикујем ништа. Само што ми руке не сежу ...

Заправо волим да печем хлеб без икаквих додатака у облику млека, јаја и шећера, али уз додатак разних семенки, биљака, ораха.Волим чисти укус хлеба, некако је стваран. Не волим да једем боршч са белим хлебом; тамно или сиво, како ми се чини, наглашава укус доброг боршча. И уопште, ако се тамни хлеб једноставно једе са путером, по мом мишљењу, то је једноставно сјајно! Не можете јести толико тамног хлеба колико бели хлеб. На основу овога тражим рецепте за потпуно једноставне хлебове - брашно, воду, сол, кисело тесто, додајте семе или мекиње. Наравно, теже је направити једноставни хлеб укусним, али по мом мишљењу вреди покушати. Ово је моје мишљење.

И данас имамо пшенични хлеб (који је наручио мој супруг), овако:





Тренутно се хлади, увече ћу убацити фотографију у одељак, арома вас већ излуђује ...

Рецепт је овде: 🔗 , данас практично нисам мењао рецепт, једино што сам дао мало више воде, а имам „универзални“ квасац.

Чекање да се хлеб потпуно охлади превазилази људске снаге ... Нисам чекао. Сеци млако, овако је испало у мом резу:



А ово је његов тест компресије:





Укусно! Само мало превише соли, треба да улијете онолико соли колико је назначено у рецепту, а ја на око ... Па, наравно, пребачени су у категорију искусних пекара, па сам већ подигао нос!

Са таквим темпом и таквим квалитетом није далеко од господара!

Треба тежити ка мастеру!

Јутрос сам испекао скоро бородински хлеб. Ево га:





Пресећи ћу је ујутру.

Ево га, драга, у контексту:



Истина, више личи на Орловског него на Бородинског, али по укусу! .. Нисам се баш држао рецепта, додавао сам бели јечам са раженим сладом, уместо меласе - спаљен, осим тога, нисам га варио, ражено брашно се пробијало кроз тесто. Али треба узети у обзир чињеницу да му нису додани никакви аграми, панифарини или квасац, величанствено је никао на једној квасини, једино што му је кров благо „перфориран“, а није гладак. У њему су 3 чаше раженог брашна, пшенично брашно - 1. Кисело тесто на раженом брашну.

Веома сладак!
„Кров“ се може поравнати мокрим рукама пре пробе.
Имао сам ово са црним хлебом, кад сам га мало преекспонирао.

Мој следећи експериментални хлеб, ражено-пшенични хлеб са ланеним семеном, пире од чаномела и без квасца.

Ево га пре сечења:


У контексту:


Заиста уживам у печењу хлеба са водом у рерни. Недавно сам на овај начин испекао скоро сав хлеб. Комад једног хлеба ће лежати у мојој торби 15 дана (намерно сам га оставио ради провере). Дакле, све промене које су се у њему догодиле биле су лаганог алкохолног мириса, али генерално је био прилично јестив, наравно не прве свежине, али мекан и укусан, без икаквих трагова плесни или тупости.

Укусите, морам вам рећи, врло, врло! Ова ланена семена су тако смешна на зубима, веома зачињена!

Данас имамо пшеничне мекиње и хлеб са семенкама сунцокрета (захваљујући Вики).
Рецепт преузет од Аина



Рез, извини, вруће ...

Кисело тесто се помеша са водом, сипа у памук, брашно се излије на врх, тесто се постави на програм за тесто, окреће се 8-10 минута, а затим га искључите. Сачекајте 20-25 минута да брашно упије воду, након тога додајте сол и месите поново 8-10 минута. После тога ставите тесто у мало подмазан раст. маслац посуду, покрити фолијом и ставити у фрижидер 5-6 сати. Тесто ће бити мало лепљиво, али ако подмажете руке уљем, неће бити приметно. После 1 пробе замесите тесто, поделите на потребан број делова и ставите у калупе. Ако је хлеб потребан брзо, онда за пробу на топлом месту 40-60 минута, а ако не и хитно, тада се проба може обавити и у фрижидеру. Када тесто нарасте 2-2,5 пута, загрејте рерну, ставите на дно тигањ са хладном водом и пеците првих 10 минута на јакој ватри, а затим смањите ватру на средњу и пеците још 25-30 минута. Имам рерну без термометра, тако да је све на видику.Испоставило се да је хлеб прозрачно-чипкаст, благо влажан (на пријатељски начин), не мрви се, кора је хрскава, укус се не може пренети, мирис такође.
Још један закључак: квасац је сјајна ствар, каква год била!

Одлучио сам да покушам да печем по вашем рецепту са сладним квасом.
Након гњечења у апарату за хљеб, покушао сам да пребацим тесто у посуду, обилно подмазану биљним уљем. После 15 минута уморио сам се од померања, извадио лопатицу и стрпао све тесто назад у канту машине за хлеб. Укључио сам режим хлеба од 5 сати, а затим га испекао у рерни. Испоставило се јестивим.
Следећи пут сам одлучио да у тесто одмах додам уље и сол. Све је било врло добро помешано и постављено. Али и посуду је подмазала уљем. Пекао сам у рерни, опет у апарату за хлеб. Али пошто је било масла и у тесту и у чинији, оба пута је хлеб био готово пржен на уљу. Али испало је укусно.
Након гњечења, тесто је остављано у калупу на собној температури 4-5 сати. А онда га је испекла. Да ли је тачно?
А ако стоји други пут (већ у форми) у фрижидеру, а затим у рерни из фрижидера?
Следећи пут ћу покушати да посуду посутим брашном. Шта још можете саветовати?
Заиста ми се допала идеја да тесто држим у фрижидеру. Стога сам пробао пећницу три пута. И свидео ми се укус хлеба.
Веома је згодно - месите га и одлажете, извадите касније и, ако имате времена, исеците и испеците, а ако нема времена, опет - у фрижидеру. Али проблем са уљем ...
Па ипак, мислим да сам разумео вашу главну тајну укусног хлеба од киселог теста: често печете, а кисело је увек свеже.
Сада такође покушавам да печем чешће.

Морам да се извиним, заиста сам пропустио овај тренутак: након провере у фрижидеру, готово обликовано тесто треба загрејати на собној температури 45-60 минута, иначе кора може испасти ружна и некувана.
Печем често, једном у 2-3 дана, и имајте на уму да квасац уопште не користим. Било који рецепт за било који хлеб може се прилагодити за кисело тесто - то сам већ разумео. А кисело тесто може бити различито: врло кисело - добро за ражени хлеб и готово неутрално, када се киселина практично не осећа - ово је погодно за пшенични хлеб и пецива. Али покушавам да печем хлеб без додавања маслаца, волим најједноставнији хлеб, али печењем можете да се изопачите.
Готово тесто волим да пробам у фрижидеру, стављам га у калупе и тамо полако расте 4-12 сати, а затим га само загрејем и пошаљем у рерну. Веома згодно, с обзиром на то да сам остао без машине за хлеб. Сад мешам тесто ручкама, па тражим рецепте где да мешам што мање. Јуче сам пекла хлеб по Људминином рецепту: 🔗 , само печено не у котлу, већ једноставно на плеху (па, немам котао са чврсто приањајућим поклопцем !!!). Резултат је изван сваке похвале! Одмах ћу уметнути слике

Немам ни ја казан, а печем у древној патки)))

Ево фотографија онога што је остало: (мало пржено, пећница има већ 22 године, дно је изгорело, мало хаковања)



А ово је мрвица:


Авај, нема пачића од моје младости - изгубио сам се кретањем ...

Направио сам рупе прстима (преузето из другог рецепта). Не у мрвици, на крову

Јуче сам пекла хлеб по Људмилином рецепту: 🔗 , само печено не у котлу, већ једноставно на плеху

Веза до Људине ЖЈ није се отворила: недостаје слово „л“ на крају.
Завршио сам га са сликањем и погледао.
Да ли сте таквом хлебу додавали и квасац?

Хвала, поправио сам.
--------
Не, нигде не додајем квасац. Овај хлеб ми је стајао само 1,5 сата дуже.

Сада га поново стављам према њеном рецепту: 🔗 , Испећи ћу - поставићу. Само са њом је потребно регулисати количину воде, када ометате руке, осећате. У Америци имају врло суво брашно, мада понекад задржим количину коју даје, додам само мало брашна, а хлеб је врло перфориран и мехурићаст. Свиђа ми се то.

Јуче нисам могао да убацим слике - имам догађај: родио се мој 2. унук, 5 кг50г, 61цм !!! Стога сам данас сликао остатке:



Унутрашњост хлеба:

Имам догађај: родио се мој 2. унук, 5 кг50г, 61цм !!!

Здравље и радост - њему и свима вама!

Захвалити!

Вашем јунаку здравља и среће.

Честитамо још једном познаваоцу ваше изванредне креативности!

Данас имамо пшенични ражени хлеб са семеном лана и сунцокрета. Састав:
Тесто:
300 грама (1,5 шоље) раженог брашна
1 шоља киселог теста (сада имам пшеницу)
1,5 шоље воде
2 кашике кашике л. ражени слад (имам 1 кашику ражи и 1 кашику неферментираног самониклог јечма)
Тесто се остави да стоји 6-8 сати.
Тесто:
Све тесто
300 г (1,5 шоље) пшеничног брашна
1 кашичица без глутена (панифарин) - опционално
гнетите танко тесто, подмажите руке и сто са биљним уљем, месите кратко, главна ствар је да се све брашно апсорбује. Оставите да набубри 20 минута, а затим додајте 2 тсп. сол, 1 кашика. л. шећер (или смеђи шећер, или мед, или меласа - шта је; по 1 кашика семена и ланеног семена, поново месити 2-3 минута, обликовати масним рукама, премазати путером и ставити у калупе). -2 сати (у зависности од јачине киселог теста). Ферментисао сам и пекао у обичном плеху 27 * 18 * 3, формирано тесто ставио у плех, ставио у велику кесу и на врху га повезао гумицом (остављајући место за проверу). - тигањ са водом. 10-15 минута пећи на јакој ватри, затим смањити ватру и још 10-15 минута на средњој температури (у зависности од висине векне). Врло укусно, мекани, не суви, не кисели, мирисни и лепи хлеб желим вам пробати!


Фотографије са мог мобилног, па не могу да покажем сву лепоту ових семенки и мехурића - замазани су ...

То су остаци - половину хлеба, другу половину је јуче појео мој супруг

Па, имате темпо. И то каква разноликост.
Света, а ти правиш густи или течни квасац (какав је однос течност-брашно)? Количина киселог теста у рецептима по оку или некако израчунајте (како?)

Правим стартер културу 1 * 1 - 100 г брашна на 100 мл течности. Или 100 г житарица, или 100 г ваљаног овса или нешто друго, течност је вода или ферментисани млечни производи. Моје кисело млеко је углавном млеко од тибетанског млека-печурки. Прорачун у тесту - не може бити лакше. Кисело тесто замењује 50 г брашна и 50 г течности. Односно, брашно и вода у овој количини уклањају се из рецепта и замењује 100 г киселог теста. То је цела тајна. Само што је моје квашење врло јако, па покупи било који хлеб, чак и чисти ражени хлеб без квасца. Понекад додам 1 тсп. глутен (панифарин) за већу прозрачност раженог хлеба, али углавном радим без њега. Пре два дана сам испекао векне, али слике нисам отпремио - показале су се неуспешним изгледом, али врло укусним. Зашто показати своје грешке? Иако, можда грешим. Тамо нисам сасвим тачно поднео температурни режим печења, а кора је испала превише густа и лагана. Лоше је када у пећници нема термометра.

Ево је, моја лепотица (у смислу, квасац):