Домаћа бастурма

Домаћа бастурма

Категорија: Јела од меса

Састојци
Месо	5 Кг
Цхаман	170 г
Смеша млевене љуте паприке и паприка	0,5 тбсп.
Бели лук Млевени 2-3 пута	250 г
Пшенично брашно	30-40 г

Метода кувања

• Све ово се разблажи топлом водом до конзистенције киселе павлаке са ниским садржајем масти, покрива и држи један дан - смеша је спремна.
• Бастурма се прави од говеђег филеа, мада сам је правио и од свињског меса, а била је и врло укусна (али у овом случају морате бити апсолутно сигурни у квалитет меса, јер још увек није кувано!). Дакле, филе се пресече дуж зрна на шипке отприлике 8 к 8 к 30 цм. Исперите, често избоцкајте виљушком и на све стране густо поспите крупном сољу. Ставите на нагнуту равнину тако да има места за одвод течности (ставио сам је на ивицу судопера), покријте је даском са угњетавањем на врху и оставите 3-4 дана. Исперите сољу и окачите да се суши на собној температури 4-5 дана. Затим потопите месо у готову смешу чамана и ставите у фрижидер. После 5-6 дана уклоните вишак смеше директно руком и поново је окачите да се осуши (имајте на уму да ће у овој фази мирис бити у соби тако да ћете морати стално ходати са крпом да бисте обрисали слињење из свих присутних)

Белешка

Процес изгледа дуготрајно, али осетићете разлику!

Лика Пхотос

Шта ако нема цхамана?
Иначе, сећам се да је пре отприлике годину дана на овом сајту постојао рецепт за бастурму, мислим да је постојала чак и слика.

Шта ако нема цхамана?
Иначе, сећам се да је пре отприлике годину дана на овом сајту постојао рецепт за бастурму, мислим да је постојала чак и слика.

Не, авај, нема начина без цхамана. То неће бити иста бастурма. Не продају ли зачине на вашим тржиштима? На свим нашим тржиштима имамо огромне тезге пуњене разним зачинима и тамо увек постоји шаман.

Девојке, диван рецепт за бастурму налази се на сајту Добра кухиња, са сликама.

Пренесите нам овај рецепт, уз везу до аутора рецепта.

Постоји рецепт са кимом уместо чамана -
🔗... Можда није лоше, али мирис кима још увек није тако добар ...

[Домаћа бастурма]

Домаћа бастурма

рецепт сам преузела са сајта Добра кухиња, убацујем га онаквог какав јесте.

- комад реза (телетина, могуће је са танким масним пругама)
око 1 кг тежине
- 2-4 ловорова листа
- 0,5 кг крупне соли
- љута црвена паприка, црна млевена паприка
- 2-4 ст. л Кузбарс (коријандер)
- ким (ким)

Месо је свеже!
Оперите, осушите пешкиром. Обични! (Иначе сам покушао са папиром. Затим сам га одломио на два сата од меса
Затим налијте сол у калуп са ободима ... пожељно великим .. Месо са свих страна умочите у сол, поспите одозго ... Покријте лабаво ...
И у фрижидеру на доњем слоју.
Сок, крв ће се издвојити ...
Отприлике 4-6 сати касније ...
Избацио сам сол, а остало излио.
Протрљао сам месо и поново га прекрио сољу, прекрио и ставио у фрижидер преко ноћи.
укупно један дан.

Затим темељито очистимо сол.
Обришите месо. Узми зачин.

Имам сломљени ловоров лист, црни бибер, црвену паприку, коријандер ... таван ... Узео сам и 2 кашичице кима ... све заједно, загрејте и уваљајте месо у ово, па га добро утисните да зачини држите се директно за месо ...

Затим узмите чисту памучну крпу ... Мислим да можете да користите газу ... и у њу чврсто умотајте месо са зачинима.
Ставили смо незапечаћену посуду .... тањир-посуду и у фрижидер на доњој полици 14 дана.
Боље је написати мали папир, када завршите и када ће бити спреман. О овоме се касније не може наслутити

Током периода сазревања, морате неколико пута свући наш комад и променити крпе.
Променила сам се само 1 пут, јер је тада све било чисто. Али ако тканина постане влажна, онда одмах поново промените "одећу".

Тада ће главна ствар бити само врло танко резање ваше бастурме
Фотографије не желе да легну на своје место. Урадићу то мало касније у следећем посту.

Фотографија на пост Бастурма хоме

Пхото1 Багерирање меса у зачинима

Слика 2 Умотавање меса крпом

Слика 3 Спремна бастурма

Или је можда баш овај чаман на неком језику ким?

Ево шта је Иандек одговорио: Цхаман. Главна компонента чамана је пискавица, позната као и пискавица, позната и као шамбала
Цхаман
900 гр фенугреек
900 гр млевене црвене паприке (љута + паприка 50:50)
450 г згњеченог белог лука
2 кашичице млевеног црног бибера
2 кашичице млевеног алеве паприке
2 кашичице кима (Зира)
топла вода
1. Прокувати воду и охладити на 30Ц. Непрестано мешајући како би мало по мало додавао воду пискавици, док смеша не постигне конзистенцију руске горчице. Пустите да се смеша потпуно охлади и додајте остатак састојака цхаман-а. Мешајте док не постане глатко. Покријте и оставите са стране 12 сати.
2. Затим умочите резак у пасту и прекријте га са 1/3 инча (8 мм) или више цхамана.
3. Обесите изрез на конопац или куку од нехрђајућег слоја у осенченом подручју. У зависности од климе и локације, бастурма ће бити готова за 2-4 недеље. Бастурма је готова када се цхаман стврдне и месо изнутра потамни.

Или је можда баш овај чаман на неком језику ким?

Купио сам кумин неки дан. Изнад је великим словима написано КУМИН. Па сам схватио да су зира и ким исто ... Ако је потребно, поставићу фотографију за викенд.

[Цхаман је мешавина зачина која је добила име због свог главног састојка. „Цхаман“ на јерменском је плава пискавица.]

Да цитирам са веб странице Гастрономиц Обсервер:

„Да бисте направили бастурму, морате да посолите целу говеђу резу и такође скувате шаман. Цхаман је мешавина зачина која је добила име због свог главног састојка. „Цхаман“ на јерменском је плава пискавица.
За сољење говедине припремите смешу једне чаше соли, 2 кашике. кашике шећера, 1 кашика. кашике млевеног црног бибера и 3 сломљена листа ловора.
Резањ осушите папирним пешкирима и целог га натрљајте смешом соли, ставите у посуду од нерђајућег челика, поспите остацима смеше соли, покријте и ставите на доњу полицу фрижидера. Током недеље, сваког дана, заротирајте резак за 180 степени. Резак је тада спреман за сушење, али може дуго да се држи у фрижидеру.

Цхаман
900 г млевеног семена пискавице
900 г млевене црвене паприке (чили и паприка - 1: 1)
450 г згњеченог белог лука
2 кашичице млевеног црног бибера
2 кашичице млевеног алеве паприке
2 кашичице кима (кумин)
топла вода.
1. Прокувати воду и охладити на 30Ц. Стално мешајте повремено да додате мало воде у пискавицу, док смеша не постигне конзистенцију руске горчице. Пустите да се смеша потпуно охлади и додајте остатак састојака цхаман-а. Мешајте док не постане глатко. Покријте и оставите са стране 12 сати.
2. Затим умочите резу у пасту и прекријте је са 5-8 мм или више цхамана.
3. Обесите изрез на конопац или куку од нехрђајућег слоја у осенченом подручју. У зависности од климе и избора места, бастурма ће бити готова за 2-4 недеље - када се цхаман очврсне и месо изнутра потамни “.

🔗

Купио сам кумин неки дан. Изнад је великим словима написано КУМИН. Па сам схватио да су зира и ким исто ... Ако је потребно, поставићу фотографију за викенд.

Да, и ја сам, када сам купио ким у продавници Индиан Спицес, затим погледао фотографију на интернету и дошао до истог закључка.

Пискавица јако добро успева на нашим парцелама у близини Москве - узгајам већ дуги низ година и имам своју компоненту за мноштво зачина - шамбала, сено пискавица. Исто тако, оригано - за пицу - је уобичајени оригано.

[Цаприце]

Или је можда баш овај чаман на неком језику ким?

Иначе, у Израелу постоји зачин који мирише на чаман - тамо сам га купио и направио бастурму, покушаћу да се сетим Цаприце... Ако се не сећам, бићу тамо у априлу и погледаћу продавницу. А у Грчкој јесте. Тамо, чак и на острвима у планинама лети, осећа се мирис ове биљке - ово је плава пискавица. И овде и на Кавказу се сушена пискавица продаје под именом цхаман.

Време је да се тема покрене! откад се вруће расправља о сувом балику - мислим да ће бастурма добро доћи на новогодишњем столу
Никад нисам стигао до кувања, јер нисам добио шаман ... али погледаћу, чак знам и где.

[Масиа_]

Масиа_
Купио сам пискавицу у МЕТРО-у (додуше у Харкову, али мислим да би сличан асортиман требало да постоји и у Кијеву). Јефтинији је него на тржишту, на жалост, на тржишту је цхаман (ака пискавица, без других компоненти ове смеше) много скупљи. Једино што треба да самељете продавницу.
Већ сам ставила !!! Истина, ни она сама није разумела по којем од наведених рецепата и какву ћу „мечуљу“ добити. Али мирис је бастурмински !!! Радујем се!

Девојке, ако постоји проблем са овом писком, постоји такав зачин - млин, зове се „француско биље“, овде је фотографија хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=7171.0
Дакле, постоји такав састав:
Јодирана морска сол, рузмарин, першун, паприка, босиљак, слано, естрагон, куркума, пискавица.
Могу ли га користити?

[Суслиа:]

Суслиа:
као опцију - можете! Састав зачина је одличан. Брине ме само једно питање: колики је део ове пискавице (%) у зачину који сте навели? Јер у саставу цхамана, пискавица „игра главну улогу“. Има га највише у поређењу са осталим састојцима ...

Дакле, постоји такав састав:
Јодирана морска сол, рузмарин, першун, паприка, босиљак, слано, естрагон, куркума, пискавица.
Могу ли га користити?

Мирисно биље у овој композицији постиже оцену пискавице. Једна арома рузмарина вреди
Администратор на претходној страници, одговор бр. 5, рецепт за двала за Вики-серафиме из арапске темке на ГК, постоји приступачнији сет зачина, а укус готовог производа је одличан. Ја то радим по овом рецепту. Па, смири се за мене кад месо у фрижидеру сазри.


Иначе, у сунели хмељу има пуно пискавице.

Комплетни састав смеше треба да садржи зачине: пискавица (пискавица), коријандер, копар, целер, першун, босиљак, баштенска слана, мента, ловоров лист, мајоран, црвена паприка (2%), шафран (0,1%).

[Суслиа:]

Суслиа:
Гледао сам код куће, фенугрек ТМ "Ецо", произвођач ЦЈСЦ "Ецотекхника" (Кијев). Ево везе са овим зачином, мислим да зачине ове компаније не само у Кијеву, већ и у вашем граду треба продавати.
🔗
ПС: на својој веб страници имају занимљиве чланке о зачинима

Девојке, све ове биљке могу се купити на тржишту од Узбека

Чак ће прилагодити и микс који желите. Изаберите зачине за кисељење по свом укусу - овде ће вам зачинити зачињена зачинска смеша.
А исти мушкатни орашчић на врху ножа даје врло пријатан укус и мирис месу.

[Суслиа]

Суслиа, ако нема Узбекистана, онда само погледајте тржиште.
Недавно имамо зачине „ЕЦО“ само на уобичајеном распореду - цео асортиман (на тржиштима, на пример, избор „ЕЦО“ је оскудан).
Можете га проследити ако га не пронађете, а такође се препоручује да га замените прженим и сецканим лешницима, јер пискавица даје јелима орашаст укус.
Или узмите мало карија (у овој мешавини зачина га има 15-20%) или хмеља-сунелија, као што је већ било Лика написао

Имамо велики избор Ецо-а у метроу, погледаћу тамо, и наравно, пажљивије ћу погледати тржиште, одједном ћу наћи Узбекистана 🔗

Девојке, узбекистански зачини, наравно, ствар ..... и ако, на пример, за роштиљ, онда је узмите само тамо ...... АЛИ !!! 1 чаша кошта око 5 УАХ ..... а за мешавину цхамана треба вам 900 г / за 5 кг меса ..... испадне мало скупо. Чак и ако то радите за 1 кг меса, тада вам треба 180 г. Ако претпоставимо да у чаши има 20 г, тада вам треба 9 чаша (9 * 5 = 45 УАХ) и ово је само за пискавицу !! !! А треба вам и бибер, ким, бели лук ...

... Па, смири се за мене кад месо у фрижидеру сазри.

Управо сам стигао до овог рецепта. Једно питање је сазрело. Пишу да месо треба ставити на доњу полицу фрижидера. Фрижидери су различити. Где се најбоље клади на најтоплије или најхладније?

[Фенугреек]

Фенугреек:

🔗

Желим да ти кажем
За кување бастурме, боље је узети говеђе месо. Мишићна влакна у њему су грубља него у свињетини или јагњетини, а танак слој говеђе масти чини бастурму укуснијом и привлачнијом. Због тога користимо само спољашњи мишић псоас заједно са поткожном масноћом из слабина. Настојећи да не оштетимо мишиће, месо ослобађамо филмова, посуда, чистимо га са свих страна и пржимо. Дугуљасте месне плочице не би смеле бити дебље од 3 цм. Натрљајте их сољу и чврсто ставите на чврст слој соли у дрвеној кади под јаким притиском. Влажно месо ће пустити сок у року од недељу дана. Али треба га држати 21 дан, водећи рачуна да сланица у потпуности покрије месо, а ниво је изнад дрвене шоље.
После тога, припремљено месо потопимо у текућу воду 2-3 дана: омекшаће и неће бити тако слано. Затим у комаде бастурме узастопно утрљавамо зачине: млевено семе цилантре, ким, црвену паприку, сунели хмељ и у њима уваљамо месо, као у брашно.
У закључку везујемо бастурму јаким канапом, попут парцеле, окачимо је у промају, испод надстрешнице и сушимо 15-20 дана. С времена на време га уклонимо и зароламо даском.
У сувој, хладној и проветреној остави бастурма се чува 6-7 месеци. Послужите га на столу, без скидања дебелог слоја зачина, исеците на танке комаде који пролазе кроз светлост.

Желим да ти кажем

Нешто данас моје расположење и здравствено стање нису најбољи, па се унапред извињавам ако нешто пође по злу у коментарима на овај рецепт ...

За кување бастурме, боље је узети говеђе месо. Мишићна влакна у њему су грубља него у свињетини или јагњетини, а танак слој говеђе масти чини бастурму укуснијом и привлачнијом.

Заиста, за праву укусну бастурму узима се месо одрасле краве. У завичају овог рецепта, ако се закоље јуница или теле, онда уопште не смеју да једу тако откачено. А у погледу укуса, месо одрасле животиње је богатијег укуса од млечне телетине на пари.
Није потпуно јасно на који слој масти у говедини се бастурма мисли. За бастурму су одсечени сви слојеви масти и филмови.

Због тога користимо само спољашњи мишић псоас заједно са поткожном масноћом из слабина. Настојећи да не оштетимо мишиће, месо ослобађамо филмова, посуда, чистимо га са свих страна и пржимо.

Пржити?
Зауставити! Биће све само не бастурма ...

Дугуљасти комади меса не смеју бити дебљи од 3 цм.

Може бити и дебље ...

Трљамо их сољу

Ово је сувишно, - само заспимо грубом каменом сољу

... и ставите га чврсто на чврсти слој соли у дрвену каду под јаким притиском.

Угњетавање је такође сувишно или, у сваком случају, уопште није неопходно ...

Влажно месо ће пустити сок у року од недељу дана.

Било које месо са соли ослободиће готово целу супу у року од једног дана.

Али треба га држати 21 дан, водећи рачуна да сланица у потпуности покрије месо, а ниво је изнад дрвене шоље.

Са истим успехом може се чувати 21 годину. У року од 3-5 дана месо ће узети онолико соли колико стане у њега. Чак и ако је посољена у фрижидеру. И још више са резом од 3к3 цм.

После тога, припремљено месо потопимо у текућу воду 2-3 дана: омекшаће и неће бити тако слано.

Како замишљате 2-3 дана текућу воду кроз месо?

Затим у комаде бастурме узастопно утрљавамо зачине: млевено семе цилантре, ким, црвену паприку, сунели хмељ и у њима уваљамо месо, као у брашно.

У недостатку позхитника у рецепту, ово јело је све само не бастурма. Баш као и пилаф без пиринча ... Међутим, ово месо је већ препржено ...

У закључку везујемо бастурму јаким канапом, попут парцеле, окачимо је у промају, испод надстрешнице и сушимо 15-20 дана. С времена на време га уклонимо и зароламо даском.

Не треба ништа везати. Само провуците канап или нешто слично кроз месо и обесите суво, наравно без ваљања.

Не, цхаман је густа смеша зачина, али никако зира. Зира је слична кимовом семену, нешто дугуљастијег и другачијег укуса. Најчешће се користи за израду пилава.

Сада ћу потражити прави рецепт за цхаман. Повремено кувам себе. Рецепт је стваран, из Јерменије. Нема бастурме без цхамана.

Све ово је описано на почетку теме.

Извини, био сам непажљив.

Управо сам завршио са сушењем бастурме и прешао на њену употребу.
Испало је врло укусно! Укусније него само онај трзај, који сам правила по рецептима на истом форуму.



Учинио сам то, скоро по класичном рецепту:

По два пресека говедине укупне тежине око 2 кг (након обрезивања и уклањања спољних масних слојева и жила) пресечени су по дужини, односно добијена су 4 дугуљаста комада.

Ставио сам месо у емајлирану посуду. Из килограмског паковања камене соли на месо се сипа 600 грама и меша. Само сам га ставио испод поклопца, без икаквог притиска, у фрижидер на један дан.

Дан касније, сво месо је плутало у крвавој јушки. Без грешке сам га оцедио и поново прекрио месо преосталом сољу, односно великом маргином, тако да је сол увек остала на врху током целог периода сољења. Месо готово да не узима додатну сол.

Следећа 4 дана свакодневно проверавамо у чинији да нема супе, а ако се нешто друго издваја, пажљиво исцедите, остављајући комаде меса потпуно у соли.

5 дана након почетка сољења, месо исперемо од соли, па га натопамо 2 дана у хладној води, односно поново ставимо у исту посуду, опрану од соли, и напунимо хладном водом. Воду мењамо два или три пута дневно.

После намакања месо сушимо сувим салветама, а након провлачења канапа кроз њега качемо сваки комад посебно на проветреном месту још пар дана да се осуши.

Након сушења, сваки комад меса темељно намажите натеченом смесом чамана и окачите га за коначно сушење 5-14 дана, у зависности од услова сушења. 6 дана је било довољно за моје месо, јер је мањи комад почео да се претвара у конзистенцију застакљивања. Само што је моја серија бастурме висила испод прозора, али не тако далеко од батерије - зима, међутим ...

Схл. Током кувања направио сам две грешке:

1. У ствари, након натапања меса, осушио га је на металној решетки. А после третмана са чаманом, окачио га је о канап. Месо је почело да се развлачи, чаман је почео да се суши и пуца. То није утицало на укус, али ово се не може назвати највишом оценом.

2. Пре обраде меса, чаману се мора дозволити да набубри 12 сати, али пожурио сам, потрошио га за сат времена и, као резултат, на површини меса се примећују грудице. Међутим, ни то није утицало на укус јела у целини.

Међутим, следећи пут ћу покушати да то узмем у обзир. У сваком случају, прва палачинка уопште није грудваста ...

Добар дан! Да ли је чаман млевени пискавица? Продајемо чаман у облику белог праха

Прилично је бело-жућкасте боје, у сувом млевеном облику.

Да, Цхаман је млевена пискавица. Понекад се продаје са неким зачинима, понекад у чистом облику, понекад само у зрну ...

Моја прва бастурма

Хвала вам пуно на рецепту, моја бастурма већ стари, сазреће до НГ. Иначе, пискавицу сам пронашла на интернету, цена је пријатна и тамо гомила зачина. Ево 🔗, одједном коме треба веза.

[силва2]

силва2, на фотографији је све сјајно, али шта је са вашим укусом? Да ли ти се свидело? Ако није тешко, одговорите, занима ме ваша рецензија. И ви, Црустмолим вас, откажите претплату након НГ, у реду? Захвалити!

доплета, током процеса кувања поставило се питање у ком стању месо треба сушити након испирања од соли.Осећам да је већ еластичан, да је кристалисана сол на површини, да ли је то нормално?
А зачињена смеша је већ разблажена до стања павлаке. Да ли би требало да постане гушће до јутра?

доплета, током процеса кувања поставило се питање у ком стању месо треба да се осуши, након што га опере од соли. Осећам да је већ еластичан, да је кристалисана сол на површини, да ли је то нормално?
А зачињена смеша је већ разблажена до стања павлаке. Да ли би требало да постане гушће до јутра?

Добро! Смеша ће постати мало гушћа након што суви цхаман упије течност.

Могу ли ову мешавину издржати на собној температури или послати у фрижидер?
захвалити
Моји већ шетају, гледају у висеће месне кобасице попут мачака. Шта ће се догодити када окачим бастурму у зачине?

Могу ли ову мешавину издржати на собној температури или послати у фрижидер?
захвалити
Моји већ шетају, гледају у висеће месне кобасице попут мачака. Шта ће се догодити када окачим бастурму у зачине?

Могуће је на собној температури - белог лука је толико да се за један дан ништа неће закиселити, само га морате покрити, иначе ће мирис бити запањујући!

Хвала још једном . Већ прекривен фолијом за храну.
Сутра ујутро, прво што ће месо ићи да се купа у зачинима.

Хвала још једном . Већ прекривен фолијом за храну.
Сутра ујутро, прво што ће месо ићи да се купа у зачинима.

Хвала рано! Иако не сумњам да ће ми се свидети!

[Цруст]

И направио сам два кусманчика од говедине, они висе док зреју на хладном месту, волим све сушено - страст. Зачине сам наручио са везе Цруст, тамо је заиста све скупо и шаље се у великим количинама. Док покушавам да окусим, одјављујем се.

Док покушавам да окусим, одјављујем се.

Да хвала!

[Админ]

Покушао сам шта се догодило. Месо је мирисно, главна ствар је да уопште нема "сировог" укуса меса. Мојем мужу се такође свидео укус, али за њега је говедина деловала жилаво, па то је говедина, а не свињетина. Само сам ја солила, као Админ, препоручује, комаде соли у потпуности сипате у фрижидер на један дан, брже ми је и немогуће је држати месо на судоперу због увек незаситог томбоиа.

Ларисса, некако нисам схватила, да ли је твој цхаман мешавина зачина или чиста пискавица?

Смеша, мешајте! Али ова смеша је 90% пискавица.

90% пискавица.

а преосталих 10%?

Никад ме није ни занимало, Жења! Први пут сам пробао ову смешу још у прошлом веку, 70-их, у Јерменији, када још нико у Русији (бар у мојој бројној пратњи) није знао за њу, и толико се заљубио у њу да нисам почео да проналазим ван композиције.