Опште информације о кувању

Кување, односно кување, је уметност која се развијала вековима, носећи печат своје ере и културе. Од времена када је примитивни човек, случајно испустивши комад меса на ужарено угаљ, ценио његов најбољи укус, до савремених концепата хранљиве и укусне хране прешао је дуг пут. Савремено кување, узимајући у обзир искуства из прошлости, користи достигнућа науке и технологије. Такође узима у обзир тренутне захтеве науке о рационалној исхрани.

Кување је сложен производни процес који поштује своја правила. Овај процес се одвија у три узастопне фазе:

Припрема за кување - одређивање менија и броја порција; избор и верификација рецепата изабраног менија; обезбеђивање потребних производа; прелиминарна обрада испоручених сировина.

Припрема хране - прерада (хладноћа или топлота) сировина, арома и привремено конзервирање, могуће привремено конзервирање готових производа.

Завршни радови у припреми хране - дистрибуција и дизајн порција, украшавање и сервирање готових производа.

Јеловник се одређује у зависности од жеље, потребе, прилике за коју се припрема и могућности фарме. Ако имате фрижидер или оставу, упутно је припремити мени недељу дана унапред. То вам омогућава да благовремено и у једном кораку пружите потребне производе, што резултира домаћицом која штеди пуно времена.

Укључивање великих количина сировог или конзервираног поврћа и воћа, као и сокова од поврћа и воћа на мени је од суштинског значаја.

Када правите домаћи мени, избегавајте да често једете исто поврће, исти сос, исто јело, иако је оно омиљено неким члановима породице. Без обзира на то што постоји много врста хране гиувецх, не препоручује се свакодневно кување гиувецха код куће, јер ће јелу на крају досадити и нерадо јести. Ово треба избегавати. Чак и јело које је остало од ручка добра домаћица треба да трансформише за вечеру помоћу адитива или прилога и послужи као нову сорту. На пример, не би требало да у мени укључите пилећу супу, пилетину са пиринчем, пиринчану кашу или супу од парадајза, парадајз јагње, салату од парадајза.

Број јела, врста и запремина (у грамима) порција, као и редослед њиховог сервирања зависе од многих објективних и субјективних фактора, као што су сезона, клима, испорука сировина, навике, начин живота, старосни ниво , здравствени статус итд. У неким европским земљама у храни превладавају компоненте рибе или меса, а у другима поврће и воће. У неким земљама је уобичајено да први доручак буде релативно лаган, али ручак је обилан, а вечера лагана. Код нас и у неким северним земљама доручак је обилан (слично малом ручку), ручак је обилан, а вечера је лагана. Проф. Ефремов препоручује запреминску дистрибуцију хране у три главне дозе: ујутру 30%, за време ручка 40-50%, увече 20-30%.

У последње време постоји тенденција посматрања дневне дијете у три дозе са две додатне (мали други доручак и поподневна ужина) средином радног поднева - после 4 сата. Мотивација је следећа: када храна чешће улази у стомак, особа не осећа глад и навикне се да једе мање количине хране. Када човек не доручкује или прескочи један од оброка, то узрокује накупљање масти, јер са јаком глађу уноси више потребне количине хране за засићење.Верује се да здрава одрасла особа троши у просеку 2 кг хране дневно (укључујући хлеб и воће).

Ручак или вечера обично започињу лаганим течним оброцима, а затим се сервирају тежи оброци. Изузетак су само десерти.

Без обзира на присуство фрижидера, пракса у неким породицама да се кува једном или два пута недељно није здрава, а хранљива вредност хране опада са складиштењем и при сваком загревању.
Према препорукама лекара, тачније нутрициониста, дневни мени би требало да буде отприлике овако:

Први оброк (први доручак) - пре посла: топли напитак (млеко, чај, кафа) са фета сиром, сиром, маслацем, џемом, кобасицом, а за промену - топли затвор, супа итд.

Други оброк (ручак) усред радног поднева: воће или густи компот, сендвич и воћни сок или кисело млеко.

Трећи оброк (ручак) средином радног дана: 1-4 јела, салата, хлеб, а поводом празника - додатни аперитив уз међуоброк.

Четврти оброк (поподневна ужина) средином друге половине дана: воће, кифлица, чаша воћног сока или млеко.

Пети оброк (вечера) после радног дана: 2 јела, салата, хлеб, воће.

Препоручује се уврштавање хладног или врућег рибљег јела у један од менија током недеље или чешће. Риба је лако сварљива храна богата минералима и протеинима. Штавише, на тржишту увек постоји широк избор рибљих производа: свежа, смрзнута, сољена, конзервирана, димљена риба итд., Што пружа могућност за различите опције.

Када се служи риба, живина се не послужује и обрнуто.

У Бугарској је у посебним приликама обичај да се јеловник састоји од 3-5 јела, а у изузетним случајевима (венчања, годишњице, банкети итд.) - до 12 и више јела. Недавно се у таквим случајевима све чешће договара „хладни шведски сто за самопослуживање“ или тзв. „коктел“, који у великој мери поједностављује и олакшава ствар.

Генерално, на препуним ручковима или вечерама треба избегавати течна јела (супе, сосови, компоти), јер је сервирање веома тешко - потребна је велика количина посуђа.

У Бугарској се у таквим случајевима служе следећа јела, која, међутим, нису обавезна.

Пиће се узима и уз оброке сваког дана. Требали би одговарати послуженим јелима, али такође треба узети у обзир постојећи обичај. Тако се, на пример, у Сједињеним Државама уз свако јело служи расхлађено, обрано млеко, у Италији и
Француска - лагано („танко“) вино, у Немачкој и Данској - пиво, у јужним земљама - аиран (тучено кисело млеко) и сокови.

Пиће се у свим случајевима служи по избору. Међутим, уобичајено је да се за предјела послужују концентрована алкохолна пића или смеше, бела вина за јела од белог меса (пилетина, телетина, риба), црвена вина за јела од тамног меса, за посластице и „током разговора“ - десертна и ликерска вина.

Бела и десертна вина служе се благо расхлађена (око 10-12 ° Ц) и по жељи са газираном водом. Температура црних вина треба да буде собне температуре, односно 16-18 ° Ц. Или тачније:

и. За почетак - све врсте ракије (укључујући вотку, абсинт). Лети су погодни вермути - добро расхлађени, са газираним пићем по вашем избору. Комбиновани сокови од поврћа се такође послужују уз додатак неколико капи ракије од шљиве или грожђа, коњака, рума.

б. Живини и риби - вино „ризлинг“, „Манастирска изба“ и друге са газираном водом.

комбинована ужина - мајонез, аспик, галантин; месне и рибље винаигрете; зачињене посластице - крокети или риба „орли“, тартлети (корпе) са чорбама, ћевапима или мозгом; пржено или динстано месо или дивљач; пржено поховано или некувано месо; мали сендвичи и кобасице; десерти; воће - јужно и локално; мали колачи (петитоурс), кафа и коктели; различите врсте сира; Сладолед.

у. За јела од меса или поврћа у сосу: домаће „ружино“ вино, расхлађено или нехлађено, уз додатак обичне или минералне газиране воде.

д. За печена, пржена или динстана „тамна“ меса - црвена вина: „Мавруд“, „Малага“, „Бургундија“ итд.

е. За десерте и „током разговора“ - пенушава, десертна, слатка или мешана вина, снажно охлађена. Поред тога, лети, врло охлађени "пунч", а зими - загрејана ракија са шећером или медом; загрејано вино - пунч, грог. Ликерска вина од воћа (црна рибизла, малина, јагода итд.) Такође се служе са колачићима у свим случајевима када не следи ниједно друго јело.

Пиво се служи расхлађено, али не превише (подсирено), уз сва јела, изузев супа, посластица, компота, киселог млека и кафе.

Безалкохолна пића се служе на захтев:

за јела са сосом - ајран или обрано охлађено млеко;

за печено, пржено и динстано месо - сок од парадајза са додатком неколико капи лимуновог сока и црног бибера; комбиновани сок од поврћа са соком од јабуке; Сок од грожђа;

за десерте - поморанџа и цитронада од свежег воћа.

Воћна вина (ферментисана и мешана) класификују се као десертна вина и служе се расхлађена, са или без газиране воде, „током разговора“, са сувим кексима, сланим кексима итд. У малим чашама за вино.
Број порција зависи од броја гостију, али у посебним приликама препоручује се додавање још 2-3 уређаја (за сваки случај). Количине куване хране остављене у кухињи које нису изнете из кухиње чувају се за рециклажу. Остаци меса са роштиља, динстаног или печеног меса, у комбинацији са свеже куваним биљем и сосовима, готово су једнаки свеже куваној храни.

Припрема за кување је следећа:

- Грубо чишћење сирове хране - уклањање неприкладних делова и нечистоћа које током даље обраде могу променити укус и квалитет хране или погоршати њен састав.

- Претходно прање и основно чишћење сировина - уклањање коже, костију и семена (за поврће и воће), уклањање филмова, тетива, коже, рожнатих остатака, уклањање костију итд. (Месо).

- Завршно прање сирових производа, сушење, намакање да омекша (махунарке и сушено воће), кисељење (месо и риба) ради побољшања укуса, у зависности од и у складу са рецептом према којем се јело кува, пуни итд.

- Резање - избор погодних комада меса за припрему одговарајућих јела (котлети, кифлице, шницле, месо за пржење и динстање итд.); појединачни комади меса имају одређену величину и тежину; обрада производа дробљењем, сецкањем, ситним сечењем, млевењем, хладним брисањем, филтрирањем и процеђивањем (сокови од воћа и поврћа).

Кување се одвија првенствено кроз излагање топлоте сировој храни под надпритиском, подпритиском или у нормалним условима. Постоје следеће врсте топлотне обраде: кување, пржење, динстање, печење (у рерни), пржење (на угљену, на решетки, на ражњу), пушење, пастеризација, стерилизација итд. Трајање овог третмана не може се прецизно утврдити, јер под Учинци топлоте на производ утичу разни фактори, али подаци у следећој табели су индикативни у релативно широким границама.

Хладна прерада у припреми хране се изражава у ароматизацији припремљених производа и сировина кроз претходну обраду засићеним растворима или додавањем таквих (маринаде, слане воде, угризи итд.). Већина прехрамбених производа - мајонез, ремоуладес, хладни сосови, посебна уља, креме (слатке и слане), паштете, пуњења, салате итд. Припремају се хладном прерадом.

Готова јела губе већину укуса, витамина и хранљивих својстава продуженим контактом са околним ваздухом, као и продуженим загревањем или честим променама температуре. Неке намирнице и посуђе се кваре ако се неправилно складиште (формирају отров који у телу потрошача изазива озбиљне, чак и по живот опасне поремећаје). Због тога се готов производ (припремљено јело) мора конзумирати одмах након припреме. Међутим, постоје разлози због којих је складиштење неизбежно, на пример када постоје велике количине меса које се не могу одмах користити. У овом случају препоручује се месо пржити у сопственом соку без икаквих додатака и један део користити по намени, а остатак ставити у фрижидер, али не дуже од 2 дана. Ово се односи и на чорбе, које такође треба да буду без додавања брашна и других прелива.

Одржавање врућих готових производа је целисходније од њиховог загревања. Због тога готова јела која се користе дуже време треба чувати у термосама, а у обичним домаћинствима - у воденом купатилу, односно у посуди затвореној поклопцем, која се ставља у другу већу посуду са топлом водом . Препоручује се, нарочито лети, да храну припремате у количинама које се могу одмах употребити, како би била што кориснија за тело и како би се избегла желучана тегоба.

У фрижидеру можете чувати:

Свежа јаја ........................................................................................... до 10 дана

Јаја, свежа, кувана (у љусци)....................................................... 2 дана

Млеко, кувано и охлађено - у затвореној посуди.................... 24 сати

Сир - у зависности од врста - у затворена посуда......................... 5-12 дана

Свежа кобасица..................................................................................... 4-6 дана

Свеже месо, умотано у крпу умочену у сирће......................... 2 дана

Месо динстано у сопственом соку или печено........................... 2 дана

Риба - у цревима и охлађена............................................... 24 сати

Непуњена и неукусна храна - у добро затвореној посуди 24 сати

Завршни рад током кувања састоји се од следећих операција:
Регистрација појединачних порција. Све порције јела предвиђених у менију не би требало да буду само по укусу и садржају (тежини), већ и на исти начин украшене (украшене).

Украс даје апетит и естетски изглед готовој храни. Приликом украшавања, немојте користити непробављиве и непотрошне састојке. Оно што се служи на столу треба да буде укусно и апетитно. Прилози и сосови у свим случајевима морају одговарати јелу којем су намењени. Њихов избор је ствар укуса, али зависи и од могућности домаћице.

Сервирање је ствар естетске декорације стола код куће, као и у свечаном амбијенту. Укључује распоред прибора за јело и посуђа по редоследу којим ће бити потребни, као и послуживање јела у складу са јеловником.

Послуживање јела. Тачно сервирање готових јела, укључујући десерте и пића, у различитим земљама се дешава у складу са одговарајућим правилима. У Бугарској се усвајају правила француског и средњоевропског кувања, али она нису обавезна.

У Европи постоје четири главна начина служења и послуживања јела:

Самопослуживање.Сва јела - топла и хладна, укључујући сосеве, салате и посластице овог менија - прво се постављају на сто, а поред њих стављају посуђе и прибор за јело. Сваки позвани бира шта му се допада и ставља жељену количину, проналази своје место и седи, не поштујући никаква рестриктивна правила у вези са редоследом јела.

Заједничка табела. Ставили су прибор за јело на сто, ставили чаше и тањире. Свако јело се служи на пладњу у одређеном редоследу, долазећи са леве стране, и свако ставља свој тањир, а пиће с десне стране. Сваки гост може одбити понуђено јело или пиће или одредити његову количину (француска метода).

Појединачно послуживање. На једнакој удаљености једна од друге и ближе ивицама стола постављају се мале велике плоче (према броју окупљених). Десно од плитке плоче ставите нож (наоштрену страну плоче) и кашику, на леву страну - виљушку (и кашику и виљушку - испупченом страном надоле). Десно, испред ножа и кашике, ставили су чашу за аперитив и две чаше за бело и црвено вино. За воду или млеко (по жељи) ставља се чаша, а за десертна вина додатно се служе одговарајуће чаше. Канте са танким кришкама хлеба или малим хлебовима и посолицом стављају се у средину дужином стола. Јела која се служе према одређеном менију деле се у деловима и украшавају у кухињи - ресторански начин послуживања јела, усвојен у Бугарској.

Кућно послуживање. Сто је постављен, у средини стола су посуде за салату и корпа за хлеб. Кувана јела доносе се из кухиње у одговарајућим посудама или на посуђима која се такође постављају на средину стола. Јела поставља домаћин или домаћица у присуству гостију, почев од почасног госта, а у одсуству таквог - код најстарије од присутних жена, завршавајући код домаћина. Точећи пиће (вино), власник прво налије гутљај, а затим и остале - у старешинству “. Овакав начин послуживања згодан је у интимном кругу - од 4 до 10 људи.

У последње време постоје нови начини послуживања јела. Производи за главно јело сервирају се на сто у полупроизводу, а гости самостално извршавају топлотну обраду помоћу посебног уређаја који се састоји од алкохолне лампе, дубоке металне посуде у коју се сипа маст (обично биљна) и ражњићи или виљушке са два зуба. Свако бира за себе два ражња са пластичним дршкама исте боје, на сваки ражањ ставља неколико комада припремљене хране - месо, рибу, печурке и пржи их у посуди са масноћом. Када су комади пржени (након отприлике два минута), он их скида са ражња, ставља на тањир и ставља нове комаде на ражњиће.

Домаћица припрема неколико хладних сосова, обично са мајонезом, винаигретом, салатама и десертом.

Пића која се послужују могу бити безалкохолни биљни или воћни коктели или вино које одговара месу које се служи.

Овакав начин послуживања јела олакшава домаћици припрему службене вечере и ствара пријатно расположење међу гостима.

Код било ког начина послуживања посуђа, столице око стола треба да буду постављене на таквој удаљености да свака особа која седи има довољно простора за слободно кретање.

С. Солнитска, "Уметност кувања"