1. ПШЕНИЧНО БРАШНО У РУСИЈИ. ВРСТЕ, СОРТЕ, СВОЈСТВА.
Пшенично брашно је прашкасти млевени производ пшенице. Главна је компонента кондиторских производа од брашна.
Својства печења брашна зависе од низа показатеља. Најважнији од њих су садржај и квалитет глутена - својеврсног оквира који у тесту формирају протеинске супстанце пшенице.
Грит - глутен - 30%
Врхунска оцена - протеини 10,3% глутена - 28%
Први разред - протеини 10,6% глутен - 30%
Други разред - протеини 11,7% глутена - 25-28%
Брашно може бити сиромашно или богато
глутен, међутим, у продајним местима на паковањима са брашном није записано колико глутена садржи.
У већини случајева купујемо комбинацију различитих сорти која садржи средњу количину глутена. Посебно означена брашна су много квалитетнија.
Према садржају протеина, као и витамина Бл, Б2, ПП и Е, брашно и тапете другог разреда су комплетније у поређењу са брашном и брашном највишег и првог разреда, тамније боје.
Састав зрна зрна:Зрна пшенице прекривена су смеђкастом шкољком која даје млевену мекињу која је богатија протеинима, витаминима и посебно целулозом од целих зрна. Испод љуске налази се алеуронски слој малих гранула. Ембрион у основи зрна богат је уљем, као и протеинима и минералима. Остало су танкослојне ћелије ендосперма. Испуњен скробним зрнима и честицама глутена, што тесту даје вискозност.
Бран - спољна површина зрна,
Ендосперм је главни део зрна,
Клица је најмањи део зрна.
Брашно може бити фино и грубо.Грубо брашно - брашно од целог зрна. Грубим млевењем готово сво зрно се меље у брашно које се састоји од крупних честица, садржи ћелијске мембране, мекиње (пшеница 2. разреда, тапете).
Фино брашно је брашно из ендосперма, тј. Унутрашњи део зрна. Са финим млевењем, бело брашно, мекано, састоји се од ситних честица зрна, чији се спољни слојеви уклањају (пшеница 1. разреда, премија). Садржи углавном скроб и глутен и практично је без влакана.
Што је млевење финије и што је брашно веће класе, у њему је мање протеина, а посебно минерала и витамина, али што је више скроба и то је боља сварљивост и асимилабилност скроба и протеина.
Што се тиче терминологије, грубо млевено зрно назива се брашно, а ситније зрно брашно.СОРТЕ ПШЕНИЧНОГ БРАШНА
Руска индустрија млевења брашна производи пшенично брашно следећих сорти:
•
зрна;
• виши;
• први;
• друго;
• тапета.Израз „разред брашна“ не значи нижи или виши квалитет брашна у односу на виши или нижи степен, већ указује да је ово брашно са одређеним карактеристикама квалитета намењено за одређену употребу у исхрани. Сорте пшеничног брашна разликују се једна од друге по приносу (количина брашна добијеног од 100 кг зрна), боји, садржају пепела, различитим степенима млевења (величина честица), садржају честица мекиња и количини глутена.
Према процентуалном приносу брашна при млевењу зрна, сорте брашна се деле на: гранулација 10% (добија се само 10% укупне количине зрна у запремини од 100 кг.),
премиум оцена (25-30%),
први разред (72%),
други разред (85%) и
тапете (око 93-96%).
Што је већи принос брашна, то је нижа оцена.
•
Грубо - састоји се од хомогених стрних зрна светло кремасте боје. У њему готово нема мекиња. Богат је глутеном и има висока својства печења. Песак се производи од посебних сорти пшенице и одликује се већом величином појединачних честица.
Препоручљиво је ово брашно користити за тесто од квасца са високим садржајем шећера и масти за производе као што су колачи, лепиње итд. За неукусно тесто од квасца, песак је мало користи, јер је тесто из њега слабо прилагођено, а готово производи имају лошу порозност и брзо застаревају.•
Врхунско брашно - разликује се од зрна по томе што се зрна не осећају између прстију када се трљају. Његова боја је бела са благо кремастом бојом. Врхунско брашно садржи врло висок проценат глутена.
Назива се најбоља категорија највише оцене
"Ектра"... Често се користи као згушњивач у сосовима, а погодан је и за печење.
Ова врста брашна је најчешћа у производњи производа од брашна највишег степена. Пшенично брашно највишег степена има добра својства печења, производи од њега имају добру запремину и фино развијену порозност. Ово брашно се најбоље користи за прхко тесто, лиснато тесто и тесто од квасца, сосеве и преливе од брашна.
•
БРАШНО ПРВОГ РАЗРЕДА - мекана на додир, фино млевена, бела са благо жућкастим нијансом. Брашно првог разреда има довољно висок садржај глутена, што чини тесто од њега еластичним, а готови производи су доброг облика, велике запремине, пријатног укуса и ароме.
Брашно првог разреда је добро за неудобно печење (кифлице, пите, палачинке, палачинке, сотирање, националне врсте резанаца итд.), Као и за печење разних производа од хлеба. Готови производи од њега спорије застаревају. Квалитетни пекарски и кондиторски производи обично се праве од висококвалитетног пшеничног брашна.
БРАШНО ОД ДРУГОГ РАЗРЕДА бела је са приметном жућкастом или смеђом нијансом, садржи до 8% мекиња, много је тамнија од првокласне. Може бити светло и тамно.
Ово друго је боље у погледу квалитета печења - печени производи од њега су пухасти, са порозном мрвицом. Углавном се користи за печење стоних сорти белог хлеба и производа без брашна без укуса. Често се меша са раженим брашном. Ово брашно се користи у производњи неких кондиторских производа (медењаци и колачићи). ТАПЕТЕ БРАШНО - производи се од свих врста меканих сорти пшенице, садржи 2 пута више мекиња од брашна 2. разреда, боје смеђе нијансе. У позадини брашна садржај честица мекиња је највећи. По својим пекарским својствима инфериорно је од висококвалитетног пшеничног брашна, али се одликује већом хранљивом вредношћу. Шкољке зрна садрже протеинске супстанце, витамине група Б и Е, минералне соли калцијума, фосфора, гвожђа, магнезијума. Зрно зрна богато је шкробом и садржи знатно мање протеина и других хранљивих састојака од његових периферних слојева. Због тога је брашно од целог зрна или са додатком фино млевених мекиња по својој хранљивој вредности знатно супериорније од брашна високог степена.
Тапетно брашно се углавном користи за печење стоног хлеба и ретко се користи у кувању. ХЛЕБНО БРАШНО (стандардно брашно за печење хлеба које се продаје у продавницама) садржи висок проценат протеина (обично 11,5 - 13,5%), који чине квалитетан глутен неопходан за боље подизање и стварање кора. Брашно за хлеб може бити бељено или небељено. Понекад му се додаје сладно брашно да би се убрзао процес ферментације и побољшао квалитет теста.
Брашно са високим садржајем глутена користи се практично само за прављење теста од квасца, за печење домаћег хлеба, пецива, пецива.ЦЕЛОЗРНАТО ПШЕНИЧНО БРАШНО - редовно интегрално брашно има висок садржај протеина (11-14% или више), али не ствара толико глутена као хлебно брашно са истим садржајем протеина. То је због чињенице да јајник пшенице садржи компоненте које спречавају стварање глутена.Због тога се тесто од грубог брашна разликује од теста од белог брашна.
Пре свега зато што је мање лепљив и еластичан, а такође и зато што се испоставља да је производ гушћи и грубљи. Такође је тамније боје и грубљег укуса.
ТРАВО ПШЕНИЧНО БРАШНО. –
направљен од тврде пшенице. Тврда пшеница није исто што и обична пшеница која се користи за бело брашно и интегрално брашно. Тврда пшеница има врло тврда зрна - много тврђа од такозване дурум пшенице, а веома је богата протеинима (до 15%). Садржи и пуно каротеноидног пигмента, који тестенинама даје жељену златну боју. Поред производње тестенина, дурум брашно се користи у одређеним производима, као што је, на пример, италијански крух од гриза.
Ово брашно је добро за прављење теста за резанце, кнедле и друге производе, где постоји могућност кувања производа у води или на пари.
ТРИТИЦАЛ - облици пшенице добијени укрштањем са ражи
Тренутно култура тритикале, која има висок принос, зимску чврстоћу и отпорност на разне болести, стиче велико практично интересовање. Ова култура комбинује биолошку вредност протеинских супстанци ражи са јединственим својствима печења пшенице, омогућава не само повећање хранљиве вредности хлеба, већ и решавање проблема недостатка ражи, а такође и проширење сировинске базе пекарска индустрија.
Појавили су се и први стандарди за печену храну од тритикале. Међутим, истраживања у овом правцу у нашој земљи су очигледно слаба, што омета ширење ове културе у производњи.
Својства тритикале још увек нису довољно проучена, а тренутно се углавном користи као усев за исхрану житарица, јер су прва печена јела показала негативне резултате: хлеб је био низак, а мрвица густа и лепљива. Овако низак квалитет хлеба објашњава се чињеницом да је култура тритикале наслеђена од ражи повећала активност амилолних ензима, нарочито амилазе.
СПЕЛТА Је древна сорта пшенице. Због чињенице да доноси мање приносе, пшеница га је постепено избацивала са поља.
ПОЛБА... Ако се пира исцеди још увек зелена, незрела, а затим суши на температури од 120 * Ц, онда се такво зрно назива спелтом. Као резултат сушења, пира добија неупоредиву зачинску и пикантну арому.
СПЕЛТА (ПОЛБА) слично пшеници, али не толико ослабљен једностраном селекцијом. За ову житарицу је потребна посебна клима, слична клими у Швајцарској или Баден-Виртембергу у јужној Немачкој. Посебност пирине је у томе што она у потпуности или готово не подноси вештачка ђубрива, што значи да је на овај начин немогуће повећати њен принос. Зрно спелте убрано у фази млечне зрелости и добро осушено користи се за прављење каше и укусних супа. Хлеб од пира је лаган и има укус пшенице са ароматичним орашастим укусом.
Пирина је богатија протеинима, незасићеним масним киселинама и влакнима од обичне пшенице. Садржани у њему посебни растворљиви угљени хидрати - микополисахариди - имају способност јачања имунолошког система. Корисне супстанце садржане у пирини имају висок ниво растворљивости, па их тело лакше и брже апсорбује. Пир има приближно исти садржај глутена као и обична пшеница, ако не и више. Међутим, разликује се у структури саставних аминокиселина, и стога утиче на људско тело другачије од пшенице. Студије спроведене у Сједињеним Државама показале су да глутен од пира не изазива алергије у половини случајева код људи који су осетљиви на овај елемент у зрну пшенице. Неки научници чак тврде да, напротив, помаже у борби против целијакије.
Исте карактеристике глутена чине брашно од пира одличним производом за печење здравог хлеба.Производе од овог брашна одликују хрскава кора, густа мрвица и неописива арома и укус. Тесто расте скоро двоструко брже од пшенице, и то се мора узети у обзир приликом припреме теста или печења пекарских производа у електричним апаратима за хлеб.Спелт садржи готово све хранљиве састојке који су човеку потребни, у складној и уравнотеженој квантитативној комбинацији - и то не само у љусци зрна, већ равномерно у целом зрну. То значи да задржава храњиву вредност готовог хлеба, чак и када је фино млевен.
