|
 Кувар и ТВ личност Пит Еванс недавно је изазвао негодовање када је у Сундаи Лифе-у објавио да фаворизује ферментисано поврће и активирани бадем. По мом мишљењу, негативна реакција на Петеову изјаву настала је због чињенице да људи слабо познају ферментирану храну. Ова храна није нова нити софистицирана, природна је и богата здравим бактеријама. Наши баке и деке одрасли су на ферментисаној храни као што су кисели купус, кимчи, кисели краставци, квас од репе, скут и сирутка.
Ферментисана храна се првенствено бере код куће. Недостатак поузданих информација отежава њихову производњу и продају у великим индустријским количинама, где су доступност и свест главни фактори.
Било који ферментор са поносом ће испричати своју причу о ферментацији ђумбирског пива које цврчи у остави у 2 сата ујутро или шоље квасног квасца од тамноцрвене репе. Ферментирани производи имају одличан укус и јединствени су на свој начин.
Историја и здравље
Уметност ферментације, по свој прилици, настала је са циљем очувања хране током ван сезоне и током периода оскудице. Разни производи су ферментисани, сољени, кисели и могли су да се чувају без фрижидера доста дуго.
Сада је познато да конзумација ферментисане хране пружа огромне здравствене користи. Процес ферментације производи корисне бактерије које воле киселину - лактобациле и бифидобактерије, које су од суштинског значаја за здравље црева. Захваљујући бактеријама, хранљиве материје се боље апсорбују и пробава се побољшава.
Многе традиционалне дијете укључивале су разноврсну ферментисану храну и пиће: кисели купус, кисели краставци, таро корен (познат као пои) или непастеризовано пиво од целог јечма. Ова храна није била само укусна, већ је пружала и огромне здравствене бенефиције.
У савременој исхрани преовлађује прерађена и стерилисана храна. Млечни производи, месо, риба и већина поврћа су пастеризовани. У потпуној супротности са њима су ферментирана храна пуна корисних бактерија.
Решавање спорних питања
У недавној прошлости ферментација хране није била превише популарна (падају ми на памет само догађаји попут Пуцања киселог купуса у Висконсину или Фантастичне ферментације у Бризбејну). Ферментацију су вршили углавном старији кувари.
Ових дана цветају форуми, чет групе, блогови, а постоји и огроман број кувара. Недавно сам учествовао на форуму за ферментацију под псеудонимом беллекраут. Желео сам да пронађем одговор на питање зашто је моја тегла киселог купуса добила необичну сиву боју. Испоставило се да има везе са сољу, а мој кисели купус је био у реду.
„Добре бактерије су кључне за здравље црева, јер помажу телу да боље апсорбује хранљиве састојке у храни.“
Један од разлога недостатка информација о ферментацији је тај што се многи људи плаше бактерија и морају бити сигурни у сигурност хране коју једу. Стручњаци за ферментацију тврде да су производи ферментирани, сољени и кисели од давнина. Опасност лежи у неправилној припреми и лошем квалитету хране.
Почните са киселим купусом
Стручњак за ферментацију и аутор Дивље ферментације, Сандор Катз, тврди да се готово сва храна може ферментирати.Наравно, неке од њих је лакше ферментирати, док је друге лошије.
Купус има јединствена својства због којих је савршен за ферментацију. Листови купуса садрже мало воде, пуно влакана и природно корисних бактерија. Било како било, кисели купус ужива светску популарност као главни ферментирани прехрамбени производ. У Француској се кисели купус „шукрут“ сматра традиционалним јелом, кисели купус је популаран и у Немачкој, а кимчи, корејско јело, преферира се широм Азије.
Кисели купус је одличан извор влакана, витамина Ц и минерала у траговима. Међутим, главна карактеристика киселог купуса су његови живи ензими и корисне бактерије које доприносе нормалном функционисању дигестивног система.
Кисели купус са шаргарепом, кимом и копром
Састојци:
750 г купуса (уклоњени спољни листови)
250г љубичасте шаргарепе (ако не можете да нађете љубичасту шаргарепу, можете да користите наранџасту холандску шаргарепу). *
1,5 кашике соли
1 кашичица кима
1 кашичица копра
* Љубичаста шаргарепа ће купусу дати лепу љубичасту боју.
Пре него што почнеш
Када кувате кисели купус, мораћете пуно да користите руке, па бисте га требали темељито опрати и подрезати нокте.
Рецепт
1. Уклоните спољне листове са главице купуса који су жилави или прљави. Главу купуса исеците на четвртине и уклоните језгро. Не перите лишће, као нису били изложени спољним утицајима. Не заборавите да одвојите 1 или 2 велика листа која ће се користити као поклопац за кисели купус.
2. Купус танко насјецкајте на траке великим, оштрим ножем. У ове сврхе можете користити дробилицу мандолине или процесор хране. Ставите исецкани купус у велику посуду.
3. Уклоните врхове шаргарепе и темељито оперите шаргарепу. Ољуштену шаргарепу насјецкајте на врло танке траке или нарибајте грубим рендером. Додајте га у посуду са купусом, сољу и зачинским биљем. Све добро измешајте. Веома је важно да се сол равномерно распореди.
4. Оставите резултујућу смешу 10-20 минута. Сол ће повући влагу из поврћа за даљу ферментацију.
5. Ставите стаклену теглу или земљану бачву поред посуде и почните да припремате купус. Биће вам потребан велики тучак или потискивач за кромпир. Темељито трљајте смешу рукама док купус не исцури. Купус ставите у посуду и набијте га тако да буде потпуно уроњен у течност. Не би требало бити ваздушних мехурића.
6. Узмите листове које сте одложили на почетку и користите их као „поклопац“. Поврће не сме доћи у контакт са ваздухом. Притисните мало на купус - то може бити уска тегла воде. Користите тучак штапом да редовно пробијате купус током прва 24 сата како бисте се ослободили гасова који настају током процеса ферментације.
Оставите теглу купуса на собној температури 36-48 сати. Када је ферментација завршена, охладите је. Купус ће бити спреман за јело за 4 дана. Може се јести неколико месеци.
Иннингс
Кисели купус се традиционално једе уз нарезке као што су печена свињетина и свињска кобасица. Такође се добро слаже са сендвичима, сиром, зеленом салатом, говедином на жару или индијским чатнијем. У ствари, кисели купус се може јести са било којом храном. За додатну хрскавост, може се мешати и са зеленим лиснатим поврћем.
Земљана бачва или тегла?
Многи рецепти киселог купуса сугеришу употребу земљаног бурета. Земљана бачва је керамичка посуда са поклопцем и угњетавањем. У њега можете сместити пуно киселог купуса и другог поврћа.Многи стручњаци тврде да је земљани бачва најбоља за кување и чување купуса. Међутим, ово је прилично скуп контејнер (најмање 100 долара).
Масонска лименка широких уста је лака алтернатива. Обавезно стерилисати пре употребе. Погодније је користити лименку од 1,5 литре. Покријте теглу чистом крпом како бисте заштитили купус од светлости.
Избор правих производа
Важно је користити свежу, непрерађену храну. Хемијски спрејеви или средства за сузбијање штеточина спречавају раст корисних бактерија.
Потражите производе који су узгајани на фарми или имају сертификат о органским или биодинамичким производима. Ова храна садржи природно присутне бактерије које се могу видети као танка бела облога на лишћу купуса, поврћу и воћу. Ове бактерије су активно укључене у процес ферментације. Никада не остављајте свој избор на производима који су претходно опрани или депилирани воском.
Ароматични комадићи киселе репе
Кисела репа је одлична за хамбургере и сендвиче. Укусна и хрскава, брзо нестаје из фрижидера.
Састојци:
500 г свеже цвекле
1 кашичица кима
1-2 листова купуса користити као поклопац за ферментацију
2,4 кашичице соли
Рецепт
1. Уклоните кору репе и исеците је на врло танке траке или решетку помоћу грубе ренде. Додајте сол и ким и добро промешајте рукама. Сол треба равномерно распоредити по репу. Оставите на собној температури 15-20 минута.
2. Ставите стаклену теглу поред посуде. Почните поново да мешате репу рукама док не пусти сок. Ставите репу у теглу и притискајте је док се потпуно не потопи у течност.
* Ако немате довољно течности, припремите саламуру. Да бисте то урадили, узмите 1 кашику соли и растворите је у чаши чисте воде.
3. Ставите листове купуса на врх да не би дошло до остатака. Уверите се да су листови потпуно уроњени у течност.
4. Оставити на собној температури 48 сати. Затим затворите теглу поклопцем и ставите у фрижидер. Можете га јести након четири дана ферментације. У фрижидеру ће се таква репа чувати неколико месеци.
Иннингс
Кисела репа је одличан додатак домаћим пљескавицама са уобичајеним састојцима попут цхутнеи, сир и пржено јаје. Такође се одлично слаже са салатама, прженом пилетином и пиринчем. Као и кисели купус, и укисељена репа се одлично слаже са било којим сендвичем. Пробајте са зеленом салатом и фета сиром, прженом бундевом или салата од цикорија "Витлуф".
Н.В.Наумцхик
|
