|
 За кување, кромпир се пре свега сортира, уклањајући труле кртоле, као и стране нечистоће. Сортирани кромпир се опере, а затим ољушти. Проклијали кромпир мора се кувати добро очишћен и у великој количини воде: под утицајем топлоте соланин се разлаже, прелази у воду и пропада.
Ољуштени кромпир без воде брзо потамни. Да не би поруменио, неогуљени кромпир се ставља у хладну воду, а затим се љушти оштрим ножем, одсецајући ако је могуће само кору. За ово се препоручује употреба посебног ножа са жљебовима.
После пилинга, кромпир се поново опере у хладној води, а затим исече на кришке.
Врсте сечења кромпира
Резање кромпира може бити једноставно или коврџаво. Најчешћи облици сечења су: сламке, штапићи, коцке, кругови, кришке, клинови, бурети, струготине. Слама. Да би се добили траке, кртоле кромпира се исечу на танке кришке, а последње на траке. У зависности од намене, сламке могу бити танке или средње густе.
Штапићи... У овом случају, кртоле кромпира су исечене на дебеле кришке, а затим на коцке.
Коцке... Гомољи кромпира се прво исеку на кришке, затим на коцкице, а последње на мале или средње коцке.
Кругови... Танки слој коре се одсече од гомоља кромпира, дајући им облик бурета, а затим се режу кришке. Кришке. Да би се добили кришке, кртоле кромпира, у зависности од њихове величине, пресеку се на два или четири дела по дужини, а затим се сваки део пресече у попречном смеру на комаде одређене величине. Ови делови се називају кришке.
Лобулес... Кромпир се сече на четири, шест или више комада у зависности од његове величине и даље кулинарске употребе.
Термичка обрада кромпира
Ољуштени и сецкани кромпир се кува, динста, динста, пржи, пече.
Барени кромпирКувајте кромпир у кипућој сланој води. При кувању вода треба да покрије кромпир.
Кромпир за хладна јела кува се у кори, а за прилог топлим јелима - ољуштен.
Додајте кромпир у затворену посуду са мало воде или чорбе.
Кромпир се динста у затвореној посуди са мало течности. Да бисте побољшали укус, додајте лук, парадајз пире, шаргарепу, першун, целер или друге ароматичне зачине.
Пржен кромпирКромпир се пржи сиров или куван у малој количини масти или у великој количини - дубоко прженом. Било која маст се користи за пржење, а биљно уље најчешће за дубоко пржење. Резани и претходно осушени кромпир уроњен је у загрејану маст. Време дубоког пржења - 5-8 минута. Пеците кромпир у плеху или у тави у рерни док се не појави пржена кора. Кромпир намењен печењу је претходно куван, пржен или динстан. Посуђе за печење кромпира подмазује се и посипа презлом (млевеном).
Сотирано поврће користи се за припрему бројних јела од кромпира.
Тостирање је благо пржење брашна или сецканог поврћа у малој количини масти. За 100 г пролазног поврћа узмите 15-20 г масти. Поврће је доведено до полуприпреме. Пирјањем се постиже побољшање укуса и ароме поврћа. Од сотираног брашна праве се сосови.
Кромпир салатаКромпир за салате се опере и кува у кори. Ољуштава се и сече на кришке или коцкице према изрезаном облику друге намирнице.
Од кромпира се може припремити широк спектар других јела која се одликују високим укусом и хранљивом вредношћу. Они су део доручка, ручка и вечере.У зависности од топлотне обраде, друга јела од кромпира могу се поделити у групе: кувани кромпир; динстани кромпир; печени кромпир; пржен кромпир.
Мали трикови и тајне кувања јела од кромпира
Умаци су добри за јела од кромпира, посебно за варива и она за печена. Захваљујући сосу, јело постаје сочније, стиче пријатан укус.
Да кромпир не би прокључао у љусци, додајте пола кашичице соли или мало сирћета на један килограм.
Кромпир ће испасти укусно ако у воду у којој се кува додате 2 - 3 каранфила белог лука, ловоров лист, копар.
Млади кромпир може се брзо ољуштити стављањем у хладну, слану воду на 15 до 20 минута.
Кувајте кромпир на умереној ватри, тако да скроб равномерно набубри; на великој ватри кромпир пуца споља, али изнутра остаје влажан.
Ољуштени кромпир не треба дуго остављати у води јер губи хранљиве састојке. Морате га очистити непосредно пре кувања.
Пире кромпирПире кромпир разблажите кипућим млеком, од хладног - пире постаје сив. У пире додајте постепено вруће млеко.
Када се пржи, кувани кромпир упије 1,5 пута више масти од сировог кромпира.
Рендани кромпир ће мање потамнети ако у њега улијете мало врућег млека или нарибате главицу лука.
Да би сачувао витамин Ц, кромпир се ставља у кипућу воду.
Кромпир у рерни неће пукнути ако сваки кромпир уситните виљушком.
Да би пржени кромпир постао хрскав, треба га посолити на крају пржења.
Болотникова В.А., "250 јела од кромпира"
|
