Масти, угљени хидрати и протеини у поврћу и воћу

Људско здравље, радна способност и расположење веома зависе од исхране. Потребе за храном варирају међу људима, то зависи од старости, посла и многих других фактора. Међутим, основни захтеви за храном су исти. Биљни и животињски производи негују тело, а вредност хране одређује се њиховим саставом.

Елементи енергетске хране

Храна треба да обезбеди човеку довољно енергије за одржавање телесне температуре, осигура рад мишића и унутрашњих органа. Ако је храна нискокалорична, човек брзо осети глад и умор, постаје летаргичан.

Масти

Најкалоричнија храна је богата мастима: масно месо и животињске масти, путер, павлака, маргарин, масна риба итд. Нека храна са високим садржајем масти садржи и витамин А, витамин Д и минерале, посебно фосфор. Међутим, витамин Ц је код њих готово у потпуности одсутан. Од поврћа и воћа само су ораси и бадеми, као и семе воћа, богати мастима. Обично садрже 50-60% масти (100 г ораха даје телу 600-700 калорија).

Угљени хидрати

Храна богата шкробом и шећером такође даје пуно енергије: брашно, житарице, хлеб, шећер, мед, џемови, посластичарница... Међутим, њихов састав је једностран, садржај витамина и минерала је врло низак. Свеже поврће и воће садрже до 10% угљених хидрата, кромпир скроб достиже 20%, а у грожђу шећер - до 18%. Енергетска вредност сушеног воћа и бобица износи 290-310 кцал на 100 г хране и достиже 60-70%. Воћни и биљни шећери имају због свог састава посебну вредност за тело. Једноставне шећере садржане у њима - воће и грожђе - тело апсорбује без варења и брзо допуњава резерве енергије.

Шећер који се налази у репу и шаргарепи састоји се од два једноставна шећера и треба га сварити. Шећери се растварају у биљним соковима. Да би се спречио губитак хранљивих састојака, поврће и воће са осетљивим воћем морају бити заштићени од кварења.

Целулоза Да ли је угљени хидрат који нема енергетску вредност за тело, јер се не разграђује током варења. Међутим, у исто време влакна помажу у варењу додавањем хране на велико и опуштањем. Много влакана се налази у кожама поврћа. Кора младог поврћа и воћа још увек није потпуно зрела, садржи такозвана полу-влакна. То је разлог зашто је младо поврће мекше и сочније од зрелог и презрелог.

Пектинске супстанце се обично појављују заједно са влакнима. Они чине већину примарних зидова и међућелијских супстанци биљака или су растворени у ћелијском соку. Посебно пуно пектинских супстанци налази се у полузрелом воћу и бобицама: јабукама, рибизли, огрозду, бодљикавим бобицама итд. Заједно са шећером доприносе очвршћавању џема. Због присуства пектинских супстанци могу се припремити мармеладе и желеи. Пектинске супстанце помажу у варењу, јер у једњаку бубре и регулишу кретање хране.

Пектин свежих јабука апсорбује ферментативне бактерије у цревима и брзо их избацује из тела. Због тога се у случају дигестивних поремећаја препоручује јести јабуке. У зрелом воћу пектин се обично претвара у шећер, бобице и воће постају мекани и џем од њих се не стврдњава.

Протеин

Протеини су потребни телу за формирање ћелија. Ако у телу има мало протеина или су они монотон по свом саставу, оно увене или се разболи. Недостатак протеина је посебно јак у детињству, током раста тела. У овом случају није неопходно само присуство протеина уопште, већ и њихов састав.Протеини, који су по свом саставу блиски протеинима тела и због тога их он најбоље може користити за формирање њихових ћелија, називају се потпуним протеинима. Протеини који само делимично задовољавају потребе тела називају се инфериорним. Месо, риба, јаја, млеко и њихови производи су најбољи извори комплетних протеина. У поврћу и воћу има мало протеина (1-3%), само су махунарке релативно богате протеинима. Поред тога, биљни протеини углавном немају велику вредност. Током метаболизма, протеини, попут угљених хидрата и масти, сагоревају у телу, као извор енергије. Од намирница богатих протеинима за салате најпогоднији је скутни сир.

И. Абрамсон, Салме Массо "Салате и освежавајућа пића"