|
 Већина прехрамбених производа подвргава се топлотној обради, под утицајем које се доводе до приправности и стичу одговарајући укус, текстуру, мирис и изглед. Међутим, заједно са позитивним ефектом (повећање сварљивости хране, уништавање патогена), топлотна обрада доводи до делимичног губитка хранљивих састојака, витамина, минералних соли итд.
Познавање технолошких метода припреме хране, вешта употреба најрационалнијих од њих могу смањити ове губитке.
Технике топлотне обраде
Постоје основне и помоћне методе топлотне обраде. Два су главна: кување и пржење. Постоји много помоћних:
- бланширање - кратко кување или опарење производа ради побољшања изгледа или уклањања горчине, нејестивих делова (јесетра) или отровних материја (неке печурке);
- шишање - загревање док не омекша у масној чорби, месних сокова лагано пржене хране са стварањем благе златно смеђе коре и месног сока (прелома):
- кување на пари - под утицајем паре, без контакта са течношћу, на посебној мрежи;
- кључање праћено пржењем - кључање у течности (главна метода) праћено дубоким пржењем;
- печење - загревање до пуне приправности брашна, кондиторских производа у кондиторским пећницама;
- пржење на масти (у пржен у дубоком уљу) - потапање производа у врелу маст на 180 °. Масти се узима 5 пута више од главног производа. Калцинирање масти пре стварања дима је обавезно;
- пржење на отвореној ватри - на угљену или у посебним уређајима за роштиљ, као и на решетки изнад пламена непушача, у којој су металне решетке решетке утиснуте са обе стране прженог производа;
- печење - загревање производа у пећници док не омекша или док се не формира боја (на 250-300 °);
— порумењевање - споро пржење у малој количини масти док се не скува или напола скува без промене боје производа;
- пуштање - у сопственом соку или малој количини течности;
- динстање - загревање док се не кува у сосу или другој течности претходно пржене хране са додатком ароматичних и ароматичних зачина.
Процеси током топлотне обраде
Када се кувају, производи мењају своја првобитна својства. Због губитка воде, неких хранљивих састојака, тежина се смањује (упарка, чир). Постоје промене у протеинима (денатурација и коагулација), конверзија протеина колагена у глутин, карамелизација шећера, хидролиза, декстринизација и желатинизација скроба, емулгирање масти (ова нежељена појава се примећује када чорбе кључају), испирање минерала и
друге супстанце корисне за људско тело.
Да бисте смањили губитак хранљивих састојака, витамина, побољшали укус, следите следећа правила:
- кувати храну само од свеже, добро обрађене хране;
- поврће треба чувати кратко, и то не у води, већ у влажном платненом салвету;
- ако желите укусну чорбу, месо ставите у хладну воду. Ако желите да месо буде укусно, потопите га у кипућу воду;
- избегавајте кључање чорбе, сосови, супе, главна јела, пића и уопште варење хране. Сви оброци и пића би требало да „вену“;
- одмах узимајте тачан однос воде, течности, никада не разблажујте чорбе, супе, сирупе током кувања сировом водом;
- обележавање у строгом кулинарском низу, на основу трајања топлотне обраде;
- со супе, сосови на крају кувања, 5-10 минута
док не буде спремно; '
- Док кувате супе, сосове, укусите, унесите по укусу када је јело готово, а затим потопите да се инфузира 15-20 минута;
- Супе, чорбе, поврће, рибу, месо, житарице итд. Кувајте са затвореним поклопцем. Шпорети под притиском су идеални за ове сврхе: уштедеће и ваше време и хранљиве вредности производа;
- кувати морску рибу у сланој води са додатком лука, першуна, целера, ловорових листова, бибера;
- лагано динстати поврће за посуђе;
- још је боље пећи их у рерни, цвекла је посебно укусна;
- поврће кувати у сланој води, осим цвекле, јер се укус погоршава, и грашка, који у присуству соли слабо кључа;
- покријте поврће, кромпир током кувања водом за 1 - 2 центиметра;
- поврће за салате и винаигрете скувајте неогуљено, након доброг испирања;
- да би се очувала боја, цвекли се додаје сирће (5 грама на 1 литар воде);
- додајте сирће како би купус добио еластичност приликом динстања;
- пуштајући рибу да уклони морски мирис, додајте краставац краставца поред корења и зачина;
- у процесу пржења, како се ствара кора, живину, телетину, свињетину треба заливати машћу и соковима који настају током пржења;
- пре пржења, пржења, пржења, дубоког пржења, како бисте избегли пуно стварања дима, обавезно запалите маст;
- оставите слој масти на површини супа, сосова како бисте заштитили витамин Ц од оксидације;
- приликом кувања џема не дозволите да се промени боја сирупа (прелазак у жуту, смеђу): џем треба да има карактеристичну боју воћа и бобица;
- немојте прекухавати желе, воћне супе, сокове - структура зрна скроба је уништена, она могу да се тече.
Карлов Л., Човек у кухињи
|
