|
 У послу посластичара постоји нешто од бајке. Не из бајке уопште, већ из зимске, новогодишње бајке. Можда зато што се бави кремама и поморанџама, бадемима и кандираним воћем - овим неизоставним компонентама празничног кувања. Или можда зато што посластичар изгледа као добар мађионичар.
На крају, као сваки добар мађионичар, он доноси радост људима. Деца весело скачу и пљешћу рукама при погледу на торту која личи на прелепи цветни кревет. Одрасли се осмехују док се диве коврџавим украсима на торти, што је често право уметничко дело.
Дешава се да посластичар постане лик бајке. Када мала јунакиња чувеног дела Ернста Тхеодора Амадеуса Хоффманна - „Прича о орашареву и мишјем краљу“ - кроз отворена врата старе гардеробе уђе у царство лутки, све тамо подсећа на уметност пецива. Капије су направљене од макарона, тротоар је обложен плочама шећера прокуваног зачинима, кровови кућа украшени кандираним лимуном, обелиск на тргу је застакљена торта, а у сливу фонтане уместо шлага воде. Грациозне принцезе у овој бајци сопственим рукама исцедите воћни сок, сломите зачине, ољуштите бадеме. Једном речју, понашају се као обични посластичари.
О посластичарима, о њиховој вештини, говори друга, не мање позната бајка - „Три дебела човека“ Јурија Олеше. Аутор описује посластичарницу која подсећа на воћну радњу, пуну сочног тропског воћа, и слатког, вртоглавог мириса који стоји тамо, и пуцајућих мехурића на кипућој чоколади, и беле креме која има љупку ружичасту нијансу.
Изванредно је да су посластичари постали хероји бајки. То значи да је њихова професија заиста чаробна ако би могла надахнути приповедаче.
Па, шта се дешава када бајка „оживи“ и постане стварност? Ох, добро знамо шта се тада догађа. Тада у продавници „Север“ на Невском проспекту влада посебно узбуђење, чују се радосни и задивљени узвици људи који су овде дошли по колаче. Купују се и за празник и „тек тако“ ...
Посластичар је једно од најстаријих занимања. Још у древном Риму креатори слатких ремек-дела показали су своје вештине. На пример, у Петронијевом „Сатиричком коњу“ описано је пециво, које приказује бога поља и баште од теста, заштитника чулних задовољстава - Приапуса. У рубу тунике чувао је воће и грожђе. На најмањи притисак из плодова су шикљали млазови сока од шафрана.
СТ Аксаков је са одушевљењем говорио о бадемовом колачу који је његова мајка правила сопственим рукама: „Пажљиво сам посматрала како је подливала бадеме кључалом водом, како се љуштила са отечене коже, како је бирала само најчистије и најбележе бадеме, како терала их је да се дробе, ако је колач направљен од бадемовог теста, или док их је секла маказама и, гњечећи ове остатке на беланцима, срушеним шећером, од њих је правила дивне фигуре: или венце, па крунице, па неке врста цветних капа или звезда; све ово је посађено на гвозденом лиму посутом брашном и послато у кухињску пећ, одакле је донето непосредно пред вечеру, потпуно спремно и пржено “. Даље је Аксаков описао како је његова мајка обукла високу белу прегачу, пажљиво ножем уклонила дивну торту са гвозденог лима, сваку фигурицу пошкропила сирупом од малина ...
Каква се поређења праве са колачима и колачима! Илф и Петров са осмехом су рекли да су сламке са кремом, управо оне које треба јести с пажњом, како се крема не би истиснула са другог краја, „божја бобица“.Књига здраве и укусне хране, ова енциклопедија модерног кувања, наглашава да су колачи и колачи „најфинији готови десерт“.
Одличне колаче у наше време производи пекарска индустрија, посебно комбинат брашна и посластичарница, пекара бр. 16 и „Красни Пекар“ у Лењинграду. Овде раде дивни мајстори свог заната - посластичари-фигуранти.
Попут слике или скулптуре, и колач се рађа у тишини радионице. Само ако се сликар бави бојама - акварелима и уљима, а вајар ствара фигуре од глине и гипса, тада посластичар има посебну врсту материјала: брашно и шећер, чоколаду и бадеме, орахе и воће, јаја и вино. Уметников радни алат је четка, вајар је стог, а посластичар је такозвана посластичарска торба од специјалне тканине са сетом врхова и шприцева. Уз њихову помоћ ствара своја укусна ремек-дела.
Било је време када су се правили колачи у облику цветне корпе, корпе са печуркама или рога рога, из које су падале крем хризантеме, руже, магнолије. „Таква торта по свом изгледу можда би одговарала декору сале и поставке стола у барокном и рококо стилу 16.-18. Века, али сада, на позадини модерних ентеријера и новог послуживања, не одговара уклопити у општи ансамбл “, написао је још 1969. године часопис„ Јавно угоститељство “.
Пасторална слаткоћа, претенциозност и пргавост који су неподељено владали у посластичарницама у недавној прошлости сада су уступили место новом тематском садржају у дизајну производа. На пример, колачи „Невеста, младожења“ и „Циркус“ настали су у фабрици брашна и посластичарница. У њима нема „слатког лошег укуса“. Грациозна овална торта Бриде је потпуно бела. Његова декорација су беле руже различитих величина. У „Младожења“, који делује донекле слично претходној торти, превладавају тамни тонови. Округла торта "Циркус" украшена је фигурама кловнова. Њихова тела су од безе, оковратници су од ситне песковите корпе, лица од беле креме, коса од чоколаде, капа од цевчице са шећером, а помпон на њој од обојених крем. Торта "Циркус" добила је свеукупну славу.
Посластичари из Метропола, ажурирајући своје производе, одлучили су да почасте Лењинграђане тортом названом Лењинградски сувенир. Направили су је без иједног грама брашна, само од шећера, јаја и бадема, а поврх су је украсили сликом решетке Летње баште од чисте чоколаде. Торта је успела.
Ко су они, ови мајсторски чаробњаци који поседују уметност стварања кулинарских ремек-дела од тако необичног материјала?
У првим послератним годинама Василиј Николајевич Семенов био је познат у Лењинграду. Био је то стари мајстор. Диплому кувара послао је давне 1900. године. Четврт века Семјонов је радио у пекари Красни Бекар. Тамо је створио оригинални изглед драмског позоришта Пушкин. Зидови су били кекси, врата чоколада, а ступови шећер. Вешти мајстор није заборавио ни један детаљ. Чак је репродуковао украсе на фасади (из марципана) са невероватном тачношћу.
Други модел је приказао парк Петродворец. Велика палата, балустрада, фонтане - а међу њима и чувени „Самсон“. Из чесме само није цурила вода, већ „млазнице“ прозирних бомбона.
Други модел је Спит острва Васиљевски са зградом некадашњих колона Берзе и Рострала. И овде је коришћен исти необичан материјал: шећер, бисквит, чоколада.
Сва ова дела Василиј Николајевич је изводио са својим ученицима. После рата у Лењинграду одлучено је да се организује обука мајстора-фигураната, а обука је поверена старом посластичару. Млади специјалисти савладали су не само посластичарницу. Учили су и моделарство и цртање: знање ових предмета неопходно је онима који раде на производњи коврџавих колача.У данашње време моделарство и сликање су такође део посластичарских одељења стручних школа.
Међу онима који сматрају В.Н.Семенова својим учитељем су такви мајстори као Николај Рогачев, Николај Румјанцев, Олег Пјабус. У приручнику за посластичаре „Посластичарница од брашна“ можете видети фотографију на којој је Николај Рогачев снимљен са својим производом - украсном тортом „Адмиралитет“. Ова торта тежила је 15 килограма. Материјал за "окретање" кровне стехе, Адмиралти спире, израду 48 стубова и 44 вајарске фигуре био је шећер мастика... Ситни детаљи зграде, од кула су направљени глазура.
У погону производа од кондиторских производа од брашна, посластичарка-фигурант Изабела Михајловна Пименова позната је по својој уметности. Ауторка је колача „Невеста“, „Младожења“, „Циркус“.
Позната посластичарница Севера производи се под вођством руководиоца производње Веронике Николаевне Савцхенко и мајстора посластичара Тамаре Сергеевне Смирнове, носиоца ордена Лењина. Занимљиво је да је Тамара Сергеевна довела своје три сестре Лидију, Галину и Људмилу да раде у Северу. Сви они постали су и вешти посластичари. Али водећа „странка“ у овом „квартету“ сестара и даље припада Тамари Сергејевни. Њене дивне торте награђене су златном медаљом ВДНКх.
Међу најбољим посластичарима у Метропол-у је и млада мајсторка Људмила Тимофејева.
Већ је постало тривијално, говорећи о кувару или посластичару, рећи да је његово интересовање за ову професију потекло из детињства. Али шта можете учинити ако заиста јесте. Људмила Тимофејева подсећа да је још у школским годинама желела да постане посластичар. Сваки пут кад би прошла поред посластичарнице, застала је, наслонила лице на прозор и погледала колаче изложене иза чаше. Занимало ју је како настају ови прелепи производи, како се добијају увојци од креме, цвеће, монограми ... Код куће су јој давали новац за филмове, за сладолед, али је куповала колаче. Сваки пут је другачије. Не, није била слатка. Само је желела да зна како се једна торта разликује од друге. Данас је јела „буше“ и „сламу“, следећи пут - „кромпир“ и „корпу“. Пријатељи, сазнавши за њен хоби, помало су је задиркивали, али она је наставила са „истраживањем“.
Са тако озбиљним пословним интересовањем, најдиректнији пут био је до посластичара. И Луци, која је већ радила након дипломирања као лаборанткиња на медицинском институту, одлучила је да бели мантил медицинског радника замени истим белим, али другим - капутом угоститељског радника. Дошла је у Метропол и замолила је да је научи специјалитету посластичарства. Одведена је као студент.
Сада је била најнепосредније укључена у производњу колача и колача. Почела је помажући да положи безе на гвоздене чаршаве, пуни тартлете и еклере кремом. Прошло је девет месеци, а поверен јој је самосталан рад: прво преко брендираних колача са утезима - „Бајка“, „Поклон“, кекс-крем, а затим преко торти по мери за венчања, годишњице и друге прославе.
Не добије сваки посластичар, чак и са искуством, такав задатак. Није свима поверено извршење наручених колача, као што је, рецимо, торта коју је особље Метропол креирало за снимање филма Плава птица. Ову корнет за торту, џиновску торту украшену ананасом, са бројним украсима (не торту, већ целу архитектонску структуру!), Направили су шеф кондиторске производње Метропол Људмила Ивановна Иванова и њени заменици Људмила Семјоновна Денисова и Галина Павловна Шишлина. Лиусиа Тимофеева, Валиа Белова и други млади посластичари обављали су помоћне операције - правили су цвеће марципана, коврџаве безе за завршну обраду торте.
Тимофејева је четири пута учествовала на такмичењима, освајајући прва места на њима.Али она се посебно сећа првог такмичења, на коме је представила торту „Фантазија“ коју је она измислила - дивну, укусну торту пуњену корицом поморанџе помешаном са кремом.
Све је започело поморанџом коју је Луци појела. Помислила је: зашто не направите пуњење од зест за торту? Прво је намакала коре три дана тако да су изгубиле својствену горчину, а затим их је скувала у слаткој води и почела да претвара зест у меку масу. При руци није било млин за месо, а Луси је дробила коре на најобичнијем ренде. Добијена маса је помешана са кремом.
Жири је ценио њену „Фантазију“. Торта је била високо цењена.
Тимофејева још нема тридесет. Али има и млађих радника међу творцима бисквитних и кремастих ремек-дела.
Посластичари добро знају име Марине Колотвине из фабрике кухиња округа Виборг. Недавно завршена кулинарска школа, два пута је победила на градским такмичењима за младе угоститељске специјалисте, а за једно од њих је награђена путовањем у Чехословачку. На овом такмичењу сваки посластичар морао је да преда 4 торте и 30 пецива строгом жирију. Једна од торти је обавезна за децу.
Шта је потребно за прављење торте? Заправо, не много: брашно, шећер, јаја и ... фантазија. Марина је направила торту са пилићима. Пилићи кремасте боје (сами - жути, кљунови - црвени, очи - плави) „ројили су се“ на зеленој трави (трава је, наравно, такође од креме). А да не би „побегли“, Марина је то подручје окружила „оградом“ од теста од цхоук-а. Жири је препознао све производе Марине Колотвине да испуњавају највише захтеве.
Марину сам упознао када је, припремајући се за ново, сад већ савезничко такмичење, обављала праксу на „Северу“ под управом Тамаре Сергејевне Смирнове.
На улазу у „Север“ привлачи пажњу необична слика: на дрвеним вешалицама, испруженим у једном дугом реду, налазе се женске дуксеви и блузе разних стилова и боја. На овој „посластици“ нећете видети ништа мушко. Испада да на „Северу“ раде само жене. Њихова одећа ствара живописну разноликост на улазу у предузеће. Негде је била и Маринина блуза коју је она, као и сви остали, променила у санитарну одећу.
„Наша производња је у основи мала, али има много тога да се уради“, рекла је Тамара Сергеевна када сам је, обукавши бели мантил, кренула за њом до Марининог радног места. „Наш план је петнаест до осамнаест хиљада колача и три тоне колача ...
- У недељи?
- Шта си ти, дан! А ево и Колотвине ... Упознајте.
Велики дугачки сто био је испуњен полуготовим колачима. Марина је у рукама држала прилично тешку цевчицу са врхом. Обилазећи редом све торте, савијајући се над сваком, истискивала је крему из кесице брзим, спретним покретима, показујући прелепе увојке на површини колача. Лице јој је било озбиљно, концентрисано. На крају крајева, један погрешан потез - и крем увојак ће бити "замазан".
На столу је била и плоча лимуна исечена на клинове. Марина је узела читаву шаку и брзо, спретно положила златне кришке на колаче. Свака је имала по осам кришки.
„Ово је торта Аурора", рекла је Тамара Сергеевна. „Наш најпопуларнији производ. И не само међу Лењинграђанима. Познати су му и страни туристи, многи га чак воде у домовину. Торта је, као што видите, једноставног дизајна, али истовремено и елегантна. И уопште, век, када су колачи нужно прављени претенциозни, светли до пргавости, прошао је.
- Барем се Лењинградски колачи раде углавном у смеђим и белим бојама, - потврдила је Марина. „Са бледим ружичастим и бледим зеленилом, попут неба над Невом, када бела ноћ пређе у зору“, додала је. И објаснила је: - Смеђа и бела је чоколада и кармин, бледо ружичаста и бледо зелена - крем.
На „Северу“ не праве тајну свог рада ни за кога, укључујући и саме купце. На пример, у ВДНКх посетиоцима кафића које су опслуживали радници „Севера“ делили су одштампане белешке. Од њих је било могуће научити како колачи "Палчица", "Венчање", неки пецива... На пример, ево препоруке за прављење Лотус торте:
„Тесто од пецива разваља се на дебљину од 5-6 милиметара и дели се кружним урезом у облику звезде на комаде од 25 грама, који се пеку у рерни. Затим се на охлађене комаде теста од пецива наноси кремаста крема. На врх креме положен је прозрачни полупроизвод печен у облику безе-лотоса, а одозго посут орасима “.
Све сам то научио из разговора са Тамаром Сергејевном и њеним младим студентом. Марина није престајала да ради док је разговарала. Сваку готову торту ставила је на вагу, проверила тежину, а тек онда ставила у кутију и затворила поклопцем. Сада ће колачи бити послати експедицији, а одатле ће, без одлагања, ићи право у продавницу.
Медведев Н.М. Цоунтри Цоокинг
Прочитајте сада
Сви рецепти
|
