Врсте кобасица |
|
Сирове димљене кобасицеКобасице ове врсте припремају се од сировог меса и сланине, без подвргавања топлотној обради. Погодни за исхрану људи, они постају резултат процеса сазревања и сушења, током којих се одвијају сложене биохемијске и физичке реакције, које омогућавају добијање кобасица одређене врсте, специфичног укуса и утичу на његову сигурност. Рок употребе сирових димљених кобасица је најдужи. То се постиже због великог губитка влаге током сазревања и сушења, употребе мешавине за очвршћавање (смеша соли са нитратима и нитритима - код нас је употреба нитрата забрањена; користе се само нитрити) и релативно суво месо пунолетних клаоница. Коначно, кобасице ове групе подлежу такозваном хладном пушењу, које има изузетан конзервативни ефекат.
Сирове димљене кобасице укључују све врсте салама и цервелата, ландјагер, сирови пољски, све италијанске и чајне кобасице, као и остале кобасице које нису термички обрађене. Сирове димљене кобасице такође се деле на меке и тврде. Меке кобасице укључују, на пример, чајне кобасице и већину италијанских кобасица, тврде кобасице - саламе и цервелат свих сорти. Сирове кобасице такође укључују све кобасице на жару и на жару ако нису куване. Из хигијенских разлога, сирове кобасице код куће, са изузетком кобасица са роштиља и кобасица, треба кувати само током хладне сезоне, јер је остатак времена температура ваздуха превисока за успешну производњу ове врсте кобасица. Вруће куване кобасице (кобасице од сировог млевеног меса праћене пржењем и кључањем или пржењем, кључањем и пушењем)Кобасице ове врсте праве се, попут сирових димљених кобасица, од сировог млевеног меса. Међутим, за разлику од тога, вруће куване кобасице се термички обрађују. Захваљујући кључању или пржењу, протеини мишића коагулишу се на одређеној температури, а кобасице добијају своју базу и тврдоћу неопходну за сечење. У неким предузећима кобасице ове врсте још увек се топло димљују пре кувања.
То се обично ради ради побољшања укуса. Међутим, индустријске кобасице све чешће пуне месо кобасица у обојена црева. У овом случају, кобасице се не пуше. Љубитељима кобасица се такође саветује да месо кобасица стрпају у већ обојене омотаче и одмах, заобилазећи фазу пушења, кувају у води. Ако имате велику жељу да кобасици дасте арому дима, тако цењену од многих познавалаца, онда млевена кобасица може да се пуни у црева која пропуштају дим. Затим, након 2 сата сушења, кобасице се пуше топлим димом око 1 сат на 40-50 ° Ц. Након пушења, кобасице се кувају према технологији описаној у поглављу „Савети за производњу врућих кобасица“. Куване кобасице (од куваног меса и остатака)Кобасице ове групе праве се од делимично или потпуно куваних сировина (меса, масти и остатака). Куване кобасице сматрају се погодним за конзумацију након кључања у води са ниским кључањем, чија се температура постепено смањује на 80 ° Ц, а затим остаје непромењена до краја кувања. Попут топло куваних кобасица, и куване кобасице добијају густину након таквог термичког третмана. Истовремено, нежељене бактерије, продирући у месо кобасице током његове припреме, такође умиру.
Куване кобасице сврставају се у јетрене, крвавице, црвене кобасице и браон. Назив јетрена кобасица потиче од присуства мање или више јетре у њој. Најчешће се користи свињска јетра, ређе говедина или телетина. К.Ф.Сцхмидт - Домаће кобасице |
Све постојеће кобасице подељене су у три велике групе и то:
| Врсте изнутрица | Да би суђе било чисто |
|---|
Нови рецепти
