Врсте изнутрица |
|
Представљају све јестиво што остане током примарне прераде трупова стоке и осталих домаћих животиња узгајаних за месо. Нутритивне користи од изнутрица су различите, а понекад и јединствене (у рецепту неких јела не можете без одређених врста изнутрица). Размотримо неке од заслуга овог наводно „отпада“.
Главе, усне, ноге, уши. Месо грла велике и мале стоке по квалитету је једнако сортама немасног меса истих животиња и слободно се користи у рецепту који је додељен овим сортама. Кости, хрскавице и кожа главе, као и усне, ноге и уши, због садржаја колагенског лепка, незаменљива су сировина за припрему желеа. Поред тога, главе и ноге дају богату чорбу за супу од купуса, киселе краставце, боршч и чорбе за пуњење. Кожа ногу и главе често захтева темељито чишћење, сагоревање отвореном ватром, а понекад и намакање водом. ЈетраХрањиво, јетра је највреднија изнутрица. Његови протеини су комплетнији од месних протеина. Витамини (посебно А, Б1, Б2 и Ц), елементи у траговима (посебно гвожђе), такође је богатији од меса. Телећа и млада говеђа јетра су најукусније и широко су заступљене у рецепту за главна јела. Да би се побољшао укус (нарочито свињска јетра), изнутрице се натапају млеком или смешом воде и млека. Она и посуђе из ње не подлежу дугорочном складиштењу. Пре кувања, јетра се ослобађа филма, уклањају се велики крвни судови. Јањећа јагњетина захтева дужи топлотни третман (у санитарне и профилактичке сврхе). БубрезиЗахваљујући висококвалитетним животињским протеинима, богатству витаминима, микроелементима, ова изнутрица је такође позната по свом укусу и нутритивним предностима. Бубрези имају место и у рецептима неких од првих (облачења) и других јела. Телећи бубрези су најукуснији, а следе говеђи. Само их треба испрати и спремни су за кување. Говеђи и свињски бубрези морају прво бити намочени и кувани. Чорба није погодна за храну. МозакМозак се обично продаје у замрзнутом стању, јер се квари брже од осталих изнутрица. Квалитетан производ се дефинише на следећи начин: што мање крвари, то је боље. Штавише, не би требало да има лош мирис. Мозак благог укуса веома је задовољавајући и здрав јер садржи пуно протеина, масти и минералних соли. Оброци за мозак су посебно добри када се прже, динстају или пеку као котлети. Претходна обрада нуспроизвода је неопходна и састоји се у чињеници да се темељно опере хладном водом или натопи док све крвне мрље не нестану. Тада се филм уклања из мозга.
ЈезикДеликатна текстура овог изнутрица, висок садржај протеина и масти, као и елементи у траговима, донели су му одређену кулинарску популарност. Одвар језика је погодан за прављење супа, а сам производ се користи за хладне грицкалице и главна јела. Језици се продају свежи и сољени. Обоје захтевају одређену обраду. Велики слани језик натапа се 5-6 сати у хладној води, мали 2-3 сата.Поред тога, језик мора бити добро очишћен (свињски језик је теже очистити од говеђег, али је много укуснији). Још једна једноставна техника помаже у побољшању укуса будућег јела: препоручује се кратко време сољење свежег, ољуштеног језика пре кувања додавањем мало салитре у сол. ВимеУ рукама искусног кулинарског стручњака, ова изнутрица, богата протеинима и мастима, може се претворити у укусна главна јела када се кува, динста или пржи. (Иначе, чорба неће бити изгубљена - добро ће се слагати са сосовима или супи). Али биће потребан претходни третман, јер се прво морамо ослободити специфичног мириса вимена, и друго, осигурати да постане мало гушћи. Да бисте то урадили, пре него што наставите са кулинарским операцијама, морате темељито опрати изнутрице, прво у свежој, а затим у сланој води, а затим виме ставити 1-2 сата у шерпу са свежом хладном водом.
СрцеУ овом нуспроизводу има пуно протеина, има масти и минералних соли. Један од главних недостатака срца је тај што се месо састоји од густих мишићних влакана која је тешко учинити нежним и укусним. Најчешће кувари који предузимају припрему других јела од срца бирају вариво од свих врста топлотне обраде. (Срце је претходно натопљено.) ПлућаИако су по хранљивој вредности лагани инфериорни од наведених нуспроизвода, али од њих се може припремити нешто укусно. Плућа чине добро пуњење пита, па чак и кнедли. Плућа неће заказати ни у чорби, ни као састојак сосова, а по жељи од њих можете и кувати супе. Међутим, овај нуспроизвод захтева да га кувар одмах одбаци, јер се плућа врло брзо погоршавају. Ако желите да кључате у сосу, прокувајте испод поклопца, иначе плућа која брзо излазе на површину кључају неравномерно. Време кувања (у зависности од старости животиње) - од једног и по до три сата. ОжиљакБураг је онај део дигестивног тракта преживача где се храна још увек не свари, већ се акумулира тек након што се прогута и поново жваће када се регургитира. Стога је месо бурага, не очвршћено јаким киселинама и ензимима желучаног сока, прилично нежно и добро се подвргава кулинарској обради. Уочи овог поступка, ожиљци се морају добро очистити, опрати и држати у хладној води 5-8 сати, мењајући га за то време 2-3 пута, а затим поново испрати. Кување треба започети у великој количини хладне воде, постепено доводећи до лаганог кључања. Ожиљци се кувају 4-5 сати да би постигли мекоћу. Чорбу (примарну) је боље исцедити.Скувани ожиљци се могу држати у фрижидеру пре даље обраде. Од ових изнутрица припремају се многа укусна и хранљива прва, друга и грицкалица.
СтомакНутритивна вредност желуца је нижа од вредности бурага, а кулинарска употреба је мање разнолика. Најчешће се од куваног желуца припремају динстана и пржена друга јела, као и (заједно са осталим изнутрицама) за пуњење. Потребна је претходна обрада. Стомак је окренут наопачке, очишћен, испран у топлој води и оструган, испирајући из њега слуз. Горњи слој се уклања. После новог испирања хладном водом, изнутрице се прелијеју са пуно свеже воде и намачу 1-2 сата. Тада почињу да кувају у сланој води (хладној) и онолико дуго колико је потребно да се постигне мекоћа. Тек тада се стомак исече на комаде погодне за динстање или пржење.
|
Економична и вешта домаћица никада неће занемарити месне изнутрице, које се обично продају расхлађене или смрзнуте, а углавном су јефтине.
