Дарнитскии хлеб са „вечитим“ киселом тестом у производњи хлеба

Нећу да стварам нову темку, поставићу је овде, ако вам не смета, поготово што имам и „Дарнитскии“ на бази фугаске на бази француске киселе теста, мада вероватно више није француска, пошто храним воду + ражено брашно, чува се на собној температури.
Рецепт:
ражени кисели тесто - 200 гр. (пораст и повећање обима)
вода - 200 гр.
ражено брашно - 100 гр.
пшенично брашно - 100 гр.
Стартер култури сам додао воду, све добро тукао виљушком док се стартер култура не раствори и формирала пена, додао брашно, мешало док не постане глатко, оставило (покривши га салветом да дише) 2 сата на собној температури ( после првог сата, помешали смо га да бисмо видели конзистенцију, испробали на укусу, да бисмо утврдили да ли постоји киселост или не, није било).
После 2 сата, распоредио сам целу масу у ХП, додао сам
млеко - 75 мл. (Волим мрвицу са додатком млека, уопште чисту пшеницу, волим млеко са додатком кима).
пшенично брашно - 300 гр.
сол - 1 кашичица.
И започео серију
на крају шарже додао сам 1 тбсп. л. сунцокретово уље.
После гњечења извадио сам тесто из ХП-а (мекано, али не и љепљиво), 10-15 минута сам га још имао, затим сам обликовао хљеб и ставио га на провјеру у канту у ХП-у. Растао се 2 сата.
Да, заборавио сам да кажем, ова технологија је позајмљена од МИСХ-а, на чему јој пуно хвала.
Ево шта се догодило:


Окус, арома су невероватни. Прозрачна мрвица, фино порозна мрежица, хрскава кора Ово је срећа пекара! Истина, кров је мало "настрадао". Не знам, можда ће вам искусни навијачи рећи који је разлог, претпостављам да је било потребно дуже одрадити пробу, једноставно не могу да ухватим овај тренутак - линија је претанка
Већ сам јео пола, сутра ћу вероватно исто испећи.

Па, други је скоро исти, само са кимом + мала одступања, повећала су време првог теста.
Све је у реду, али опет је кров „пропатио“. Не могу ништа да разумем.
Следећи пут ћу покушати да продужим време завршног испитивања, мада ако то време није потребно преко ноћи.
Ево фотографије
То је то са лепе стране

А ово је јаз на другој страни

Ова мања мана никако није утицала на квалитет укуса, укус је одличан. Тачно, стварно желим да елиминишем ову ману.
Радиће!

Имам питање за Ирину, молим вас реците ми колико грама ће бити 8 кашика квасца? Имам вечни квасац 1: 1 воду и ражено брашно, прилично је густо и можете узимати различите количине у кашици. А хлеб је веома леп, желим да га покушам испећи.

Не знам у грамима, али са сигурношћу могу да кажем које кашике које ставите у њих и даље ће успети, главно је да се поштује редослед обележивача! Пекао сам много пута, а кашике су сваки пут различите, а такође сам схватио што је дебљи квасац то бољи!
Срећно!
Хлеб је врло укусан!
Саветујем свима!

ирина55, хвала на рецепту.
Данас сам по овом рецепту јако хлеб направила. Само што је било пуно воде - мало се срушио кров.
Али укусно. Истина, нисам баш разумео начин рада „раж“ (након гњечења било је потребно извући лопатицу или ће се сат касније пећ поново гњечити) и пекао мало другачије:
гњечење - „кнедле“, а затим пребачено на „без глутена“. тамо без поравнавања гнетење 15 минута, а затим провера 60 минута. затим искључио шпорет и сачекао још 30 минута. Чим је нарастао 2 пута (требало ми је на крају 1 сат 30 минута) - ставио сам га на сат времена за печење.
Проверио сам шибицом, испало је влажно и додао још 10 минута.
Генерално, следећи пут ће бити потребно или смањити воду или повећати брашно за пар кашика. Имам вечито кисело тесто (мада га понекад храним ферментисаним млечним производима, ако у фрижидеру има старих) и овог пута се показало врло густим.
ево тако згодног мушкарца:

испоставило се да је велика поре. Још увек нисам могао да разумем зашто поре зависе. У мом киселом тесту су понекад мала, понекад врло велика.

Здраво!
Веома срећан!
Што се тиче режима, након гњечења стављам режим „ражи“, не вадим лопатицу и водим рачуна да на зидовима не остане брашна. Хлеб се прво брани, па поново меси, па поново брани и пече.
На штету воде - можете је сигурно смањити за 10-20 мл, посебно ако је квасац мало густ.
На штету порозности, ни ја не знам, иако је црна увек фино поре, а бела крупнопорна!

Девојке, помозите молим вас !!! И даље желим да започнем печење хлеба са киселом тестом, али једноставно не могу да нађем објашњење за сам почетак: овде се кисело тло гаји 3 дана - ставите у фрижидер - извадим за један дан и шта даље Да ли сам са тим? Кога хранити, кога делити и како започети печење? На веб локацији проналазим само како да узгајам, како да чувам, како да печем, али како да ПОКРЕНЕМ: да загрејем или шта да радим? Помоћ!!!

Стартер храним увече ако печем ујутро или ујутру ако поподне. Када је кисело тесто готово, потребна количина се узима у хлеб, остатак се уклања до следећег храњења

Ангелинка, пећ мора бити само ПРЕ него што је ставите у фрижидер.
Овде сте узгајали квасац. порастао је последњи пут до врхунца, сада узимамо потребну количину хлеба, а остатак (обично 1-2 кашике. л.) Шаљемо у фрижидер на чување. Само је неопходно чувати га на „најтоплијој полици“. Имам ову полицу на вратима на врху, обично има 10 степени.
Следећи пут, пре печења хлеба, морате унапред добити квасац и нахранити га. Овде се сви хране различито:
неко храни увече, а ујутру пече хлеб, али ја се храним по препоруци Админ... Односно, 2-3 дана пре очекиваног печења вадим квасац и храним га 2-3 пута.

Храним своју почетну културу пре печења 1-3 сата; Извадим из фрижидера, нахраним, па на топло место да се мехурићи појаве и испеку, остаци се врате у фрижидер!

Девојке, помозите молим вас !!! И даље желим да започнем печење хлеба са киселом тестом, али једноставно не могу да нађем објашњење за сам почетак: овде се кисело тло гаји 3 дана - ставите у фрижидер - извадим за један дан и шта даље Да ли сам са тим? Кога хранити, кога делити и како започети печење? На веб локацији проналазим само како да узгајам, како да чувам, како да печем, али како да ПОКРЕНЕМ: да загрејем или шта да радим? Помоћ!!!

Овде је врло јасно снимљено о квасцу

После гњечења извадио сам тесто из ХП-а (мекано, али не и љепљиво), 10-15 минута сам га још имао, затим сам обликовао хљеб и ставио га на провјеру у канту у ХП-у. Растао се 2 сата.

Па, шта је следеће. Послом.
Који програм користи пећница?
Не у потпуности некако ...

Па, шта је следеће. Послом.
Који програм користи пећница?
Не у потпуности некако ...

Имам програм печења у свом ХП-у, ставите га на 50 минута, одаберите боју коре.

Имам шпорет Панасониц СД-255... Желим да поделим врло укусан рецепт за црни (Дарнитса) хлеб:
Треба да
ражено брашно 150 гр.
кисело тесто 8 тбсп. л.
пшенично брашно 250 гр.
концентрат кваса 1,5 кашике. л. (могуће је не додати, даје тамнију нијансу)
сол 1,5 кашичице
топла вода 220мл, помешана са 1,5 кашике. л. смеђи шећер и 2 кашике. л. маслиново уље
Ставили смо све у пећницу управо у овом низу и ставили на гнетење као за кнедле (10-20 минута), изгледамо тако да је све добро измешано.
Затим смо обукли програм "раж" (имам га 3 сата 30 минута.)

Да ли мислите да смеђи шећер можете заменити белим?
Јесте ли поново испекли овај хлеб?
Да ли је било пукотина као на фотографији?
Или сте нешто променили у рецепту да бисте избегли пукотине?

ДоннаРоса, Нећу ирина55, али ја ћу одговорити:
наравно!
Врло често печем овај хлеб, већ стављам више слада уместо смеђег шећера и користио сам различит мед и шећер, а и биљно уље је увек хлеб врло укусан. Тек када сам преписивао рецепт, на места сам помешао ражено и пшенично брашно, на крају сам добио још раженог брашна. Када сам приметио грешку, покушао сам да је правилно испечем, али свима нам се свидела опција када је 150г пшенице и 250г ражи. Пукотине ражи су чешће на ражи него на пшеници - то су карактеристике брашна, а код памука је то генерално теже контролисати него у пећи. Али пукотине нас не спречавају да га поједемо врло брзо :)

ДоннаРоса, Нећу ирина55, али ја ћу одговорити:
наравно!
Врло често печем овај хлеб, већ стављам више слада уместо смеђег шећера и користио сам различит мед и шећер, а и биљно уље је увек хлеб врло укусан. Тек када сам преписивао рецепт, на места сам помешао ражено и пшенично брашно, на крају сам добио још раженог брашна. Када сам приметио грешку, покушао сам да је правилно испечем, али свима нам се свидела опција када је 150г пшенице и 250г ражи. Пукотине ражи су чешће на ражи него на пшеници - то су карактеристике брашна, а код памука је то генерално теже контролисати него у пећи. Али пукотине нас не спречавају да га поједемо врло брзо :)

Можете дати комплетан рецепт за тај хлеб
шта у потпуности радите у производњи хлеба?
Знам само да печем француски.
Нећу користити пећницу.
Сви суптилни рецепти ми одговарају
без извлачења теста из рерне.
Ваш хлеб Дарнитски на фотографији има раван кров.
Да ли је увек овако или случајно?

ДоннаРоса, рецепт је сигурно могућ, иако је готово исти :)
100г пшеничног брашна
кисело тесто око 400г (100%) (имао сам „вечито“, не држи се у фрижидеру, редовно се храни да не би прекиселио)
300гр ољуштеног раженог брашна
сол 1,5 кашичице л.
топла вода 200мл
1,5 ст. л. шећер (понекад замењен квассовом сладовином или медом)
2ст. л. узгаја уља (обично узимам нерафинисано сунцокрет или ланено семе).
на дну канте проса. брашно, затим кисело тесто, затим ражено брашно и вода (у којој је разблажен шећер), путер.
Укључујем режим "Без глутена", одмах почиње да се гњечи, гњечи 15 минута. Током гњечења покушавам да контролишем лепињу, ако је сува, можете додати воду. Али обично је довољно 200 мл. након гњечења, остављам га на загревању у истом режиму, али не затварам поклопац, већ га затежем одозго филмом да бих пратио успон. након 55 минута заустављам програм, јер ће бити пекарских производа, а нема довољно сати за подизање хлеба. И чекам још око 30мин-1х пре него што подигнем 2 пута. Кад сам устао, уклањам филм, затворим поклопац и стављам га у режим „печења“ на 1 сат. На крају програма не схватам га одмах, али га остављам 10 минута у врућем памуку да га добијем.

Што се тиче крова: код раженог хлеба кров се у принципу не подиже куполом и најчешће остаје раван.

Нећу стварати нову темку, поставићу је овде, ако вам не смета, поготово што имам и „Дарнитскии“ заснован на фугаски на француском киселом тесту

па сам га скоро направио према овом рецепту, испало је врло укусно

Каролина7, веома ми је драго што ти се свидела.
Сада имам проблем са раженим брашном - нема квалитетног брашна.
Стога печем пшеницу. И зато желите раж ...

Каролина7, веома ми је драго што ти се свидела.
Сада имам проблем са раженим брашном - нема квалитетног брашна.
Стога печем пшеницу. И зато желите раж ...

Како те и сама разумем: ниам: Јако га волим ....

Поново сам испекао хлеб, променио рецепт.
Француска квасина - 250 гр.
млечна сурутка (домаћа) - 150 гр.
ражено брашно - 100 гр.
пшенично брашно - 190 гр.
сол - 1,5 тсп.
сунцокретово уље - 1,5 кашике. л.
ким - 1,5 кашичице.
семе сунцокрета за посипање одозго.

Гњечење без соли, уља, кима, ферментација - 1 сат, пробирање око 3 сата, печење у ХП 50 мин.

Испало је мало (600 гр), мирисно, прозрачно са хрскавом кором


ево целе ствари, испоставило се равномерним, јер нема довољно теста, али у мом ХП-у канта је велика, а тесто сам уједначио, генерално, у почетку се није дизало у висину, већ у ширину

ево мог рецепта: 320 гр. брашно 1 разред
50г. ољуштено ражено брашно
100гр. квасац
420гр. воде
40гр. Сахара
40гр. квасац
90г. со
мами хлеб испада невероватно.

ево мог рецепта: 320 гр. брашно 1 разред
50г. ољуштено ражено брашно
100гр. квасац
420гр. воде
40гр. Сахара
40гр. квасац
90г. со
мој хлеб је невероватан.

Нешто што ми је било непријатно. : - \ Је ли ово количина соли?
Зар нема превише течности? Квасац, шећер?

Можда грешка у куцању? не 90, већ 9г? Што се мене тиче, није потпуно јасно зашто је употреба 40 г квасца са 100 г стартер културе и 420 воде за такав број других компоненти превише

Можда грешка у куцању? не 90, већ 9г? Што се мене тиче, није потпуно јасно зашто је употреба 40 г квасца са 100 г стартер културе и 420 воде за такав број других компоненти превише

: - \ Више као лоша шала.

Пекла сам по првом рецепту, све је у реду ... али по свему судећи кисело тесто је младо, порозност хлеба је једнолична, али испоставило се да је сам хлеб врло низак и са поцепаним кровом, али укусан и печена савршено. Сад ћу сачекати ферментацију квасца! Хвала на сјајној теми и саветима

Желим да га кувам, али не знам шта је концентрат квасина (Суви квас продајемо у одељењу за хлеб, зар не ??

Желим да га кувам, али не знам шта је концентрат квасина (Суви квас продајемо у одељењу за хлеб, је ли то ??

Да, да ... И мене такође занима одговор на ово питање ... Молим вас одговорите

Већ сам открио да се течност продаје у лименкама од 0,5 литара, а зове се „концентрат кваса“
Такав хлеб печем већ дуго, могуће је без концентрата, то не утиче на укус, бар моја породица није приметила

молим те реци ми , шта је „Квасс концентрат“, ИТ је на продају, у смислу имена.
унапред, хвала, стварно желим хлеб кориснији (него у продавници) да научим како да правим)))

молим те реци ми , шта је „Квасс концентрат“, ИТ је на продају, у смислу имена.
унапред, хвала, стварно желим хлеб који је кориснији (него у продавници) да бих научио како се прави)))

Ево, извадио сам теглу и написао оно што је на њој написано:
КВАСС МОРТ КОНЦЕНТРАТ.
Састав: ражено брашно, кукурузно брашно, ферментисани ражени слад, јечмени слад.
Кажем да је могуће и без тога, то не утиче на укус, али ово је само из речи мог супруга, ја сам не једем хлеб, па не могу ништа друго да кажем. Са њим или без њега, овај хлеб ће испасти диван.

ирина55, а ваш рецепт за коју тежину печења иде? У смислу тог доказног предмета - 750 или 1000?

Добар дан! Мислим да уместо концентрата кваса можете узети слад. Даје тамно богату боју и укус, а они пишу пуно благодати од њега!

ирина55, пекао хлеб по вашем рецепту, само је кров мало пукао, и добро се дизао и пекао. Укусно, хвала на рецепту!

Стајало је дуго, око 4 сата, квасац је још увек био млад, али је и даље дизао тесто (без квасаца). Хлеб ми се свидео, испећи ћу га поново.

Сад печем овај хлеб, испоставило се да је такво тесто тесно да се ни ХБ није могао окретати, реците ми, да ли га је неко имао?

Сад испада хлеб, за сада га само печем

ирина55 Хвала пуно на рецепту! на њему је испекла свој први хлеб од киселог теста. Прво што сам изнео раж „вечну“, а ваш рецепт ми је помогао да скупим храброст за прво печење. На основу вашег рецепта, неке производе сам заменио оним што сам имао. Генерално, моја верзија је оваква:
ражено брашно 150 гр
пшеница м. 300 гр
кисело тесто 270 гр
суви црвени слад 3 кашике лажи. скувати 80 грама кључале воде
топлије од воде 270 г (зависи од садржаја влаге у брашну)
шећер 2 тбсп. лажи.
со 2 чаја. лажи.
маслиново уље 2 тбсп. - на крају серије.
Скувао сам слад и оставио да се охлади. Све у канти ХП у наведеном низу, растворим сол - шећер у води и сипам на врх. Гнетење на програму без глутена 20 мин. Имам ХП Панасониц 2501, он одмах одмах загреје канту, па по завршетку серије само искључим штедњак и оставим га 3 сата. За то време мој хлеб расте до врха канте. Затим бирам режим „печења“ и печем 1 сат - 1 сат 10 минута. Тесто на почетку може изгледати мало танко, али ово је боље за дизање теста. Мој домаћи хлеб је веома драг овоме! Хвала још једном.

ирина55 Хвала пуно на рецепту! на њему је испекла свој први хлеб од киселог теста. Прво што сам изнео раж „вечну“, а ваш рецепт ми је помогао да скупим храброст за прво печење.

реци ми како иде како семе не би отпало? Намазао сам слатком и сланом водом, већина падне ((

Добар дан свима! Десет месеци је пекла ражени хлеб у пећници. Испоставило се да је кора врло укусна, али кора, не кора, већ кора, попут цигле. Замесила сам тесто рукама. Тада сам се уморила од неуспеха, супруг је купио хлебницу. Први хлеб је био влажан и низак. Нисам знао за ваш форум, нисам чуо за колобок. Случајно у мрежи отишао на вашу страницу. Хвала вам свима на информацијама. Ево мог рецепта за пшенично-ражени хлеб од киселог теста у производњи хлеба Горение. У мојој рерни не постоји програм раженог хлеба.
Састојци: 60% -252 г - пшеница 1. разред,
40% -168 г - ољуштена раж,
140 мл - домаћа култура ражи,
244 мл - вода
1,5 кашичице. со,
1,5 кашике. л. Сахара,
1,5 кашике. л. сунцокретово уље.
Однос% преузет је са ваше веб локације; 60% -40% брашна и 70% воде. Количина воде је смањена за 50 мл. пошто је квасац течан. И за 100% сам узео 420 г брашна, из упутстава за моју пећ.
Гњечење је вршено на програму №7 тијеста-25 мин. Затим је искључила ХП и оставила га 4 сата. Тада сам укључио програм број 14 „печење“. Извадила је канту, влажна је. Поново сам подесио програм 14 „печење“, али након 30 минута. угасио шпорет. Хлеб је добро печен, укусан, али у пећници има другачији укус, попут баке која га је пекла.

Истина, мали кров је "настрадао"

- како бих спречио рушење крова, радим резове на тесту након што формирам „звездицу или крижац“, а затим се тесто рашири на усецима и „кров“ остане нетакнут

Али не могу то учинити са хлебом од киселог теста у КхП-у ... Испало је добро само једном. Углавном, брашна је превише, врло густо ... тада је мало брашна, није печено .. Урадио сам то на тесту, тесто тако добро расте, али док печем, хлеб се слабо диже, максимум од 1,5 пута, иако не стављам пуно раженог брашна ... Као у другом рецепту .. Пећница ми не узима више од 120 .. Па сам поново почео да печем у ХП са квасцем. Квасац нарасте неколико пута током пробе ... Али ја и даље желим инфузер .. Недавно сам чак ставио и термометар унутра током печења, видео сам да је температура у ХП-у 140 .. И мислим, па, како можете нешто испећи таквом брзином? али видим да чланови форума пеку кисело тесто у КхП и то врло успешно .. Шта није у реду са мојим хлебом?
Желим да замолим свог мужа да направи дрва од ћерпича на дрва за печење у дворишту .. И тамо испеци хлеб.