Шта утиче на тесто током гњечења?

За обликовање теста и печење хлеба у свакој конкретној ситуацији може утицати на:

- врста брашна - врхунско, пекарско итд.
- својства брашна (различито брашно различито упија влагу)
- садржај глутена у брашну
- влага брашна (од тога зависи количина додане воде)
- присуство различитих адитива у брашну (а свака земља има своје) Из књиге „Професионално печење“ ауторке Поле Фигони (САД) прочитао сам: „брашно за хлеб може да се бели или не бели. Понекад му се дода брзина слађеног јечма убрзати процес ферментације и побољшати квалитет теста "... Ова реч „понекад“ значи да није редовна и да се не зна од каквог брашна данас правите хлеб.
- количина брашна - само пшенично брашно или смеша са другим врстама.
- количина воде (способност већине сорти брашна да упије воду процењује се на 50-65%. То значи да 450 грама брашна упије од 225 до 290 грама воде)
- тврдоћа воде, ниво пХ. Паула Фигони (америчка стручњакиња за кондиторске производе) има информације да је тесто кувано у мекој води често млитаво и лепљиво. Тесто квасца, кувано у тврдој води, испада снажно и еластично. Идеално би било да вода за печење хлеба не буде ни премекана ни претврда.
- температура теста
- температура унутар шпорета
- унутрашња и спољашња температура - ако је температура преко 27 *, пециво се пребацује увече или ноћу или треба да узмете воду из фрижидера.
- унутрашња влажност значи да је потребно мање воде у тесту
- 6 компоненти теста за хлеб - брашно, вода, квасац, сол, шећер, путер и њихова замена млеком итд. Њихова количина и квалитет.
- влакна, мекиње - узимајте више воде кад набубри у тесту
- присуство воћа, семена, зачина итд. Ако су плодови влажни, додаће воду, ако су потпуно суви, напротив, биће однети. Генерално се препоручује да се сви адитиви прелијеју водом, исперу, осуше, а затим уваљају у брашно и тек онда додају у тесто. Зашто су суво воће и кандирано воће у готовом хлебу мекани, мада сте их положили суве, јер су они узели воду из теста намењену бубрењу глутена (50-65% масе брашна) и надули се, постали мекани а јестива у готовом хлебу.

И то нису сви фактори који утичу на тесто и пецива.

Они који су дуго пекли хлеб то знају из сопствене праксе и запажања печења.
Ни вода, ни квасац, ни остали састојци никада неће спасити дан ако се хлеб пече од дурум брашна. Знамо да се понекад све мери тачно, али лепиња тражи још брашна - зашто? - тако је, влажност је данас висока (у неким земљама или по киши), још увек можете да наведете примере.

Према томе, мој став и никад ми се не досади понављати га, - ово је правилно формирање структуре и контрола житне жемље, додајте нешто, одузмите нешто током гнетења и надокнадите лепињу без обзира на количину припремљених састојака за хлеб.
Једино добро испадну само рецепти који су печени више пута, где је „рука већ пуна“, па чак и тада свеједно понекад морате да се прилагодите.

Па, ражени хлеб је посебна песма и има своја посебна правила за формирање ражене лепиње, своја правила за играње теста.

И за почетнике, и за нас такође, чини ми се потребно је започети печење прегледом састојака, „распитивањем“ о томе шта нам је данас при руци, у каквом стању, каква својства имају, колико, која је температура „прекомерна“ итд.

Па ипак, будите сигурни да обратите пажњу на земљу у којој живимо (печемо хлеб), јер различите земље производе састојке за хлеб који се разликују по саставу, својствима и преради, посебно брашно.

А ове факторе, као и многе друге, само треба да запамтите, запишете итд. И знате са чим се можете суочити следећим печењем хлеба, а не увек само квасац и њихова количина могу утицати на палу куполу.

По мом мишљењу најважније је придржавање технологије формирања правилног теста (колобок) од састојака које сте изабрали у рецепту и услова за печење хлеба.

Добар ти хлеб