Пане ал Мосто - Хлеб од грожђа

Пане ал Мосто - Хлеб од грожђа

Метода кувања

• Хиљадама година људи пеку хлеб - од колача на ватри до аутопилота у апарату за хлеб ...
• Немогуће је смислити хлеб са апсолутним знањем - сигурно је неко негде такав хлеб већ испекао и ставио хаву))), односно појео га.
• Доступне су нам само варијације старих тема о хлебу.
• И данас бих желео да поделим са вама невероватан - древни хлеб који су Италијани дуго пекли само у време празничне бербе (грожђе, као што знате)) - а ови дани називају се још из доба Древног Рима - Вендеммии (Вендемиа).
• Овај хлеб је сезонски, јер је основа ферментације хлеба мошт, још увек не вино, већ нешто богато аромом и концентрацијом укуса. И довољно јак да подигне тесто.
• И најважније за почетнике у почетним пекарима: ово је најлакши, најлепши и најинспиративнији начин кушања хлеба без додавања индустријског квасца до периода храњења и неговања квасца и доживљавања „расте или неће расти“.
• Мошт од грожђа још увек није пуноправна кисела теста, али испећи ћете укусан, леп и здрав хлеб. А комад ружичастог теста, узет после 12-часовног периода ферментације кифлице, биће готова основа за почетак грожђа, који трећи дан можете користити као комплетан.
• Осим ако се, наравно, не потрудим и не волим за ово, као што сам и ја))) - и сада мој супруг, који категорично није јео бели хлеб од киселог теста, за 2 дана (већ други!) Поједе векну од 700 грама.
• Дакле, почињемо са припремама:
• Узмемо 1 кг тамног грожђа, а бобице здробимо рукама директно у теглу, 2 или 3 литре.
• (Нипошто мој - природни квасац живи на кожицама грожђа и неколико других бобица погодних за прављење киселих теста - испраћете га и мораћете дуго да чекате да квасац „слети“ из ваздуха, а током овог пута сладовина може да закисели ... Грожђе сам купио од своје пријатељице: локалне мале „Исабелле“, јер морате бити сигурни да бобице нису прскане - ако објасните зашто вам је потребна, нормална особа неће преварити).
• Замишљао сам како Италијани згужвају бобице у винским кацама, а бобице нису ни уклонили са грана.
• (Већ сам два пута направио сладовине и испекао овај вендемијски хлеб: све је успело, што значи да је све тачно).
• Ломљену масу грожђа остављамо у тегли, прекривеној двоструком газом, на топлом месту четири дана - за ферментацију.
• (Ставио сам је у фрижидер - ближе врућини због задњег зида фрижидера, т = 24-25 Ц)
• Не знам да ли је било потребно мешати - радио сам то једном дневно тако да се квасац из бобица и из ваздуха равномерно распоредио у масу).
• Ферментисану сладову филтрирамо и користимо као квасац.
• (Знајући да квасац не воли метално посуђе, филтрирао сам га кроз мајчино сито пластичном мрежицом).
• А сада месимо хлеб!
• 1. Гњечење је уобичајено, не може бити једноставније: топла вода + сладовина + брашно + на крају гњечења сол, претходно разблажена у 2 кашике. л. сладовина. Мешамо брашно постепено, бирајући жељену густину. Ево овако дивног тамно ружичастог теста:
• 
• Тесто је боље месити ако је мекано, врло мекано - лакше се диже.
• (Али пошто наша породица воли не прозрачни, већ фино порозни хлеб, прилично сам ризично решио да умесим обичну густу погачу. На фотографији готовог хлеба ово не изгледа тако повољно као код прозрачних хлебова, али сам пекао за породицу, а не само за конкурсну фотографију ...)
• 2. Тесто остављамо у добро затвореној посуди-шерпи (не металној!) На топлом месту за проверу 12 сати (И даље имам исто место у фрижидеру).
• 3. Није ми пуно порастао, један и по пут. Али треба га разваљати, испружити рукама у круг, преклопити у коверту и заокружити у пунђу.
• Оставите још 40-50 минута за завршну пробу у облику посутом брашном.
• (Први пут сам се плашио да тесто превише смрвим и увијем, било је страхова - уосталом, сладовина није кисело тесто, али одједном га неће подићи ... уочи - неуједначено естетски незрела. Други пут сам то учинила како се очекивало, али нема фотографије - камера је кренула са супругом у експедицију. Трећу ћу испећи - фотографију ћу заменити).
• 4. Десетак минута пре печења правимо резове. Загрејемо рерну на 200-210 Ц, направимо пару - ставимо посуду са кључалом водом на дно и пошаљемо наш хлеб од грожђа на печење, смањујући температуру на 180 Ц. након 10 минута.
• Печемо 50-60 минута, док температура мрвице не буде 95 Ц.
• (Током печења хлеб расте експлозивно, нисам то узео у обзир и моји резови нису били довољни, хлеб је пукао и на непланираним местима ...)))
• (Топло препоручујем куповину кулинарског иглу термометра, помоћу њега је много лакше утврдити спремност хлеба са таквом мрвицом као што је, на пример, Бородински. Дрвени ражањ не служи увек као поуздан показатељ).
• 
• 
• Испоставило се да је хлеб невероватно мирисан !!! И нећу да причам о боји - видите и сами ...

Белешка

Рецепт за кисело тесто-хлеб је кратак, без коментара:

1. Згњечите грожђе и оставите да ферментира 4 дана. Мешајте једном дневно.
2. Петог процедите и умесите најједноставније тесто, ставите у топлоту (25 Ц) и заборавите на њега 12 сати.
3. Затим месите, обликујте и растојајте 40-50 минута.
4. И рерна!

Не заборавите да оставите комад теста за разблаживање киселог теста

Ови „изводи“ из текста - тако да ће почетници одмах видети да ништа није компликовано !!! Иначе, волим да напишем поступак

А пошто је векна печена и рецепт је дошао крају, вратимо се мало на почетак - на квасину од овог хлеба.
Објавио сам засебну тему о киселом тесту како се не бих изгубио