Хлеб типа Алтамура - Пане типо Алтамура - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Хлеб типа Алтамура - Пане типо Алтамура

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
Бига
Семола	120г
Вода	80г
Свежи квасац	2г
Тесто
Гриз	400г
Вода	240г
Свежи квасац	8г
Со	8г

Метода кувања

Хлеб се припрема у 2 фазе:
Бига:120г семоле, 80г воде, 2г квасца. Добро измешајте и ставите у стаклену теглу 18-24 сата.
Тесто: Растворити квасац и квасац у пола норме воде (у 120г) воде, додати 1/3 брашна, добро измешати.
Додајте сол на крају шарже. Поново добро месити и тући по столу. Затим додајте остатак воде и брашно. Месите 8-10 минута док не постане глатко.
Оставити 1 сат на т 25-27 * Ц. Затим таложите, формирајте куглу и оставите 30 минута. Затим поново опсадите.
Немојте предуго радити само на испуштању гаса, ради бољег формирања векни.
Ставите у корпу и оставите да одстоји 40-50 минута, док се не удвостручи.
Направите резове на четири стране и уђите у рерну т 250 * 20 минута, а затим т 200 * 30 минута.
Ако не печете на камену, већ на тигању, уклоните посуду усред спремности и оставите на решетки ради бољег печења.
Фото галерија процеса:
Измерите семе, воду и квасац. Семола се разликује од нашег брашна и приликом гњечења је видљива, у почетку се стварају грудице. Хтео сам да додам воду, али је тесто добро замесило шпатулом.
Бигу је стављен у теглу у 14 часова. До 21 сат повећао се у запремини 2,5 пута. Ту се раст завршио. Структура крупног је јасно видљива пре месења теста. Веома је крхак и осећа се попут свиле, различит од бигија направљеног од пшеничног брашна.
Бигу мора бити врло добро растворен у води. Плашио сам се да разбијем глутен, растворио сам га ручно, морао сам да га победим миксером. Требали бисте добити хомогену масу. У њему растворите квасац. Сипајте 1/3 брашна.
Замесите тесто и додајте сол на крају шарже. Удари о сто. У тесто додајте преосталу воду и семолу. Месите док не постане глатко.
Само сам неколико пута пресавио тесто у коверту.
Формирајте куглу и ставите је на први проофер испод фолије.
Сат времена касније, на т 25 * Ц, седиментирајте тесто, поново сам га пресавио.
После 30 минута обликујте векну, поспите брашном и ставите у пробну корпу.
Оставити на провери док се потпуно не прошири. Окрените готов обрадак на подмазан папир и направите резове.
Морате да печете у врло врућој рерни (за моју је, нажалост, 250 * Ц максимум, али више је боље). Првих 10 минута са паром, а затим смањите температуру на 200 * Ц и пеците. Када се чини да је хлеб спреман, оставите га у рерни још 10 минута. Охладите у рерни са одшкринутим вратима, постављајући хлеб дијагонално на решетку - што мање додирних места, то боље.
Хлеб, рикота, парадајз, маслине и зеленило - и чинило ми се да сам се вратио у Италију.

Белешка

То је најпознатији хлеб у Италији после чабате. Алтамура хлеб, који се сматра једним од најбољих у Италији, задржава арому, укус, нежност и природност, повезујући га са светом сељака и пастира, којима је печење домаћег хлеба био ритуал, а сам хлеб, симбол обиља и плодност, уживао изванредну част.
Посебност овог производа је што се може дуго чувати, само побољшавајући укус: мало воде, маслиновог уља и соли довољно је да му се врати свежина. Са тамном кором и жутом унутрашњошћу, некада се ручно месио хлеб из Алтамуре и месио се зглобовима прстију, а за квасац се умотавао у шалове и стављао на најтоплије место куће - на кревет, испод ћебади. Кад се тесто дигло, хлеб је ушао у рерну.

Дуго сам тражио семолу у Новосибирску и коначно сам га пронашао. Цена није мала - 100 рубаља / кг. И наравно, желео сам не само да га додам хлебу, већ да га користим са 100% резултатом.
Овај рецепт за хлеб из књиге сестара Симили превела ми је и послала моја пријатељица која живи у Италији, на чему сам јој веома захвалан. Не претварам се да сам потпуно сличан оригиналу, штавише, сматрам да га је потребно дорадити. Тесто се веома разликује од теста од пшеничног брашна, свиленкасто је на додир, уопште се не лепи за руке. Превод је значио да је имао крхки глутен, па не бисте требали претерати када вежбате.

Наши утисци - има тако гласно-хрскаву кору, која заглушујуће хрска и када се додирне ножем, укусне мрвице се мрве у свим правцима и желите да их сакупите необично укусном жутом мрвицом. Једва смо чекали да се хлеб охлади, извадили смо из фрижидера рикоту, маслине, сецкани парадајз ... Генерално, овог пута неће успети да се провери колико дуго се чува.
Желим да изразим посебну захвалност АКСИОМА управо сам у његовим рецептима обраћао пажњу на семолу.

Аксиома

мицулисхна!
Могу да замислим с каквом вас укусном вечером очекује тако хлеб!
Похвално! 🔗

Сонадора

мицулисхна, Ирина, хвала на рецепту и фотографијама корак по корак!
Дуго сам желео да покушам да печем хлеб од киселог теста, али нисам знао којој страни да приђем и одакле да почнем.
Свакако ћу покушати да испечем хлеб по овом рецепту. Остаје само да у продавници нађем гриз, ни сам не знам о каквој је животињи реч.

мицулисхна

Пуно вам хвала на првим коментарима, док сам учитавао рецепт, а већ сам имао госте.

Такође нисам знао о каквој се животињи ради, због чега сам и одлучио да купим и печем. Такође ћу купити, покушаћу да направим мешавину нашег торња и семоле 50% * 50%

Твист

микулисхна, хлеб је баш згодан!

Аксиома

Цитат: Сонадора

... Дуго сам желео да покушам да испечем хлеб од киселог теста, али нисам знао са које стране да му приђем и одакле да почнем ...

Предложићу да се квасац у рецепту преведе тачнијом речју бига.
На крају крајева, тема се налази у одељку Квасни хлеб.
Исправите ме, молим вас, ако грешим ... 🔗

мицулисхна

Слажем се: да: и мене је збунила реч квасац, али они су одбацили превод текста, ја сам га оставио, али свеједно је тачније бига , али по нашем мишљењу зрело тесто

Нови витамин

Цитат: Сонадора

Свакако ћу покушати да испечем хлеб по овом рецепту. Остаје само да у продавници нађем гриз, ни сам не знам о каквој је животињи реч.

Гриз је тврдо брашно направљено од тврде пшенице. Скупо, међутим, али укусно А ретко имамо ~~скоро никад се не дешава~~
Сад купујем гриз Макфа од тврде пшенице. Више је жуто. И ставио сам га у хлеб, мада око 1/5 брашна. И не можете пећи хлеб од једног гриза

Микулисхна! Како укусно! Само желим да загризем на хрскаву страну!

Админ

Цитат: Нови витамин

И не можете пећи хлеб од једног гриза

Биће ваше лажи!

Испада да је 100% гриз прелепи хлеб - тестиран више пута!

Пшенични хлеб са гризом Хлеб типа Алтамура - Пане типо Алтамура

Пеците по здравље!

Нови витамин

Админ!!!!!!!! Много вам хвала!!!!!!!!
Нема ограничења за моје одушевљење, испоставило се да су чак пекли и од гриза Макфовскаја !!!!
Хвала на савету !!!!!

мицулисхна

Још увек не могу да нађем гриз „мацфа“ од тврдих сорти, а ни гриз нисам видео у папирним кесама. Купио сам га у прозирној врећици са етикетом Драцк да бих пробао.

мицулисхна

Цитат: Нови витамин

Микулисхна! Како укусно! Само желим да загризем на хрскаву страну!

Мерсеи

Админ хвала на везама

наталиа52

Данас сам пекла хлеб, радила све тачно у грамима. Имао је осећај да нема довољно воде. Испало је густо. Али укусно, покушаћу да следећи пут додам још воде.

мицулисхна

Цитат: наталиа52

Данас сам пекла хлеб, радила све тачно у грамима. Имао је осећај да нема довољно воде. Испало је густо. Али укусно, покушаћу да следећи пут додам још воде.

Пријатељ из Немачке ми је написао да се способност брашна да задржава влагу разликује од нашег и нашег, па може бити да нисте имали довољно воде. Због тога сам све фотографирао тако детаљно да бих показао структуру теста. Драго ми је што сте пробали. Сада ћу сам експериментисати, покушаћу да променим проценат брашна-самол.

наталиа52

Хлеб је био само храст, тешко га је секао ножем за хлеб, али укусан.И желим поново да покушам, експериментишем са водом. Гриз је био из Италије, наручен преко интернета.

мицулисхна

Цитат: наталиа52

Хлеб је био само храст, тешко га је секао ножем за хлеб, али укусан. И желим поново да покушам, експериментишем са водом. Гриз је био из Италије, наручен преко интернета.

Сада сам пажљиво прегледао своје фотографије. Они јасно показују да тесто није тврдо, није закрчено брашном. Веома је занимљиво шта ћете добити у следећем покушају, поделите са нама. Већ дуго сам пријатељ са квасним тестом, већ 20 година, па се увек фокусирам на своје сензације додиром. Семолу сам упознао први пут, али сам презадовољан састанком.
Мама ме је научила - тесто би требало да се осећа као дечје дупе

наталиа52

Да, Ира, мама је била у праву, тесто би требало да буде такво. Морао сам да одступим од норме у рецепту, али желео сам да урадим све у грамима. Штавише, имам толико свега: вага на којој могу да тежим и до милиграма и свих врста кошара, нема довољно простора у стану. Тако сам желео да се играм играчкама. Супруг је рекао: "Слушајте, хлеб је добар, укусан! Урадите то поново!" Па ћу га опет испећи.

мицулисхна

Па, добро је што укус није разочарао. али не могу строго да следим рецепт, увек ме привлачи негде „лево“. Ставићу нешто у тесто. Строго сам се придржавао овог рецепта само зато што је „крастача“ седела унутра и крештала: „Сећате ли се колико кошта кг семоле?“.

Крас-Влас

Цитат: Микулисхна

Мама ме је научила - тесто би требало да се осећа као дечје дупе

Ира, каква лепотица, сунце је гледало право из Италије! А поређење моје мајке је тако пријатно и дирљиво и врло тачно, одмах сам је осетила, при руци!

Калиусиа

То је то? Или како? Платипус сада има.

мицулисхна

Цитат: Калиусиа

То је то? Или како? Платипус сада има.

Нећу вам ни рећи, видим реч гриз, вероватно. Прочитајте шта је написано у саставу?

мицулисхна

Цитат: Крас-Влас

Ира, каква лепотица, сунце је гледало право из Италије! А поређење моје мајке је тако пријатно и дирљиво и врло тачно, одмах сам је осетила, при руци!

Олиа, хвала што си свратила, драго ми је

Крас-Влас

, Ира, сада сам на месту са ретким налетима - лето, село, унуци. Долазим код вас са великим задовољством !!!

Лина Мишина

Добар дан, Ира. У рецепту за хлеб Алтамура не могу да разумем неке ствари. Можете ли појаснити? Наиме:
У преамбули пишете: „... у рерни т 250 * 20 минута, па т 200 * 30 минута“.
И испод фотографије: "Првих 10 минута са паром, а затим спустите температуру на 200 * Ц и пеците." Могу ли добити појашњења?