Француски хлеб - шта је то?

Шта је француски хлеб? која је разлика између технологије његове припреме и због чега је она узрокована? који је критеријум за одабир састојака? По чему се готови „Француз“ разликује од „нефранцуског“?

Гледајући рецепте за произвођаче хлеба, нисам видео значајну разлику, осим повећаног времена - 6 сати насупрот 4 за обични хлеб.

Пекарски-кулинарски специјалисти, молим вас просветлите.

У основи, у праву си! Када печете хлеб у апарату за хлеб, хлеб је укусан, али ово је машина за хлеб која ради по строго дефинисаном програму.

О француском хлебу можете да разговарате ако га кувате према технологији француског (која врста хлеба је другачија) хлеба и печете га бар у рерни.
Француске багете, на пример, не пеку се у к / рерни

Админ, а опет, осим машине за хлеб, како можете описати француски хлеб? Шта је он? у чему је његова особеност?

Ја сам Админ-Татиана, девојко

Пре свега, ово је једноставно тесто за француске багете, мрвица је прозрачна, мехурића, а кора тврда и хрскава. Такав хлеб је мекан само неколико сати, затим кора постаје мекана, хлеб је сув. Недавно сам пробао такав хлеб у Паризу, где ујутру купују багете, свеже и неколико цигара одједном. А такав хлеб се сервира за сто у многим кафићима и ресторанима. Врло укусно!

Постоји још једна категорија хлеба, тигања и огњишта. Али, у основи, по правилу, врло једноставно тесто, брашно, вода, квасац, сол. И посебна технологија кувања, печење у пећницама.

Живиш у Москви. Дакле, у Тверској улици, где је пекара Филипповскаја, сада постоји ланац продавница чувене француске продавнице хлеба ПАУЛ, можете тамо да се возите и погледате француске багете и пробате

Овде сам направио малу репортажу о француском хлебу хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=171020.0

Админ, хвала.

А о „пекари Филипповскаја“ - она ​​сада уопште не постоји: недавно је прошла поред - кућа је у реконструкцији, од ње ништа није остало.

Дуго нисам шетао Москвом. Али на Интернету можете да затражите да пронађете мрежу пекара ПАУЛ у Москви - ако је то, наравно, занимљиво

Пекао сам француски хлеб у својој производњи хлеба и испоставило се да је у потпуности у складу са вашим описом; и, пошто је квалитет хлеба у производњи хлеба много бољи од купљеног, мислим да мој Француз није ништа лошији него у француској пекари; и сигурно је бољи од „Француза“ којег сам купио на „Седмом континенту“.

И на савету о имену ланца пекара - хвала.

Санчо, такође ни на који начин не разумем - која је разлика између „француског“ хлеба и обичног хлеба? Неки пишу - одсуство шећера (укључујући), други - режим.
Имам произвођача хлеба Даевоо, пекао сам га само неколико пута у француском режиму, нисам осетио никакву разлику са обичним хлебом.
Можете ли да поделите свој рецепт за „француски“ хлеб?

Ево француског рецепта који ми се свидео.

Квасац под притиском - 12 гр. (суво - 1,5 кашичице)
Пшенично брашно, врхунска оцена - 440 гр.
Рендани тврди сир - 90 гр.
Вода - 280 мл.
Биљно уље - 40 гр.
Млеко у праху - 2 кашике. л.
Сол - 10 гр.
Шећер - 30 гр.
Суви босиљак - 2 кашичице (свеже - 2-3 гране)

Програм 08 "Француски"; време 6 сати.

Па, ово је ваш оригинални рецепт за хлеб, али не и француски

Само печено даље Француски режим! Ако се овај начин испостави као добар ауторски хлеб, нема проблема, пеците и у овом режиму

ово је ваш оригинални рецепт за хлеб

Не, ово није мој рецепт; Пронашао сам га на форуму, пробао - и свидео ми се резултат; и у потпуности се подудара са вашим описом:

једноставно тесто ..., мрвица је прозрачна, мехурића, а кора тврда, хрскава. Такав хлеб је мекан само неколико сати, затим кора постаје мекана, хлеб је сув.

али не и француски

Питао сам од самог почетка: Шта је француски хлеб?, на шта увек одговарате: „ово није ово, а ово није ово“; све ово је избегавање одговора на питање. Питао сам за разлику у технологији његове припреме и шта је узроковало? о принципу избора састојака?
Нисте одговорили на то; Управо сте описали резултат, али, као што сам горе написао, подудара се са оним добијеним по „мом“ рецепту.

Услов „пећи, барем у рерни“ је неодржив: неравномерно загревање у плинској рерни и други познати проблеми. Специјализовани електрични уређаји најбоље се пеку. А хлеб сам пуно пекао у руској пећи и с одговорношћу могу да кажем да и произвођач хлеба пече хлеб као и рерну.
Админ, показујете се као пекар и познавалац кулинарства који је видео свет; некако се не уклапа једно с другим.

Админ, показујете се као пекар и познавалац кулинарства који је видео свет; некако се не уклапа једно с другим.

То је оно што мрзим у опхођењу са људима, то је прелазак на личност.

Питали сте - рекао сам оно што знам о француском хлебу, прочитао рецепте у књизи „Француска, гастрономско путовање“ и оно што сам видео и окусио у Француској, француске багете и хлеб - и ништа више!
И рекла је као модератор, јер није било одговора ни од једног члана форума.

Ствар у вези са „показивањем себе као познаваоца“ записана је у мом профилу већ дуги низ година:
Док не осиједим, одлазим у живот као шегрт,
Још увек није уписан као мајстор ...
(Омар Кхаииам) 1040-1123
А моја куварица је моја куварица, чија мишљења никоме не намећем, свако - своје!

„који су видели свет“ - па, видео сам свет, не кријем, 11 држава, 35 градова

Кајем се што сам започео дијалог са вама

То је оно што мрзим у опхођењу са људима, то је прелазак на личност.

Нисам постао личан; Говорим вам као Особа.
Штавише, очигледно је ваше знање и искуство у кувању и познавање страних кухиња - само ваше публикације на овом форуму вреде нешто; стога су очекивања за ваше одговоре много већа.

читати рецепте у књизи „Француска, гастрономско путовање“ и шта је све видела и окусила у Француској, француске багете и хлеб

Управо сам то желео да чујем од вас - Рецепти са приложеним тумачење од особе која је лично видела предмет дискусије.

и ништа више!

О ТОМЕ! Ово је много више од онога што ми је доступно: нисам изашао из Русије и то се не очекује у блиској будућности.

И рекла је као модератор, јер није било одговора ни од једног члана форума.

Стога, као што сам рекао, очекивања за ваш одговор су већа.

Оно што се тиче „приказивања себе као познаваоца“ записано је у мом профилу већ дуги низ година:
До сивих длака, ја сам шегрт у животу ...
А моје кување је моје кување, мишљења о којима никоме не намећем

Лична понизност је једно.
Перцепција ваше вештине споља је другачија.

Свиђало вам се то или не, своју траку сте већ поставили на одређену висину.

Кајем се што сам започео дијалог са вама

Админ., Нисам хтео да вас узнемирим нити да вам покажем и најмање поштовање; Ја се извињавам.

Админ, нисам хтео да вас узнемирим нити да вам покажем и најмање поштовање; Ја се извињавам.

Мир је пријатељство!

: хи: До ове теме сам дошао јер сам тек јуче пекао „француски хлеб“ у свом ХП Сцарлетт. Рецепт је преузет из упутстава за ХП, време кувања 3 сата. 20 м (такав програм). Тесто након гњечења није формирало колобок. Одмах ћу резервисати да сам све мерио на ваги, брашно је свеже, квалитетно. Пошто сам први пут пекао „француски хлеб“, помислио сам да лепиња треба да буде, и додао још 2 кашике. кашике брашна. Испекла сам мало хлеба и учинио ми се најобичнијим, из једноставног програма.Па можда није било потребно додавати брашно и остављати тесто течно? Наравно, јасно је да су ваше пећи хладније (син ми је дао оно што је могао) и 6 сати није мојих 3,20, али ипак, можда постоји некакав основни трик у тесту за „Француза“?

Орао, стрмост пећи нема никакве везе с тим. Имао сам ХП Мулинек, постоји програм. „Французи“ у трајању од 3 сата 30 минута.
ХП Горение моје мајке - око 4 сата.
по мом мишљењу само имате грешку у рецепту. Преузмите рецепт са форума
Испробала сам овај рецепт хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1755.0
за Панасониц је врло тачан, али у Моулинеку је било потребно прилагодити кифлу, иначе би кров могао пасти. Иначе, од 6 сати 2 - изједначавање температуре. Ако у ХП-у ставите стартно одлагање на 2 сата, добићете сличан програм
У ХП не би требало да буде течног теста. За било који хлеб у КхП, главна ствар је лепиња.
Генерално, мало изнад Админ-а је писао о „француском хлебу“. Технологија његове припреме разликује се од руског хлеба. Пре свега, начин развоја глутена. „Французи“ по технологији - пропусни, хрскави хлебови и можете их пећи у рерни, а у КхП - нуууу, па, што се мене тиче - ово није француски хлеб. Обично, као што сте приметили.

погледајте овде, добар чланак 🔗

Питао сам се и какав француски хлеб. Ако погледате технологију производње, постаће јасно да произвођач хлеба у принципу није погодан за њега. Тесто на тесту, које стоји на 23 ° Ц 12 сати, док је 600 г теста само 0,6 г квасца, по 300 брашна и воде. После ферментације у тесто се додаје брашно 600г, квасац 3г, вода 300г, сол 16,2г (која није била у тесту) и још сат времена ферментације. Затим сечење заобљењем празних места и још 40 минута корекције. Затим се укалупити у багете / векне и проверити 1,5-2 сата. Затим се све намаже водом и убаци у шпорет. Нема шећера и масти (јер, вероватно, брзо застаре), а соли је више него што је имамо (јер је можда укуснија или, тачније, укус је израженији). Односно, вода, брашно, сол, квасац - то је све. А брашно, према нашем мишљењу, треба небелити за општу употребу. На пари на 250 ° Ц. И сва ферментација и провера на 23 ° Ц. Као што кажу, пријатни снови о француском хлебу од вашег памука. Постоји само рерна, али има ли и паре?
ПС: Питам се око 0,6 г квасца. Зашто онда не само квасац? Она не искључује могућност присуства квасца. Можда се само боре са могућношћу киселог? Постоји врло мало врста шећера, само од квасца, али нема киселине.

Постоји само рерна, али има ли и паре?
ПС: Питам се око 0,6 г квасца. Зашто онда не само квасац? Она не искључује могућност присуства квасца. Можда се само боре са могућношћу киселог? Врсте шећера има врло мало, само од квасца, а нема киселине.

Да, постоје пећнице са функцијом паре. Имам ово: два начина печења хлеба, нормалан и на пари

Због тога су он и француске багете од хлеба, које имају кору кору и мекану мрвицу, али таква багета не живи дуго, брзо застареле.
А урбани француски хлеб се не пече са квасом, већ само са квасцем, ово је већ национални хлеб. У сваком случају, нисам видео хлеб од киселог теста у радњама у Паризу и Нормандији. Макар негде у селу, домаћи хлеб.

Закос под паром. Или можете покушати овако: загрејте рерну са инсталираним доњим плехом, ставите решетку са празном и налијте, на пример, шољу свеже прокуване воде на тацну? Узмите палету за 15 минута. Друго питање: 15 мин., Зашто толико? Да ли се ради о додатном времену доказивања приликом печења?
И постоји бојазан да топлотни капацитет палете неће бити довољан 15 минута. интензивна пара.

Да, постоје пећнице са функцијом паре. Имам ово: два начина печења хлеба, нормалан и на пари

Никад се нисам упознао. Обично га прскам или сипам на плех одоздо.
У првом случају температура пада јер отворим врата.

Да ли имате столну рерну или обичну рерну (у шпорету)? Како се зове?

-Да. Можете пробити рупу помоћу генератора паре
Десктоп рачунара је врло мало. Статус подразумева инсталацију.

Врсте шећера има врло мало, само од квасца, а нема киселине.

Да ли је то шећер из квасца? Мислио сам да се они, напротив, хране шећером, лучећи киселину.

Тако дуга ферментација са малом количином квасца доводи до ферментације брашна и развоја млечно-киселинске ферментације, укус и мирис хлеба постаје богатији од брзог теста са пуно квасца. Филмови постају танки и еластични. Да ли сте икада кували свакодневни „хлеб без гнетења“?

Или можете да пробате овако: загрејте рерну са инсталираним доњим плехом, ставите решетку са празном и налијте, рецимо, шољу тек прокуване воде на тацну?

Ох, у ствари, постоје много софистициранији људи који измишљају, попут комада леда међу каменчићима или мокрог пешкира у тигању.)) Да не би касније отварали рерну.

Бижутерија, Вероватно сам заборавио. Од квасца, угљен-диоксида и алкохола попут ... Дуго нисам стављао кашу

По мом мишљењу, француски хлеб је основа за хлеб. Без шећера, без адитива (млеко у праху се понекад догоди, мада га не морате стављати): брашно-вода-сол-уље-квасац. Због тога су програми издужени, јер у њима обично нема шећера. Квасац ферментира брашно, храни се скробом самог брашна и треба му више времена за то. Шећер је за њих брза храна.

Ни француски хлеб нема уље у рецепту. Само вода, брашно (слабо), квасац (мало), сол (више од уобичајене количине).
ПС: Овде сам купио брашно за општу намену. Некако је слаба. Шта ако ти рука не затрепери да покушаш? Или до крајње Беле планине ...

Да ли имате столну рерну или обичну рерну (у шпорету)? Како се зове?

Електрична рерна СИЕМЕНС ХБ 780570 независна рерна

Шта ако ти рука не затрепери да покушаш?

Срећно! Можете ли нам рећи нешто о резултатима касније?
Напокон, постоје теме са 6агетс, тако лепи изрези!

Срећно! Можете ли нам рећи нешто о резултатима касније?

-Да. Ако нема ветра.

Ни француски хлеб нема уље у рецепту. Само вода, брашно (слабо), квасац (мало), сол (више од уобичајене количине).
ПС: Овде сам купио брашно за општу намену. Некако је слаба. Шта ако ти рука не затрепери да покуша? Или до крајње Беле планине ...

Да, ни тамо обично нема нафте. О ком конкретном рецепту говорите?

Багете се обично не називају „француским хлебом“. Праве се од јачег брашна.

Рецепт на претходној страници.

Зашто се после печења француског хлеба испод крова хлеба формира мала празна шупљина, кров није много већи од мрвице? Али не отпада, једноставно није згодно да га исечете, заглави се.

Електрична рерна СИЕМЕНС ХБ 780570 независна рерна

Захвалити!

Здраво. Имам ХП Витек, разлика између режима „Нормал“ и „Френцх“ је: по састојцима: француски - мање шећера, квасца, више соли, али разлике су безначајне. Време провере - француски 15 минута дуже него обично (укупан циклус за 750г - 3х35мин, од тога печење 55 минута). И према мојим субјективним осећањима: готов француски хлеб има тању и хрскавију кору, мало је „преплануо“ од Нормалног. Наравно, не упоређујем га са правим француским хлебом, који се продаје у Паризу))) - у сваком случају, у обичном произвођачу хлеба такође испадне укусан хлеб.

Када сам почео да користим апарат за хлеб, трудио сам се да у најкраћем року дођем до бујног хлеба. Сада је готово у потпуности прешла на француски режим и рецепт за француски (како се у упутству назива) хлеб. Да не бих ометао процес (тешко је, Панасониц баца 6 сати у овом режиму), ставио сам тајмер за јутро. 80 грама пшеничног брашна замењује се ражом, хељдом или целим зрном.
Оштар, велике рупе, гумена мрвица, арома и укус разликују овај хлеб од онога који се пече на краћим поставкама.

А колики би требао бити интензитет паре за печење? Шта би произашло из свих пукотина у пећи или мање?

А колики би требао бити интензитет паре за печење? Шта би произашло из свих пукотина у пећи или мање?

Од шпорета, мислим, рерне? Ако из свих пукотина има паре, то може значити само лошу изолацију врата))).

Озбиљније, налијем 0,5-0,75 стандардне чаше кључале воде у тигањ од ливеног гвожђа претходно загрејан са рерном на самом дну. Зашто ливено гвожђе (можете узети и друге топлотно интензивне посуде и посуђе са дебелим зидовима)? Будући да је топлотни капацитет висок и када вода прска, она испарава све одједном. Стога је ваша мисао о закосу под паром кренула у добром правцу)). А овом методом пара излази прилично интензивно ако касније отворите врата. Не као у купаоници, наравно, али ... Покрет мора бити брз и прецизан: попрскајте и затворите врата. Ако сипате хладну воду или пуно или у танки плех, он нема времена да брзо испари и неко време стоји у доњој посуди. Али потребна вам је "експлозија теста" због наглог повећања топлотне проводљивости ваздуха, загревања радног предмета, одсуства печене коре у влажном окружењу. Односно, првих 15 минута, а онда следи печење.

да, Французи се разликују у печењу, вреди учити од њих

Здраво пекаре! Може ли неко предложити алгоритам француског програма хлеба из Панассонове машине за хлеб? Желим да програмирам Кенвоод-450, јер не испадне тако укусно као у Панассоници. Очигледно све зависи од програма печења.
Било би ми драго ако неко одговори. Захвалити!

Који би требао бити исправан француски хлеб? У почетку, након куповине произвођача хлеба, показало се да је порознији него што је био и да се разликује од обичног пшеничног хлеба. Сада је из неког разлога структура француског хлеба иста као и обичног хлеба. Молим вас реците ми шта би могао бити разлог?

свитал, То би могло бити брашно. Различита брашна, чак и ако су од истог произвођача, различита су и имају различит капацитет влаге. Пре свега, прави француски хлеб биће у Француској, а затим француско брашно, које се веома разликује од нашег. Хлеб у Француској се прави углавном на месу, месан на месу и са квасцем и квасом. Рецепти за израду хлеба су варијације теме.

Админ, а опет, осим машине за хлеб, како можете описати француски хлеб? Шта је он? у чему је његова особеност?

Па, ево колико рецепата за француски хлеб имам у својим књигама од професионалаца, заједничко им је једно:
1) рађено на тесту
2) направљен од белог брашна
3) ако је француско рустикално, тада се 10% брашна замењује целим зрном (пшеница или раж или обоје одједном).
Са таквим рецептом се заправо направи много хлеба.
Ово се сматра класичним хлебом, а свака земља има своје једноставно обликовање.
Класични хлеб је брашно, вода, сол и квасац.

Правилно европски хлеб. са топлом климом попут белог пшеничног брашна и направљени су захваљујући томе. да ту пшеница боље расте. А у земљама са хладнијом климом раж расте боље.
Због тога се хлеб од беле пшенице назива француским. То је попут тобогана или Саолат Оливиера, који се у Француској назива руском салатом.