Десерт "Ла Каталана" (мајсторска класа)

Десерт "Ла Каталана" (мајсторска класа)

Метода кувања

• Одличан рецепт за десерт од посластичара Рогериа. Великодушно дели многе тајне и показује детаљне мајсторске часове. Много сам научио од њега. 🔗
• Састав у слојевима:
• Кришке наранџе у сирупу Гранд Марниер
• Лоосе кекси бретонски
• Крема од каталонске ваниле са хрскавом карамел корицом
• Млечна карамелна пена са циметом
• Десерт "Ла Каталана"
• Сабре Бретон:
• Укључите рерну на 180Ц.
• Комбинујте омекшани путер и шећер, со у посуди. Туците док се шећер не раствори.
• 
• Додајте жуманца, поново спојите. Затим додајте просејану мешавину бадемовог и пшеничног брашна. Не дозволите дуго мешање теста.
• 
• Тесто раширите до 1 цм на папир за печење или силиконски подметач. Изрежите кругове једнаке пречнику средњег дела чаше.
• 
• Пеците док не постане светло златно браон, око 10 минута.
• Сируп Гранд Марниер:
• Комбинујте воду са шећером, пустите да прокључа. Затим додајте сок од поморанџе и лимуна.
• Охладите и додајте ликер Гранд Марниер. Одвојено, ликер је 40% пиће са адстрингентом дивљих поморанџи и аромом племенитог коњака. Ако правите десерт за децу, немојте додавати алкохол.
• 
• Каталонска крема:
• Комбинујте жуманца и шећер. Победите метлицом. Додајте кукурузни скроб и мешајте док не постане глатко. Одвојено комбинирајте крему и млеко, додајте екстракт ваниле. Ставити на умерену ватру и загревати на 90Ц.
• 
• Помешајте смешу жуманца, полако сипајте мешавину млека. Ставите на лагану ватру и кувајте док се не згусне 2-3 минута.
• 
• Покријте крему прозирном фолијом директно на самој креми. Оставити да се охлади.
• Млечна карамела цимет пена:
• Растворити желатин према упутствима.
• Додајте шећер у малу кутлачу (200 мл) и навлажите га водом. Скувати карамел на 150Ц. Оставите по страни. Комбинујте млеко од 60г са циметом и пустите да прокључа. Сипајте у карамел и целу смешу преко ватре. Затим додајте остатак млека (хладног) и топли раствор желатине. Доведите на 75Ц. Склоните са ватре. Проциједити кроз фино цедило.
• 
• Сипајте мешавину млека у сифон. Близу. Ставите са 1 или 2 уложака за гас. Стресите лименку 5 секунди. Ставите у фрижидер на око 2 сата (условно). Од себе ћу додати да из шоље треба да сипате мало млека у празно. На овај начин се желирање може контролисати. То се не би смело догодити пре времена у сифону. Ово ће спречити да се моуссе истисне. Због тога чешће морате проверити сам сифон када се охлади, промућкати га и осетити преливање течности. Ако се у шољи створио желе, онда га можете тестирати одвојено истискивањем дела.
• 
• Поморанџе:
• За десерте и декорацију колача, кришке наранџе треба да буду уредне и лепе. Због тога се пулпа екстрахује на овај начин.
• 
• Нож мора бити оштар.
• Ставите поморанџу на даску и одсеците основе са обе стране. Сада поставите поморанџу водоравно. Скините кору у дебелом слоју у вертикалним тракама од врха до дна. Исеците ножем између унутрашњих преграда и уклоните чисту пулпу.
• Инсталација:
• 1 слој. 2-3 кришке поморанџе
• 2 слоја. Сируп Гранд Марниер
• 3. слој. Кекси. Ставите шољу за колачиће тако да не додирујете сируп. Ако остане ваздушни простор, то би била најбоља опција.
• 
• 4 слоја. Каталонска крема од ваниле. Оцедити из пецива. И ставите у фрижидер на 1 сат. Извадите их из фрижидера. Поспите смеђим шећером површину и запалите гориоником док не постане чврста, тамна карамелизација. Кора у десерту треба да буде хрскава.
• 
• 5слојни
• Млечна карамелна пена са циметом. Уклонимо поклопац млечне пене са сифона. Поспите циметом одозго кроз цедило. Сасвим мало. Посипао сам краљевском.
• Служите одмах! Уживати!